Phở gà : la soupe de nouilles vietnamienne au bouillon de poulet limpide

L'histoire du phở gà, de la vapeur dans une cuisine du matin

On coupe un oignon en deux, on tranche le gingembre en tranches épaisses. Posés sur la grille du four ou dans une poêle sèche, leur peau noircit doucement et, avant même que le moindre morceau de viande ne soit dans la marmite, un parfum sucré se lève. La viande n'est pas encore entrée en scène. L'heure qui suit peut sembler longue, mais la moitié de la soupe se joue déjà ici.

Le phở gà (Phở gà) est une soupe vietnamienne de nouilles de riz au bouillon de poulet. À dire seulement qu'il est « plus léger que le phở bò au bœuf », on imagine facilement un bouillon de volaille fade. En réalité, le gras du poulet, les aromates grillés, le sel du nuoc-mâm et la rondeur du sucre se superposent, puis le citron vert et les herbes redessinent le tout. Ce n'est pas un plat où l'on cherche à corser le bouillon, mais un plat qui garde sa place au parfum sans y laisser entrer de saveurs parasites.

Imaginons un soir de semaine : l'un des convives n'aime pas la coriandre, un autre voudrait relever le tout. Plutôt que de figer la marmite sur un seul goût, mettez la ciboule, le citron vert et le piment dans des petites assiettes à part ; c'est beaucoup plus dans l'esprit du phở gà. La première cuillère, c'est le bouillon seul. La deuxième, l'acidité. La troisième, le piquant. L'astuce est de laisser le goût évoluer dans le bol.

Les origines du phở font l'objet de plusieurs récits. L'Office national du tourisme du Vietnam présente Nam Định comme son berceau géographique, puis son installation à Hanoï comme cuisine urbaine. On dit aussi que, sous la colonisation française de la fin du XIXe siècle, le bœuf est devenu plus facile à trouver et que le bouillon d'os s'est développé. Le phở a changé de forme en se vendant dans la rue. Dans l'histoire du phở publiée par l'Office du tourisme (en anglais), on apprend aussi que, dans le Hanoï des années 1930, des vendeurs ambulants portaient une petite cuisine suspendue à un balancier.

Selon la même source, le phở au poulet serait apparu en 1939. Il s'est imposé comme un bol à part du phở au bœuf, et chaque foyer a ses idées sur la cuisson du poulet et les épices à garder. Cette recette en tient compte : le bouillon se fait avec un poulet entier et des carcasses, en évitant de forcer sur l'anis étoilé et la cannelle.

Ingrédients : substituts du quartier et achats qui valent la peine

Le phở gà n'est pas un plat qui devient plus authentique à mesure qu'on allonge la liste. Réunissez d'abord des morceaux avec os pour le goût de poulet, des nouilles de riz plates et du nuoc-mâm. Sans poulet entier, on peut cuisiner avec des pilons et des cuisses, mais remplacer les nouilles plates à phở par du vermicelle de riz rend la texture nettement plus légère.

Préparation : huit étapes pour un bouillon qui reste limpide

Le phở gà n'est pas une affaire de cuisson longue, mais de marmite qu'on ne brusque pas. À gros bouillons, la graisse et les fines particules de viande se dispersent et la limpidité disparaît. Pendant toute la préparation, surveillez que la surface frémisse à peine et que le parfum ne bascule pas trop vers le brûlé.

Pourquoi un bouillon léger

La cuisinière Andrea Nguyen présente comme bases du phở gà : griller l'oignon et le gingembre, obtenir un bouillon limpide, et ne pas empiler les mêmes épices que dans le phở bò. Dans sa recette, les graines de coriandre et la coriandre fraîche portent le bouillon de poulet. Cette recette est ajustée pour 4 personnes, avec la coriandre ajoutée à table. Pour garder le parfum du poulet, on peut aussi renoncer à l'anis étoilé et à la cannelle.

Ajouter le nuoc-mâm à la fin est aussi un choix pour la cuisine familiale. Mis dès le début et longuement cuit, son parfum faiblit et seul le sel passe au premier plan. Ajouté après l'extraction du bouillon, et laissé à chacun dans une petite coupelle, il permet de servir aussi ceux qui n'aiment pas la sauce de poisson.

Parfum et texture : décider quoi acheter

Les graines de coriandre sont une épice qu'on hésite à acheter pour le seul phở gà. Pourtant, grillées à sec une minute et retirées rapidement, elles donnent au bouillon de poulet une clarté d'agrumes. En poudre, la montée du parfum et la facilité à retirer changent ; c'est pourquoi cette recette choisit les graines entières.

À l'achat, vérifiez que les graines de coriandre sont entières et non moulues, la quantité dans le paquet et la date de péremption. L'achat se justifie si vous comptez faire du phở gà plus d'une fois ou utiliser des épices en grains pour le curry et les pickles. Si vous n'êtes pas sûr de les finir, cuisinez avec le seul poivre noir que vous avez et allégez le parfum.

Le nuoc-mâm apporte au bouillon un umami de fermentation que l'eau salée ne donne pas. Il vaut la peine pour qui cuisine plusieurs fois par mois du phở ou des plats sautés et n'a pas d'aversion pour son odeur. Passez votre tour si vous devez éviter le poisson, ou si la sauce soja claire vous convient. Vérifiez le contenu et la composition, et conservez la bouteille ouverte selon les indications du fabricant.

Contexte du plat : les tables du nord et du sud

Le phở n'est pas un plat qu'une seule maison aurait achevé avant de le distribuer à tout le pays. Il a pris forme dans les villes de Nam Định et de Hanoï, s'est répandu vers le sud avec les gens qui se déplaçaient, et se prépare aussi dans les communautés vietnamiennes à l'étranger. L'Office du tourisme explique qu'après la division de 1954, le phở s'est diffusé vers le sud avec les gens venus du nord, et que dans le sud le bouillon est devenu plus sucré, avec plus d'herbes et de condiments.

Le phở de style plutôt nordique laisse d'abord sentir les contours du bouillon. On ajoute un peu de ciboule, de coriandre, de citron et de piment, en limitant ce que chacun ajoute. Dans le sud, germes de soja, basilic et menthe sont servis à part, et l'on compose son bol avec du sucre, de la sauce hoisin et de la sauce pimentée. Il ne s'agit pas de dire lequel est le bon. À la maison, la comparaison est facile : gardez la première marmite limpide à la manière du nord et multipliez les assiettes à part pour aller aussi vers le sud.

Pour élargir la table vietnamienne, le bánh mì, avec ses légumes marinés et son pain, coupe les parfums après une soupe de nouilles limpide, et le bánh xèo, cuit à partir d'une pâte de farine de riz, montre un tout autre usage du nuoc-mâm et des herbes. Pour comparer avec une douce soupe de nouilles au bouillon de poulet, le khao piak sen (en japonais) du Laos est tout proche.

L'axe du goût dans votre cuisine

Plus que de réunir tous les ingrédients locaux, respecter l'ordre améliore la fidélité. D'abord, un oignon et un gingembre grillés pour créer une base sucrée et grillée. Ensuite, ne pas faire bouillir le poulet fort, pour que le bouillon reste limpide. Enfin, faire jouer séparément nuoc-mâm, sucre, citron vert et herbes. Avec cet ordre, que la coriandre soit remplacée par du mitsuba ou le poulet entier par des pilons, le phở gà reste un phở gà.

Si vous ne deviez choisir qu'un ingrédient difficile à trouver, ce serait d'abord les nouilles de riz plates pour phở. Plus que le choix du poulet ou de l'oignon, la largeur et le côté lisse des nouilles décident de l'impression du bol. Le nuoc-mâm vient ensuite ; les graines de coriandre sont pour ceux qui veulent vérifier la différence de parfum.

Conservation des restes

Transférez le bouillon et le poulet dans des récipients propres séparés, et réfrigérez-les une fois refroidis. Pour la qualité à la maison, comptez de les consommer dans les 2 jours, en cuisant les nouilles de riz à chaque fois. Pour congeler, congelez le bouillon seul, sans garniture, par portions, et les nouilles ne ramolliront pas. Le bouillon réchauffé doit être très chaud à cœur, et le poulet n'y retourne qu'ensuite. Il est aussi important de ne pas laisser longtemps le plat cuisiné à température ambiante.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on faire du phở gà sans poulet entier ?

Oui. Avec 8 pilons et 2 cuisses, ou 500 g d'ailes et 2 cuisses, cela fonctionne. Les morceaux avec os donnent de l'épaisseur au bouillon. Si vous n'avez que du blanc de poulet, ajoutez des carcasses ou des ailes et retirez la viande en cours de route pour ne pas la cuire trop.

Q2. Manque-t-il quelque chose sans anis étoilé ni cannelle ?

Non. On pense au parfum du phở bò et on voudrait en ajouter, mais le phở gà tient avec les seules graines de coriandre, le poivre noir et le gingembre grillé. Si vous en mettez, commencez avec 1 anis étoilé et au plus 5 cm de cannelle, et retirez-les après environ 15 minutes, en surveillant le parfum.

Q3. Je n'aime pas la coriandre. Que servir à la place ?

Mitsuba, cerfeuil tubéreux, shiso et ciboule sont faciles à essayer dans cet ordre. L'orientation du parfum change, mais la note verte dans le bouillon de poulet reste. Sans herbes, un peu plus de citron vert et de poivre noir évite que le goût soit plat.

Q4. Peut-on remplacer les nouilles à phở par du vermicelle de riz ?

Oui. Mais le vermicelle est fin et accroche moins la soupe. Si vous achetez des nouilles plates, vérifiez non seulement le nom du produit mais aussi la largeur et le temps de cuisson sur le paquet. La réhydratation des nouilles sèches varie selon le fabricant : l'indication du paquet prime.

Q5. Mon bouillon est devenu trouble. Peut-on le manger ?

Sans amertume de brûlé ni odeur étrange, oui. Baissez le feu, écumez, goûtez, puis ajustez nuoc-mâm et citron vert. La prochaine fois, nettoyez la marmite après le blanchiment et évitez les grosses bulles pendant la cuisson.

Q6. Peut-on préparer à l'avance ?

Réfrigérez bouillon et poulet séparément et consommez-les dans les 2 jours. Cuisez les nouilles juste avant de manger. Ne congelez que le bouillon et, après décongélation, réchauffez-le jusqu'à au moins 74 °C à cœur. Le goût change vite une fois le nuoc-mâm et les herbes ajoutés ; avant de conserver, séparer garniture et assaisonnement facilite les réglages.

Sources