Agujjim : lotte épicée braisée aux pousses de soja (아귀찜 / 아구찜)

Agujjim : lotte ferme et pousses croquantes sous une sauce rouge brillante

Une sauce rouge brillante enrobe des morceaux de lotte et un lacis de grosses pousses de soja, traversé d'éclats verts de minari et de ciboule. Le poisson est dense et ferme sous la dent, les pousses sont croquantes, et la sauce porte le piment, l'ail et un peu de sésame. L'agujjim est un plat coréen de lotte braisée dans un assaisonnement pimenté avec des pousses de soja, que l'on mange avec du riz.

Dans une cuisine de maison, deux choses décident de la réussite : l'épaisseur à laquelle on coupe le poisson, et le peu de temps que l'on consacre aux pousses. Cette recette suit une version familiale pour quatre personnes, celle de Korean Bapsang. Le poisson braise brièvement à couvert, la sauce entre ensuite, une suspension de fécule lui donne du corps, et les pousses et les herbes ne sont incorporées qu'à la toute fin. Vous trouverez ci-dessous les ingrédients, les sept étapes, comment choisir les substituts et comment rattraper les problèmes les plus fréquents. Pour un autre plat coréen fondé sur un assaisonnement pimenté, voir le dakgalbi.

D'où vient l'agujjim : Masan, Odong-dong et un plat qui a voyagé

L'agujjim est étroitement associé à Masan, dans la province du Gyeongsang du Sud. Le reportage de Korea.net sur le tourisme gourmand de la province le présente comme une spécialité régionale et décrit une concentration de restaurants d'agujjim dans le quartier d'Odong-dong, à Masan. Le même article raconte une histoire locale de pêcheurs et d'un restaurant de Masan. Mieux vaut la savourer comme une histoire que l'on se raconte, et non comme une origine documentée.

L'apparition du plat fait réellement débat. Une étude de 2019 publiée dans le Journal of the Korean Society of Food Culture relie son apparition à Masan dans les années 1960 et note, dans son résumé, que les récits de sa naissance diffèrent. Ce résumé décrit aussi des restaurants d'agujjim gagnant Séoul dans les années 1970, des rues de restaurants dédiées qui se forment dans les années 1990, et « l'agujjim de Masan » devenant une marque locale reconnue bien au-delà de la région. Au total, c'est l'image d'un plat régional devenu national, sans récit d'origine unique et stabilisé.

Les ingrédients régionaux décrits par Korea.net comprennent pousses de soja, minari, mideodeok (미더덕, une sorte d'ascidie), piment, doenjang, ciboule et ail. VISITKOREA décrit le plat comme de la lotte avec du persil d'eau, des pousses de soja, du piment en poudre et de l'ail, et désigne le poisson ferme et les légumes pimentés comme ses textures caractéristiques. Korean Bapsang cite des pousses croquantes, du riz à côté, et le mideodeok comme le minari parmi les éléments courants. La version maison proposée ici garde la lotte, les pousses et le minari au centre, et laisse de côté le mideodeok, difficile à trouver hors de Corée.

Ingrédients (4 personnes)

Ces quantités servent quatre personnes, en livres, onces, tasses et cuillères. Cette version de base utilise du vin de riz de cuisine coréen, du minari et de la fécule de pomme de terre, et laisse de côté les crevettes et les palourdes facultatives. Quatre portions d'eau distinctes interviennent à des moments différents de la recette. Mesurez chacune séparément pour l'étape indiquée ; ne les échangez pas.

Pour qui cuisine au poids, les quantités reviennent à environ 680 g de lotte, 227 g de pousses de soja et 57 g de minari. Les morceaux de poisson font environ 5 cm d'épaisseur et les tronçons de minari environ 7.5 à 10 cm. Pour les liquides, 1 tasse = 240 ml, 1 cuillère à soupe = 15 ml et 1 cuillère à café = 5 ml : 1/2 tasse fait 120 ml et 2 c. à soupe font 30 ml.

Matériel

• Grande poêle profonde et épaisse, avec couvercle
• Petite casserole avec couvercle, pour les pousses
• Passoire
• Saladier pour assaisonner le poisson
• Petit bol pour la sauce
• Petit bol pour la suspension de fécule
• Bol d'eau glacée
• Papier absorbant
• Thermomètre de cuisson, pour vérifier le morceau de poisson le plus épais

Choisir et remplacer : lotte, gochugaru, pousses et herbes

La lotte. Korean Bapsang note que le plat peut se faire avec de la lotte entière, arête et peau comprises, ou avec des filets. Si un poisson entier vous paraît encombrant, demandez à un poissonnier ou cherchez des morceaux déjà coupés au rayon surgelés. Décongelez la lotte surgelée au réfrigérateur toute une nuit. Si vous la cuisez tout de suite, vous pouvez la décongeler dans un sac fermé immergé dans l'eau froide. Épongez-la avant de l'assaisonner. Remplacer par un autre poisson blanc change à la fois le goût et la texture : considérez-le comme un autre plat, pas comme un agujjim.

Le vin de cuisine. Utilisez du vin de riz de cuisine (mirim/mirin) ou du vin blanc sec. Le hon-mirin japonais est plus sucré et ne donnera pas le même goût ; le vin de riz de cuisine coréen ou un vin blanc sec s'en approchent davantage.

Le gochugaru. Le piment coréen en poudre donne à la sauce sa couleur rouge et une bonne part de son arôme. L'ichimi japonais ou le piment en poudre ordinaire diffèrent par la mouture et le parfum : ni l'un ni l'autre ne remplace à l'identique la même quantité. En magasin, cherchez « piment coréen en poudre » ou « gochugaru ».

Les pousses de soja. Prenez de grosses pousses de soja, pas des pousses de haricot mungo. Les pousses de soja ont un arôme de légumineuse et un croquant plus épais et plus ferme, et ce croquant fait la moitié du plat.

Le minari. Le minari est une plante de bord de l'eau de la famille du persil. Le cresson de fontaine est une alternative, mais son arôme diffère. Le seri japonais va dans une direction voisine, sans être identique non plus. Choisissez une herbe avant de commencer et tenez-vous-y. Ne changez pas d'herbe, ni de fécule, en cours de cuisson.

La fécule. La fécule de maïs et la fécule de pomme de terre conviennent toutes deux. Cette version utilise de la fécule de pomme de terre, vendue au Japon sous le nom de katakuriko.

Méthode : braisage court pour le poisson, pousses en fin de cuisson

Service : un plat à partager, avec du riz

L'agujjim se mange avec du riz, qui adoucit le piquant et recueille la sauce. Korean Bapsang note qu'au restaurant, le plat arrive souvent en grande portion à partager à table. À la maison, un seul plat et des bols de riz individuels produisent le même effet. Servez à chaque fois un morceau de poisson avec un peu de pousses, pour que chaque bouchée réunisse le poisson dense et le croquant.

L'agujjim est meilleur juste préparé. S'il en reste, ne laissez pas le plat à température ambiante : réfrigérez-le sans tarder et réchauffez-le à cœur avant de le manger. Les pousses perdront une partie de leur croquant.

Rattraper : pousses molles, poisson cassé, sauce liquide

Variantes utiles à connaître

Avec du mideodeok, plus proche de Masan. Les versions régionales incluent souvent du mideodeok, une ascidie qui apporte sa propre texture et un goût de mer. Si vous en trouvez, le plat se rapproche du style régional. Aucune quantité n'est donnée ici, la recette d'origine ne l'utilisant pas.

Minari ou cresson. Le minari donne au plat son arôme vert attendu. Le cresson de fontaine, l'alternative proposée par la source, fait un très bon agujjim, avec une note plus poivrée. Le seri japonais est une autre idée de substitution, proche dans l'esprit mais pas identique.

Avec arête ou en filets. La lotte avec arête et peau est la façon dont le plat se prépare souvent. Les filets sont plus faciles à manger. La source accepte les deux : choisissez selon ce que vous trouvez et selon votre façon de manger.

Crevettes ou palourdes, en option. La source mentionne 6 grosses crevettes non décortiquées comme option, et de petites palourdes comme alternative, sans quantité pour ces dernières. Ni l'une ni les autres ne font partie de la recette de base ci-dessus. Si vous ajoutez des crevettes, cuisez-les jusqu'à ce qu'elles soient opaques et fermes. Si vous ajoutez des palourdes, suivez les indications de cuisson du produit et jetez celles qui ne s'ouvrent pas. Une coquille ouverte ne garantit pas à elle seule que la palourde est sans danger.

Niveau de piquant. Le gochugaru apporte à la fois le piquant et la couleur : en réduire donne une sauce plus pâle et plus douce. Ajustez progressivement selon votre table, et appuyez-vous sur le riz pour équilibrer.

Questions fréquentes

Peut-on préparer l'agujjim avec un autre poisson que la lotte ?

Vous pouvez braiser de la même façon un autre poisson blanc ferme, mais le résultat change. La chair dense et ferme de la lotte est le cœur de l'agujjim, et le plat porte le nom du poisson. Cherchez d'abord de la lotte, et considérez les autres poissons comme votre propre variante.

Et si je ne trouve pas de minari ?

La recette d'origine autorise le cresson de fontaine, à l'arôme différent. Le seri japonais est une autre option. Quel que soit votre choix, ajoutez-le à la fin pour qu'il reste frais et vert.

Peut-on utiliser des pousses de haricot mungo à la place des pousses de soja ?

Elles cuiront, mais vous perdrez le croquant épais et l'arôme de légumineuse des pousses de soja, qui comptent beaucoup dans ce plat. Cherchez des pousses de soja dans une épicerie asiatique si votre supermarché n'en propose pas.

Pourquoi les pousses passent-elles dans l'eau glacée ?

Les refroidir juste après les 2 minutes d'ébullition, puis les égoutter, arrête la cuisson. Les incorporer seulement à la fin les garde ensuite croquantes. C'est la raison pour laquelle cette recette les cuit séparément.

Comment décongeler de la lotte surgelée ?

Décongelez-la au réfrigérateur toute une nuit. Si vous comptez la cuire tout de suite, vous pouvez la décongeler dans un sac fermé immergé dans l'eau froide. Épongez-la avant de l'assaisonner.

Pourquoi existe-t-il deux orthographes coréennes ?

아귀찜 (agwijjim) et 아구찜 (agujjim) désignent le même plat. VISITKOREA donne les deux formes, et Korea.net explique que, dans la province du Gyeongsang du Sud, le nom se prononce agujjim, sans le « i ». Les deux formes reflètent une différence d'orthographe et de prononciation, pas une erreur.

Sources