Okonomiyaki : le chou à peine enrobé de pâte, doré sur les deux faces
N’incorporez le chou à la pâte qu’en quelques gestes, juste avant de la mettre dans la poêle. Attendez que le dessous soit doré avant de retourner la galette, et couvrez pour que le cœur cuise sans que l’extérieur brûle.
Au restaurant d’okonomiyaki, à Osaka, au Japon, la galette arrive souvent sur une plaque chaude encastrée dans la table. Chacun la découpe en bouchées avec une petite spatule en métal et mange directement sur la plaque, pendant que la sauce grésille sur les bords. L’organisme national du tourisme japonais présente cette façon de manger comme une part de l’expérience de l’okonomiyaki.
L’okonomiyaki est tout autant un plat de la maison. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) le présente comme un plat régional de toute la préfecture d’Osaka et un exemple phare de la culture du konamon (plats à base de farine) de la région, mangé toute l’année, à la maison comme au restaurant. Cet article suit la recette publiée par le MAFF, fournie par la Japan Konamon Association. Elle donne deux galettes dans une poêle ordinaire avec un couvercle.
Le style adopté ici est celui d’Osaka, ou du Kansai. Le chou et les autres ingrédients sont mélangés à la pâte avant la cuisson. Ce procédé diffère du style de Hiroshima, où les couches se construisent dans la poêle : les deux ne sont donc pas combinés dans cette recette.
Ce qui fait le style d’Osaka : on mélange d’abord, on cuit sur les deux faces
Dans l’okonomiyaki d’Osaka, le chou et les autres garnitures sont mélangés à la pâte, puis la galette cuit sur les deux faces. La pâte se fait au dashi, et le chou constitue l’essentiel de la galette. La poitrine de porc est le choix le plus courant. Le nagaimo râpé (igname de montagne) donne une texture légère, et le tenkasu, la ciboule et le beni shoga (gingembre mariné rouge) sont des ajouts fréquents.
Le style de Hiroshima se construit autrement. Les ingrédients sont superposés plutôt que mélangés, et il comprend souvent des nouilles, yakisoba ou udon, avec un œuf. Aucun des deux styles n’est plus « juste » que l’autre. Ce sont deux façons distinctes de faire le plat, et la méthode d’Osaka ci-dessous ne contient pas de nouilles.
Le nom s’explique souvent par une idée du genre « grillé comme on veut ». Restaurants et foyers ont chacun leur assortiment de garnitures et de finitions. Un restaurant d’Osaka présenté par l’organisme de tourisme, par exemple, met beaucoup de chou et relativement peu de pâte. C’est le choix d’une maison, pas un ratio de référence.
D’où cela vient
Il n’existe pas un seul récit d’origine établi. Le MAFF note que ses racines remonteraient à des plats plus anciens à base de farine, comme le fu-no-yaki. L’Osaka Convention & Tourism Bureau présente plusieurs théories d’origine côte à côte et explique que le style actuel a pris forme après la Seconde Guerre mondiale. Selon cet organisme, le chou a rendu le plat plus nourrissant et l’igname râpée l’a rendu léger. Il note aussi que manger de l’okonomiyaki avec du riz est courant à Osaka, alors que cela surprend les gens venus d’ailleurs. C’est une habitude de table d’Osaka, pas une coutume partagée dans tout le Japon.
Ingrédients pour 2 galettes (2 personnes)
Les quantités ci-dessous sont pour 2 personnes, soit deux galettes d’environ 15–16 cm de diamètre.
Matériel
- Une poêle avec couvercle (ou une plancha de table)
- Un saladier pour la pâte
- Un bol et une cuillère pour mélanger chaque galette
- Une spatule pour retourner
- Une planche et des ustensiles à part pour le porc cru
Choisir et remplacer
Le nagaimo. Vous pouvez l’omettre, mais la galette sera moins légère et retiendra moins l’humidité. Aucun substitut ne donne le même résultat.
Le dashi, le tenkasu et la sauce. Les produits japonais ordinaires conviennent. La sauce okonomiyaki se vend comme un produit à part entière dans les épiceries japonaises et asiatiques.
Le chou. Coupez-le à environ 5 mm de large pour qu’il garde sa forme dans la pâte au lieu de fondre en purée.
Cette recette contient du blé, de l’œuf et du porc. Selon les produits, le dashi, le tenkasu, la sauce okonomiyaki et la mayonnaise peuvent aussi contenir du poisson ou des fruits de mer, du soja, de l’œuf ou d’autres allergènes : vérifiez chaque étiquette. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales recommande de réserver aux viandes crues des ustensiles distincts de ceux qui servent aux autres aliments. Utilisez une planche et des ustensiles à part pour la poitrine de porc, ou lavez-les avant tout autre usage.
Méthode : lier brièvement, attendre la couleur, couvrir pour cuire à cœur
Les temps indiqués sont des repères. Ils peuvent être plus courts ou plus longs selon la poêle et la source de chaleur. Jugez chaque étape à la couleur du dessous, à la fermeté de la galette et à la cuisson du cœur.
Préparez la pâte pour les deux galettes d’abord. Mélangez et cuisez ensuite une galette à la fois, en n’incorporant son chou à la pâte qu’au moment de la mettre dans la poêle.
Légère et non lourde : réparer les problèmes courants
Les corrections ci-dessous découlent du fonctionnement de chaque étape. Ce ne sont pas des garanties.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La galette est lourde et humide | Le chou est resté dans la pâte, ou le mélange a été trop travaillé | Mélangez une galette à la fois, environ 5–6 tours seulement, et mettez-la tout de suite dans la poêle |
| Elle se casse quand on la retourne | Elle a été retournée avant que le dessous ait pris | Soulevez un bord avec la spatule et vérifiez d’abord la couleur et la fermeté. Gardez un rond de 15–16 cm pour qu’elle ne soit pas trop large à retourner |
| L’extérieur brûle, le cœur reste cru | Le feu était trop fort, ou la poêle n’était pas couverte | Après le premier retournement, couvrez et cuisez à feu doux. Ajustez le temps à l’épaisseur de votre poêle et à votre source de chaleur |
| Le porc est pâle ou encore cru | La dernière étape a été trop courte | Cuisez le côté porc un peu plus longtemps à feu moyen jusqu’à cuisson complète du cœur |
Restes
La recette d’origine ne donne aucune indication de conservation : cet article ne donne donc pas de nombre de jours. L’okonomiyaki se mange de préférence tout juste sorti de la poêle. Si vous en gardez, suivez les pratiques générales de sécurité alimentaire domestique : refroidissez vite dans un récipient peu profond, réfrigérez et réchauffez à fond avant de manger.
Variantes et la table autour
Les variantes ci-dessous sont des changements apportés à la recette de base. Elles ne font pas partie de la recette d’origine : commencez par la base.
- Crevettes ou calmars. Remplacez une partie du porc par des fruits de mer. Épongez-les avant de les ajouter pour qu’ils ne détrempent pas la pâte.
- Mochi ou fromage. Ce sont des exemples de garnitures supplémentaires proposées dans les restaurants d’okonomiyaki. Elles apportent du sel et une texture moelleuse ou fondante.
- Le style de Hiroshima. C’est un plat distinct, en couches, souvent préparé avec des nouilles. N’incorporez pas de nouilles à cette pâte. Traitez le style de Hiroshima comme une recette à part.
À Osaka, l’okonomiyaki est cuit par le personnel pour les clients, cuit par les clients eux-mêmes sur la table, et préparé à la maison. Certains le mangent en accompagnement du riz, d’autres y voient un repas à part entière. À la maison, une poêle et une assiette font aussi bien l’affaire qu’une plaque de table.
Questions fréquentes
Quelle différence entre le style d’Osaka et celui de Hiroshima ?
Dans le style d’Osaka (Kansai), les garnitures sont mélangées à la pâte avant la cuisson. Dans le style de Hiroshima, les ingrédients sont superposés et comprennent souvent des nouilles et un œuf.
Peut-on le faire sans nagaimo ?
La recette d’origine utilise le nagaimo, mais vous pouvez l’omettre. Attendez-vous à une texture moins légère et moins moelleuse que l’originale.
Faut-il une plancha ?
Non. La recette d’origine est écrite pour une poêle à feu moyen. Une plancha convient aussi, réglée sur 200–220 °C.
Peut-on mélanger le chou et la pâte à l’avance ?
Mieux vaut éviter. Le chou rend de l’eau et la pâte devient lourde : mélangez chaque galette juste avant de la mettre dans la poêle.
Est-il normal de manger l’okonomiyaki avec du riz ?
L’organisme de tourisme d’Osaka le décrit comme courant à Osaka et surprenant pour les gens d’ailleurs. Cela varie selon les personnes et les régions : ce n’est donc pas une règle.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (Japon), « Okonomiyaki | Our Regional Cuisines » (fournisseur de la recette : Japan Konamon Association). Source des quantités, de la méthode, des temps et de la puissance de chauffe pour la poêle et la plancha. Source aussi de l’okonomiyaki comme plat régional de la préfecture d’Osaka, de sa place dans la culture konamon et de sa présence toute l’année, à la maison comme au restaurant. Les origines sont présentées comme remontant, dit-on, à des plats plus anciens. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/5798/index.html
- Osaka Convention & Tourism Bureau (OSAKA-INFO), « A comprehensive guide to Osaka okonomiyaki! » Source du contexte de culture alimentaire d’Osaka, du rôle essentiel du chou et de la popularité du porc, de la pâte au dashi et de l’igname de montagne pour la légèreté. Source aussi des multiples théories d’origine, de la forme actuelle prise après la guerre, et de l’accompagnement de riz courant à Osaka. https://osaka-info.jp/en/gourmet/gastronomy-okonomiyaki/
- Japan National Tourism Organization (JNTO), « The Original Have It Your Way! » Source de la comparaison entre le style d’Osaka/Kansai, où tout est mélangé, et le style de Hiroshima, en couches, des ingrédients courants, de la dégustation sur une plaque de table avec des spatules, et des exemples de garnitures en restaurant. https://www.japan.travel/en/gastronomy/article-the-original-have-it-your-way/
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 家庭でできる食中毒予防の６つのポイント » (Six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison ; en japonais). Source des recommandations générales sur le chauffage des aliments à 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute, sur la séparation des ustensiles, et sur le refroidissement en récipients peu profonds puis le réchauffage. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
