Les gaizai crackers se font tout à la fin. La pâte et la farce sont préparées séparément, chacune a son temps de repos, puis un petit morceau de pâte se referme autour d'une cuillerée de farce, se façonne en petit ovale, s'aplatit, se badigeonne d'œuf et part au four. Ce qui en sort est une friandise typique de Guangzhou : parfumée, friable, sucrée avec une pointe de sel.
Utilisez un thermomètre alimentaire pour savoir quand la farce au gras de porc est cuite. La durée de cuisson n'est qu'une indication.
À propos des gaizai crackers (鸡仔饼)
Les gaizai crackers (鸡仔饼) sont des biscuits cantonais cuits et fourrés, et aucune pâtisserie ne les fait tout à fait pareil. Les différences se voient dans la façon d'assembler et d'envelopper la pâte et la farce, dans la forme et dans la farce elle-même. On les classe souvent en trois styles, avec Guangzhou, Doumen et Zhongshan comme exemples.
La pâte varie aussi. Les Cantonese Chicken Cookies utilisent du kansui dans la pâte et pas de 食粉, ce qui en fait une autre formule : gardez donc les deux bien séparés. Si vous voulez continuer à explorer la pâtisserie de la région et au-delà, parcourez d'autres plats de Chine.
Ingrédients : pâte, farce et œuf
Pour préparer la farine cuite, faites griller la farine dans une poêle sèche à feu doux, sans huile ni eau, en remuant sans arrêt. Quand elle sent bon, éteignez, laissez refroidir, égrenez-la entre les doigts et passez-la au tamis fin.
Le sucre et le bicarbonate apparaissent chacun deux fois : pesez donc séparément les portions de la pâte et de la farce.
Cette recette contient de la farine de blé, de l'œuf, des cacahuètes et du sésame blanc. Selon le produit, la pâte de tofu fermenté rouge peut aussi contenir du soja ou d'autres allergènes. Lisez l'étiquette de chaque ingrédient emballé.
Matériel
- Four
- Thermomètre alimentaire à sonde fine, qui lit la température à la pointe
- Balance
- Tamis
- Saladiers
- Casserole pour le blanchiment
- Couteau et planche à découper
- Mortier et pilon
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson
Bien choisir les ingrédients des gaizai crackers
Certains de ces ingrédients se trouvent plus facilement sous leur nom chinois, donc cherchez les deux noms.
- Farine faible en gluten : cherchez 低筋粉. Une farine locale pour gâteaux ou une farine tendre n'est pas une correspondance exacte.
- Maltose : indiqué 麦牙糖, il fond à la chaleur. Cherchez aussi 麦芽糖, en plus de « maltose ».
- Gras de porc : la recette demande 肥肉, du gras de porc, sans morceau précis.
- Bicarbonate : ici 食粉 désigne le bicarbonate de soude alimentaire. Les agents alcalins à base de carbonate de sodium, comme le kansui (eau de lessive), sont un autre ingrédient.
- Pâte de tofu fermenté rouge : cherchez 南乳. Les autres sortes de tofu fermenté ne donneront pas le même résultat.
- Huile et alcool : le choix vous revient.
- Farine cuite : cherchez 熟面粉, ou faites-la vous-même en faisant griller la farine à sec comme indiqué dans la préparation.
Préparation
Ce sont nos conditions de sécurité ajoutées.
- Gras de porc cru : lavez-vous les mains après l'avoir touché. Lavez le couteau et la planche qu'il a touchés, puis versez de l'eau bouillante dessus. Gardez la viande crue et l'œuf crus à l'écart des autres aliments.
- Blanchiment : le centre du morceau le plus épais doit atteindre 75 °C, puis rester sur le feu au moins 1 minute de plus.
- Limite de temps : de la fin du blanchiment au moment où les biscuits vont au four, comptez au maximum 2 heures. Si la pièce dépasse 32 °C, la limite est de 1 heure.
- Cuisson : le centre de la farce doit atteindre 75 °C, suivi d'au moins 1 minute de plus au four. La couleur ne peut pas vous le dire.
Les photos montrent chaque geste, et non la cuisson ni la sécurité. Servez-vous du thermomètre pour juger les biscuits.
Dépannage des gaizai crackers
La plupart des problèmes tiennent à la température, et un thermomètre les règle. La couleur seule ne vous dira pas si la farce est assez chaude.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| Le morceau de gras le plus épais met longtemps à atteindre 75 °C dans l'eau bouillante | Continuez à chauffer et à mesurer. Ne coupez et ne mariner le gras qu'une fois qu'il a atteint 75 °C et reste au moins 1 minute de plus |
| La cuisine dépasse 32 °C | La limite est de 1 heure : faites reposer la farce au réfrigérateur, à 10 °C ou moins |
| Le façonnage dépasse votre limite de temps | Mettez au réfrigérateur ce qui attend, et préparez une plus petite quantité la prochaine fois |
| Les biscuits semblent cuits mais indiquent moins de 75 °C | Continuez la cuisson et mesurez à nouveau |
| Certains biscuits passent le test, d'autres non | Contrôlez-les un par un et poursuivez la cuisson de ceux qui sont sous 75 °C |
| Les biscuits brûlent avant d'atteindre 75 °C | Ne les mangez pas |
| Vous ne trouvez pas la pâte de tofu fermenté rouge ni le type de farine indiqué | Cherchez le nom indiqué, comme 南乳 ou 低筋粉. Pour 熟面粉, préparez-la comme indiqué dans la préparation. Tenez-vous-en aux ingrédients indiqués |
Variantes et conservation
Certains pâtissiers façonnent les gaizai crackers autrement : la farce est prise entre deux feuilles de pâte, puis découpée en morceaux, au lieu d'envelopper et d'aplatir chaque ovale. Des noix se retrouvent aussi dans certaines versions.
La farce restante et les biscuits cuits doivent aller au réfrigérateur dans les 2 heures. Répartissez les biscuits dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite.
Questions fréquentes
Les gaizai crackers contiennent-ils du poulet ?
Non. La graisse de cette version est 肥肉, du gras de porc.
Combien de biscuits cette recette donne-t-elle ?
Environ 90 à 100 biscuits. Les ingrédients pesés donnent environ 105 portions de pâte et environ 92 portions de farce, sans compter l'eau, l'alcool et les chutes.
Qu'est-ce que exactement le 食粉 ?
Du bicarbonate de soude alimentaire (bicarbonate de sodium). Dans l'usage en chinois, 食粉 est assimilé au bicarbonate de soude alimentaire, et le terme apparenté 梳打粉 porte le même nom chimique.
Peut-on les cuire en toute sécurité à la maison ?
Oui, avec un thermomètre. La température et la durée du four ne sont pas un contrôle de sécurité : à l'étape du blanchiment comme à celle de la cuisson, confirmez 75 °C au centre, suivis d'au moins 1 minute de plus. Certaines recommandations indiquent 71 °C pour le porc ; le chiffre le plus élevé vous laisse une marge.
