Dans un coin d'un marché de nuit, la foule se presse autour d'un grand four cylindrique. Le vendeur prend une pâte ronde enrobée de sésame blanc, glisse le bras par l'ouverture du four et la colle sur la paroi intérieure. Au fond, le charbon rougeoie, et bientôt une odeur grillée envahit la rue. Une fois cuit, on le décolle de la paroi avec une spatule plate, il tombe dans une passoire qui attend en bas, puis dans un sac. Quand on mord, le parfum du poivre noir et un jus brûlant jaillissent : c'est le hujiao bing (胡椒餅), spécialité des marchés de nuit taïwanais.
Un petit pain de viande cuit au four, venu de Fuzhou par la mer
La patrie du hujiao bing est Fuzhou, capitale de la province chinoise du Fujian. On ne sait pas qui l'a inventé, mais les stands taïwanais affichent encore l'enseigne « hujiao bing de Fuzhou » et disent que c'est un goût apporté par des immigrés de Fuzhou. Parmi les vendeurs des maisons anciennes, beaucoup ont des racines à Fuzhou. Du porc poivré et des oignons nouveaux enveloppés dans une pâte au sésame et cuits collés à la paroi du four : cette cuisson singulière donne un extérieur croustillant et un intérieur moelleux.
À Taïwan, c'est aujourd'hui un classique des marchés de nuit et des petits stands de rue, présent partout sur l'île. Présenté dans des émissions de voyage à l'étranger, il est aussi devenu populaire auprès des touristes, et il n'est pas rare de faire la queue plus de 30 minutes aux heures de pointe. Beaucoup de clients en achètent en nombre, et de nombreux stands ferment pour la journée quand tout est vendu.
Le stand « Fuzhou Lin Ji Hujiao Bing » de Ruifang, à Nouveau Taipei, serait le premier stand de hujiao bing de la ville, ouvert en 1988. Cuit sur la paroi d'un four à charbon à 350 degrés, avec une pâte préparée avec du levain (laomian, pâte fermentée), il est présenté comme croustillant dehors et moelleux dedans. Il est aujourd'hui compté parmi les spécialités de Ruifang.
Pour la garniture, certains utilisent du porc haché, d'autres du porc en fines tranches. Le haché donne plus de jus. L'assaisonnement de base est poivre, sauce soja, sucre et alcool de cuisine ; selon les stands, on ajoute de la poudre de cinq-épices ou du curry. L'autre vedette est l'oignon nouveau : on ne le mêle pas à la viande, mais on le pose à part sur la viande au moment de plier, selon la tradition. Le parfum frais de l'oignon reste ainsi bien net.
Ce qu'il faut savoir avant de cuire au four domestique
Le four d'un stand est un four spécial dont toute la paroi chauffe à haute température grâce au charbon. On ne peut pas cuire de la même façon dans un four domestique : cet article suit donc la recette pour plaque de cuisson présentée par la cuisinière Marvellina sur son site What To Cook Today. À 200 °C pendant 20 minutes, le dessous est plat, mais on profite pleinement du parfum de sésame grillé et d'une garniture qui retient beaucoup de jus.
On utilise trois sortes de poivre. Le poivre noir est le pilier du parfum et du piquant, le poivre blanc donne la note piquante des stands taïwanais, et un peu de poivre du Sichuan laisse un léger picotement sur la langue. Tous peuvent être en poudre, mais le poivre noir et le poivre du Sichuan ont plus de parfum quand on les moud à partir des grains.
Nous conseillons de préparer la farce la veille. Laissez reposer la viande mêlée de poivre et de sauce soja 8 à 12 heures au réfrigérateur : le goût se fond et la farce se tient mieux au pliage. Le lendemain, il ne reste qu'à préparer la pâte, plier et cuire.
Dans la recette d'origine, la matière grasse de la pâte est du saindoux. Il donne le parfum de la graisse de porc et un croustillant tendre, mais à défaut, on peut utiliser de l'huile neutre ou de l'huile de coco molle à température ambiante. Les oignons nouveaux peuvent être des ciboules ou le vert de poireaux : on en met généreusement 120 g.
Ingrédients (6 pièces)
Les quantités suivent la recette de What To Cook Today (6 grosses pièces).
Ce plat contient du blé, du soja (sauce soja) et du sésame. Ne donnez pas le miel de finition à un nourrisson de moins d'un an (avertissement du ministère japonais de la Santé, du Travail et du Bien-être). Si un nourrisson risque d'en manger, on peut ne badigeonner que d'eau : le sésame blanc adhère quand même.
Préparation du hujiao bing
Si la farce est préparée la veille, le travail du jour, de la pâte à la sortie du four, prend environ 1 h 30. Au total, avec le repos de la farce, comptez environ 13 h 30.
Le jus à l'intérieur d'un hujiao bing tout juste cuit est très chaud. Avant de mordre, cassez d'abord un coin pour laisser s'échapper la vapeur. Cuisez bien le porc haché à cœur : le ministère japonais de la Santé, du Travail et du Bien-être recommande de chauffer le porc à 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute.
Si l'on attend entre le pliage et la cuisson, la pâte se relâche et la fermeture s'ouvre facilement. Préchauffez le four assez tôt et organisez-vous pour enfourner tout de suite une fois les 6 pliés.
Croquer brûlant, à la façon des marchés de nuit
Au marché de nuit, on se fait mettre le pain tout juste cuit dans un sac en papier et on le croque debout sur place. La première bouchée est le parfum du sésame grillé, puis le piquant du poivre noir, enfin le jus et la douceur des oignons nouveaux. À la maison aussi, l'envelopper dans du papier absorbant et le tenir à la main plutôt que de le servir dans une assiette rapproche de la sensation de chaleur brûlante du stand.
Comme boisson, du thé oolong taïwanais non sucré ou du lait de soja chaud conviennent bien. Pour compléter la table du stand taïwanais, alignez-le avec le poulet frit de marché de nuit yan su ji, le porc sucré-salé sur riz lu rou fan et la crêpe aux œufs du petit-déjeuner danbing.
Les hujiao bing des stands taïwanais, cuits sur la paroi du four, ont le dessous légèrement bombé. Dans un four domestique, le dessous est plat, mais cuit sur la plaque, il prend aussi une belle coloration.
Variantes
À la place du porc haché, on peut utiliser du bœuf haché gras ou du poulet haché. Marvellina écrit que la dinde hachée, trop maigre, donne une farce détrempée et ne convient pas. À Taïwan aussi, certains stands servent un hujiao bing au bœuf, où le piquant du poivre s'accorde bien au goût marqué du bœuf.
Certains stands taïwanais ajoutent de la poudre de cinq-épices ou du curry à l'assaisonnement. Avec environ 1/4 de c. à café de cinq-épices, le parfum sucré de l'anis étoilé et de la cannelle passe devant ; avec 1/2 c. à café de curry, c'est le parfum des épices. En réduisant le poivre de moitié, on obtient un goût peu piquant, plus facile pour les enfants.
Questions fréquentes
Peut-on les préparer à l'avance ?
Les hujiao bing cuits se congèlent. Rangez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et congelez environ 1 heure, puis, une fois fermes, mettez-les dans un sachet de congélation. What To Cook Today indique jusqu'à 3 mois de conservation, mais au congélateur d'une maison, nous conseillons de les manger plus tôt.
Comment réchauffer un hujiao bing congelé ?
Enveloppez-le encore congelé dans du papier d'aluminium et réchauffez-le 10 à 15 minutes dans un four ou un four grille-pain préchauffé à environ 180 °C. Le centre peut rester froid : cassez-en un pour vérifier qu'il est brûlant à cœur et, sinon, ajoutez quelques minutes à la fois. Décongelé d'abord au réfrigérateur, le réchauffage tombe à environ 8 à 10 minutes.
Le saindoux est-il indispensable ?
On peut utiliser de l'huile neutre, de la graisse végétale ou de l'huile de coco molle. Le saindoux ajoute le parfum de la graisse de porc et rend la croûte tendre et croustillante.
Et sans poivre du Sichuan ?
On peut l'omettre. Le poivre du Sichuan sert à parfumer en laissant un léger picotement sur la langue : sans lui, le goût reste celui d'un hujiao bing. Dans ce cas, augmentez un peu le poivre noir.
Sources
- What To Cook Today, Marvellina, “Hu Jiao Bing (Taiwanese Pepper Meat Buns),” mis à jour le 6 mars 2023. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://whattocooktoday.com/hu-jiao-bing.html
- Wikipedia, “Hujiao bing.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Hujiao_bing
- 食力foodNEXT 編輯部「外皮外脆內Ｑ、內餡肉汁滿溢！「福州林記胡椒餅」躍身瑞芳三寶」, publié le 12 août 2020. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5470495681
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et du Bien-être (厚生労働省) « Ne donnez du miel qu'après l'âge d'un an » (en japonais). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
- Ministère japonais de la Santé, du Travail et du Bien-être (厚生労働省) « Faites bien cuire à cœur le foie de bœuf ou de porc et le porc » (dépliant pour restaurants, en japonais). Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
