Ankimo : quelques tranches riches pour une table d'hiver
Retirez les vaisseaux sanguins et la membrane visibles, faites tremper le foie au froid, épongez-le, cuisez-le à la vapeur dans un rouleau de papier alu bien serré jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, puis refroidissez-le soigneusement avant de le trancher. Un peu de ponzu à côté suffit.
Sur une table d'hiver au Japon, l'ankimo arrive en quelques petites tranches pâles, posées à côté d'une coupelle de ponzu. L'acidité de l'agrume et le soja traversent la richesse dense du foie, et les tranches se mangent lentement, une par une. Le faire chez soi se résume à deux choses : préparer soigneusement le foie cru, et le chauffer jusqu'à cœur avant de le refroidir et de le couper.
L'ankimo (あん肝) est le foie de lotte nettoyé, cuit à la vapeur, refroidi puis tranché. C'est un plat à part entière. Il ne se confond pas avec l'anko nabe, la fondue de lotte où plusieurs parties du poisson mijotent avec des légumes, ni avec le dobu-jiru, une fondue riche dans laquelle le foie se délaye.
Cette recette suit une recette de famille publiée pour cuire l'ankimo au cuit-vapeur, indiquée pour 2 personnes. Elle n'a pas été testée en cuisine pour cet article : le poids final après cuisson et le nombre de tranches obtenues ne sont donc pas confirmés. Pour d'autres plats du même pays, voir les recettes japonaises.
Ingrédients (2 personnes)
Utilisez exactement les quantités ci-dessous. L'eau et le saké de cuisine forment un liquide de trempage pour le foie ; le foie n'est pas censé l'absorber en entier. Le ponzu et la ciboule ne font pas partie de la recette de base : ce sont les options de service retenues dans cette version.
L'ankimo est fait du foie de lotte, un poisson. Si vous êtes allergique au poisson, tenez-en compte. Demandez au magasin où vous achetez le foie s'il existe un risque de contact croisé.
Matériel
- Un cuit-vapeur
- Une planche à découper et un petit couteau
- Deux bols (un pour le lavage, un pour le liquide de trempage)
- Du papier absorbant
- Du papier aluminium
- Une pique en bambou
- Un petit plateau pour le refroidissement
- Un thermomètre de cuisine propre pour vérifier le cœur
Choisir le foie et le saké
Il n'y a pas de substitut au foie de lotte. Un autre foie donnerait un autre plat : si vous voulez faire cette recette, il faut du foie de lotte. Cherchez-le chez un poissonnier et vérifiez qu'il est vendu pour la cuisson. La disponibilité dépend de la saison et du magasin.
Le saké de cuisine est la base ici. Le saké (nihonshu) ou le vin blanc peuvent remplacer le saké de cuisine, mais le goût change. Le vin blanc en particulier éloigne le plat de son caractère japonais. Si vous voulez le résultat décrit dans cette recette, utilisez du saké de cuisine.
Méthode : nettoyer, tremper au froid, cuire à la vapeur, refroidir
Ne goûtez pas le foie cru. Le sel, le saké, le vinaigre et le ponzu assaisonnent le foie et atténuent son odeur, mais ils ne remplacent pas la cuisson. C'est une cuisson complète qui vient à bout des parasites (voir « Manger l'ankimo sans risque » plus bas).
Manger l'ankimo sans risque
Ne mangez pas le foie cru et ne le goûtez pas avant cuisson. Le sel, le saké, le vinaigre ou le ponzu seuls ne le rendent pas sûr.
Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche signale que des larves de nématodes spiruridés peuvent se trouver dans les organes internes des poissons de mer, dont la lotte, et qu'une cuisson complète les inactive. Le ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales déconseille de manger cru les organes internes des poissons, recommande de contrôler visuellement le poisson et, comme mesure contre l'Anisakis en particulier, un chauffage à 70 °C ou plus, ou à 60 °C pendant 1 minute. Il précise aussi que le vinaigre, le sel, la sauce soja ou le wasabi seuls ne tuent pas l'Anisakis. Ces conditions de chauffage concernent l'Anisakis ; elles ne forment pas une norme générale pour tous les pathogènes.
Le trempage au sel et au saké de cette recette sert à assaisonner et à réduire l'odeur du foie. Ce n'est pas un traitement contre les parasites. Les 20 à 30 minutes de vapeur sont l'indication de la recette ; la sécurité, elle, vient d'une cuisson à cœur, et la recommandation générale pour les foyers — 75 °C au centre pendant au moins 1 minute — est une valeur distincte.
Quand ça ne marche pas
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le foie est difficile à rouler ou se défait | Trop d'humidité en surface, ou le foie a été cassé au moment du nettoyage | Épongez-le avec du papier absorbant, gardez les lobes entiers et laissez le papier alu tenir la forme |
| On n'est pas sûr qu'il soit cuit à cœur | Rouleau épais, cuit-vapeur faible ou feu trop doux | Prolongez la vapeur et vérifiez de nouveau. La durée indiquée n'est pas une garantie de sécurité, surtout si vous avez fait un rouleau plus épais |
| Les tranches s'émiettent à la coupe | Le foie n'a pas été assez refroidi | Remettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit ferme. La recette d'origine le refroidit environ 1 heure |
| Une odeur forte persiste | Vaisseaux ou membrane laissés en place, ou trempage sauté | La prochaine fois, retirez les vaisseaux et la membrane visibles, lavez le foie et faites-le tremper au froid environ 30 minutes |
Façons de le servir
La façon de base de manger l'ankimo, c'est en tranches de 1 cm avec du ponzu. Tout le reste est facultatif et extérieur à la recette de base :
- Ponzu et momiji-oroshi : un accord courant entre l'acidité et le piquant doux du daikon râpé au piment.
- Ponzu et ciboule : la version montrée dans cet article ; la ciboule apporte un arôme frais.
- Sur une feuille de shiso : poser les tranches sur du shiso (大葉) ajoute parfum et couleur à l'assiette.
- Avec du wakame : un peu d'algue à côté, en ajout facultatif absent de la recette d'origine.
La lotte d'hiver d'Ibaraki et ses multiples visages
Dans la préfecture d'Ibaraki, les plats de lotte se présentent comme un goût d'hiver. L'association touristique de la préfecture met en avant la lotte pêchée au large de la côte de Jōban comme une spécialité d'hiver et décrit plusieurs façons de la manger côte à côte : fondue, dobu-jiru, ankimo et tomozu. Les pages touristiques de la ville de Mito présentent la fondue de lotte d'Ibaraki, donnent la saison de novembre à mars et notent que le foie grossit en hiver.
Ces plats utilisent le même poisson de manières très différentes. L'ankimo, c'est le foie seul, cuit à la vapeur et tranché. La fondue de lotte fait mijoter plusieurs parties, chair et foie, avec des légumes. Le dobu-jiru est présenté comme une fondue riche où le foie se délaye, et l'association touristique d'Ibaraki le décrit comme un plat local que les pêcheurs mangeaient à l'origine à bord de leurs bateaux. La façon de le faire varie d'un restaurant à l'autre : aucune méthode ne doit être prise pour la seule possible.
Restes
Répartissez les restes dans des récipients propres et peu profonds pour qu'ils refroidissent vite. Ne les laissez pas longtemps à température ambiante ; mettez-les au réfrigérateur sans attendre et gardez-les au froid. Aucune durée de conservation n'est donnée ici : finissez-les rapidement plutôt que de préparer de l'ankimo pour le garder.
Questions fréquentes
Comment réduire l'odeur de poisson ?
Retirez les vaisseaux sanguins et la membrane visibles, lavez le foie à l'eau, puis faites-le tremper au réfrigérateur environ 30 minutes dans de l'eau et du saké de cuisine où le sel a été dissous.
Combien de temps le cuire à la vapeur ?
La recette d'origine indique 20 à 30 minutes à feu moyen, une fois le cuit-vapeur en pleine vapeur. La taille du foie et votre cuit-vapeur changent la cuisson : cette durée seule ne garantit pas la sécurité. Chauffez-le à cœur.
Si je le fais tremper dans le sel et le saké, puis-je le manger cru ?
Non. Le trempage sert à l'assaisonnement et à l'odeur. La protection contre les parasites vient de la cuisson.
Quelle différence entre l'ankimo et le dobu-jiru ?
L'ankimo est le foie cuit à la vapeur seul, puis tranché. Le dobu-jiru est une fondue dans laquelle le foie se délaye, avec le poisson et les légumes cuits dedans.
Combien de jours se conserve-t-il ?
Aucun nombre de jours n'est donné ici, car les sources utilisées n'en confirment pas. Réfrigérez-le après refroidissement et mangez-le rapidement. Ne le préparez pas dans l'intention de le garder.
Références
- Kurashiru, « あん肝の下ごしらえ 作り方・レシピ » (préparer l'ankimo). La recette de base : quantités pour 2 personnes, retrait des vaisseaux et de la membrane, trempage de 30 minutes dans l'eau, le saké de cuisine et le sel, cuisson vapeur à feu moyen 20 à 30 minutes, refroidissement et découpe. https://www.kurashiru.com/recipes/84dd6fcd-84f1-43bb-b42f-a1bc3ed31a3c
- Association touristique et des produits locaux de la préfecture d'Ibaraki (Kanko Ibaraki), « 食のプロフェッショナルも評価する『茨城あんこう料理』を食べに茨城県に出かけよう！ » Les plats de lotte d'hiver d'Ibaraki, la lotte du large de la côte de Jōban, et la coexistence du dobu-jiru, de la fondue, de l'ankimo et du tomozu. https://www.ibarakiguide.jp/gourmet/ibaraki_restaurant/anko.html
- Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, « 3．微生物 » (micro-organismes). Les larves de nématodes spiruridés dans les organes internes des poissons de mer, dont la lotte, et leur inactivation par une cuisson complète. https://www.maff.go.jp/j/syouan/tikusui/gyokai/busitu/biseibutu/index.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « アニサキスによる食中毒を予防しましょう » (prévenir les intoxications alimentaires dues à l'Anisakis). Ne pas manger cru les organes des poissons, contrôle visuel, conditions de chauffage contre l'Anisakis, et le fait que le vinaigre, le sel, la sauce soja ou le wasabi seuls ne le tuent pas. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
- Ville de Mito, « 『あんこう』を水戸で味わってみませんか？ » La fondue de lotte d'Ibaraki, la saison de novembre à mars, et le foie qui grossit en hiver. https://www.city.mito.lg.jp/page/113259.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « 家庭での食中毒予防 » (prévenir les intoxications alimentaires à la maison). La recommandation générale de 75 °C au centre pendant au moins 1 minute, et le fait de répartir les restes dans des récipients propres et peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, puis de les réfrigérer. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
