Chapssaltteok : les gâteaux de riz gluant coréens à la pâte de haricots rouges (찹쌀떡)

Chapssaltteok : une enveloppe de riz moelleuse autour d’une pâte de haricots rouges sombre

Les haricots azuki secs mijotent lentement dans une cocotte épaisse jusqu’à s’écraser sous la cuillère, puis sont réduits en purée et remués avec du sucre roux, un peu de sel, de la vanille et du sirop de riz jusqu’à ce que la pâte devienne légèrement brillante. Dans un autre bol, la farine de riz gluant délayée dans une eau rose pâle passe au micro-ondes, puis est travaillée en cercles à la cuillère en bois. La pâte est ensuite divisée en huit morceaux, et chaque morceau vient envelopper une boule de pâte de haricots.

Voilà le chapssaltteok (찹쌀떡), un gâteau de riz coréen obtenu en enveloppant une pâte de haricots rouges sucrée dans une pâte de riz gluant. Cet article suit une recette écrite complète, la version rose publiée en anglais par Maangchi, et prépare la garniture de bout en bout plutôt qu’à partir d’une boîte ou d’un pot. Pour explorer d’autres cuissons du pays, voir notre page Corée du Sud.

Ingrédients pour 8 gâteaux de riz

Matériel

• Une cocotte à fond épais avec couvercle
• Une cuillère en bois (ou un robot pour écraser les haricots)
• Un bol allant au micro-ondes
• Une cuillère pour mélanger
• Du film alimentaire
• Un micro-ondes
• Une planche pour le façonnage
• Un couteau en bois ou une spatule pour découper

Choisir la farine : chercher du riz gluant

L’achat le plus important est la farine. Cette recette utilise de la farine de riz gluant, également vendue sous le nom de Mochiko. La farine de riz gluant est exactement la même chose que la « farine de riz glutineux » : une farine faite de riz gluant. Son nom coréen est chapssalgaru. En rayon, cherchez « riz gluant », « sweet rice », « glutinous rice » ou « Mochiko » sur l’étiquette. Un sachet qui ne mentionne que « farine de riz » peut contenir de la farine de riz ordinaire, non glutineux, qui est un autre produit.

Cette recette utilise de la farine de riz gluant sèche. La farine de riz gluant humide, vendue surgelée, sert aussi aux gâteaux de riz coréens, mais elle n’a pas été validée avec cette méthode au micro-ondes, qui part de farine sèche : si vous ne trouvez pas de farine de riz gluant sèche, la recette ne peut pas être suivie telle qu’elle est écrite. De même, d’autres farines comme le shiratamako n’ont pas été confirmées comme équivalentes, nous ne les proposons donc pas ici.

La garniture associe du sirop de riz au sucre roux, et la planche est farinée à la fécule de pomme de terre.

Méthode : des haricots secs à huit gâteaux de riz

En cas de problème : ce qu’il faut vérifier en route

Autres recettes et plats voisins

Les recettes de chapssaltteok varient d’un auteur à l’autre, et cet article s’en tient à une seule. My Korean Kitchen publie un chapssaltteok à la pâte de haricots rouges du commerce, six gâteaux par fournée, avec sa propre farine, son eau et ses indications de micro-ondes. Aeri’s Kitchen publie une version en huit pièces à la pâte de haricots rouges en conserve, avec un autre rapport de farine, de sucre et d’eau et une phase de remuage plus longue après le micro-ondes. Ce sont deux recettes complètes en soi ; leurs quantités et leurs temps ne sont pas mélangés à la méthode ci-dessus. La page coréenne de Maangchi décrit également une version d’une autre couleur, qui n’est pas utilisée ici.

Plusieurs plats se confondent facilement avec le chapssaltteok :

• Le daifuku japonais et le « mochi » en général. Les descriptions anglaises appellent souvent le chapssaltteok du « mochi à la coréenne », et l’allure est proche, mais cet article traite le chapssaltteok comme un plat coréen à part entière, et non comme une variante du daifuku.
• Le youngyang chaltteok. Korean Bapsang note que la farine de riz gluant humide et surgelée sert dans plusieurs gâteaux de riz coréens, dont le chapssaltteok aux haricots rouges, mais sa propre recette avec cette farine est le youngyang chaltteok, à base de haricots, de fruits à coque et de fruits secs, cuit à la vapeur : un tout autre gâteau de riz.
• Le chapssal buggumi. Le portail coréen du savoir traditionnel recense séparément ce gâteau de riz de Séoul et du Gyeonggi, fourré de châtaigne et de miel et poêlé.
• Le tteokbokki et le hotteok. D’autres plats coréens qui partagent en anglais l’idée de « gâteau de riz » ou de pâte, mais diffèrent par les ingrédients, la forme et la cuisson.

À propos du nom et du plat

Maangchi écrit le nom Chapssaltteok 찹쌀떡 et le présente comme un gâteau de riz à la coréenne : une pâte de farine de riz gluant enveloppant une pâte de haricots rouges sucrée. Vous le verrez aussi orthographié chapssal-tteok. Quant à la farine, elle l’appelle chapssalgaru, de la farine de riz gluant faite de riz glutineux.

La méthode au micro-ondes relève de la cuisine domestique. Maangchi raconte avoir vu des gâteaux de riz préparés ainsi dans des foyers coréens aux États-Unis ; c’est son souvenir personnel, non une histoire documentée de la technique. Elle suggère aussi de ranger les gâteaux finis dans une petite boîte pour en faire cadeau : c’est son idée, et non la preuve d’un usage répandu. Les sources de cet article n’établissent ni l’origine du chapssaltteok ni son lien historique avec le daifuku japonais ; nous ne nous avançons donc sur aucun des deux.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la pâte de haricots rouges du commerce ?

D’autres auteurs, comme My Korean Kitchen et Aeri’s Kitchen, construisent leur recette de chapssaltteok autour d’une pâte de haricots rouges prête à l’emploi, avec leurs propres quantités et étapes de cuisson. Cet article prépare la pâte à partir de haricots azuki secs et ne combine pas ces recettes avec la sienne. Si vous préférez la solution prête à l’emploi, suivez l’une de ces recettes telle qu’elle est écrite.

Quelle puissance de micro-ondes faut-il utiliser ?

La recette de Maangchi indique la puissance maximale sans préciser de wattage. La valeur de 1250 W citée dans la recette de My Korean Kitchen vaut pour la formule différente de cet auteur : elle n’est pas reprise ici. Suivez la séquence de 3 minutes, un remuage d’environ 20 secondes, puis 1 minute de plus.

Pourquoi la pâte en fait-elle plus que nécessaire ?

La fournée complète de pâte de haricots suffit pour 16 boules, alors qu’une fournée de pâte de riz donne 8 gâteaux. Maangchi demande de conserver la moitié de la pâte. Le rendement des gâteaux de riz reste de 8.

Comment conserver les restes ?

Gardez la moitié de pâte de haricots en réserve au réfrigérateur ou au congélateur. Les sources de cet article ne donnent aucune indication de conservation pour les gâteaux de riz finis, nous n’avançons donc pas de durée.

Le chapssaltteok est-il la même chose que le daifuku ?

Ils se ressemblent et tous deux enveloppent une garniture dans une pâte de riz gluant, mais ce sont des plats distincts, avec leurs noms propres. Cet article ne traite que du chapssaltteok coréen.

Sources