Le chirashizushi où les garnitures entrent dans le riz, au lieu de le couvrir
Mijoter les garnitures jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide, assaisonner le riz chaud de vinaigre sucré peu à peu en l’éventant, puis incorporer les garnitures directement. Les pois gourmands sont la seule chose qui va sur le dessus.
Les shiitake séchés gonflent dans un bol d’eau, et cette eau de trempage devient le liquide de mijotage des lanières d’aburaage (tofu frit), des fines tranches de renkon (racine de lotus) taillées en feuille de ginkgo, de la carotte finement émincée, des shiitake et des petits morceaux de kanpyo (lanières de calebasse séchée). Pendant ce temps, le riz tout juste cuit est retourné à la spatule en bois tandis que quelqu’un l’évente, un peu de vinaigre sucré à la fois, jusqu’à ce qu’il prenne du brillant. Les garnitures mijotées sont alors incorporées, et de fines lamelles vertes de pois gourmands sont parsemées sur le dessus.
Le chirashizushi n’est pas seulement du riz sur lequel on dispose des garnitures. Cet article suit une version familiale précise : le gomoku-zushi publié par la ville de Wako, dans la préfecture de Saitama, dans son recueil de recettes d’éducation alimentaire, à base d’ingrédients séchés. La recette est prévue pour 4 personnes et n’utilise ni poisson cru, ni œuf, ni nori. Le document de la ville décrit le gomoku-zushi comme un sushi où plusieurs ingrédients sont mélangés, et explique le nom « gomoku » (littéralement « cinq articles ») par le fait qu’on en mêle cinq ou davantage. C’est l’explication que donne la ville pour ce plat, et non une règle voulant que tout chirashizushi compte exactement cinq garnitures.
La recette est ici attribuée à la ville de Wako en tant que recette institutionnelle ; aucun cuisinier n’est nommé comme auteur. Le fait qu’elle soit publiée par la ville n’en fait pas non plus un plat régional né à Wako : c’est simplement une version familiale claire et complète du style mélangé.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan. Les quantités et l’ordre suivent la recette publiée par la ville, et les consignes de sécurité alimentaire proviennent d’agences de santé publique.
Chirashizushi (ちらし寿司) est le nom général du sushi « dispersé ». Gomoku-zushi (五目ずし) et gomoku chirashi (五目ちらし) désignent le style à plusieurs garnitures. On rencontre aussi les graphies chirashi sushi ou chirashi-zushi.
Mélangé ou couvert : deux façons de composer un chirashizushi
Dans les sources utilisées pour cet article, le chirashizushi apparaît sous deux formes nettement différentes.
Style mélangé. Le gomoku-zushi de la ville de Wako fait mijoter ses garnitures et les incorpore au riz vinaigré. Une autre recette, celle de « Minna no Kyou no Ryouri » de NHK Educational, « Quick Gomoku Chirashizushi », de la cuisinière Junko Takagi, fait elle aussi mijoter des garnitures et les mêle au riz à sushi. La formule est pourtant différente : elle part de 400 g de riz cuit tiède et utilise son propre vinaigre avec carotte, pousse de bambou bouillie, shiitake frais et chikuwa. Aucune de ses quantités ni de ses garnitures n’est donc reprise ici.
Style couvert. Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) publie une recette de chirashizushi, supervisée par le chercheur culinaire Go Igarashi, où le riz assaisonné est disposé dans un plat et recouvert d’œufs brouillés, d’asperges bouillies et de saumon fumé. Elle montre une autre manière de servir le plat, mais ces garnitures appartiennent à cette recette-là, pas à celle-ci.
| Axe | Gomoku-zushi mélangé (cette recette) | Chirashizushi couvert (exemple du MAFF) |
|---|---|---|
| Où vont les garnitures | Incorporées au riz | Disposées sur le riz |
| Garnitures | Aburaage, renkon, carotte, shiitake séchés et kanpyo mijotés | Œufs brouillés, asperges bouillies, saumon fumé |
| Sur le dessus | Uniquement les pois gourmands | Les garnitures elles-mêmes |
Les documents sur lesquels repose cet article n’établissent ni l’origine du chirashizushi ou du gomoku-zushi, ni l’époque de leur apparition, ni un lien fixe avec telle ou telle fête : cet article ne l’affirme donc pas. Pour d’autres plats du même pays, voir la page Japon.
Ingrédients (4 personnes)
La sauce soja et le mirin n’assaisonnent que les garnitures. Le sucre et 1/2 c. à thé de sel vont uniquement dans le vinaigre assaisonné. La pincée de sel pour les pois gourmands est distincte des deux.
Matériel
- Cuiseur à riz avec un trait d’eau pour le riz à sushi
- Deux bols pour le trempage des shiitake et du kanpyo
- Couteau et planche à découper
- Casserole pour mijoter les garnitures
- Petite casserole et écumoire pour les pois gourmands
- Bol allant au micro-ondes pour le vinaigre assaisonné
- Grand bol ou hangiri (baquet à sushi en bois)
- Spatule à riz en bois (shamoji)
- Éventail à main (uchiwa)
- Bol ou assiettes de service
Choisir et trouver les ingrédients
Cette version construit son goût à partir d’ingrédients séchés et de leur eau de trempage, sans bouillon ajouté : le liquide de trempage des shiitake, la sauce soja et le mirin forment tout le liquide de mijotage. Il n’y a ni huile, ni dashi, ni sucre supplémentaire dans les garnitures.
- Riz mesuré en gō. Utilisez le trait « sushi 2 gō » du cuiseur à riz.
- Le vinaigre de céréales (kokumotsu-su) sert à l’assaisonnement.
Ne remplacez pas les ingrédients ici. Si vous en changez un, traitez le résultat comme votre propre variante et non comme ce gomoku-zushi.
Méthode : mijoter, assaisonner, incorporer, parsemer
Le riz est assaisonné du vinaigre et éventé avant qu’aucune garniture n’entre. Les garnitures sont mêlées directement ; les pois gourmands attendent la toute fin.
Quand ça ne va pas
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les garnitures baignent dans le liquide | Elles ont été retirées du feu trop tôt | Continuez à mijoter jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide, puis incorporez-les |
| Des grains de sucre restent dans le vinaigre | Il n’a pas été remué assez longtemps après le chauffage | Continuez à remuer jusqu’à dissolution complète avant de l’ajouter au riz |
| Le riz est collant ou les grains sont écrasés | Le vinaigre a été versé d’un coup, ou le riz a été remué au lieu d’être coupé | Ajoutez le vinaigre en plusieurs fois, par gestes de coupe et de retournement à la spatule |
| Le riz paraît terne et humide | Il n’a pas été éventé pendant l’assaisonnement | Éventez en même temps que vous retournez, pour que l’excès d’humidité s’évapore |
| Les pois gourmands se perdent dans le riz | Ils ont été mélangés aux garnitures | Gardez-les à part et parsemez-les seulement à la fin |
Restes et sécurité alimentaire
Éventer le riz sert à la texture et à l’humidité. Ce n’est pas une étape qui rend le plat sûr à conserver à température ambiante.
Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (MHLW) conseille aux cuisiniers amateurs de servir avec des mains, des ustensiles et des plats propres, et de ne pas laisser les aliments à température ambiante longtemps avant ou après la cuisson. Pour les restes, répartissez-les dans des récipients peu profonds afin qu’ils refroidissent vite, puis réfrigérez rapidement.
Le MHLW signale aussi que Bacillus cereus peut poser problème dans des aliments parmi lesquels les plats à base de riz, et conseille d’éviter de les laisser à température ambiante, de les réfrigérer rapidement après cuisson ou de les maintenir au chaud, et de garder la conservation aussi courte que possible. Aucune durée de conservation précise n’est donnée pour ce gomoku-zushi : aucune n’est donc indiquée ici.
Questions fréquentes
Ce chirashizushi contient-il du poisson cru ?
Non. Chaque garniture est mijotée ou blanchie, et cette version ne contient ni poisson cru, ni œuf, ni nori.
Pourquoi l’appelle-t-on gomoku ?
La recette de la ville de Wako explique que le gomoku-zushi mêle plusieurs ingrédients et s’appelle gomoku parce qu’on en mélange cinq ou davantage. À prendre comme l’explication attachée à ce plat, et non comme un compte fixe valable pour tous les chirashizushi.
Puis-je ajouter des œufs brouillés, des asperges ou du saumon fumé ?
Ces garnitures appartiennent au chirashizushi de style couvert publié par le MAFF, qui est une autre recette. Elles ne font pas partie de ce gomoku-zushi, qui se termine aux pois gourmands seulement.
Pourquoi chauffer le vinaigre au micro-ondes ?
Les 30 secondes de chauffage aident le sucre et le sel à se dissoudre dans le vinaigre. Remuez jusqu’à ce qu’il ne reste rien de non dissous avant de l’ajouter au riz.
Faut-il égoutter les garnitures avant de les incorporer ?
Cette recette ne comporte pas d’étape d’égouttage. Faites plutôt mijoter les garnitures jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide, puis incorporez-les directement au riz.
Comment conserver les restes ?
Répartissez-les dans des récipients propres et peu profonds afin qu’ils refroidissent vite, et réfrigérez rapidement, en suivant les conseils généraux du MHLW pour la maison. Ne laissez pas le riz à température ambiante longtemps.
Sources
- Ville de Wako, « Recueil de recettes d’éducation alimentaire R7 (recette à base d’ingrédients séchés : gomoku-zushi) ». Recette municipale d’éducation alimentaire portant la mention de copyright de la ville de Wako, sans auteur individuel. Source de tous les ingrédients et quantités pour 4 personnes, du trait d’eau « sushi 2 gō » du cuiseur à riz, du trempage, de la découpe et du mijotage des garnitures, du vinaigre assaisonné, de l’éventage du riz et de la finition aux pois gourmands, ainsi que de l’explication de la ville sur le nom gomoku-zushi. https://www.city.wako.lg.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/004/761/20260209.pdf
- NHK Educational, « Minna no Kyou no Ryouri », « Quick Gomoku Chirashizushi », de Junko Takagi. Une autre recette de gomoku chirashi mélangé, de formule différente ; citée uniquement comme un autre exemple du style mélangé et pour l’identité de la cuisinière. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/17281_%E3%82%AF%E3%82%A4%E3%83%83%E3%82%AF%E4%BA%94%E7%9B%AE%E3%81%A1%E3%82%89%E3%81%97%E3%81%9A%E3%81%97.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), « Chirashizushi », sous la supervision de Go Igarashi. Un exemple de style couvert, avec œufs brouillés, asperges bouillies et saumon fumé sur riz assaisonné ; cité uniquement pour montrer le style couvert. https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/kokuchi/middle_east/japan-cuisine/ja/japan/20/index.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (MHLW), « Prévenir les intoxications alimentaires à la maison ». Conseils généraux pour la maison : mains et ustensiles propres, pas de séjour prolongé à température ambiante, refroidissement rapide des restes en récipients peu profonds avant réfrigération. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Magazine web du ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (MHLW), « Risques cachés dans les repas : conseils pour manger bon et sûr », partie 5. Conseils généraux sur Bacillus cereus dans des aliments parmi lesquels les plats à base de riz, sur l’évitement du stockage à température ambiante, la réfrigération rapide ou le maintien au chaud, et une conservation courte. https://www.mhlw.go.jp/stf/houdou_kouhou/kouhou_shuppan/magazine/202408_004.html
