Bungeoppang : un petit poisson croustillant au cœur de haricots rouges tièdes
Une coque fine et légèrement croustillante en forme de poisson, un intérieur moelleux et aérien (pas spongieux), et un cœur de haricots rouges sucrés. La pâte ne contient que de la farine, de l’eau, un peu de sucre, du sel et du bicarbonate de soude ; l’huile va sur le moule, pas dans la pâte.
Le bungeoppang (붕어빵) est un en-cas de rue coréen : une petite pâtisserie cuite dans un moule en forme de poisson, croustillante à l’extérieur, avec des haricots rouges sucrés blottis dans un cœur encore chaud. Le nom le dit simplement. Bungeo (붕어) est le carassin, un poisson d’eau douce, et ppang (빵) veut dire pain. Malgré le nom, il n’y a aucun poisson dedans : le poisson n’est qu’une forme.
Le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme de Corée et Korea.net le présentent tous deux comme un en-cas de rue d’hiver, l’une de ces douceurs chaudes vers lesquelles on se tourne pendant les mois froids. Pour découvrir d’autres plats coréens, voir notre page Corée du Sud.
Cette recette suit la version pour six pièces publiée par Maangchi : une pâte simple à l’eau, passée au tamis jusqu’à devenir soyeuse, versée dans un moule à poisson graissé sur feu doux, garnie d’une cuillère à soupe de haricots rouges sucrés et retournée pendant la cuisson. Ce n’est pas une version avec œuf, lait ou fécule de maïs, et ces ingrédients n’entrent pas ici. La recette n’a pas été testée en cuisine par nos soins : considérez les temps ci-dessous comme les repères de la source et fiez-vous à la couleur que prend votre propre poêle.
Ingrédients pour 6 pièces
Choisir les ingrédients et les remplacer
- Farine : prenez de la farine tout usage plutôt qu’un autre type de farine.
- Sel : les grains de sel kasher n’ont pas la même taille que ceux du sel de table et des autres sels ; à volume égal, la salinité peut donc différer. Si vous utilisez un autre sel, ne partez pas du principe que 1/2 c. à café équivaut : il n’existe pas de conversion précise.
- Bicarbonate de soude : utilisez du bicarbonate de soude, comme indiqué. La levure chimique ne le remplace pas dans cette recette.
- Sucre : le sucre brun comme le sucre blanc conviennent.
- Haricots rouges sucrés : prenez des haricots rouges sucrés, en conserve ou faits maison. Une pâte de haricots rouges sucrée du commerce, avec ou sans morceaux, fait l’affaire. Gardez le sucre de la pâte distinct de la douceur de la garniture : ce sont deux ingrédients différents.
- Huile : l’huile indiquée, 1 c. à soupe d’huile végétale, est celle du moule. Inutile de prévoir une seconde quantité à part. À chaque fournée, une fine pellicule sur les deux moitiés suffit.
- Ce qu’il ne faut pas ajouter : les œufs, le lait, la fécule de maïs et la farine de maïs appartiennent à d’autres versions de la pâte à bungeoppang et ne font pas partie de celle-ci.
Matériel
- Une poêle à bungeoppang en forme de poisson (un moule à charnière avec une moitié supérieure et une moitié inférieure)
- Des tasses et des cuillères doseuses
- Un saladier et un second bol pour recueillir la pâte tamisée
- Un fouet
- Une passoire à mailles fines
- Un pinceau à pâtisserie ou équivalent, pour étaler une fine pellicule d’huile dans le moule
- Une cuillère pour la pâte et pour la garniture
Une poêle à taiyaki japonaise est elle aussi un moule en forme de poisson et peut convenir, mais sa taille et sa forme ne sont pas forcément les mêmes : les mêmes temps de cuisson ne sont donc pas garantis. Les poêles diffèrent par le nombre de pièces qu’elles accueillent ; suivez les instructions de la vôtre pour l’usage et le chauffage en toute sécurité.
Méthode : tamiser la pâte, enfermer les haricots, retourner à feu doux
Une fois la poêle chaude, baissez le feu et maintenez-le doux pendant toute la cuisson. Les temps ci-dessous sont des repères ; jugez à la couleur dorée sur votre propre poêle.
Cette recette donne 6 pièces. Votre poêle peut accueillir un seul poisson ou plusieurs : répartissez pâte et garniture en autant de fournées que nécessaire.
Dépannage
Le moule métallique reste très chaud d’un bout à l’autre. Manipulez-le uniquement par ses poignées et suivez les instructions de votre poêle. La garniture de haricots rouges est très chaude à la sortie de la poêle : patientez un instant avant de manger.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Ce qu’il faut essayer |
|---|---|---|
| Des grumeaux dans la pâte | Farine mal incorporée | Tamiser la pâte à la passoire fine avant de cuire |
| La pâtisserie colle au moule | Pas assez d’huile sur l’une des moitiés | Graisser légèrement les moules supérieur et inférieur à chaque fournée |
| Des haricots rouges visibles ou qui coulent à la jointure | Garniture posée près du bord, ou mal recouverte | Garder la garniture au centre et la recouvrir entièrement de pâte avant de fermer |
| L’extérieur n’est pas croustillant | La dernière courte cuisson a été sautée | Après les deux fois 3 minutes, ouvrir, retourner encore et laisser environ 30 secondes de plus |
| Trop foncé, ou trop pâle, aux temps indiqués | Poêles et sources de chaleur diffèrent | Garder le feu doux et ajuster le temps selon la couleur observée sur votre poêle |
| La texture est lourde ou spongieuse | Une pâte différente de celle-ci | S’en tenir à la pâte à l’eau telle qu’elle est décrite ; la source vise un moelleux aérien avec un peu de croustillant |
Variantes : d’autres garnitures que les haricots rouges
Les haricots rouges sucrés sont la garniture de cette recette et de la description classique du plat. Des sources culturelles coréennes signalent aussi des garnitures plus récentes sur les étals : le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme cite la crème pâtissière, le fromage, la pizza et le kimchi, et Korea.net donne comme exemples la crème pâtissière, la mousse de patate douce et la pizza. Ces garnitures ne sont pas données ici sous forme de recettes, et elles n’entrent pas dans la version aux haricots rouges ci-dessus.
Dans le cadre de cette recette, les choix qui comptent sont modestes : sucre brun ou blanc dans la pâte, et haricots rouges sucrés avec ou sans morceaux, deux options qui correspondent à ce que demande la source.
Culture et histoire : le bungeoppang et l’hiver coréen
Le bungeoppang est présenté dans les dossiers culturels du gouvernement coréen comme un en-cas de rue d’hiver. Le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme le décrit comme une pâtisserie en forme de poisson à la garniture de haricots rouges, croustillante dehors, chaude et moelleuse dedans, et l’appelle le cœur chaud de l’hiver coréen. Korea.net le décrit comme un en-cas de rue d’hiver fait d’une pâte de farine et d’une pâte de haricots rouges en forme de poisson, et le range parmi plusieurs en-cas d’hiver coréens populaires. Ce sont des descriptions culturelles larges : elles ne signifient pas que chaque région, chaque étal ou chaque foyer le prépare de la même façon, ni qu’il n’apparaît qu’en hiver.
Le dossier du ministère donne aussi une histoire qui commence au début des années 1930, avec une popularité plus large après la guerre de Corée. C’est le récit de cet article ; il n’a pas été confirmé de façon indépendante, et il est donc rapporté ici comme la version du ministère plutôt que comme un fait établi.
Le bungeoppang est souvent comparé au taiyaki japonais, et la ressemblance est réelle : dans les deux cas, une pâtisserie cuite dans un moule en forme de poisson. Mais le poisson du nom diffère (le bungeoppang tire son nom du carassin), et le contexte culturel lui est propre. Ce sont deux douceurs en forme de poisson qui se ressemblent, pas simplement deux noms pour un même plat.
Questions fréquentes
Y a-t-il du poisson dans le bungeoppang ?
Non. Le nom signifie « pain au carassin » à cause de la forme du moule. La pâtisserie elle-même est une pâte de farine et des haricots rouges sucrés.
Peut-on remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique ?
La source demande du bicarbonate de soude, et cette recette le conserve. La levure chimique n’est pas proposée comme substitut.
L’huile entre-t-elle dans la pâte ?
Non. La quantité indiquée, 1 c. à soupe d’huile végétale, sert à graisser légèrement les moitiés supérieure et inférieure du moule. La pâte se limite à de la farine, du sel, du bicarbonate de soude, du sucre et de l’eau.
Peut-on utiliser une poêle à taiyaki ?
C’est aussi un moule en forme de poisson et elle peut convenir, mais sa taille et sa forme ne sont pas forcément les mêmes que celles d’une poêle à bungeoppang : les 3 minutes, 3 minutes et 30 secondes peuvent donc ne pas correspondre. Gardez le feu doux et jugez à la couleur.
Pourquoi n’y a-t-il pas de poids en grammes ?
La source donne des mesures en tasses, cuillères à soupe et cuillères à café, sans poids ; les quantités sont donc reprises exactement telles quelles, sans conversion.
Peut-on les préparer à l’avance ?
La source conseille de servir le bungeoppang immédiatement et ne donne aucune indication de conservation ; aucune n’est donc proposée ici.
Sources
- Maangchi, « Fish-shaped bread with sweet red bean filling (Bungeoppang) ». La recette pour six pièces et ses quantités en tasses, cuillères à soupe et cuillères à café ; le mélange des ingrédients secs, l’ajout de l’eau et le tamisage ; le chauffage de la poêle, la baisse du feu et le graissage des deux moules ; le remplissage au tiers, l’ajout de 1 c. à soupe de haricots rouges et le recouvrement ; la cuisson d’environ 3 minutes, le retournement pour environ 3 minutes et les 30 secondes finales ; le service immédiat et l’avertissement sur la garniture très chaude ; le sens de bungeo et de ppang et la texture visée. https://www.maangchi.com/recipe/bungeoppang
- Ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme de la République de Corée / Korea Here & Now, « Bungeo-ppang: The warm heart of Korean winter ». Le bungeo-ppang comme en-cas de rue d’hiver coréen à la garniture de haricots rouges ; la crème pâtissière, le fromage, la pizza et le kimchi comme garnitures plus récentes ; le récit propre à l’article d’une histoire commençant au début des années 1930, non confirmé de façon indépendante. https://mcst.go.kr/english/policy/kocis/newsView.jsp?pSeq=303
- Korea.net, ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme, « 5 Korea.net staff pick their favorite winter snacks in Korea ». Le bungeoppang comme en-cas de rue d’hiver en forme de poisson, à la pâte de farine et à la pâte de haricots rouges ; la crème pâtissière, la mousse de patate douce et la pizza comme exemples de garnitures ; sa place parmi les en-cas d’hiver coréens populaires. https://www.korea.net/NewsFocus/Society/view?articleId=207784
