Hiyashi chūka : des nouilles rincées à l’eau froide, des garnitures posées en couleurs
Lavez bien les nouilles et égouttez-les fermement, pour que la sauce ne soit pas diluée. Cuisez l’œuf à cœur, laissez-le refroidir et gardez la sauce dans son petit bol jusqu’au moment de manger.
Le ramen arrive fumant. Le hiyashi chūka prend le chemin inverse. Par un jour de chaleur, on cuit d’abord l’œuf et on le laisse refroidir, et l’on fait bouillir les nouilles avant de les glacer. Le concombre, le jambon et la tomate se coupent pendant que l’œuf refroidit sur une assiette. Les nouilles passent ensuite directement de la casserole à l’eau froide. On les lave, on les égoutte, puis on les dresse sur une assiette sous des garnitures rouges, jaunes et vertes. La présentation du plat par Kikkoman décrit cette image de base : des nouilles de style chinois froides, avec de fines lamelles de légumes, de jambon et d’œuf, assaisonnées d’une sauce soja aigre-douce ou d’une sauce au sésame. Elle note aussi que les nouilles sont lavées pour les refroidir et retirer l’excès d’amidon.
Le nom signifie à peu près « chinois glacé », mais ce n’est pas un plat traditionnel de Chine. Kikkoman situe son développement dans les restaurants de cuisine chinoise du Japon, dans les années 1930 et 1940. Son lieu de naissance exact fait encore débat, et la section historique plus bas revient sur ce point.
Cette version : sauce à la ciboule et œufs brouillés en gros morceaux, pour deux
Il existe bien des façons de préparer le hiyashi chūka. Cet article suit une recette familiale complète : le hiyashi chūka pour deux personnes de la spécialiste Eiko Oba, publié par NHK Educational dans Minna no Kyō no Ryōri (première diffusion le 5 août 2013). Deux choses le distinguent. La sauce est un assaisonnement soja aigre-doux avec de la ciboule hachée, du gingembre râpé et un peu de doubanjiang. L’œuf est brouillé à cœur, en gros morceaux, et non en fines omelettes coupées en lanières comme dans beaucoup de versions, y compris celle illustrée dans la présentation générale de Kikkoman.
La recette publiée donne un temps de cuisson de 20 minutes, sans compter le refroidissement des œufs brouillés. Elle ne fixe aucune durée en minutes pour les nouilles, qui cuisent selon le temps imprimé sur leur paquet. Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan ; les quantités et les étapes ci-dessous sont celles de la recette publiée.
Pour d’autres plats du même pays, voir Japon.
Ingrédients pour 2 personnes
Les deux portions de 1/2 c. à soupe d’huile de sésame n’ont pas le même rôle. Mesurez l’une dans le bol de la sauce et réservez l’autre pour les nouilles.
Choisir les nouilles, le vinaigre et le doubanjiang
- Les nouilles : les nouilles fraîches vendues pour le hiyashi chūka sont le premier choix. Si vous n’en trouvez pas, des nouilles chinoises fraîches ordinaires font l’affaire ; faites-les cuire selon le temps indiqué sur leur paquet. N’utilisez pas à la place des nouilles yakisoba cuites à la vapeur, qui sont un autre produit.
- Le vinaigre : le vinaigre de riz japonais est un choix simple et facile à trouver, qui donne en général une acidité plus ronde. Le vinaigre de grain peut sembler plus vif. L’un comme l’autre se défend.
- Le doubanjiang : cherchez-le sous son nom générique. Prenez le bas de la fourchette (1/2 c. à café) pour une sauce plus douce. On peut l’omettre, mais la sauce perd alors à la fois son piquant et la profondeur de ses haricots fermentés. Le miso pimenté japonais a un autre goût et ne le remplace pas à l’identique : mieux vaut s’en passer.
- Le jambon : utilisez du jambon de filet cuit. D’autres viandes cuites feraient une autre variante, pas cette recette.
Ce plat contient du blé (nouilles), de l’œuf, du porc (jambon) et du sésame (huile de sésame), et généralement du soja (sauce soja ; doubanjiang selon le produit). Vérifiez les étiquettes des nouilles, du jambon, de la sauce soja et du doubanjiang pour les allergènes et les risques de contamination croisée.
Matériel
- Grande casserole (pour environ 2 L d’eau)
- Poêle
- Petit bol pour battre l’œuf, et une assiette pour le refroidir
- Couteau et planche à découper
- Bol pour mélanger la sauce, plus un petit bol de service
- Grande passoire, et un saladier assez grand pour l’y plonger
- Baguettes de cuisine longues et une spatule
- Cuillères doseuses
- Assiettes de service
Méthode : les garnitures et la sauce d’abord, les nouilles ensuite
L’œuf est cuit et refroidi en premier, et les garnitures comme la sauce sont prêtes avant que les nouilles plongent. Les nouilles sont ensuite cuites, glacées, lavées et égouttées d’une traite, pour arriver froides dans l’assiette.
Quand quelque chose cloche
| Ce que l’on remarque | La cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce paraît fade sur les nouilles | De l’eau reste accrochée aux nouilles | La prochaine fois, secouez la passoire puis pressez fermement les nouilles à la main avant d’ajouter l’huile de sésame |
| Les nouilles sont tièdes dans l’assiette | Refroidissement trop court dans les bains | Jugez au toucher : continuez de remuer dans l’eau froide, changez l’eau et rincez jusqu’à ce que les nouilles soient froides |
| L’œuf est encore humide par endroits | Retiré du feu trop tôt | Remettez-le dans la poêle et faites cuire jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’œuf liquide |
| L’œuf réchauffe les nouilles | Œuf dressé avant d’avoir refroidi | Cuisez l’œuf en premier, pour qu’il ait le temps de refroidir pendant que vous préparez les autres garnitures |
| Les nouilles sont trop ou pas assez cuites | Temps de cuisson estimé au jugé | Suivez le temps imprimé sur le paquet, en gardant une ébullition vive |
Des variantes qui valent le détour
- Plus douce : utilisez 1/2 c. à café de doubanjiang, le bas de la fourchette.
- Sans piquant : omettez le doubanjiang. La sauce tient encore, mais elle perd son piquant et la profondeur des haricots fermentés.
- Sauce à table : c’est déjà la manière habituelle ici. Plutôt que de verser toute la sauce d’un coup, ajoutez-la petit à petit en mangeant.
- Vinaigre de riz : un choix facile à trouver, qui donne en général une acidité plus douce que le vinaigre de grain.
- Nouilles fraîches ordinaires : si vous ne trouvez pas de nouilles pour hiyashi chūka, des nouilles chinoises fraîches classiques, cuites selon le temps de leur paquet, conviennent très bien.
La sauce aux agrumes et le service séparé des nouilles et des garnitures chez Ryutei, à Sendai, relèvent du style propre à ce restaurant. Ils ne font pas partie de cette recette.
Origines et noms régionaux
Les débuts du hiyashi chūka se racontent de plusieurs façons. La présentation de la culture alimentaire par Kikkoman situe son développement dans les restaurants de cuisine chinoise du Japon des années 1930 et 1940, à titre de présentation culturelle d’entreprise plus que de document historique.
À Sendai, le restaurant chinois Ryutei indique que les archives de son fondateur mentionnent, en 1937 (Shōwa 12), la mise au point d’un plat de nouilles froides appelé ryōbanmen (涼拌麺). Le restaurant le décrit comme une réponse à la saison chaude, quand les ventes et l’appétit baissaient dans les restaurants chinois, grâce aux légumes et à l’acidité d’un plat de nouilles froides. Aujourd’hui, Ryutei sert sa propre sauce aux agrumes, peut servir nouilles et garnitures séparément, et ajuste le plat selon la saison. Le guide régional de l’association touristique de Miyagi présente lui aussi l’origine de 1937 à Sendai. Il raconte que le plat a disparu un temps pendant les pénuries de la guerre et qu’il est revenu ensuite, quand s’est répandue la forme actuelle avec des garnitures en lamelles. À Sendai, il est promu comme une spécialité locale qui se mange toute l’année.
Ce sont les récits de Sendai, et le guide touristique s’appuie en partie sur l’histoire du restaurant lui-même. D’autres versions de l’origine existent, dont une située à Tokyo. Les sources réunies ici ne tranchent pas la question : aucun lieu de naissance unique n’est affirmé.
Les noms varient aussi selon les régions. Kikkoman note que le plat peut s’appeler hiyashi rāmen (« ramen glacé ») à Hokkaidō et reimen dans certaines parties du Kansai. Ces noms recoupent d’autres plats de nouilles froides, comme le naengmyeon coréen ou le ramen froid servi en bouillon, mais ils ne sont pas interchangeables avec les nouilles sans bouillon de cette recette.
Conservation et hygiène
Le hiyashi chūka réunit sur une même assiette des nouilles froides, de l’œuf cuit, du jambon et des légumes crus : cela mérite un surcroît d’attention.
- Cuisez l’œuf jusqu’à ce qu’il soit entièrement pris. À titre de repère général pour le réchauffage des aliments, le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales indique 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute. Il s’agit d’une recommandation domestique générale ; la recette elle-même ne fixe pas de température pour l’œuf.
- Utilisez des ustensiles et des assiettes propres. Tenez les outils qui ont touché l’œuf cru à l’écart des aliments cuits.
- Ne mangez jamais de nouilles fraîches sans les faire bouillir. Suivez les indications du paquet.
- Mangez le plat juste après le dressage et ne le laissez pas longtemps à température ambiante. S’il en reste, mettez-le dans un récipient propre et peu profond, réfrigérez-le rapidement et mangez-le sans tarder.
Questions fréquentes
Que faire si je ne trouve pas de nouilles pour hiyashi chūka ?
Utilisez des nouilles chinoises fraîches ordinaires. La recette de NHK les autorise ; faites-les cuire selon le temps imprimé sur leur paquet.
Pourquoi laver les nouilles après la cuisson ?
Les deux bains d’eau et le rinçage sous l’eau courante refroidissent les nouilles et, comme l’explique la présentation de Kikkoman, emportent l’excès d’amidon en surface. Un bon égouttage ensuite évite que l’eau restante ne dilue la sauce.
Faut-il verser toute la sauce d’un coup ?
Non. La sauce est servie dans un petit bol à côté, pour en ajouter à sa guise pendant le repas.
Peut-on la faire sans doubanjiang ?
Oui. La sauce perd son piquant et la profondeur des haricots fermentés, mais le plat tient encore. Le miso pimenté a un autre goût et ne le remplace pas directement.
Le hiyashi chūka a-t-il été inventé à Sendai ?
Le Ryutei de Sendai affirme que son fondateur a mis le plat au point en 1937, et l’association touristique de Miyagi présente aussi ce récit. D’autres histoires d’origine existent, dont une à Tokyo, et Kikkoman décrit plus largement le plat comme une création des restaurants de cuisine chinoise du Japon des années 1930–40. Le lieu de naissance reste débattu.
Sources
- NHK Educational, Minna no Kyō no Ryōri, Eiko Oba, « Hiyashi chūka » (冷やし中華). Les quantités pour deux personnes, la préparation des garnitures et de la sauce, la cuisson, le refroidissement, le lavage et l’égouttage des nouilles, le dressage, le temps de 20 minutes hors refroidissement de l’œuf, et l’usage de nouilles chinoises fraîches ordinaires. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/15726_%E5%86%B7%E3%82%84%E3%81%97%E4%B8%AD%E8%8F%AF.html
- Kikkoman Corporation, Food Forum, « Hiyashi Chuka Chilled Chinese Noodles ». La forme générale du plat, son développement dans les restaurants de cuisine chinoise du Japon des années 1930–40, le lavage et le refroidissement des nouilles pour retirer l’excès d’amidon, et les noms régionaux. https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/trends-in-taste/39-2_hiyashi_chuka.html
- Ryutei (龍亭), « À propos de Ryutei » (龍亭のこと). Le récit du restaurant sur le ryōbanmen de son fondateur en 1937, et sa sauce aux agrumes et son service actuels. https://ryu-tei.jp/about/
- Association touristique de Miyagi, « Hiyashi chūka » (冷やし中華). Le récit de Sendai en 1937, l’interruption pendant la guerre et le retour d’après-guerre, et le plat comme spécialité de Sendai toute l’année. https://www.miyagi-kankou.or.jp/theme/detail.php?id=19016
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « Prévenir les intoxications alimentaires à la maison » (家庭での食中毒予防). Recommandations générales sur le réchauffage à cœur (75 °C au centre pendant au moins 1 minute), les ustensiles propres, la réfrigération rapide et le fait de ne pas laisser longtemps un plat cuit à température ambiante. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
