Le gingembre passe d'abord sous le couteau : un petit morceau tapé en cubes pâles sur la planche, et son odeur vive et nette monte directement du bois. La sauce soja et le vinaigre se retrouvent dans un petit bol, et quand l'huile de sésame arrive peu à peu, le liquide sombre se trouble et prend une odeur de sésame grillé. C'est la vinaigrette wafu, la vinaigrette japonaise à base de sauce soja : sauce soja, vinaigre et huile de sésame, relevés de gingembre et de poivre, et jamais cuits. Sur une feuille, elle a d'abord un goût salé et vif, puis une note de noisette, avec un petit coup de piquant de gingembre à chaque cube croqué.
Du chou émincé au saladier
Comment la sauce soja a gagné la salade
D'après la chronologie publiée par Kewpie elle-même, la marque a été la première, en 1958, à fabriquer et vendre au Japon une vinaigrette en bouteille, une vinaigrette française rouge. À l'époque, la salade servait de garniture, un tas de chou émincé posé à côté du plat principal plutôt qu'une assiette à part entière. En 1965, la chronologie mentionne une vinaigrette en bouteille à base de soja, baptisée Oriental, pensée pour le goût japonais. En 1973, elle cite des vinaigrettes dont l'huile et la partie aqueuse se séparent en couches, du genre qu'on secoue avant de verser.
Puis, en 1978, la même chronologie signale la mise en vente de vinaigrettes en bouteille baptisées wafu (à la japonaise) et chuka (à la chinoise). Avec un goût de sauce soja que tout le monde connaissait déjà grâce à tous les autres repas, la salade a commencé à apparaître bien plus souvent sur la table, et la liste des ingrédients qu'on jetait dans le saladier s'est allongée. Dans les années 1980, les parfums de vinaigrette se sont répandus en styles occidental, japonais et chinois. Qui a le premier appelé une vinaigrette au soja « wafu », et ce que les cuisinières et cuisiniers préparaient à la maison avant l'arrivée des bouteilles, reste une question sans réponse.
Ce qui fait la vinaigrette wafu
L'ingrédient qui fait la différence, c'est la sauce soja. La vinaigrette wafu pour la restauration de Kewpie est décrite comme à base de soja, douce et peu acide, avec une note de sésame grillé ; elle est classée parmi les vinaigrettes qui se séparent. On l'utilise aussi bien au-delà de la salade : sur du poulet à la vapeur, dans de petites assiettes de haricots et d'algue hijiki, sur du tofu avec de minuscules poissons séchés, ou dans des bols de riz au thon haché.
Ses voisines en rayon se ressemblent et ne diffèrent chacune que par un geste. La vinaigrette wafu goma (au sésame) ajoute du sucre et des graines de sésame blanc grillées, et utilise une huile neutre pour la salade ; elle est donc plus sucrée et croquante. La vinaigrette ponzu tire son acidité des agrumes. La vinaigrette française est un mélange d'huile et de vinaigre, sans aucune sauce soja. Plus loin, le vinagrete brésilien repose sur des légumes hachés, alors que la vinaigrette wafu, elle, tient tout entière dans son liquide. Pour d'autres recettes de la même cuisine, voir les plats du Japon.
« Wafu » signifie « à la japonaise », et « dressing » est un mot emprunté à l'anglais. En pratique, ce mot désigne surtout la sauce soja plutôt qu'un légume : une vinaigrette à l'oignon faite avec un dashi blanc, du citron et de l'huile d'olive est classée de style occidental, bien que l'oignon paraisse familier et japonais.
La recette familiale suivie dans cet article demande simplement de tout mélanger. La découper en cinq étapes, avec le gingembre en dernier, est une présentation propre à Sekai Gohan, et la taille de 2 à 3 mm pour le gingembre est une indication, non une mesure donnée par la recette.
Ingrédients pour 2 personnes
Cette vinaigrette ne contient ni sucre ni sel ajouté. La sauce soja apporte tout le sel, et la douceur qu'on attend des bouteilles appartient à un autre mélange, présenté dans les variantes ci-dessous.
Avec seulement cinq ingrédients dosés à la cuillère, une giclée de trop de sauce soja ou de vinaigre gâche tout le pot. Rasez chaque cuillère. Pour « un peu » de poivre, deux ou trois tours de moulin suffisent.
La sauce soja contient du blé et du soja, et l'huile de sésame contient du sésame. Vérifiez l'étiquette de votre sauce soja, car les marques diffèrent.
Matériel
- Cuillères doseuses (c. à soupe et c. à café)
- Un petit bol
- Des baguettes ou un petit fouet
- Une planche à découper et un couteau
- Un petit bocal propre avec couvercle hermétique
Choisir la sauce soja, le vinaigre et l'huile
La sauce soja fraîchement pressée (nama shōyu) a un parfum plus léger et des contours plus ronds. La sauce soja brune ordinaire (koikuchi) du supermarché convient aussi ; elle est un peu plus salée et plus marquée au nez. Gardez la même quantité et goûtez avant de changer quoi que ce soit.
Le vinaigre modifie le caractère de la vinaigrette plus que n'importe quelle autre substitution. Le vinaigre de riz est doux et paraît légèrement sucré. Le vinaigre de céréales est net et plus piquant. Le vinaigre de cidre apporte une odeur fruitée. L'un ou l'autre fait une bonne vinaigrette wafu, à condition que la sauce soja reste dans la recette.
L'huile de sésame, c'est le parfum, et il s'estompe dès que le flacon est ouvert : achetez donc un petit format et finissez-le. Une huile neutre à la place retire le sésame et met en avant le gingembre et la sauce soja. Achetez le plus petit morceau de gingembre disponible, puisque le pot n'en demande qu'une cuillère à café. Le poivre noir est plus aromatique et laisse des points sombres ; le poivre blanc est plus piquant et ne colore pas. Moulu au moment, l'un ou l'autre sent plus vif.
Préparation
Le seul travail au couteau concerne le gingembre : coupez-le donc en premier, et mesurez tout avant de commencer à mélanger. Il n'y a ni cuisson ni attente : les liquides vont d'abord dans le bol, l'huile suit peu à peu, et le gingembre et le poivre arrivent en dernier. Cinq minutes suffisent.
Un gingembre coupé trop fin libère davantage de chaleur dans le liquide, et la vinaigrette devient âpre. Des cubes réguliers d'environ 2 à 3 mm donnent une note de gingembre nette à chaque bouchée, sans prendre le dessus.
Quand ça ne marche pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Une couche d'huile en surface après un moment | La séparation est normale : l'huile et la partie aqueuse s'éloignent l'une de l'autre avec le temps, comme dans toute vinaigrette qui se sépare | Secouez fortement le bocal fermé jusqu'à ce que la vinaigrette redevienne trouble, à chaque fois avant de verser |
| Nappe d'huile juste après le mélange | L'huile a été versée d'un coup | La prochaine fois, ajoutez-la en deux ou trois fois, en remuant entre chaque ajout |
| Le gingembre brûle au lieu de relever | Trop de gingembre, ou coupé trop fin | Restez à 1 c. à café et coupez en dés réguliers d'environ 2 à 3 mm |
| Trop salé | Sauce soja brune ordinaire à la place de la sauce fraîchement pressée | Revenez à la sauce soja fraîchement pressée, ou la prochaine fois ajoutez un peu plus de vinaigre |
| Une acidité aigre et piquante | Vinaigre de céréales | Passez au vinaigre de riz pour un goût plus rond |
| Un parfum plat | Huile de sésame ouverte depuis trop longtemps | Utilisez un flacon neuf d'huile de sésame |
| Trouble et granuleux | Le gingembre a été râpé | Revenez aux gros dés ; le gingembre râpé trouble le liquide et répand la chaleur partout |
À table
Service
Secouez le bocal et versez la vinaigrette sur un saladier de laitue déchirée, de concombre et de tomates juste avant de manger, pour que les feuilles restent croquantes. Elle convient aussi aux salades de tofu, au poulet à la vapeur et aux petites assiettes de haricots et d'algue hijiki. Une portion (la moitié de la recette, la vinaigrette seule) représente environ 1,2 g de sel et 70 kcal ; la quantité qui finit dans votre assiette dépend de la quantité de salade dessous.
Lavez bien les légumes sous l'eau courante, y compris ceux déjà emballés ou coupés. Tenez les jus de viande ou de poisson crus à l'écart de la salade. Lavez le couteau et la planche utilisés pour la viande ou le poisson crus, puis versez de l'eau bouillante dessus ; des planches séparées pour la viande, le poisson et les légumes sont plus sûres encore. Ne conservez jamais de viande ou de poisson crus avec cette vinaigrette versée dessus.
Variantes
La question du sucre est la plus grande divergence entre les vinaigrettes wafu. Celle-ci n'en contient pas ; les versions plus sucrées ci-dessous sont des mélanges séparés, à préparer telles qu'écrites plutôt qu'à fondre dans la recette principale.
- Vinaigrette wafu au sésame (pour 3 personnes) : mélangez bien 1½ c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe de sauce soja fraîchement pressée et 1 c. à café de sucre. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile pour salade peu à peu, en remuant bien, puis 1 c. à café de graines de sésame blanc grillées. Elle est plus sucrée et plus douce, avec un croquant toasté à la place du piquant du gingembre.
- Style vinaigre de céréales sucré : 2 c. à soupe de vinaigre de céréales, 1 c. à soupe d'huile de sésame, ¼ c. à café de sel, 1 c. à café de sucre, 2 c. à café de sauce soja et ½ c. à café de gingembre râpé. Plus sucrée et moins salée que la recette principale, avec le gingembre réparti uniformément au lieu de petites décharges.
- Style vinaigre de riz : 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à soupe d'huile pour salade, ¼ c. à café de sel, 1 c. à café de sucre et 2 c. à café de sauce soja. C'est la plus douce du groupe. Le même mélange avec du vinaigre de cidre et sans sauce soja glisse vers la vinaigrette française et cesse d'être wafu.
- Autres aromates : de fines lanières de feuille de shiso à la place du gingembre, pas plus de 1 c. à café, donnent une vinaigrette verte et herbacée. Remplacer l'huile de sésame par de l'huile pour salade, à même quantité, laisse la sauce soja et le gingembre mener la danse.
Questions fréquentes
Puis-je doubler la recette ?
Oui. Multipliez tout par la même quantité : 2 c. à soupe de sauce soja, 3 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe d'huile de sésame, 2 c. à café de gingembre et un peu de poivre. Mélangez dans le même ordre, et ajoutez toujours l'huile en plusieurs fois.
En quoi est-elle différente d'une bouteille du commerce ?
Une vinaigrette wafu en bouteille classique indique la sauce soja en premier, puis du sirop de glucose-fructose, de l'huile végétale, du vinaigre de fermentation et du sel ; elle est donc sucrée, ce qui n'est pas le cas de celle-ci. Faire la vôtre vous permet de régler vous-même l'équilibre entre sel, acidité et parfum. Conservez une vinaigrette du commerce exactement comme l'indique son étiquette, car elle est fabriquée et scellée différemment d'un bocal fait maison.
Puis-je la rendre plus douce pour les enfants ?
Supprimez le poivre et utilisez moins de gingembre, sans jamais dépasser 1 c. à café. La sauce soja, le vinaigre et l'huile de sésame restent identiques, et elle a toujours le goût de la vinaigrette wafu.
Puis-je me passer de gingembre ?
Vous le pouvez, mais le gingembre est le centre du parfum ; sans lui, la vinaigrette paraît plus plate et plus ronde. Si c'est le gingembre qui pose problème, le shiso est une meilleure substitution que rien du tout.
