Dakgangjeong : des ailes brûlantes, frites deux fois, et un glaçage au soja qui frémit
Faites la sauce d’abord. Faites frire les ailes deux fois, puis jetez-les directement de l’huile dans la sauce dès qu’elle bouillonne de nouveau, et servez aussitôt.
L’ail et les morceaux de piment rouge séché grésillent dans un peu d’huile pendant environ une demi-minute. Puis la sauce soja, le sirop de riz, le vinaigre blanc et la moutarde rejoignent la poêle et bouillonnent ensemble, le sucre roux est incorporé en dernier, et la poêle quitte le feu pour attendre. C’est seulement ensuite que les morceaux d’ailes, frottés de sel, de poivre et de gingembre puis pressés dans la fécule de pomme de terre, entrent dans l’huile. On les frit une fois, on les laisse reposer, puis on les frit de nouveau jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Enfin la sauce revient à ébullition, le poulet brûlant et les cacahuètes frites y plongent, on retourne le tout à la cuillère en bois, on parsème de graines de sésame grillées et on apporte à table tout de suite.
Cet article suit une seule recette : « Crispy and crunchy fried chicken / Dakgangjeong 닭강정 » de Maangchi, sa version facile actuelle, publiée pour la première fois en 2014 et mise à jour le 8 août 2026. Les ingrédients, les quantités, les temps et les températures sont les siens. La recette donne 4 portions. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine.
Parmi les choix que la recette propose, cette version utilise l’huile de pépins de raisin, le sirop de riz, 3 piments séchés (dans une fourchette de 3 à 4), la moutarde et les cacahuètes. Les piments, la moutarde et les cacahuètes sont facultatifs, et vous pouvez en laisser un de côté.
Nous classons ce plat en Corée en raison de son contexte coréen ; ce n’est pas une affirmation sur son origine, ni sur le fait qu’il appartiendrait à un seul pays. Vous trouverez d’autres recettes coréennes ici.
De quel dakgangjeong il s’agit
Sur son propre site, Maangchi publie le yangnyeom-tongdak comme une recette distincte de ce dakgangjeong. C’est une distinction qui figure sur ses pages. Nous ne prétendons pas que les deux noms désignent partout des plats entièrement séparés.
Plusieurs autres versions existent, et aucune n’est mélangée à cette recette :
| Version | En quoi elle diffère |
|---|---|
| L’ancienne page Dakgangjeong de Maangchi | 40 ailes ou morceaux de poulet, un enrobage de 2 œufs, ½ tasse de farine et ½ tasse de fécule, et une sauce différente à base de 1 tasse de gingembre émincé |
| Le dakgangjeong de Korean Bapsang | Cuisse ou blanc sans os ni peau, lait facultatif, fécule et une sauce qui contient du gochujang |
| Le Yangnyeom Chicken de VISITKOREA | Un poulet entier, un enrobage, et une sauce au ketchup, à la gelée de fraise et à la pâte de piment coréenne |
La version présentée ici ne contient ni œuf, ni farine, ni bicarbonate de soude, ni lait, ni ketchup, ni gochujang.
Ingrédients (4 portions)
L’huile apparaît deux fois : une petite quantité pour la sauce et une plus grande pour la friture. Gardez-les comme deux mesures distinctes.
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Grand saladier
- Grande poêle antiadhésive ou wok, pour la sauce
- Cuillère en bois ou spatule
- Marmite profonde ou sauteuse profonde, pour la friture
- Thermomètre de cuisine, utile pour la première friture
- Pince de cuisine
- Grille ou passoire
- Écumoire ou petite passoire, pour les cacahuètes
- Petite assiette
- Grand plat de service
Choisir les ingrédients et ce qu’on peut laisser de côté
- Fécule de pomme de terre : cherchez « fécule de pomme de terre » sur l’étiquette. La fécule de maïs est un autre produit et n’entre pas dans cette version. N’ajoutez ni œuf, ni farine, ni bicarbonate de soude, ni lait à l’enrobage.
- Sirop de riz : la sauce repose sur ½ tasse de sirop de riz. Ne le remplacez pas par un autre sirop.
- Huile : ici, c’est l’huile de pépins de raisin. L’huile végétale ou l’huile d’arachide sont les autres options.
- Éléments facultatifs : les piments séchés, la moutarde et les cacahuètes peuvent chacun être laissés de côté. Voir les variantes plus bas.
Ce plat contient du soja (sauce soja), du sésame et, si vous les utilisez, des cacahuètes. La sauce soja et d’autres produits emballés peuvent contenir d’autres allergènes, comme le blé, selon le produit. Vérifiez l’étiquette de chaque produit que vous utilisez.
Méthode
Les étapes 4–7 servent à faire la sauce, et elle est terminée et mise de côté avant que le moindre poulet n’entre dans l’huile. La première friture a une température d’huile fixe. La seconde a un temps et un repère de fin fixes, mais pas de température.
Les temps de friture, une couleur dorée et un contact croustillant ne prouvent pas que le poulet est cuit à cœur sans danger. Aucune température à cœur n’est donnée ici. Pour cuire le poulet en sécurité, suivez les recommandations de l’autorité sanitaire de votre pays.
Points de contrôle et erreurs courantes
| Où | Ce qu’il faut surveiller | Que faire |
|---|---|---|
| Quantités d’ailes | Les 3½ livres sont la quantité que l’on achète ; environ 3 livres et 24–26 morceaux, c’est ce qui reste après avoir retiré les pointes et coupé en deux | Gardez les deux chiffres séparés. Ne traitez pas la différence comme une quantité fixe de perte |
| Assaisonnement | Du sel, du poivre et du gingembre restés au fond du saladier | Mélangez à la main jusqu’à ce que tout soit sur le poulet |
| Enrobage | De la fécule simplement saupoudrée, qui n’adhère pas | Enrobez un morceau à la fois et pressez la fécule |
| Moment de la sauce | Commencer la sauce pendant que le poulet frit | Terminez d’abord la sauce et mettez-la de côté hors du feu |
| Sucre roux | L’ajouter avec les liquides | L’ajouter après que les liquides ont bouillonné quelques minutes |
| Fournées | Trop charger une petite marmite | Faites plusieurs fournées. Ajoutez les morceaux un par un |
| Première et seconde friture | Confondre les deux | Première friture : 330–350 °F (165–175 °C), environ 12–13 minutes. Repos de quelques minutes hors du feu. Seconde friture : 10–12 minutes, doré et croustillant |
| Température de la seconde friture | Croire qu’elle est la même que celle de la première | Il n’y a pas de température fixe pour la seconde friture. Réchauffez l’huile et jugez au temps et à l’aspect |
| Cacahuètes | Les laisser trop longtemps | 15 à 30 secondes, jusqu’à un blond doré |
| Finition | Laisser attendre le poulet dressé | Jetez le poulet brûlant dans la sauce qui bout, retirez du feu, dressez, ajoutez le sésame et servez aussitôt |
Variantes : ingrédients facultatifs et accompagnements
Ce ne sont pas de nouvelles recettes de sauce. Les trois premières écartent un ingrédient facultatif, et les deux dernières sont des choix de service.
| Variante | Ce qui change |
|---|---|
| Sans piments séchés | Ne cuire que l’ail dans l’huile à l’étape 4 |
| Sans moutarde | Ajouter la sauce soja, le sirop de riz et le vinaigre à l’étape 5, sans moutarde |
| Sans cacahuètes | Sauter l’étape 12 et n’ajouter que le poulet à l’étape 14 |
| Avec du baek-kimchi | Servir du baek-kimchi à côté, en accompagnement |
| Avec du chicken-mu | Servir du chicken-mu à côté, en accompagnement |
Il n’y a pas besoin d’une sauce séparée pour tremper. Gardez les accompagnements dans leurs propres assiettes plutôt que de les mélanger au poulet.
Le poulet frit coréen à table
Dans un article consacré à Daegu, « capitale croustillante de la Corée », l’Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA) décrit le poulet frit en Corée comme un plat que l’on mange en regardant du sport, les jours de fête, et dans les festivals et les événements. Le même article décrit la diffusion du poulet frit en Corée dans les années 1970 et attribue à la marque Pelicana, en 1981, la popularisation du poulet frit assaisonné.
Cet article porte sur le poulet frit coréen en général. Il ne distingue pas le dakgangjeong, et nous ne le présentons pas comme une preuve de l’origine de ce plat précis, ni comme un plat de festival à part entière.
La cuisinière derrière cette recette
Sur sa page « About », Maangchi se présente comme une personne née et élevée en Corée, qui a appris à cuisiner auprès de sa famille, de ses proches, de ses amis et des vendeurs de marché. C’est son propre récit de son parcours. Nous ne présentons pas ce dakgangjeong comme une recette familiale, ni comme la version standard unique.
Questions fréquentes
Pour combien de personnes ?
Maangchi donne 4 portions. La recette part de 3½ livres (environ 1,6 kg) d’ailes et indique environ 3 livres, 24 à 26 morceaux, après avoir retiré les pointes et coupé en deux. Sekai Gohan n’a pas testé ces quantités en cuisine.
Quelle température pour la seconde friture ?
La recette donne 330–350 °F (165–175 °C) uniquement pour la première friture. Pour la seconde, elle indique de réchauffer l’huile et de frire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit doré et croustillant, mais ne donne aucune température. Nous ne supposons pas que la seconde friture se fasse à la même température que la première.
Les piments, la moutarde et les cacahuètes sont-ils indispensables ?
Non. Tous les trois sont facultatifs dans la recette. Cette version utilise 3 piments séchés (la recette donne une fourchette de 3 à 4), 1 c. à soupe de moutarde et ⅓ tasse de cacahuètes, mais vous pouvez en écarter n’importe lequel. Voir les variantes.
Comment savoir que le poulet est cuit sans danger ?
La recette donne des temps de friture et un repère de fin (doré, croustillant quand on le tient à la pince) mais aucune température à cœur ni contrôle sanitaire. Le temps, la couleur et le croustillant ne garantissent pas la sécurité. Suivez les recommandations de l’autorité sanitaire de votre pays pour cuire le poulet.
Peut-on le préparer à l’avance ou garder les restes ?
La recette est écrite pour être servie immédiatement. Elle ne donne aucune indication de sécurité alimentaire testée pour conserver le poulet fini, aussi cet article ne donne-t-il ni durée de conservation ni temps de maintien. Les commentaires sur la durée du croustillant ne sont pas des consignes de sécurité. S’il vous reste du poulet, suivez les conseils de l’autorité sanitaire de votre pays.
Est-ce la même chose que le yangnyeom chicken ?
Sur le site de Maangchi, le yangnyeom-tongdak est une recette distincte, avec ses propres ingrédients. La recette de Yangnyeom Chicken de VISITKOREA diffère elle aussi, avec un poulet entier et une sauce contenant du ketchup, de la gelée de fraise et de la pâte de piment coréenne. Nous ne prétendons pas que les deux noms désignent toujours des plats entièrement séparés, mais aucun de ces ingrédients n’a sa place dans cette version.
Et les allergènes ?
Les ingrédients comprennent du soja (sauce soja), du sésame et, si vous en utilisez, des cacahuètes. Les produits emballés varient : vérifiez l’étiquette de chaque sauce soja et de chaque autre produit emballé que vous utilisez.
Sources
- Maangchi, « Crispy and crunchy fried chicken / Dakgangjeong 닭강정 ». La recette suivie dans cet article : son périmètre, 4 portions, les quantités d’ailes avant et après parage, tous les ingrédients, les éléments facultatifs, les étapes, les temps, les températures et les repères de finition. https://www.maangchi.com/recipe/easy-dakgangjeong
- Maangchi, « About Maangchi ». Son propre récit de son enfance en Corée et de son apprentissage de la cuisine auprès de sa famille, de ses proches, de ses amis et des vendeurs de marché. https://www.maangchi.com/about
- Maangchi, « Sweet and crispy fried chicken / Dakgangjeong 닭강정 » (ancienne recette). Utilisée seulement pour comparer l’enrobage et la sauce différents de son ancienne version ; rien n’en est repris dans cette recette. https://www.maangchi.com/recipe/dakgangjeong
- Korean Bapsang, « Dakgangjeong (Sweet Crispy Korean Fried Chicken) ». Utilisée seulement pour comparer une version différente, à base de poulet désossé et d’une sauce au gochujang. https://www.koreanbapsang.com/dakgangjeong-sweet-crispy-chicken/
- Organisation coréenne du tourisme / VISITKOREA, « Yangnyeom Chicken Recipe: Korean Food ». Utilisée seulement pour comparer une recette de yangnyeom chicken distincte. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_EN_EC_Recipes.jsp?cid=1928339
- Organisation coréenne du tourisme / VISITKOREA, « Fried Chicken: Find it in Daegu, Korea's Crispy Capital ». Les occasions où l’on mange du poulet frit coréen en général, et le récit de l’article sur sa diffusion dans les années 1970 et sur Pelicana en 1981. Pas une source sur l’origine du dakgangjeong. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=221290
