Nattō : des graines de soja collantes, et une façon de les cuisiner
Cet article porte sur le natto filant du commerce, prêt à consommer, et sur une façon de le cuisiner : une soupe miso au natto du Miyagi. Ce n’est pas un guide pour fabriquer du natto chez soi. Le natto n’est pas qu’un ingrédient de soupe : celle-ci est un exemple régional parmi bien d’autres manières d’en manger.
Sortez une cuillère d’un bol de natto : des fils fins et collants s’étirent derrière elle. Le nattō est un aliment japonais à base de graines de soja fermentées, vendu prêt à consommer. La version à graines entières garde chaque graine intacte. Le hikiwari natto, lui, est fait de graines concassées et fendues : il se présente en petits fragments irréguliers.
Dans la préfecture de Miyagi, le natto finit aussi dans la marmite. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) publie une soupe au natto pour cinq personnes dans son guide des plats traditionnels japonais, sur une recette de Makiko Takasawa. La soupe marie du hikiwari natto du commerce au tofu, à la carotte, au daikon, à l’aburaage, à la ciboule et au miso de Sendai, dans du dashi. Les légumes-racines attendrissent d’abord, puis viennent le tofu et l’aburaage, et ensuite le miso. Le natto bien remué arrive après, et la ciboule entre juste avant que la casserole ne bouille. La recette ci-dessous suit cet exemple. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine dans son ensemble.
La méthode ci-dessous ne donne ni temps de mijotage, ni températures, ni durées de conservation. On juge les légumes à leur tendreté et la finition à la casserole juste avant l’ébullition. Pour d’autres plats du même pays, voir Japon.
Le natto filant et le natto de temple : deux aliments différents
Tout ce qui porte le nom de « natto » au Japon n’est pas de la graine collante et filante. La classification des aliments à base de légumineuses transformées du MAFF décrit le natto filant (itohiki natto) comme un aliment fait de graines de soja cuites à la vapeur et de bactéries du natto. Elle range à part le natto de temple (tera natto), fait de kōji et d’eau salée, qui ne forme pas de fils. La page que le MAFF consacre au tera natto le présente d’ailleurs comme un aliment différent du natto filant fermenté par des bactéries. Cet article n’utilise que le natto filant, acheté prêt à consommer.
Fabriquer du natto à l’échelle commerciale est un procédé industriel. La Fédération nationale des coopératives de natto décrit les étapes en usine : lavage, trempage et cuisson à la vapeur des graines, pulvérisation des bactéries du natto, remplissage des barquettes, fermentation, puis refroidissement et affinage. C’est une description de production commerciale, pas une méthode de fermentation domestique. Cet article ne traite pas de la fabrication du natto à la maison.
| Nattō filant (itohiki natto) | Nattō de temple (tera natto) | |
|---|---|---|
| Fait avec | Graines de soja cuites à la vapeur et bactéries du natto | Kōji et eau salée |
| Fils | Des fils collants | Pas de fils |
| Dans cette recette | Oui, sous forme de hikiwari natto du commerce | Non utilisé |
La soupe au natto, un exemple du Miyagi
La page du MAFF sur le natto du Miyagi présente la soupe au natto comme une manière locale d’utiliser le natto. La même page évoque aussi le natto sur riz et le natto mochi. La soupe est un plat cuit avec du natto déjà prêt : elle ne définit pas le natto et ne dit rien de sa production.
D’autres régions ont leurs propres formes. La page du MAFF sur le natto d’Ibaraki décrit des exemples locaux comme le natto à petits grains (kotsubu natto) et le soboro natto. Elle rapporte aussi une histoire d’origine, présentée comme une légende et non comme une histoire établie. Ces exemples d’Ibaraki sont distincts de la recette du Miyagi et n’en changent pas les ingrédients.
Ingrédients de la soupe au natto du Miyagi (5 personnes)
Matériel
- Planche à découper et couteau
- Casserole
- Louche
- Petit bol et cuillère pour remuer le natto
- Bols de service
Choisir le natto, le miso et le dashi
Le natto. Cherchez des barquettes de hikiwari natto, la version hachée. Le natto à graines entières diffère par la forme des graines et par la texture.
Le miso de Sendai. Utilisez du miso de Sendai. Si vous n’en trouvez pas, un autre miso fait office de substitut assumé. Ce n’est pas le même produit, et le goût de la soupe changera.
Le dashi. Utilisez le dashi que vous préparez ou achetez d’habitude.
Le natto, le tofu, l’aburaage et le miso sont tous des aliments à base de soja. Lisez les étiquettes de votre natto, de votre miso et de votre dashi pour le soja et pour tout autre allergène important pour les personnes à qui vous cuisinez.
Méthode : les racines d’abord, le natto après le miso, le feu coupé après la ciboule
Faites mijoter les racines jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoutez le tofu et l’aburaage, puis délayez le miso. Ajoutez le natto bien remué, mettez la ciboule juste avant l’ébullition et coupez le feu.
Dépannage : ne pas perdre l’ordre
| Ce qui s’est passé | Ce qu’il faut faire |
|---|---|
| La carotte et le daikon restent fermes | Poursuivez le mijotage avant d’ajouter le tofu et l’aburaage. Les racines doivent d’abord être tendres |
| Le natto est tombé dans la casserole en une seule masse collante | La prochaine fois, remuez-le bien dans un petit bol et ne l’ajoutez qu’une fois le miso délayé |
| Vous ne savez pas quand mettre la ciboule | Guettez l’instant juste avant l’ébullition. Ajoutez la ciboule à ce moment-là, puis coupez le feu |
| Vous n’avez que du natto à graines entières | Choisissez du hikiwari natto pour cette soupe ; le natto à graines entières diffère par la forme des graines et par la texture |
| Vous ne trouvez pas de miso de Sendai | Prenez un autre miso comme substitut, en vous attendant à un goût différent |
Des variantes qui laissent le plat reconnaissable
- Natto à graines entières ou hikiwari. Ils diffèrent par la forme des graines et par la texture ; la soupe du Miyagi présentée ici utilise du hikiwari natto.
- Un autre miso. La recette nomme le miso de Sendai. Tout autre miso change le goût : à traiter comme un substitut, pas comme la même soupe.
- Avec ou sans shichimi. Le mélange d’épices est facultatif, saupoudré après le service.
- Le natto hors de la casserole. La page du MAFF sur le Miyagi évoque aussi le natto sur riz et le natto mochi ; celle sur Ibaraki décrit le natto à petits grains et le soboro natto. Le natto est loin de n’être qu’un ingrédient de soupe.
Questions fréquentes
Le nattō et le natto de temple sont-ils la même chose ?
Non. La classification des aliments à base de légumineuses transformées du MAFF décrit le natto filant comme des graines de soja cuites à la vapeur avec des bactéries du natto. Le natto de temple (tera natto) se fait avec du kōji et de l’eau salée et ne forme pas de fils. La page du MAFF sur le tera natto le présente lui aussi comme un aliment à part. Cette recette utilise du hikiwari natto filant.
S’agit-il d’une recette pour fabriquer du natto ?
Non. La soupe utilise du natto prêt à consommer, acheté en magasin. La Fédération nationale des coopératives de natto décrit la production commerciale du natto, mais c’est une fabrication en usine, pas une méthode domestique. Cet article ne traite pas de la fabrication du natto soi-même.
Quand le natto entre-t-il dans la soupe ?
Une fois le tofu et l’aburaage dans la casserole et le miso délayé. Remuez d’abord le natto dans un petit bol, puis ajoutez-le.
Quand coupe-t-on le feu ?
Ajoutez la ciboule juste avant que la soupe ne bouille, puis coupez le feu.
La recette donne-t-elle des temps de mijotage, des températures ou des durées de conservation ?
Non. La recette du Miyagi du MAFF ne donne ni temps de cuisson, ni températures, ni indications de conservation, et cet article n’en ajoute pas. Faites mijoter les légumes-racines jusqu’à ce qu’ils soient tendres. L’instant juste avant l’ébullition sert de repère pour la ciboule et pour couper le feu.
Quelle contenance fait une « tasse » de dashi, et combien pèse un demi-bloc de tofu ?
La recette du MAFF donne le dashi en 5 tasses et le tofu en 1/2 bloc, sans préciser de volume pour la tasse ni de poids pour le tofu. On les a laissés tels quels ici.
Que signifie le 0,8 % à côté du miso ?
La page de recette du MAFF affiche un chiffre de 0,8 % entre parenthèses avec la ligne du miso, mais on ne sait pas à quoi ce chiffre se rapporte. Il ne faut pas le lire comme la teneur en sel du miso lui-même, ni s’en servir pour calculer le sel ou les apports nutritionnels.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), « Natto (préfecture de Miyagi) », Guide des plats traditionnels japonais. La soupe au natto pour 5 personnes au hikiwari natto du commerce (recette de Makiko Takasawa) : ingrédients, découpes et ordre des ajouts, ainsi que des manières locales de manger le natto, comme le natto sur riz et le natto mochi. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/nattou_miyagi.html
- Fédération nationale des coopératives de natto, centre d’information sur le natto, « Comment se fabrique le natto ». Les étapes de la production commerciale du natto. Pas une méthode de fermentation domestique. https://www.natto.or.jp/make/
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), « Natto (préfecture d’Ibaraki) », Guide des plats traditionnels japonais. Des exemples régionaux comme le natto à petits grains et le soboro natto, et un récit d’origine consigné comme légende. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/natto_ibaraki.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), « Classification des aliments à base de légumineuses transformées ». Le natto filant comme graines de soja cuites à la vapeur avec des bactéries du natto. Le natto de temple comme un aliment distinct, sans fils, fait de kōji et d’eau salée. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/mamerui-kakou.html
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), « Tera natto (natto de temple) ». Le natto de temple décrit comme un aliment différent du natto filant fermenté par des bactéries. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/tera_natto.html
