Agedashi tofu : du tofu frit à la fine panure dans une sauce dashi chaude (agedashi dōfu)

Agedashi tofu : une fine panure frite à la rencontre du dashi chaud

Des morceaux de tofu tout juste frits tombent dans un petit bol fumant, et la sauce dashi chaude versée autour commence à pénétrer les bords de la panure blond pâle. La surface, croustillante un instant plus tôt, s'attendrit là où elle touche la sauce, tandis que le tofu en dessous reste moelleux. Par-dessus se posent du daikon râpé, un peu de gingembre râpé et de la ciboule émincée. Cette rencontre entre une panure frite délicate, une sauce chaude et savoureuse et des aromates frais, c'est le cœur de l'agedashi tofu.

Cette recette suit une préparation familiale pour deux personnes du site Ajinomoto Park sans en changer les quantités : un bloc de 300 g de tofu momen (ferme) coupé en six, une sauce simple à base d'eau, de sauce soja, de mirin et de dashi en granulés, et trois garnitures classiques. Chacun reçoit trois morceaux. Pour découvrir d'autres plats du pays, parcourez les plats du Japon.

Ce qu'est l'agedashi tofu : ni atsuage, ni aburaage

L'agedashi tofu est un tofu passé dans une fine panure, le plus souvent de la fécule de pomme de terre, puis frit et servi dans une sauce tiède à base de dashi. C'est cette panure et cette sauce qui le distinguent des autres préparations de tofu frit au Japon. L'atsuage est un tofu frit sans aucune panure, et l'aburaage est un autre produit de tofu frit, distinct ; ni l'un ni l'autre n'est de l'agedashi tofu, même si tous trois partent du tofu et de l'huile chaude.

La fécule de pomme de terre est la panure courante, mais il existe aussi des versions saupoudrées de farine de blé. Les cuisines des foyers comme les restaurants varient le type de tofu, l'épaisseur de la panure, la force de la sauce et le choix des garnitures. Aujourd'hui, le plat se sert aussi bien comme accompagnement à la maison que comme plat à accompagner d'un verre.

La culture du tofu et ce que l'on ignore du nom

Selon une synthèse de l'Association japonaise du tofu, le tofu est depuis longtemps un ingrédient végétal important du shōjin ryōri, la cuisine végétarienne liée aux temples bouddhistes. Cela concerne le tofu lui-même. Les sources utilisées ici n'établissent pas que l'agedashi tofu soit, lui, issu de la cuisine des temples.

L'origine du mot « agedashi », le lieu ou la boutique où le plat a commencé, et le moment où il a pris sa forme actuelle restent incertains. Age est généralement expliqué comme renvoyant à la friture, mais le sens de dashi dans le nom n'est pas tranché. Un guide en anglais mentionne que l'ouvrage de 1782 Tofu Hyakuchin (Cent plats de tofu) consigne du tofu frit, mais une entrée de tofu frit dans ce livre ne doit pas être lue comme la preuve du plat moderne, avec sa panure de fécule et sa sauce dashi. Ce que l'on peut affirmer avec assurance, c'est la manière dont le plat se prépare et se mange aujourd'hui.

Ingrédients : 2 personnes, six morceaux de tofu momen

Ces quantités valent pour deux personnes. Utilisez la fécule de pomme de terre et l'huile de friture selon les besoins.

Choisir les ingrédients et les remplacer

Le tofu momen est la version retenue ici parce qu'il garde sa forme. Le tofu soyeux (kinugoshi) est aussi courant pour l'agedashi tofu et donne un intérieur plus lisse, mais il est plus tendre et se casse plus facilement : il est donc traité plus bas comme une variante à part, et non comme un simple remplacement.

La fécule de pomme de terre n'est pas de la fécule de maïs. Cherchez du katakuriko ou un sachet étiqueté « fécule de pomme de terre ». Une panure à la farine de blé est une alternative connue, mais elle change la couleur et la texture de la croûte : elle est donc elle aussi traitée comme une variante.

Le poids du daikon s'entend une fois râpé, et non 50 g de daikon cru avant râpage. La recette principale n'en presse pas l'eau.

Le dashi en granulés est un produit précis. La composition du Hondashi comprend du lactose, de la poudre de bonite et de l'extrait de bonite, et l'allergène déclaré est le lait. Si vous achetez un autre dashi en granulés, vérifiez la liste d'ingrédients et les mentions d'allergènes de ce produit.

Matériel

• Une petite casserole pour la sauce
• Une passoire ou un égouttoir posé sur un bol
• Du papier essuie-tout propre
• Un plateau ou une assiette peu profonde pour la fécule
• Une casserole profonde adaptée à la friture
• Un thermomètre de cuisine (utile pour tenir les 175 °C, pas indispensable à l'achat)
• Une écumoire
• Une grille posée sur un plateau
• 2 petits bols de service

Préparation : la sauce d'abord, le tofu servi directement sorti de l'huile

Dépannage : panure qui se décolle, projections et tofu cassé

Variantes : tenues à l'écart de la recette principale

Elles viennent d'autres recettes publiées ou sont des pistes ouvertes. Comme elles changent le résultat, traitez chacune comme un plat à part plutôt que de la mêler aux quantités ci-dessus.

• Tofu soyeux : un intérieur plus lisse, mais plus difficile à manipuler. Il demande un égouttage plus doux et moins de pression que le tofu momen.
• Panure à la farine de blé : la version d'Asahi Kasei enrobe le tofu de farine de blé et le frit à 170 °C. La couleur et la texture de la panure diffèrent de celles d'une panure à la fécule.
• Sauce mentsuyu : la version de Kikkoman coupe un bloc de tofu momen en 4 morceaux pour deux personnes, prépare la sauce avec 50 ml de mentsuyu concentré 4 fois et 150 ml d'eau, et frit à 170 °C jusqu'à une légère coloration.
• Gombos frits : la version de Kikkoman frit aussi des gombos pour les servir à côté. À considérer comme un ajout, et non comme une partie de la recette de base.
• Dashi végétal : remplacer les granulés à la bonite par un dashi de kombu ou de shiitake est une idée à part, non testée ; la sauce aura un autre goût et ce n'est pas un substitut équivalent à la recette de base.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du tofu soyeux ?

Oui, le tofu soyeux est courant pour l'agedashi tofu et donne un intérieur plus lisse. Il est toutefois plus tendre et plus fragile : égouttez-le plus doucement et manipulez-le avec précaution. Cette recette utilise du tofu momen parce qu'il garde sa forme.

Et si je n'ai pas de fécule de pomme de terre ?

La fécule de maïs n'est pas le même ingrédient : cette recette ne la considère donc pas comme un remplacement direct. Une panure à la farine de blé est une alternative établie, comme dans la version d'Asahi Kasei, mais attendez-vous à une autre couleur et à une autre texture.

Peut-on faire un dashi végétal ?

Le dashi en granulés indiqué contient de la bonite : la recette de base n'est donc pas végétarienne. Un dashi de kombu ou de shiitake est possible, en variante séparée et non testée ; le goût de la sauce changera. Vérifiez les ingrédients de tout produit dashi que vous achetez.

Combien de temps à l'avance peut-on préparer ?

La sauce et les garnitures peuvent se préparer d'abord, comme à l'étape 1 ; gardez la sauce chaude jusqu'au service. Ne panez le tofu qu'au moment de frire et servez-le dès qu'il sort de l'huile.

Et les restes ?

L'agedashi tofu se déguste de préférence tout juste préparé. Si vous en gardez, suivez les recommandations générales d'hygiène domestique : répartissez-le en petites portions peu profondes, refroidissez-le vite, placez-le au réfrigérateur et réchauffez-le à 75 °C ou plus, à titre indicatif. Aucune durée de conservation n'a été établie pour ce plat, et la texture de la panure après conservation n'est pas garantie.

L'alcool du mirin s'évapore-t-il ?

La sauce n'est portée à ébullition que brièvement : rien ne garantit que l'alcool ait totalement disparu.

Sources