Nouilles de Chongqing (Chongqing xiaomian, 重庆小面) : huile rouge et poivre du Sichuan mélangés dans le bol

Le xiaomian de Chongqing : un bol de nouilles mala simples, dès le matin dans la rue

Imaginez un bol où dort une flaque d’huile rouge, des nouilles fines sorties de l’eau bouillante et déposées directement, puis quelques cacahuètes écrasées, des verts de ciboule, de la coriandre et du zha cai haché. Ce sont les nouilles de Chongqing, ou xiaomian (小面) : des nouilles nature assaisonnées d’huile pimentée, de poivre du Sichuan, d’ail, de gingembre et de sauce soja, mélangées dans le bol même.

La recette donnée ici est la version publiée par Elaine sur China Sichuan Food. Elle nomme le plat XiaoMian, le décrit comme des nouilles épicées et engourdissantes de style Chongqing, et écrit que Chongqing est sa ville natale. À Chongqing même, une enquête du Xinhua Daily Telegraph présente le xiaomian comme une composante de la culture du petit-déjeuner, les échoppes de nouilles du matin faisant partie du paysage de la rue. Pour d’autres plats du pays, voir nos recettes de Chine.

Une version parmi beaucoup d’autres

Le xiaomian est une famille de nouilles plutôt qu’une formule figée. L’article de Xinhua décrit de nombreuses combinaisons d’assaisonnements qui varient d’une échoppe à l’autre, et la description générale qu’en donne Elaine traite le xiaomian comme un ensemble de nouilles nature relevées de vinaigre, de sucre, d’huile rouge, de gingembre et de ciboule, certaines versions recevant une garniture de viande. Cet article suit uniquement sa fiche recette : pas de viande, pas de bouillon et, comme la fiche ne le mentionne pas, pas de sucre non plus, bien que sa description générale l’évoque. Il n’est pas présenté comme l’unique bol de référence de Chongqing.

C’est aussi un plat différent des nouilles dandan du Sichuan, qui se font avec une garniture de porc, des feuilles de moutarde marinées (ya cai) et de la pâte de sésame. Aucun de ces éléments n’entre dans ce bol.

Ce que la fiche tranche et ce qu’elle laisse en suspens

Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine dans son ensemble ; elle est présentée telle que la fiche la décrit. Trois points de la fiche ne concordent pas, et ils sont laissés en l’état plutôt que devinés :

• Le rendement. L’en-tête de la fiche annonce 2 personnes, mais la liste des ingrédients ne donne les nouilles que pour « 1 portion », sans poids. Les quantités ci-dessous correspondent donc à une fournée de la fiche, sans nombre de portions confirmé ni valeurs nutritionnelles.
• Le temps. La fiche indique 10 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson et 20 minutes en tout. L’introduction de la recette dit que le bol peut être prêt en 5 minutes une fois les ingrédients réunis. Cet article s’en tient aux temps de la fiche ; le temps de cuisson des nouilles, lui, dépend de l’emballage.
• Les mesures. La fiche emploie cuillères à café et cuillères à soupe sans nommer de référence nationale, et laisse le sel, les légumes verts et l’eau de cuisson à « une pincée », « une poignée » et « un peu ». Ces indications sont conservées telles quelles, sans conversion en grammes ni en millilitres.

Ingrédients (une fournée)

Jugez le sel, les légumes verts et l’eau de cuisson à l’œil et au goût. Les cacahuètes, la sauce soja et l’huile de sésame entrent tous dans ce bol, et les huiles pimentées comme le zha cai peuvent contenir d’autres ingrédients : lisez les étiquettes de tout ce que vous achetez si vous cuisinez pour une personne allergique. Le saindoux est de la graisse de porc.

Matériel

• Une casserole pour cuire les nouilles
• Un bol de service
• Une passoire ou des baguettes pour sortir les nouilles
• Un couteau et une planche à découper

Choisir les nouilles, l’huile pimentée et le zha cai

Les nouilles. Des nouilles alcalines fines sont l’idéal ; des nouilles sèches fines font aussi l’affaire, et des nouilles fraîches rondes et fines conviennent également. Au Japon, par exemple, Shimadaya vend une nouille chinoise fraîche mi-fine en sachets de 120 g dans les régions du Kantō, du Kōshinetsu et de Shizuoka. Ce sachet n’est qu’un exemple d’achat : ce bol n’a pas de poids de nouilles fixé, donc 120 g ne correspond pas à « 1 portion », et ce produit n’est pas présenté comme équivalent aux nouilles alcalines recommandées plus haut.

L’huile pimentée et le poivre du Sichuan. Ce bol utilise de l’« huile rouge chinoise ». Des entreprises agroalimentaires japonaises comme YOUKI inscrivent la poudre de poivre du Sichuan, les huiles pimentées du Sichuan et le zha cai à leur catalogue, ce qui fournit des noms utiles à rechercher ; mais une présence au catalogue ne signifie pas que tous les magasins en aient en rayon, ni qu’une huile pimentée donnée corresponde à l’huile rouge chinoise. Si une huile pimentée contient déjà du poivre du Sichuan ou des morceaux croquants, lisez la liste des ingrédients avant de décider de la quantité de poudre à ajouter.

Le zha cai. Certains zha cai déjà hachés sont vendus déjà assaisonnés. Le zha cai haché de Gyomu Super, par exemple, est fabriqué en Chine, se présente en paquet de 800 g et est relevé d’une vinaigrette au parfum d’huile de sésame : son goût diffère donc de celui d’un zha cai simplement haché. Comme le zha cai est facultatif, vous pouvez le laisser de côté si vous n’en trouvez pas qui vous convienne.

Méthode : assaisonner le bol, puis ajouter les nouilles

Avant de commencer, hachez l’ail, le gingembre, la coriandre et le zha cai, écrasez les cacahuètes, séparez et ciselez le blanc et le vert de la ciboule, et rincez le pak-choï. Rien de tout cela ne passe sur le feu.

Quand le bol n’est pas tout à fait juste

Variantes dans le cadre de la recette

Chaque option ci-dessous reste dans les ingrédients de cette recette. Le sucre, le bouillon, les garnitures de viande et la pâte de sésame appartiennent à d’autres versions et n’en font pas partie.

• Nouilles sèches. Remplacez les nouilles fraîches par des nouilles sèches fines et cuisez-les selon l’emballage.
• Liseron d’eau. Utilisez-le à la place du pak-choï ; les deux fonctionnent.
• Sans zha cai. Laissez-le de côté. Vous perdez une couche de salinité et de croquant.
• Sans poivre du Sichuan. Supprimez la poudre pour un bol piquant mais moins engourdissant.
• Plus ou moins d’huile pimentée. Restez entre 1 et 2 c. à soupe dans le bol, et n’en ajoutez à la fin que si vous voulez plus fort. Ce que signifie « plus fort » varie d’une personne à l’autre.

Saveurs et table du petit-déjeuner

Le piquant de ce bol vient de l’huile pimentée, et le léger engourdissement du poivre du Sichuan, qu’Elaine décrit ici comme doux. Le saindoux et l’huile de sésame portent le parfum, la sauce soja et un trait de vinaigre noir donnent une pointe savoureuse, et le zha cai mariné avec les cacahuètes apportent du croquant face aux nouilles tendres.

À Chongqing, l’article de Xinhua situe le xiaomian le matin : une ville où l’on s’arrête dans une échoppe de nouilles pour un bol en début de journée, chaque échoppe trouvant sa propre combinaison d’assaisonnements. L’introduction d’Elaine évoque elle aussi le plat au petit-déjeuner. Sa fiche est l’entrée d’une cuisine domestique dans ce bol du matin.

Questions fréquentes

« Xiaomian » signifie-t-il « petites nouilles » ?

Non. Selon l’article de Xinhua, le « petit » (小) ne renvoie ni à la longueur ni à l’épaisseur des nouilles. Il désigne un style simple et dépouillé de nouille mala.

Faut-il faire une soupe ou un bouillon à part ?

Pas pour cette version. Une partie de l’eau de cuisson des nouilles est versée dans l’assaisonnement du bol pour le délayer, et c’est le seul liquide. Un bouillon à part ne fait pas partie de la méthode de la fiche.

Peut-on changer les nouilles ou les légumes verts ?

Oui, dans les limites de ce que la fiche autorise : des nouilles sèches fines au lieu de fraîches, et du pak-choï ou du liseron d’eau. La fiche ne donne aucun poids pour les nouilles ni pour les légumes verts, donc il n’y a pas de quantité fixe à respecter.

Le zha cai est-il indispensable ?

Non. Il est facultatif sur la fiche. Les photos le montrent inclus, mais vous pouvez le laisser de côté si vous ne trouvez pas de zha cai nature ou si vous n’aimez pas.

Pour combien de personnes ?

Ce n’est pas tranché. La fiche annonce 2 personnes, mais elle indique les nouilles pour « 1 portion », sans poids. Considérez la liste d’ingrédients comme une fournée de la fiche, plutôt que comme 1 ou 2 portions confirmées. Pour la même raison, aucune valeur nutritionnelle n’est donnée ici.

Sources