Deodeok gui : une racine rôtie deux fois, d'abord à l'huile, puis en sauce rouge
Les racines sont lavées, blanchies brièvement, pelées, aplaties et mises à tremper dans de l'eau salée. Elles sont rôties une première fois avec un yujang léger d'huile de sésame, d'huile de périlla et de sauce soja. C'est seulement ensuite qu'elles sont enrobées d'une sauce rouge au gochujang et rôties une seconde fois. Il faut tenir les deux étapes séparées.
Les racines ne passent que 10–15 secondes dans l'eau bouillante et ressortent aussitôt dans l'eau froide. Chacune est ensuite entaillée, pelée, fendue dans la longueur et pressée à plat sous une feuille de plastique. Les racines aplaties reposent dans l'eau salée avant même d'approcher de la poêle. Le deodeok gui (더덕구이) est le plat coréen de racine de deodeok rôtie de cette façon.
Cet article suit une version complète du plat, publiée sur le site coréen de recettes 10000recipe le 2026-10-01 par la cuisinière amateur 몽글쿡 (Monggle Cook). Elle emploie 300 g de racine de deodeok parée. Les racines sont d'abord rôties à la poêle avec le yujang, un mince enrobage d'huile et de sauce soja. Elles reposent ensuite un court instant, sont enrobées d'une sauce pimentée à part, bâtie sur le gochujang et le gochugaru, puis rôties de nouveau à la poêle jusqu'à ce que la sauce accroche. Une pluie de sésame entier termine l'assiette. La fiche de recette de l'auteure indique 3 portions et un temps de moins de 60 minutes. Ce sont les estimations affichées par l'auteure, non des résultats mesurés.
Sekai Gohan n'a pas testé cette recette en cuisine. Les quantités, l'ordre, les temps et les niveaux de feu ci-dessous suivent la version de l'auteure retenue. Là où cette version ne donne aucun chiffre, cet article n'en ajoute pas.
더덕구이 : la racine de deodeok pilée, grillée à la sauce de pâte de piment rouge
En Corée du Sud, le deodeok (더덕) est une racine qui se mange en plat cuit, et le deodeok gui est une manière de l'apprêter. L'Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA) décrit le deodeok comme pilé, assaisonné d'une sauce de pâte de piment rouge et grillé lentement. Elle retient le parfum de l'huile de sésame et celui de la racine elle-même comme une part du caractère du plat. Cette description est le tableau d'ensemble. Les recettes particulières diffèrent par leurs quantités et par l'ordre de leurs étapes.
L'ingrédient, ici, est le deodeok, et cet article lui garde ce nom. Il n'avance rien sur l'espèce botanique de la plante. Il ne traite pas le deodeok comme interchangeable avec la bardane, la carotte ou le ginseng.
La version de Monggle Cook se distingue par la netteté avec laquelle chaque étape reste à part. Le sel ne va que dans l'eau de trempage. Le yujang se mélange pendant que les racines trempent. La sauce rouge se mélange pendant que la première cuisson est sur le feu. L'auteure mentionne aussi que le plat accompagne bien le riz ou les boissons alcoolisées. Ce sont là des suggestions de dégustation ; la recette, elle, s'achève sur l'assiette, avec le sésame par-dessus.
Deux petits choix ont été faits pour cet article, parmi les options que propose l'auteure. L'auteure laisse le sucre aller de rien jusqu'à 0,5 c. à soupe, et cet article retient le haut de cette fourchette, 0,5 c. à soupe. L'auteure cite également plus d'un type de sirop. Cet article emploie le mullyeot, l'option sirop d'eau et de fécule, plutôt que le jocheong de riz.
Ingrédients : 300 g de deodeok paré, en quatre groupes
Les 300 g de deodeok correspondent au poids après parage. L'huile de sésame et le jin-ganjang apparaissent chacun deux fois. Une part entre dans le yujang, une autre dans la sauce. Mesurez-les séparément. Ne les réunissez pas, et n'ajoutez pas d'huile supplémentaire dans la poêle.
Ce plat contient de la sauce soja, de l'huile de sésame, de l'huile de périlla et des graines de sésame. Si vous cuisinez pour des personnes allergiques, vérifiez les étiquettes du gochujang, du jin-ganjang et des autres ingrédients conditionnés.
Matériel
- Une casserole pour blanchir
- Une poêle
- Un couteau et une planche à découper
- Une feuille de plastique pour couvrir la planche
- Un rouleau à pâtisserie ou un autre bâton lisse
- Des bols pour le trempage salé, le yujang, la sauce et le mélange des racines
- Un torchon de cuisine
Trouver les ingrédients coréens
Les ingrédients qui demandent le plus sûrement un détour par une épicerie coréenne ou asiatique sont la racine de deodeok (더덕), le gochujang (고추장), le gochugaru (고춧가루), le mullyeot (물엿), l'huile de périlla (들기름) et le jin-ganjang (진간장). Emporter les noms coréens facilite la reconnaissance sur une étagère ou une étiquette. Cet article ne recommande ni boutiques, ni marques, ni produits particuliers.
- Deodeok : prenez le deodeok lui-même. La bardane, la carotte et le ginseng sont d'autres racines, et cet article ne les propose pas comme substituts.
- Jin-ganjang : c'est une catégorie de sauce soja coréenne. Ne supposez pas que la sauce soja japonaise claire ou la sauce soja chinoise foncée soit la même chose.
- Mullyeot : cherchez un sirop de fécule coréen étiqueté 물엿. Ne l'échangez pas contre du sirop de riz, et ne supposez pas qu'il soit fait d'une fécule particulière.
- Huile de périlla et huile de sésame : ce sont deux huiles différentes, avec des rôles différents ici. N'utilisez pas l'une pour l'autre.
Méthode : préparer, faire tremper, rôtir au yujang, puis rôtir en sauce
Mélangez le yujang pendant que les racines trempent dans l'eau salée. Mélangez la sauce rouge pendant que la première cuisson est dans la poêle. Ayez tous les ingrédients pesés avant de commencer, pour que ces deux chevauchements se passent sans à-coup.
Points de contrôle en cours de route
Ces vérifications suivent l'ordre des étapes.
| Moment de la méthode | Ce qu'il faut regarder | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| Blanchiment | Les racines ne doivent que tremper un instant dans l'eau bouillante | Retirez-les au bout de 10–15 secondes et rincez-les tout de suite à l'eau froide |
| Pilage | Les racines s'aplatissent au lieu de se casser en morceaux | Tapotez doucement. Le but est d'étaler les fibres, non de les déchirer |
| Après le trempage salé | Les racines sont mouillées quand le yujang arrive | Rincez-les légèrement, puis épongez-les soigneusement au torchon avant l'enrobage |
| Première cuisson | Les 3–4 minutes comptent pour les deux faces ensemble | Retournez les racines à mi-parcours, et ne rôtissez pas 3–4 minutes par face |
| Huile de sésame et sauce soja | Une part de chacune revient au yujang, l'autre à la sauce | Tenez à part les 1,5 c. à soupe et les 0,5 c. à soupe d'huile de sésame, et les deux parts de 0,5 c. à soupe de jin-ganjang |
| Seconde cuisson | La sauce glisse encore dans la poêle | Continuez à retourner à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle se prenne sur les racines, puis arrêtez |
Autres versions consignées, et ce que celle-ci laisse ouvert
Il existe plus d'une recette écrite du deodeok gui. Deux autres notices ont été comparées à cette version, sans y être mêlées.
- KBS World (service indonésien, 2016) : cette version emploie elle aussi 300 g de racine. Son assaisonnement comprend gochujang, sauce soja, sucre, cébette, ail, sésame et huile de sésame. Elle pèle et pile la racine, la rôtit à l'huile, l'assaisonne et la rôtit de nouveau, et décrit le service avec du riz. Sa fiche ne dit pas clairement comment l'huile de sésame se répartit entre le premier huilage et l'assaisonnement, si bien qu'aucune de ses quantités n'est reprise ici.
- Portail coréen des savoirs traditionnels (notice TF10003302, données de la Rural Development Administration) : cette version emploie 200 g de racine. Sa liste d'ingrédients donne 1 c. à soupe de sauce soja et 2 c. à soupe d'huile de sésame pour le yujang, tandis que sa méthode annonce un rapport de 1:3 : la notice se contredit donc. Elle fait tremper les racines avant de les fendre, mène la première cuisson sur une grille tapissée d'aluminium, puis assaisonne et rôtit à feu doux, et coupe le résultat en bouchées. La notice cite un livre de 2004, Siuejunsuh, qui n'a pas été consulté pour cet article.
Si vous voulez une variation à l'intérieur de cette version, c'est sur le sucre qu'il faut jouer. L'auteure l'autorise de rien jusqu'à 0,5 c. à soupe, et cet article retient 0,5 c. à soupe.
Plusieurs détails ne sont pas donnés dans cette version, et cet article les laisse en suspens plutôt que de les deviner :
- L'eau employée pour blanchir, rincer et pour le trempage salé
- Le nombre de racines, leur taille et leur poids avant parage
- Jusqu'où aplatir les racines
- La taille de la poêle et une température de cuisson exacte
- La façon dont les 3–4 minutes de la première cuisson se partagent entre les deux faces
- La durée de la seconde cuisson
- La quantité exacte de sésame de finition
Questions fréquentes
La plupart des questions sur ce plat reviennent à tenir ses étapes séparées : le sel seulement dans le trempage, le yujang pour la première cuisson, et la sauce rouge pour la seconde.
Pourquoi l'huile de sésame et le jin-ganjang figurent-ils deux fois ?
L'auteure les emploie chacun dans deux mélanges distincts. Le yujang réunit 1,5 c. à soupe d'huile de sésame et 0,5 c. à soupe de jin-ganjang, avec l'huile de périlla, pour la première cuisson. La sauce rouge qui suit reprend encore 0,5 c. à soupe de chacun. Tout mélanger dès le départ changerait l'ordre dont dépend la recette.
Combien de temps chaque face doit-elle cuire à la première cuisson ?
L'auteure donne 3–4 minutes pour les deux faces ensemble, à feu moyen-doux. La recette ne dit pas comment ce temps se partage entre les faces : retournez les racines à mi-parcours et gardez le total dans cette fourchette.
Combien de temps dure la seconde cuisson ?
Aucun temps ni aucune température n'est donné. Rôtissez brièvement à feu moyen-doux en retournant les racines, et arrêtez quand la sauce s'est prise sur elles.
Puis-je remplacer le deodeok par de la bardane, de la carotte ou du ginseng ?
Cet article ne le recommande pas. La recette est écrite pour le deodeok, et ces racines sont d'autres ingrédients. En prendre une ferait un plat différent.
Le sucre est-il indispensable ?
L'auteure laisse le sucre aller de rien jusqu'à 0,5 c. à soupe. Cet article a choisi le haut de cette fourchette. Vous pouvez en mettre moins ou le laisser de côté.
Quel sirop faut-il employer ?
L'auteure cite plus d'une option. Cet article emploie le mullyeot (물엿), l'option sirop d'eau et de fécule, et n'utilise pas de jocheong de riz. Cherchez un produit étiqueté 물엿, et ne supposez pas qu'il soit fait d'une fécule particulière.
Pour combien de personnes, et en combien de temps ?
La fiche de recette de l'auteure indique 3 portions et moins de 60 minutes. Ce sont les estimations affichées par l'auteure. Elles n'ont pas été mesurées pour cet article et ne sont pas une promesse.
Faut-il le servir avec du riz ?
L'auteure mentionne qu'il accompagne bien le riz ou les boissons alcoolisées. C'est facultatif ; la recette est complète une fois les racines dressées et couvertes de sésame.
Comment conserver les restes ?
Cette recette ne donne aucune indication de conservation, aussi cet article n'en propose-t-il pas.
Sources
- 몽글쿡 (Monggle Cook), « Deodeok gui », 10000recipe, recette ID 7084113, publiée le 2026-10-01. La recette suivie dans cet article : la formule aux 300 g de racine parée avec yujang et sauce distincts, l'ordre complet des étapes du lavage à la finition au sésame, les temps et niveaux de feu indiqués, ainsi que les 3 portions et le « moins de 60 minutes » de la fiche. https://www.10000recipe.com/recipe/7084113
- Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA), notice de contexte culinaire sur le deodeok, publiée le 2023-10-19. Contexte général du plat : deodeok pilé, assaisonné d'une sauce de pâte de piment rouge et grillé lentement, l'huile de sésame et le parfum de la racine comme traits caractéristiques. Non utilisée pour les quantités, les temps, ni les allégations sanitaires ou botaniques. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178945
- KBS World indonésien, notice de recette de cuisine coréenne « Deodeok gui », publiée le 2016-01-04. Comparaison seulement : une version distincte aux 300 g qui rôtit à l'huile, assaisonne et rôtit de nouveau, et décrit le service avec du riz ; la répartition de son huile de sésame n'est pas claire. Sa formule n'est pas reprise ici. https://world.kbs.co.kr/service/contents_view.htm?board_code=koreanfood&board_seq=10192&id=&lang=i&menu_cate=lifestyle&page=10
- Portail coréen des savoirs traditionnels, notice TF10003302 « Deodeok gui », données fournies par la Rural Development Administration (notice du portail 2010, citant Siuejunsuh, 2004). Comparaison seulement : une version aux 200 g dont les quantités de yujang listées et le rapport de la méthode se contredisent, avec un trempage avant fendage, une grille tapissée d'aluminium et une découpe finale en bouchées. Sa formule et sa méthode ne sont pas reprises ici. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10003302
