Des jiaozi maison : les raviolis bouillis du Nord
Visez une pâte de blé souple et élastique, une farce juteuse au porc avec la douceur discrète du chou chinois, et le parfum du gingembre et de la ciboule. Cuisez-les jusqu'à ce que la farce soit prise à cœur, puis trempez-les légèrement dans du vinaigre noir et de la sauce soja.
Une boule de pâte reposée est roulée en boudin et coupée en petits morceaux. Chaque morceau est aplati puis abaissé en disque, une cuillère de farce au porc et au chou se pose au milieu, et les bords sont pincés. Autour d'une grande marmite d'eau bouillante, les raviolis plongent par fournées et ressortent blêmes, tendres et fumants. Les jiaozi (饺子, jiǎozi) se plient pour les tables de fête en famille, et l'on en prépare aussi de grandes quantités pour les repas ordinaires.
Cette recette donne des jiaozi bouillis du Nord, appelés shuijiao (水饺, shuǐjiǎo), au porc et au chou chinois. C'est une version familiale parmi d'autres, et non la seule formule en Chine : les farces, les pâtes, les pliages et les modes de cuisson changent selon les régions et les maisons. La recette donne environ 36 raviolis, de quoi servir 4 personnes environ, avec des abaisses faites à la main ou achetées toutes prêtes. Les jiaozi peuvent aussi être cuits à la vapeur (蒸饺, zhēngjiǎo) ou poêlés (煎饺 jiānjiǎo / 锅贴 guōtiē), mais la méthode retenue ici est la cuisson à l'eau.
Quel genre de plat sont les jiaozi ?
Les jiaozi sont des raviolis faits en enveloppant une farce dans une abaisse de pâte de blé. Dans le style bouilli du Nord, l'abaisse est abaissée à partir d'une pâte simple de farine et d'eau, et les raviolis cuisent dans beaucoup d'eau bouillante. Les styles du Nord et de Shanghai diffèrent aussi par l'abaisse et par le pliage. Le style de Shanghai, par exemple, emploie des abaisses plus fines, rassemblées en plis.
Plusieurs plats voisins se confondent facilement avec les jiaozi. Les xiaolongbao (小笼包) sont des raviolis cuits à la vapeur. La version Nanxiang, bien connue à Shanghai, enveloppe dans une pâte fine du porc et un fond de bouillon pris en gelée à partir de couenne de porc : c'est donc un autre plat que les jiaozi. Les baozi (包子) sont des pains farcis, et les wontons (馄饨, húntun) comme les tangyuan (汤圆) sont également des préparations distinctes. Pour comparer avec le style vapeur qui renferme son bouillon, voyez les xiaolongbao. Pour un ravioli venu d'une autre partie de l'Asie, comparez le pliage et la cuisson des momo du Népal.
| Style | Cuisson | Texture |
|---|---|---|
| Shuijiao (水饺) | Bouillis dans beaucoup d'eau | Abaisse tendre et lisse sur toute la surface. La recette ci-dessous |
| Zhengjiao (蒸饺) | À la vapeur | Abaisse prise par la vapeur plutôt que par l'eau |
| Jianjiao (煎饺) / Guotie (锅贴) | Poêlés | Une face dorée et croustillante |
Les jiaozi ne sont pas non plus les raviolis poêlés courants au Japon. Les mêmes raviolis peuvent se poêler, mais les jiaozi bouillis gardent une abaisse blême, sans surface dorée.
Ingrédients pour environ 36 raviolis (environ 4 personnes)
Ces quantités sont une formule de cuisine familiale. Le compte d'environ 36 est une estimation plutôt qu'un rendement testé. Le nombre réel dépend de l'épaisseur de l'abaissage et de la quantité de farce utilisée. Prenez l'eau et le sel comme points de départ et ajustez dans les fourchettes indiquées.
Cette recette contient du blé, du soja (sauce soja) et du sésame. Vérifiez aussi les étiquettes du vin de Shaoxing et des ingrédients de la sauce. La farce contient du porc cru. Utilisez des planches et des ustensiles séparés pour la viande crue et pour les aliments qui ne seront pas cuits. Ne goûtez jamais la farce crue.
Choisir et remplacer
La farine. La farine tout usage est la base. Vous pouvez la remplacer par un mélange à parts égales de farine de force et de farine à gâteau, mais la pâte risque d'être plus élastique. Les marques et l'humidité changent la quantité d'eau que la farine absorbe : jugez la pâte au toucher plutôt que de verser un volume fixe.
Le chou chinois. Le chou chinois (napa) se vend aussi sous le nom de chou de Chine. N'importe quel chou chinois de supermarché convient. Le saler et le presser empêche la farce de rendre de l'eau.
La sauce soja. La sauce soja claire chinoise (生抽, shēngchōu) n'est pas la même que la sauce soja foncée japonaise (koikuchi). Elle n'est pas non plus identique à la sauce soja japonaise claire (usukuchi). Avec une sauce soja foncée de type japonais, la couleur et le salé ressortent plus fort : commencez par 10 ml. Pour vérifier l'assaisonnement, cuisez à cœur un petit morceau de farce et goûtez-le. Ne goûtez jamais la farce crue.
Le vin de Shaoxing. On peut l'omettre. Le xérès sec est la solution de remplacement proposée dans la recette de Visit Beijing, mais son parfum est différent.
L'huile de sésame. N'importe quelle huile de sésame grillé convient. Son parfum est puissant : ne dépassez pas la quantité indiquée.
La ciboule. La ciboule chinoise et les poireaux longs comme le negi japonais n'ont pas la même épaisseur : ajustez la quantité au goût.
Le porc. Avec du porc très maigre seulement, la farce sèche plus facilement.
Le vinaigre noir. Le vinaigre noir chinois est le seul produit qui vaut la peine d'être cherché chez un épicier asiatique. Le vinaigre de riz fait aussi l'affaire pour la sauce, mais son parfum et sa couleur sont différents.
Matériel
- Un rouleau à pâtisserie, pour abaisser les abaisses régulièrement
- Un emporte-pièce rond d'environ 8 cm de diamètre (facultatif, pour des abaisses parfaitement régulières)
- Un linge humide ou un film alimentaire, pour empêcher la pâte et les abaisses de sécher
- Un plateau fariné, pour les raviolis pliés
- Une grande marmite
- Une écumoire, pour sortir les raviolis sans les casser
- Un thermomètre de cuisine, pour vérifier le cœur de la farce
Méthode : jiaozi bouillis au porc et au chou chinois
Des raviolis qui flottent et des abaisses translucides sont des signes que la cuisson avance. Ils ne prouvent pas que le porc est cuit. La farce doit atteindre 75 °C à cœur et y rester au moins 1 minute.
Rattrapage : abaisses sèches, farce aqueuse, soudures ouvertes
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les bords des abaisses sèchent et se fendent | Pâte laissée à découvert | Abaissez par petites quantités et gardez le reste sous un linge humide ou un film alimentaire |
| Les soudures s'ouvrent | Farine, farce ou humidité sur le bord ; trop de farce ; air emprisonné | Gardez le pourtour propre, mettez moins de farce, chassez l'air et pincez fermement |
| La farce rend de l'eau | Chou pas assez pressé ; raviolis pliés laissés à l'attente | Pressez bien le chou salé. Ne laissez pas longtemps les raviolis pliés à température ambiante ; faites-les bouillir vite ou congelez-les par portions |
| Les abaisses se déchirent dans la marmite | Marmite trop chargée ; raviolis collés au fond | Faites bouillir par plus petites fournées et remuez doucement une fois juste après les avoir plongés |
| Trop salé | Sauce soja trop forte | La prochaine fois, commencez la sauce soja foncée de type japonais à 10 ml, et vérifiez l'assaisonnement seulement sur un échantillon bien cuit |
Conservation
Refroidissez vite les raviolis cuits dans des récipients peu profonds, puis réfrigérez-les ou congelez-les. Au réchauffage, chauffez jusqu'à ce que le cœur de la farce atteigne 75 °C pendant au moins 1 minute.
Une fois pliés, les raviolis crus se font bouillir rapidement ou se congèlent par petites portions. Cette recette ne donne pas de durées de conservation au réfrigérateur ni au congélateur. Jugez vous-même et suivez les recommandations sanitaires de votre région.
Variantes selon les régions et les maisons
Le porc et le chou chinois sont un exemple parmi beaucoup d'autres. Les farces des jiaozi comptent porc, poulet, bœuf, poisson et légumes. Là où l'on ne mange pas de porc, on emploie du bœuf ou de l'agneau. Aucune de ces versions n'est « l'authentique » : chacune change l'humidité et l'assaisonnement de la farce.
- De la ciboulette à l'ail à la place du chou chinois. Elle apporte un parfum plus fort et une humidité différente : repensez les aromates et le pressage.
- Du bœuf ou de l'agneau à la place du porc. Plutôt que d'ajouter du sel, équilibrez avec les aromates.
- Une farce sans viande, aux œufs et aux légumes. Les farces de légumes font partie de l'éventail des jiaozi. Établissez vous-même les proportions, car cette recette n'en donne pas.
- Des abaisses du commerce. C'est la voie rapide. Mettez moins de farce et faites passer la soudure avant tout.
- Des jianjiao ou des guotie poêlés. Vous pouvez mettre de côté une partie des mêmes raviolis pour les poêler et obtenir un fond doré. Cette méthode emploie huile et eau et n'est pas traitée ici.
Les jiaozi au Nouvel An et au quotidien
Les jiaozi sont liés à la fête et à la cuisine de tous les jours en même temps. C'est un plat de fête pour le Nouvel An chinois, et c'est aussi quelque chose que les familles préparent en grande quantité pour les repas suivants.
Un article sur les coutumes du Nouvel An publié sur le site du gouvernement populaire municipal de Jincheng, au Shanxi, décrit plusieurs traditions :
- Le moment. Les familles plient les jiaozi la veille du Nouvel An et les mangent à zishi, l'heure autour de minuit.
- Le nom. L'article rapproche jiaozi de 交子 (jiāozǐ), comme dans l'expression 更岁交子 pour le passage d'une année à l'autre à cette heure.
- La forme. Les raviolis en forme de lingot yuanbao se lisent comme un signe de bonne fortune.
- Les coutumes régionales. L'article mentionne aussi des manières locales de les manger.
L'article place plusieurs récits d'origine côte à côte : il vaut mieux les lire comme des coutumes et des explications liées au Nouvel An. Ce ne sont pas des faits historiques établis sur le plat, et ce n'est pas une coutume partagée de façon identique par toutes les maisons en Chine.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des abaisses du commerce ?
Oui. Elles font gagner du temps, mais leur épaisseur et leur taille diffèrent des abaisses maison. Mettez moins de farce qu'à l'étape 6 et faites de la soudure solide votre priorité.
Puis-je les poêler à la place ?
Les mêmes raviolis peuvent se cuisiner en jianjiao ou en guotie, qui ont une surface dorée. Cette recette est construite autour des shuijiao bouillis. La cuisson à la poêle est une méthode à part, non détaillée ici.
Quelles farces puis-je utiliser à la place du chou chinois ?
Ciboulette à l'ail, céleri, poisson, bœuf, agneau et légumes sont tous employés. Chacun change l'humidité et l'assaisonnement : réajustez la farce en conséquence.
Mange-t-on des jiaozi seulement au Nouvel An ?
Non. C'est un plat de fête, et c'est aussi un plat de tous les jours que l'on prépare souvent à l'avance en quantité.
En quoi les jiaozi diffèrent-ils des xiaolongbao ?
Les xiaolongbao, raviolis de Shanghai, enferment dans une pâte fine du porc et un bouillon pris en gelée à partir de couenne de porc, et ils cuisent à la vapeur. Les jiaozi comme ceux-ci sont des raviolis de pâte de blé bouillis à l'eau : c'est un plat distinct.
Pourquoi ne pas attendre simplement qu'ils flottent ?
La flottaison et les abaisses translucides montrent que la cuisson est en cours, mais elles ne confirment pas que le porc cru est cuit à cœur. Vérifiez que le cœur de la farce atteint 75 °C pendant au moins 1 minute.
Sources
-
Beijing Tourism / Promotional Centre of Beijing Municipal Bureau of Culture and Tourism, « Jiaozi - Chinese Dumplings ». Utilisé pour ces points :
- Un exemple de pâte de farine de blé et d'eau froide, laissée reposer au moins 30 minutes
- Des ingrédients de farce comme le porc ou le bœuf, le chou chinois, la sauce soja, le vin de riz ou le xérès sec, le poivre blanc et les aromates
- Le mélange de la farce dans un seul sens, et une manière de plier et de faire bouillir
La recette emploie des mesures en volume et ne sert pas de base aux quantités en grammes ni au rendement de cette recette. https://english.visitbeijing.com.cn/article/47ONNKqiwJR
-
The Woks of Life, « Dumpling Filling Recipes ». Utilisé pour ces points :
- La distinction entre jiaozi et xiaolongbao, tangyuan, wontons et baozi
- Les styles bouilli, vapeur et poêlé, et les abaisses et pliages du Nord contre ceux de Shanghai
- L'éventail des farces
- Les jiaozi comme plat du Nouvel An et comme plat de tous les jours préparé à l'avance
-
Jincheng Municipal People's Government, « 春节习俗——包饺子 » (coutumes du Nouvel An : faire des jiaozi). Un article sur les coutumes locales qui décrit plusieurs usages et présente plusieurs récits d'origine côte à côte ; il n'est pas utilisé comme preuve d'origine historique. Il est cité pour :
- Le pliage des jiaozi la veille du Nouvel An et leur consommation à zishi
- Le jeu de mots sur 交子
- Le symbolisme de bonne fortune des formes de yuanbao
- Les manières régionales de les manger
https://www.jcgov.gov.cn/dtxx/ztzl/2021nzt/2021ncj/fnycdns_41868/202101/t20210128_1347814.shtml
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Maggie Zhu, « How to Make Chinese Dumplings from Scratch », Omnivore's Cookbook. Utilisé pour ces points :
- Le pétrissage, la couverture et le repos de la pâte
- L'abaissage des abaisses plus épais au centre et plus fins au bord
- Garder la farce à l'écart des bords au moment de souder
- Faire bouillir rapidement les raviolis pliés ou les congeler par portions
- La cuisson par fournées dans une grande marmite
Son exemple de pâte (4 tasses de farine, 265 ml d'eau) correspond à une plus grande quantité et ne sert pas de base aux quantités de farine et d'eau de cette recette. https://omnivorescookbook.com/how-to-make-chinese-dumplings/comment-page-4/
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Shanghai Municipal People's Government, « Explore Shanghai's culinary heritage: Iconic dishes and delicacies ». Utilisé pour décrire les xiaolongbao Nanxiang comme un plat distinct, à pâte fine, au porc et au bouillon pris en gelée de couenne de porc. https://english.shanghai.gov.cn/en-SpecialtyFood/20260511/594d417a429d426e8442a47336c47574.html
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Ministry of Health, Labour and Welfare (Japon), « 家庭でできる食中毒予防の６つのポイント » (six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Recommandations générales pour le foyer, non spécifiques aux quantités, aux temps de cuisson ou aux durées de conservation des jiaozi. Utilisé pour ces points :
- Chauffer à 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute
- Séparer les ustensiles destinés à la viande crue
- Refroidir dans des récipients peu profonds et réchauffer
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
