Jiao ma ji : un poulet froid mené par le vert d'oignon et le poivre du Sichuan, non par le piment rouge
Un poulet cuit doucement à la vapeur, servi froid. Une sauce où l'on sent le parfum engourdissant du poivre du Sichuan, l'arôme vert et vif des feuilles d'oignon et l'huile de colza chaude, arrondie par le jus du poulet lui-même. Pas de piment.
Dans un bâtiment historique centenaire de Taïwan qui abrite aujourd'hui la maison de thé Kishu-an (紀州庵), l'écrivain Ma Shifang (馬世芳) a proposé un jiao ma ji de style sichuanais pour un reportage sur la cuisine familiale des écrivains, publié par le site culinaire taïwanais Supertaste (TVBS) en décembre 2024. Ma le présente comme un plat que l'on prépare aussi chez soi, en entrée froide pour les invités : les ingrédients sont faciles à trouver, il convient à toutes les saisons et il accompagne aussi bien le thé que les boissons alcoolisées.
La version décrite là est simple. Les cuisses de poulet désossées sont frottées de sel et cuites à la vapeur, peau vers le haut, avec quelques grains de poivre du Sichuan. Le poulet cuit passe dans l'eau glacée, et le jus recueilli dans le plat de cuisson est réservé. Le vert d'oignon finement haché et le poivre du Sichuan concassé sont réunis dans un bol, l'huile de colza chaude est versée dessus, puis la sauce est terminée avec une partie de ce jus de cuisson, du sel et un peu d'huile de sésame. Le poulet est découpé en bouchées faciles et la sauce est versée par-dessus. Ma précise que cette version familiale n'utilise aucun piment.
Cet article suit ce style de plat froid sichuanais. Le nom jiao ma ji (椒麻雞, simplifié 椒麻鸡, jiāo má jī) désigne aussi des plats très différents, d'où l'intérêt d'être clair dès le départ : ici, jiao désigne le poivre du Sichuan, non le piment, et ma sa qualité piquante et engourdissante.
Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Dans la recette de Ma Shifang, le sel, le poivre du Sichuan, l'huile, le jus de cuisson et l'huile de sésame sont indiqués par « un peu », « selon le goût » ou « selon les besoins » plutôt qu'en quantités mesurées. Les deux cuisses de poulet sont une suggestion d'achat, non un nombre de portions promis. La durée de cuisson à la vapeur n'est pas fixée non plus : on vérifie la cuisson au thermomètre alimentaire.
Si vous explorez la table plus large, vous trouverez d'autres plats sur notre page Chine.
Ingrédients : poulet, poivre du Sichuan, vert d'oignon et deux huiles
Le sel et le poivre du Sichuan servent chacun deux fois : une fois sur le poulet, une fois dans la sauce. L'eau du cuit-vapeur et l'eau glacée sont des fournitures de travail, pas des éléments du plat.
Choisir le poivre, l'huile, les oignons et le poulet
Le poivre du Sichuan. Cherchez des grains entiers séchés chez un épicier chinois ou en ligne. Concassez-les vous-même juste avant de faire la sauce. Le sansho japonais peut remplacer, mais son arôme et sa sensation d'engourdissement diffèrent : le plat n'aura pas le même goût.
L'huile de colza. C'est l'huile de colza alimentaire aromatique employée dans la cuisine du Sichuan qui donne à cette sauce son parfum distinctif. Une huile de colza raffinée ordinaire de supermarché fera l'affaire, mais n'a pas le même arôme. Une huile végétale neutre ou de l'huile d'olive conviennent aussi, mais la saveur s'éloigne encore du style sichuanais.
Les verts d'oignon. N'utilisez que les parties vertes et feuillues, et hachez-les finement. Les tiges vertes du poireau japonais (negi) peuvent remplacer. Des oignons nouveaux plus fins et plus délicats changent à la fois l'arôme et la quantité d'humidité qui passe dans la sauce.
L'huile de sésame. L'huile de sésame grillé vendue dans beaucoup de pays est très parfumée : commencez par une petite quantité et ajustez.
Le poulet. Les cuisses désossées avec peau sont la référence ici. Les cuisses sans peau conviennent aussi, mais on perd la texture moelleuse de la peau cuite à la vapeur.
Matériel
- Plateau ou planche réservés à la viande crue pour saler le poulet
- Plat creux résistant à la chaleur qui entre dans votre cuit-vapeur
- Cuit-vapeur sur plaque avec grille et couvercle (ou un autre cuit-vapeur que vous connaissez bien ; suivez ses propres indications pour l'eau)
- Thermomètre alimentaire à sonde
- Petit bol propre pour le jus de cuisson
- Bol propre pour l'eau glacée, et pinces propres réservées au poulet cuit
- Essuie-tout propre
- Planche et couteau propres pour le poulet cuit, séparés de ceux qui ont servi pour la viande crue
- Planche et couteau pour les oignons
- Mortier et pilon pour concasser les grains de poivre
- Grand bol résistant à la chaleur et spacieux pour la sauce
- Petite casserole pour chauffer l'huile
- Baguettes et une cuillère
- Plat de service
Méthode : cuire à la vapeur, refroidir, puis verser l'huile chaude sur l'oignon et le poivre
La durée de cuisson dépend de l'épaisseur du poulet et de votre cuit-vapeur : aucun temps n'est fixé. Le poulet est cuit quand son centre a atteint 75 °C et s'y est maintenu au moins 1 minute. Les photos ne montrent que le geste ; elles ne peuvent montrer ni la température, ni le temps, ni l'hygiène.
Quand quelque chose ne va pas
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le thermomètre indique moins de 75 °C au centre | Morceaux épais ou cuit-vapeur plus doux | Couvrir et poursuivre la cuisson, puis vérifier de nouveau jusqu'à ce que le centre tienne 75 °C pendant au moins 1 minute. Ne pas se fier à la couleur |
| La sauce donne des morceaux séparés plutôt qu'un seul parfum | Oignon coupé gros, grains de poivre laissés entiers | La prochaine fois, hacher finement les parties vertes et concasser les grains. Des grains entiers semés en quantité ne se fondent pas dans la sauce |
| L'oignon a à peine grésillé et l'arôme est plat | L'huile n'était pas assez chaude | Chauffer l'huile jusqu'à ce que la pointe d'une baguette plongée forme de petites bulles. Utiliser un grand bol résistant à la chaleur pour que l'huile grésille sans danger |
| Il ne reste plus de jus pour la sauce | Le jus a été jeté | Le jus est l'ossature de la sauce et se remplace difficilement. La prochaine fois, le mettre de côté dans un bol propre juste après la cuisson |
| L'huile de sésame domine | L'huile de sésame grillé est puissante | En mettre moins la prochaine fois et goûter au fur et à mesure |
Service et restes
Le jiao ma ji est un plat froid, mais cela ne veut pas dire le laisser refroidir à l'air libre. Refroidissez le poulet dans l'eau glacée plutôt qu'à température ambiante, et servez le plat peu après l'avoir nappé.
Mangez-le sans tarder. Ce que vous ne mangez pas tout de suite, couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur sans attendre, à 4 °C ou moins, et ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures au total. Évitez de façon générale les longues périodes à température ambiante. Ce sont des conseils généraux d'hygiène alimentaire, non une garantie sur le nombre de jours de conservation.
Variantes à essayer séparément
Gardez la recette de base telle quelle la première fois, et essayez ces variantes une par une :
- Le poivre du Sichuan vert (青花椒). Il apporte un parfum différent, plus frais. À traiter comme une variante avec son propre arôme, plutôt que comme la même saveur.
- D'autres huiles de colza. Les huiles diffèrent par leur origine et leur pression, et l'arôme de la sauce change avec elles.
- Cuisses avec ou sans peau. Comparez la peau moelleuse cuite à la vapeur et la texture plus maigre de la chair sans peau.
- Du poivre à table. Gardez un peu de poivre du Sichuan concassé à côté, pour que chacun ajoute l'engourdissement qu'il souhaite dans son assiette.
- Un accompagnement frais. Un plat de daikon simple et léger, servi à part, équilibre l'huile de la sauce.
Contexte : un nom, plusieurs plats différents
Les archives de recherche sur la cuisine du Sichuan de Chen's Private Kitchen (陳家私菜) décrivent le jiao ma ji comme un plat froid sichuanais de poulet poché ou cuit à la vapeur, refroidi et mangé avec une sauce jiao ma faite de poivre du Sichuan et d'oignon hachés finement ensemble, détendue à l'huile et au bouillon de poulet. Dans cette description, le cœur de la saveur jiao ma est le parfum engourdissant du poivre, l'arôme vert des feuilles d'oignon, le sel, le goût savoureux et l'huile qui les réunit.
Le même nom recouvre d'autres plats. À Taïwan, un jiao ma ji « à la thaïlandaise » (泰式椒麻雞) est un poulet frit avec une sauce rouge sucrée, acide et piquante. Au Xinjiang, il existe une version mélangée à de longs piments fins (線辣椒) et à de l'oignon. Dans la cuisine du Sichuan, il se distingue aussi du kou shui ji (口水雞, « poulet qui fait venir l'eau à la bouche ») et de sa sauce à l'huile de piment rouge, du teng jiao ji (藤椒雞) à l'huile de « poivre de vigne » vert, et du bang bang ji (棒棒雞) au poulet effiloché. Il est également à un autre monde des plats sichuanais rouges et chargés de piment, comme le poisson cuit à l'eau ou le mapo tofu.
Les cuisines professionnelles ont leurs propres versions. Le site des cuisiniers chinois cswzg.com propose un jiao ma ji pian (椒麻鸡片) à l'échelle du restaurant, où le poulet démarre à l'eau froide, finit sur la chaleur résiduelle, refroidit dans l'eau glacée et est désossé, puis nappé d'une pâte pilée d'oignon, de poivre du Sichuan séché et de sel, mélangée à du bouillon et à plusieurs autres assaisonnements. C'est une autre formule et une autre méthode, et rien n'en a été mêlé à la recette familiale ci-dessus.
Ni le lieu ni la date de la première apparition du jiao ma ji n'ont pu être confirmés : cet article n'avance donc aucune affirmation sur son origine ni sur un restaurant d'origine.
Questions fréquentes
Le jiao ma ji de style sichuanais est-il piquant ?
Pas au sens du piment. La version familiale dont s'inspire cette recette n'utilise aucun piment ; Ma Shifang le dit clairement. Ce que l'on ressent, c'est le ma piquant et engourdissant du poivre du Sichuan, avec l'arôme vif du vert d'oignon.
Est-ce la même chose que le poulet qui fait venir l'eau à la bouche (kou shui ji) ?
Non. Les deux sont des plats froids de poulet du Sichuan, mais le kou shui ji est nappé d'une sauce à l'huile de piment rouge, tandis que le jiao ma ji repose sur le poivre du Sichuan et le vert d'oignon dans l'huile, détendus par le jus du poulet.
Puis-je utiliser du sansho japonais à la place du poivre du Sichuan ?
Oui, comme substitut. Les deux sont apparentés, mais l'arôme et la sensation d'engourdissement ne sont pas les mêmes : attendez-vous à un résultat différent.
Combien de temps faut-il cuire le poulet à la vapeur ?
La recette dont s'inspire cet article ne donne aucune durée de cuisson, et celle-ci varie avec l'épaisseur du poulet et votre cuit-vapeur. À la place d'un temps, utilisez un thermomètre alimentaire : le centre doit atteindre 75 °C et s'y maintenir au moins 1 minute. Ce repère vient des conseils de prévention des intoxications alimentaires du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales. Le régulateur des marchés de Shenzhen recommande de même une température à cœur de 75 °C pour les aliments cuits, poulet compris, vérifiée au thermomètre.
La recette mentionne 1,5–2 tasses d'eau pour un cuiseur électrique. Cela fait combien ?
La version de Ma cuit le poulet dans un cuiseur électrique taïwanais (電鍋), avec 1,5–2 tasses d'eau dans le récipient extérieur, mesurées avec la tasse fournie avec l'appareil. La contenance de cette tasse n'est pas indiquée : elle n'est donc pas convertie ici. Avec un autre cuit-vapeur, utilisez la quantité d'eau indiquée par son fabricant.
Puis-je utiliser une huile végétale ordinaire ou de l'huile d'olive ?
Ma fait remarquer que l'huile de salade ou l'huile d'olive peuvent convenir, mais considère l'huile de colza aromatique du Sichuan comme la vraie chose ; avec d'autres huiles, le goût s'en éloigne. L'huile de colza raffinée ordinaire manque aussi de l'arôme de l'huile de colza du Sichuan.
Comment conserver les restes ?
Couvrez et réfrigérez sans attendre à 4 °C ou moins, et ne laissez pas le plat à température ambiante plus de 2 heures. Aucune durée de conservation en jours n'est donnée.
Sources
- Ma Shifang (馬世芳), « 百年古蹟裡吃作家私房菜！川式椒麻雞只麻不辣，吃得到正宗川菜２靈魂食材 », Supertaste (食尚玩家) / TVBS. La recette familiale de style sichuanais suivie ici : cuisses de poulet désossées salées et cuites à la vapeur peau vers le haut avec quelques grains de poivre du Sichuan, eau glacée, jus de cuisson réservé, huile de colza chaude versée sur le vert d'oignon finement haché et le poivre concassé, assaisonnement au jus, au sel et à un peu d'huile de sésame ; le service à la maison de thé et à la maison de l'auteur ; aucun piment dans cette version. https://supertaste.tvbs.com.tw/amp/food/352492
- Archives de recherche sur la cuisine du Sichuan (Chen's Private Kitchen 陳家私菜, sous la direction de Chen Pangyong), « 椒麻鸡 ». Utilisées seulement pour décrire le type de saveur jiao ma comme plat froid sichuanais et pour le distinguer des plats du Xinjiang et de Taïwan portant le même nom, ainsi que du teng jiao ji, du kou shui ji et du bang bang ji. https://chin-z.com/shisen/dishes/dish-118.html
- 中国厨师网 (cswzg.com), « 〖川菜〗椒麻鸡片 ». Un jiao ma ji du Sichuan à l'échelle du restaurant, de formule et de méthode différentes, utilisé pour comparaison seulement. La publication d'origine à partir de laquelle cette page a été composée n'a pu être confirmée. https://cswzg.com/news/toutiao/2019/0619/454.html
- Administration de la régulation des marchés de Shenzhen (深圳市市场监督管理局), « 食品安全五要点，业界指南不可少 ». Conseils généraux d'hygiène alimentaire : température à cœur de 75 °C pour les aliments cuits, poulet compris, vérifiée au thermomètre ; séparation des aliments crus et cuits ; réfrigération à 4 °C ou moins ; pas plus de 2 heures à température ambiante. https://amr.sz.gov.cn/xxgk/%71t/ztlm/spaq/kpxt/sats/content/post_1932041.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon (厚生労働省), « 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント ». Chauffer à 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute, ustensiles propres, séparation des aliments crus et cuits, et éviter les longues périodes à température ambiante. https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
