Sashimi : laisser le poisson mener, et le couteau suivre le poisson
N'utilisez que du poisson vendu pour être mangé cru, gardez-le au froid jusqu'au moment de le couper, et changez l'angle d'attaque de la lame selon l'espèce. Le saumon se coupe à la verticale en petits blocs ; le poisson blanc se tranche lame inclinée, en travers des fibres.
Sur une même assiette, trois petits groupes de poisson cru sont posés à distance les uns des autres sur un lit de daikon blanc finement râpé : un saumon orangé en blocs nets, un poisson blanc pâle en larges tranches obliques, et, à côté, un poisson plus gras, rose pâle. Une pointe de wasabi, un peu de gingembre mariné émincé et une petite coupelle de sauce soja complètent la table. Rien n'est cuit, et il n'y a pas de riz.
Cette recette reprend une assiette de sashimi de Sachie Nomura : trois poissons de 100 g chacun, 100 g de daikon, du wasabi, du gingembre de sushi et de la sauce soja, pour 3 personnes, avec 15 minutes de préparation et aucune cuisson. Ce qui vaut la peine de l'apprendre, ce n'est pas une décoration élaborée, mais un point pratique. Dans la même assiette, la recette coupe le saumon lame à 90 degrés de la planche et le poisson blanc lame inclinée à 45 degrés, en travers des fibres. C'est cet accord entre la coupe et le poisson qui dessine les textures de l'assiette.
Comme le sashimi se passe entièrement de cuisson, le poisson que l'on achète et la façon dont on le conserve comptent autant que le couteau. La partie sur la sécurité vient juste après les ingrédients, pour être lue dès le retour du magasin. Pour d'autres plats de la même table, voir notre page sur la cuisine japonaise du quotidien.
Le sashimi n'est pas un sushi : du poisson cru servi sans riz
Le sashimi est souvent cité dans la même phrase que le sushi, mais ce sont deux plats différents. L'Office national du tourisme japonais (JNTO) décrit une assiette de sashimi comme du poisson cru servi sans riz, pour que la saveur du produit de la mer reste au premier plan. Le sushi se construit avec du riz ; le sashimi, non.
Cet article traite le sashimi comme une assiette familiale qui réunit plusieurs poissons sur une même assiette, préparée dans les cuisines de tout le Japon plutôt que comme la spécialité d'une région. Il trace aussi une ligne claire entre le sashimi et les autres plats de poisson cru ou légèrement travaillé. Les sushis et les bols de riz garnis de produits de la mer, le poisson mariné au vinaigre, le zuke mariné à la sauce soja, le tataki saisi, le carpaccio, le ceviche péruvien, le kinilaw philippin et l'ikizukuri (poisson présenté encore vivant) suivent tous d'autres procédés : aucun n'est une variante de cette recette.
Ingrédients (3 personnes)
Les trois poissons sont des filets déjà dépouillés de leur peau et de leurs arêtes. Servez autant de gingembre de sushi et de sauce soja que vous le souhaitez. Pour le wasabi, choisissez la poudre ou la pâte ; la poudre demande un peu d'eau, la pâte non. N'additionnez pas les deux quantités.
Cette assiette ne contient ni huile, ni sel, ni vinaigre. L'eau du wasabi en poudre est un ingrédient de la recette ; l'eau qui sert à rincer le daikon ou les ustensiles est à part.
Ustensiles
- Un couteau propre et bien affûté : un santoku fait l'affaire, tout comme un couteau à sashimi
- Une planche à découper propre, facile à laver et à désinfecter, réservée de préférence au poisson
- Une assiette de service, plus de petites coupelles pour le wasabi et la sauce soja
- Une cuillère à café pour mélanger le wasabi
- Une assiette propre et un couvercle pour garder le poisson au réfrigérateur
Choisir le poisson : d'abord l'étiquette, ensuite l'espèce
N'achetez que du poisson étiqueté pour la consommation crue. Dans les supermarchés japonais, cherchez la mention claire de consommation crue ou de sashimi (生食用 / 刺身用). N'utilisez jamais pour le sashimi un poisson vendu pour la cuisson, et ne décidez pas qu'un poisson peut se manger cru parce qu'il paraît frais. Les termes comme « qualité sashimi » et « qualité sushi » relèvent du langage commercial plus que d'une norme sanitaire : vérifiez l'étiquette réelle, la date limite et les conditions de conservation, et demandez au vendeur en cas de doute.
Cette recette demande du vivaneau et de la sériole. Aucun de ces deux noms ne désigne une espèce unique. Si vous avez du mal à en trouver, la dorade royale (madai) est un poisson blanc destiné à la consommation crue facile à trouver au Japon, et le buri (sériole japonaise) ou le hiramasa (sériole ambrée) peuvent remplacer la sériole. Ce sont des suggestions d'achat au Japon, non l'affirmation qu'il s'agit des mêmes poissons : attendez-vous à des différences de gras et d'arôme. Ne reconnaissez pas un poisson sans étiquette à sa seule couleur ou à sa marque.
Tout saumon étiqueté pour la consommation crue convient à cette assiette.
- Parasites : des larves d'anisakis peuvent être présentes dans le poisson et provoquer des troubles lorsqu'il est mangé cru. Selon le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, le vinaigre, le sel, la sauce soja et le wasabi ne tuent pas l'anisakis. Le ministère cite l'examen visuel parmi les mesures à la portée du consommateur, mais ne rien voir ne signifie pas que le poisson est totalement sûr. La fraîcheur, la réfrigération et un examen attentif réduisent le risque ; aucune de ces mesures ne le garantit.
- Congélation et chauffage : le ministère décrit des conditions de congélation et de chauffage qui permettent de maîtriser l'anisakis. Ne supposez pas que le passage au congélateur domestique remplit automatiquement ces conditions.
- Température : selon les normes alimentaires japonaises, les produits de la mer destinés à la consommation crue doivent être conservés dans un emballage hygiénique à 10 °C ou moins. C'est une norme de conservation, non une condition qui tue les parasites. À la maison, suivez l'étiquette et les indications de conservation du vendeur, achetez le poisson frais en fin de courses, mettez-le au réfrigérateur sans attendre et gardez-le au froid jusqu'au moment de le couper.
- Allergies : le poisson et les fruits de mer peuvent provoquer des réactions allergiques. Certaines sauces soja contiennent du soja et du blé : vérifiez l'étiquette du produit que vous utilisez.
- Qui peut manger du poisson cru : si vous ne savez pas si le poisson cru convient à vous-même ou à une personne que vous servez, consultez les recommandations sanitaires en vigueur ou un professionnel de santé.
Méthode : trois poissons, trois façons de tenir le couteau
Préparez le daikon et le wasabi d'abord, pour que le poisson passe le moins de temps possible hors du réfrigérateur. Coupez le poisson en dernier et servez aussitôt.
Quand la coupe rate : corriger les problèmes courants
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le poisson est mou et difficile à couper net | Il s'est réchauffé à l'air libre | Gardez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de trancher et travaillez vite |
| Les surfaces de coupe sont déchiquetées | On scie avec le couteau d'avant en arrière, ou la lame est émoussée | Utilisez un couteau propre et affûté et coupez d'un seul geste continu |
| Tous les poissons se ressemblent à l'œil et au goût | Les trois ont été coupés de la même façon | Coupez le saumon à la verticale en blocs et tranchez le poisson blanc lame inclinée, en travers des fibres |
| Le poisson de remplacement a un goût différent de celui attendu | Le substitut peut différer par l'espèce ou par le gras | Traitez la dorade royale, le buri et le hiramasa comme des choix locaux, avec leur gras et leur arôme propres |
| Il reste du poisson après le repas | On en a coupé trop d'un coup | La prochaine fois, ne coupez que ce qui sera mangé. Ne laissez pas le poisson à température ambiante et ne comptez pas le garder pour le lendemain |
Des variantes qui restent du sashimi
Chacune de ces modifications change l'assiette de façon sensible tout en restant dans le plat.
- Un seul poisson. Composez l'assiette avec un seul des trois poissons, pour mettre sa saveur et sa mâche en avant.
- La dorade royale à la place du vivaneau. Un choix pratique au Japon, proposé comme substitution éditoriale et non comme affirmation d'équivalence d'espèce avec l'original.
- Le buri ou le hiramasa à la place de la sériole. Attendez-vous à des différences de gras et d'arôme.
- Sans daikon. Servez seulement le poisson et les condiments. Vous perdez le lit et le contraste croquant.
- Sans wasabi. Mangez le poisson avec la seule sauce soja. L'assiette perd son piquant.
Ajouter du vinaigre, de l'huile ou du piment au poisson le rapproche du ceviche ou du carpaccio, qui sont d'autres plats, non des versions du sashimi.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le sashimi et le sushi ?
Le sashimi est du poisson cru servi sans riz, pour que la saveur du produit de la mer passe au premier plan. Le sushi se construit avec du riz. On les cite souvent ensemble, mais ce sont deux plats différents.
Peut-on manger cru n'importe quel poisson du supermarché ?
Non. N'utilisez que du poisson étiqueté pour la consommation crue ou pour le sashimi, et jamais un poisson vendu pour la cuisson. Une apparence fraîche ne suffit pas à rendre un poisson propre à la consommation crue. Respectez les dates et les indications de conservation de l'étiquette, et gardez le poisson au froid.
Le wasabi et la sauce soja protègent-ils des parasites ?
Non. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales indique que le vinaigre, le sel, la sauce soja et le wasabi ne tuent pas l'anisakis. La réfrigération et l'examen visuel ne garantissent pas non plus que le poisson soit exempt de parasites.
Pourquoi couper chaque poisson différemment ?
La recette coupe le saumon lame à 90 degrés de la planche, en blocs, et le vivaneau lame inclinée à 45 degrés, en travers des fibres. Cet accord entre la coupe et le poisson donne à chaque groupe de l'assiette sa texture propre.
Peut-on préparer le sashimi à l'avance ou garder les restes ?
Cette recette est faite pour être coupée et mangée tout de suite. Elle ne donne pas de durée de conservation : ne coupez que ce que vous allez manger et servez le poisson fraîchement tranché et froid.
Sources
- Sachie Nomura (Sachie's Kitchen), « Sashimi Plate Ideas - Recipe By Sachie Nomura », Regal Salmon USA. La recette principale : 3 personnes et 15 minutes de préparation ; saumon, vivaneau et sériole de 100 g chacun ; 100 g de daikon ; wasabi en poudre délayé à l'eau ou wasabi en pâte ; saumon coupé à 90 degrés et vivaneau tranché lame à 45 degrés contre les fibres ; service avec daikon, wasabi, gingembre de sushi et sauce soja. https://www.regalsalmon.com/us/recipes/sachie-s-sashimi-plate/
- Office national du tourisme japonais (JNTO), « Sushi in Japan Guide », Travel Japan. Que le sashimi se distingue du sushi, et que les assiettes de sashimi sont du poisson cru servi sans riz, pour que la saveur du produit de la mer passe au premier plan. https://www.japan.travel/en/guide/sushi-in-japan/
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « Prévenir les intoxications alimentaires dues à l'anisakis » (アニサキスによる食中毒を予防しましょう). L'anisakis dans le poisson mangé cru ; le fait que le vinaigre, le sel, la sauce soja et le wasabi ne tuent pas l'anisakis ; les mesures à la portée du consommateur, dont l'examen visuel ; les procédés de congélation et de chauffage reconnus. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « Normes relatives aux aliments, aux additifs, etc. » (norme de conservation des produits de la mer destinés à la consommation crue). Que les produits de la mer destinés à la consommation crue doivent être conservés dans un emballage hygiénique à 10 °C ou moins. https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=78334000&dataType=0&pageNo=60
- Namiko Hirasawa Chen, « How to Cut Sashimi », Just One Cookbook. L'usage d'un santoku ou d'un couteau à sashimi bien affûté, la coupe d'un seul geste continu, le poisson maintenu au froid jusqu'au moment de trancher, et le fait que « qualité sashimi » et « qualité sushi » sont des termes commerciaux et non des normes sanitaires. https://www.justonecookbook.com/how-to-slice-and-plate-sashimi/
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « Enjoy Eating in Japan Safely and Deliciously! ». Que le poisson cru, sashimi et sushi compris, doit être conservé à la bonne température. https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000534820.pdf
