Bori-cha : deux ingrédients, une boisson ambrée et limpide
De l’eau et des grains d’orge grillée, rien de plus. Portez l’eau à vive ébullition, ajoutez les grains, maintenez à feu doux à moyen-doux pendant 5 minutes, puis retirez tous les grains. À la fin, la boisson doit être un liquide ambré et limpide, sans le moindre grain dans la tasse ni dans la carafe.
Le bori-cha (보리차) est une boisson coréenne préparée en faisant infuser de l’orge grillée (볶은 보리) dans de l’eau. Son nom signifie « thé d’orge », mais il ne contient aucune feuille de thé : la couleur et l’arôme de grain grillé viennent entièrement de l’orge. Une fois filtrée, la boisson se verse chaude dans une tasse, ou se laisse refroidir dans une carafe au réfrigérateur pour être bue froide.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine pour cet article. Elle reprend la version aux grains libres de My Korean Kitchen : 2 litres d’eau et 3 c. à soupe de grains d’orge grillée. Le départ se fait avec des grains déjà torréfiés, il n’y a donc pas d’étape de torréfaction. D’autres recettes emploient des proportions et des temps différents ; elles sont décrites plus bas comme variantes, sans être mêlées à cette méthode.
Ingrédients : de l’eau et de l’orge grillée
1 c. à soupe = 15 ml. La recette annonce 10 portions : à prendre comme une étiquette, non comme un rendement mesuré.
Matériel
- Une casserole ou une bouilloire pouvant contenir 2 litres d’eau
- Une passoire fine (ou un infuseur en forme de passoire pour y loger les grains, si vous préférez)
- Une carafe résistante à la chaleur
- Des tasses ou des verres pour le service
Choisir l’orge grillée : des grains entiers, déjà torréfiés
Cherchez des paquets portant la mention 볶은 보리 ou « roasted barley » chez les épiceries coréennes ou les magasins d’aliments importés. Les grains sont petits, bruns et plus longs que larges, avec un pli naturel au dos de chaque grain.
L’orge pressée ordinaire ou l’orge polie vendue pour la cuisson n’est pas un produit grillé, et cette recette ne suppose pas qu’elle puisse en tenir lieu. Cette version part de grains déjà torréfiés. Si vous achetez un produit de remplacement, choisissez des grains entiers grillés.
Beyond Kimchee signale que l’orge grillée destinée au thé se vend avec ou sans son. Dans les deux cas, il s’agit d’orge grillée ; vérifiez simplement que ce que vous achetez est bien torréfié.
Méthode : porter à ébullition, infuser doucement, filtrer
Les 5 minutes de l’étape 3 se comptent à partir du moment où les grains entrent dans l’eau bouillante. Le temps nécessaire pour amener l’eau à ébullition n’entre pas dans ce compte.
Laissez le bori-cha refroidir, transvasez-le dans une carafe et placez-le au réfrigérateur. Aucune durée de conservation sûre n’est indiquée ici.
Rattraper les problèmes courants
| Situation | Ce qu’il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Des grains ou des particules dans la tasse | Le liquide n’a pas été entièrement filtré | Filtrez de nouveau au travers d’une passoire fine, ou utilisez un infuseur à l’étape 2 la prochaine fois |
| La saveur est plus légère que souhaité | La quantité de base d’orge | La source indique que l’on peut ajouter de l’orge au goût. Partez de 3 c. à soupe et ajustez la fois suivante |
| Les grains semblent plats ou en flocons | Vous avez peut-être acheté de l’orge pressée ou des flocons d’avoine | Cherchez des grains entiers portant la mention 볶은 보리 ou « roasted barley » |
| Le liquide reste pâle | Les grains ne sont peut-être pas grillés | Cette recette demande des grains déjà torréfiés ; de l’orge non grillée est un autre point de départ |
D’autres façons de le préparer
Le bori-cha se prépare avec des proportions et des méthodes différentes selon les recettes. Les sources ci-dessous décrivent chacune leur propre approche. Elles sont citées ici pour montrer cet éventail ; leurs chiffres ne se combinent pas avec cette recette.
| Approche | Ce que décrit la source |
|---|---|
| Sachets de thé (My Korean Kitchen) | Une méthode distincte de la version aux grains libres : des sachets de thé d’orge infusés dans de l’eau bouillante pendant environ 10 minutes |
| Beyond Kimchee | 2 c. à soupe d’orge grillée pour 4 tasses d’eau, servies chaudes ou fraîches |
| Dr. Ben Kim | Grains libres à raison de 2 c. à soupe pour 5 tasses d’eau, mijotés à couvert pendant 15 minutes |
Si vous changez de méthode, suivez les quantités et les temps de cette source comme un tout.
Le bori-cha dans la culture coréenne de la boisson
En coréen, 보리 signifie orge et 차 signifie thé. Le bori-cha est une boisson infusée à partir d’un grain grillé, et non de feuilles de thé. Korea.net, le site officiel de la République de Corée, décrit la culture coréenne du thé comme incluant des boissons faites de fruits, de fleurs, de feuilles, de grains et de racines : le « thé » coréen ne se limite donc pas aux feuilles. Il s’agit d’un contexte général sur la culture coréenne du thé, non d’une histoire du bori-cha ; cet article n’affirme rien sur l’époque ni le lieu où le bori-cha est apparu.
La Table de composition des aliments coréens (7e édition), hébergée par la FAO, classe le 보리차, 침출액 (thé d’orge grillée, infusion) comme une boisson à part entière.
Le mugicha japonais est lui aussi préparé à partir d’orge grillée, si bien que les ingrédients et la méthode sont proches. Les deux boissons se ressemblent, mais cet article traite le bori-cha sous son nom coréen et dans l’usage domestique qui en est fait en Corée. Le thé coréen au maïs grillé (옥수수차), et les mélanges de maïs et d’orge, sont des boissons distinctes et ne sont pas abordés ici.
Questions fréquentes
Le bori-cha se boit-il chaud ou froid ?
Les deux. Plusieurs recettes le décrivent servi chaud ou frais. Pour un bori-cha chaud, versez-le après filtration. Pour le boire froid, laissez-le refroidir, transvasez-le dans une carafe et réfrigérez.
Peut-on le faire plus fort ?
La recette source indique que l’on peut ajouter de l’orge au goût. La quantité de base de cette recette est de 3 c. à soupe pour 2 litres d’eau.
Peut-on utiliser des sachets de thé à la place des grains libres ?
Oui, mais c’est une méthode distincte. La source décrit l’infusion de sachets de thé d’orge dans de l’eau bouillante pendant environ 10 minutes. Suivez cette méthode dans son ensemble plutôt que de la mêler aux étapes aux grains libres données ici.
Peut-on utiliser de l’orge pressée du supermarché ?
L’orge pressée ou polie vendue pour la cuisson n’est pas la même chose que de l’orge déjà grillée, et cette recette ne les considère pas comme équivalentes. Cherchez des grains entiers portant la mention 볶은 보리 ou « roasted barley ».
Combien de tasses cela donne-t-il ?
La fiche recette de la source annonce 10 portions, mais elle ne donne ni le volume final ni la taille d’une portion. À prendre comme l’étiquette de la fiche, non comme un rendement mesuré.
Plat associé
Pour un autre plat coréen, voir le dakgalbi. Il ne fait pas partie de cette recette de thé d’orge et n’est pas un accompagnement obligatoire.
Sources
- My Korean Kitchen, « Korean Barley Tea (Boricha) ». La recette principale : le bori-cha comme orge grillée et eau ; la version aux grains libres avec 2 litres d’eau et 3 c. à soupe de grains d’orge grillée, eau bouillante, 5 minutes à feu doux à moyen-doux, grains retirés, refroidissement et réfrigération ; 1 c. à soupe = 15 ml ; la méthode distincte en sachets. https://mykoreankitchen.com/korean-barley-tea-boricha/
- Beyond Kimchee, « Korean Barley Tea (Boricha) – How to Brew from Scratch ». Orge grillée mijotée ou infusée dans l’eau et servie chaude ou fraîche ; une autre proportion de 2 c. à soupe d’orge grillée pour 4 tasses d’eau ; orge avec ou sans son. https://www.beyondkimchee.com/barley-tea/
- Dr. Ben Kim, « Traditional Korean Tea ». Une autre méthode aux grains libres, avec une proportion différente et 15 minutes de mijotage à couvert, citée seulement comme exemple de variation de méthode. https://drbenkim.com/node/78
- Korea.net, « Tea culture in Korea ». Contexte général : la culture coréenne du thé comprend des boissons faites de fruits, de fleurs, de feuilles, de grains et de racines. https://www.korea.net/NewsFocus/HonoraryReporters/view?articleId=192409
- Korean Food Composition Table, 7th edition, Volume 1 (hébergée par la FAO). Classe le 보리차, 침출액 (thé d’orge grillée, infusion) comme boisson distincte. https://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/regional/Korean_food_compositon_table_vol._1_7th__2006_.pdf
