Curry bread (karē pan) : les pains frits au curry de Toshiyuki Komori, au riz cuit dans la pâte

Curry bread : un pain frit à la croûte de panko autour d’une garniture au curry refroidie

Un curry bread, c’est une pâte à pain souple enroulée autour d’un curry, roulée dans de la chapelure panko et frite jusqu’à ce que la croûte dore. Cet article suit une recette publiée bien précise : le curry bread en six pièces de Toshiyuki Komori, chef-boulanger du Café de Crew, publiée par Tokyo Gas sur son site de recettes Uchikoto.

Deux choses distinguent cette version. La garniture n’est pas un curry sorti tel quel de la casserole : l’oignon haché est cuit à fond, le beurre et la farine à gâteau sont incorporés, puis le curry maison déjà préparé est ajouté avant que l’ensemble ne refroidisse. Et la pâte reçoit 45 g de riz cuit une fois qu’elle a pris de la tenue. Du riz cuit, pas de la farine de riz.

Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine. Les quantités, l’ordre et les durées ci-dessous suivent la version publiée, et tout ce qu’elle laisse ouvert, comme la température de pousse ou le type d’huile de friture, est signalé comme ouvert plutôt que complété à partir d’une autre recette. Pour d’autres plats du même pays, voir notre page Japon.

Ce qu’est ce curry bread, et pourquoi cette version

La version présentée ici est la recette d’un chef, pas une formule standard. La page de Tokyo Gas l’attribue à Toshiyuki Komori et donne une liste complète d’ingrédients pour six pièces, répartie en une pâte, une garniture et un enrobage, avec l’ordre dans lequel chaque élément entre. Ce niveau de détail est la raison de ce choix : on peut la suivre du début à la fin sans deviner la structure.

D’autres cuisiniers font le curry bread très différemment. Namiko Hirasawa Chen, de Just One Cookbook, décrit par exemple le curry bread comme un produit que l’on trouve dans les boulangeries et les konbini japonais, et sa propre recette est une version distincte en huit pièces. Ces différences sont détaillées plus bas ; aucune de leurs quantités ni de leurs méthodes n’est mêlée à la recette ci-dessous.

Le portrait du chef, sur la même page de Tokyo Gas, mentionne de la farine de riz cultivée localement dans un autre contexte. Cela n’a rien à voir avec la liste d’ingrédients de cette recette, où le riz est du riz cuit ordinaire.

Ingrédients pour 6 curry breads

Pour 6 pièces. Pesez le beurre de la pâte et le beurre de la garniture séparément, et gardez la farine à pain pour la pâte et la farine à gâteau pour la garniture à part.

Ne pas confondre les ingrédients

Du riz cuit, pas de la farine de riz. Les 45 g de riz entrent dans la pâte sous forme de riz blanc cuit ordinaire. Ne les remplacez ni par de la farine de riz ni par du riz cru.

Deux farines, deux rôles. La farine à pain forme la pâte. La farine à gâteau ne va que dans la garniture, où elle est incorporée peu à peu pour lier l’oignon, le beurre et le curry.

Deux portions de beurre. La portion de 7,5 g appartient à la pâte, celle de 25 g à la garniture. Les peser dans deux récipients distincts avant de commencer évite de les mélanger.

Le curry est déjà fait. Les 200 g de curry maison sont un ingrédient préparé. Utilisez un curry que vous avez fait vous-même ; aucune viande, aucun légume ni aucun roux particulier n’est imposé.

Du panko, rien d’autre. Les pains vont directement dans la chapelure. Ils ne reçoivent ni œuf ni eau.

Matériel

• Saladier
• Poêle
• Spatule
• Corne de pâtissier
• Une casserole pour la friture

Méthode : la garniture d’abord, puis la pâte au riz, puis la friture

Confusions courantes et comment les vérifier

Cette recette donne des durées et une température d’huile, mais laisse plusieurs conditions ouvertes. Le tableau sépare ce qu’elle précise de ce qu’elle ne précise pas, pour repérer une confusion au lieu de combler les vides avec une autre recette.

Les 4 minutes correspondent à la friture dans son ensemble, et non à 4 minutes par face.

D’autres versions du curry bread

Le curry bread varie beaucoup d’un cuisinier à l’autre, et les deux autres recettes consultées pour préparer cet article montrent à quel point les versions peuvent diverger. Elles ne sont citées ici que pour montrer l’éventail ; aucune de leurs mesures, températures ou techniques n’entre dans la recette ci-dessus.

• Just One Cookbook (Namiko Hirasawa Chen) : une version en huit pièces qui utilise un curry japonais préparé la veille et réfrigéré toute la nuit, travaillé en une garniture épaisse que l’on prélève à la cuillère. La pâte emploie farine à pain, farine à gâteau, lait et beurre, et les pains reçoivent un enrobage à l’œuf avant le panko. Ses indications de pousse, de façonnage et de friture lui sont propres.
• Karen’s Kitchen Stories : une version bâtie sur un reste de curry mijoté, qui donne 10 à 12 pains à partir d’une pâte à l’assemblage de farines différent. Elle utilise un enrobage d’œuf et d’eau avant le panko, et a sa propre méthode de friture et sa propre température.

Face à elles, la recette présentée ici se distingue par sa pâte enrichie au riz, une garniture liée à l’oignon, au beurre et à la farine à gâteau, et un enrobage de panko seul.

Où mange-t-on le curry bread

Selon Namiko Hirasawa Chen, de Just One Cookbook, le curry bread est un produit que l’on rencontre dans les boulangeries et les konbini japonais, et il se mange au petit-déjeuner, au déjeuner ou en casse-croûte. C’est la description d’une autrice sur la façon dont on le mange aujourd’hui, et non une enquête sur les habitudes japonaises. Les sources consultées pour cet article n’établissent ni où ni quand le curry bread est né, ni l’origine de son nom : cet article ne fait donc aucune affirmation sur son histoire.

Questions fréquentes

Le riz de la pâte est-il de la farine de riz ?

Non. La liste d’ingrédients demande 45 g de riz cuit (gohan). Le portrait du chef sur la page de Tokyo Gas mentionne de la farine de riz cultivée localement, mais c’est un autre sujet, absent de cette recette.

Faut-il faire le curry soi-même ?

La recette inscrit 200 g de « curry maison » comme ingrédient préparé, mais la page ne donne aucune recette pour le curry lui-même et ne dit pas ce qu’il contient. Utilisez un curry que vous avez fait ; aucune viande, aucun légume ni aucun roux précis n’est à respecter.

Quelle quantité de garniture par pain ?

30 g par pain, pour 6 pains. La recette ne dit pas si toute la garniture doit être utilisée, ni que faire de ce qui reste.

Faut-il passer les pains dans l’œuf avant le panko ?

Pas dans cette version. L’œuf ne figure pas parmi les ingrédients ; les pains garnis sont enrobés directement de panko. Les enrobages à l’œuf des versions d’autres cuisiniers relèvent d’autres méthodes et ne font pas partie de cette recette.

À quelle température et combien de temps faut-il les frire ?

180 °C pendant environ 4 minutes. C’est la durée totale de friture, pas la durée par face. La recette ne précise ni le type ni la quantité d’huile, ni combien de pains frire à la fois, ni s’il faut les retourner et à quel rythme.

À quelle température la pâte doit-elle pousser ?

La recette ne donne que des durées : environ 40 minutes pour la première pousse et environ 30 minutes pour la seconde. Elle n’indique ni température, ni volume cible, ni repère visuel.

Le beurre doit-il être doux ou demi-sel ?

La recette ne le dit pas. Elle indique seulement du beurre, en une portion de 7,5 g pour la pâte et une portion de 25 g pour la garniture.

Sources