Dès que les nouilles touchent la paroi du wok, le chow mein s’éloigne un peu du yakisoba
Quand on étale les nouilles défaites dans un wok bien huilé, rien ne semble se passer pendant les premières dizaines de secondes. Puis les bords se figent légèrement, et en les retournant à la spatule en bois, on voit une fine coloration dorée. À cet instant, ce ne sont plus des « nouilles assaisonnées » mais des nouilles sautées, qui dégagent leur parfum.
Le chow mein (炒麵 / 炒面 / chǎo miàn) est, comme son nom l’indique, un plat chinois de « nouilles sautées ». Connu en anglais sous le nom de chow mein, il a pris des formes différentes selon les lieux : cantonais, hongkongais, restaurants chinois d’Amérique du Nord, cuisine indo-chinoise, cuisine des Chinois d’Asie du Sud-Est. Il ressemble au yakisoba japonais, mais le goût se construit autrement. Plutôt que de miser sur la douceur de la sauce, on sèche la surface des nouilles, on les saisit contre la paroi du wok et l’on fabrique le parfum avec la sauce soja, la sauce soja foncée, la sauce d’huître et le poivre blanc.
Dans cet article, nous adaptons le chow mein familial cantonais à une cuisine ordinaire. De fines nouilles chinoises aux œufs sont idéales, mais nous détaillons séparément l’ajustement de l’humidité pour réussir aussi avec des nouilles sèches ou des nouilles précuites à la vapeur. Contrairement aux nouilles biang biang, où l’on façonne la nouille, tout se joue ici dans la manière de traiter des nouilles achetées. Les jours où l’on veut des nouilles tendres qui boivent la sauce, sans les saisir, le lo mein (en japonais) est une meilleure voie, bien que ce soit aussi une nouille chinoise.
En chinois traditionnel, on écrit 炒麵 ; en chinois simplifié, 炒面 ; en pinyin du mandarin, chǎo miàn ; en cantonais, cháau mihn. Le chow mein anglais est l’orthographe installée dans les pays d’émigration. Dans cet article, nous écrivons « chow mein » partout.
Contexte : un « sauté de nouilles » qui change selon les régions
Le chow mein est moins une recette fixe qu’une technique. Wikipédia le présente comme un plat de nouilles sautées d’origine chinoise, parti de Canton et diffusé ailleurs par l’émigration chinoise. En Amérique du Nord, on distingue le « crispy chow mein » et le « steamed chow mein », et le mot désigne des choses différentes sur les côtes est et ouest. Dans la cuisine indo-chinoise, il existe un chowmein de rue relevé de chou, de carotte et de piment vert ; en Asie du Sud-Est sont nées des nouilles sautées associées aux sauces soja sucrées ou à la sauce de poisson locales.
Dans une cuisine ordinaire, la priorité est de ne pas laisser le plat devenir aqueux. La puissance d’un restaurant chinois dépasse celle d’un feu domestique, et l’eau rendue par les légumes s’évapore d’un coup. À la maison, mieux vaut sécher d’abord les nouilles, cuire séparément le poulet et les légumes, puis les réunir brièvement à la fin : le résultat n’est pas collant.
Pour se rapprocher du goût de là-bas, un peu de sauce soja foncée donne couleur et parfum. Mais trop la noircit et l’alourdit : à partir de 1 c. à café pour deux suffit. La sauce d’huître est l’axe de l’umami, le vin de Shaoxing arrondit les angles du parfum. À défaut de Shaoxing, du saké fait l’affaire ; en revanche, la sauce soja foncée n’est pas une sauce soja ordinaire, et si vous voulez la couleur, elle mérite d’être achetée, même en petite quantité.
Ingrédients (2 personnes) : une composition pour la cuisine de tous les jours
Cette quantité fait un plat principal pour deux. Les jours où l’on veut plus de légumes, on peut ajouter un pied de pak choï, mais ne sautez alors pas l’étape de saisie des nouilles : l’eau des légumes alourdit facilement l’ensemble.
Ce plat contient du blé, des nouilles pouvant contenir des œufs, du soja, du poulet, de la sauce d’huître (fruits de mer) et du sésame (huile de sésame de finition). En cas d’allergie au sésame, omettez l’huile de sésame et terminez à l’huile de riz. Nouilles chinoises, sauce d’huître et bouillon de poulet n’affichent pas les mêmes mentions d’œufs, de lait, de fruits de mer ou de gélatine selon les produits : vérifiez l’emballage en fonction de la personne qui mange.
Comment choisir les nouilles
Les plus faciles à utiliser sont de fines nouilles chinoises précuites à la vapeur. Si vous utilisez des nouilles à yakisoba précuites, prenez-en sans sachet de sauce en poudre, et réchauffez-les dans leur sachet au micro-ondes (600 W) seulement 30 secondes avant de les défaire. Si on les sort du sachet et qu’on les saute aussitôt, l’eau de surface se mêle à l’huile et elles collent.
Pour des nouilles sèches, cuisez-les un peu moins longtemps que l’indication, égouttez-les, puis étalez-les 5 minutes pour les sécher. Made With Lau décrit une méthode où l’on cuit d’abord les nouilles à chow mein à la vapeur avant de les faire bouillir, mais à la maison avec des nouilles sèches, viser un état « plus de cœur blanc, mais surface sèche » réduit les ratés.
Courses : nouilles, sauce soja foncée, poêle
Poulet, pak choï et germes de soja se trouvent dans n’importe quel supermarché. Ce qui décide du résultat, c’est une nouille sèche proche de la fine nouille sautée, la sauce soja foncée qui règle la couleur, et un récipient assez large pour étaler les nouilles. À défaut de wok, une sauteuse profonde convient, mais il faut vraiment de la place pour que les nouilles ne se chevauchent pas.
Si vous ne trouvez pas de fines nouilles aux œufs, les nouilles sèches pour pancit canton philippin permettent d’ajuster l’humidité plus facilement que des nouilles à yakisoba précuites. Ce n’est pas tout à fait le même plat, mais c’est un bon exercice pour cuire, sécher puis sauter.
La sauce soja foncée ajoute, en petite quantité, de la couleur et une rondeur caramélisée. Elle sert aussi aux nouilles sautées d’Asie du Sud-Est comme le char kway teow (en japonais) : si vous cuisinez souvent des nouilles sautées, une bouteille est pratique.
Le chow mein dépend de la possibilité d’étaler les nouilles dans la poêle. Sans wok, une sauteuse profonde de 26 cm ou plus convient, mais si l’on met tout pour deux d’un coup et qu’on remue seulement, le plat cuit à l’étouffée.
Préparation : sécher les nouilles, puis tout réunir à feu vif
Avant d’allumer le feu, mettez à portée de main la sauce, le poulet mariné, les légumes coupés et les nouilles séchées.
Le chow mein va vite : si l’on ouvre le réfrigérateur en cours de route, les nouilles collent au fond de la poêle ou les légumes rendent leur eau.
La limite entre ingrédients d’origine et substituts
Le chow mein n’exige pas de tout importer. Mais distinguer ce qui se remplace de ce qui se remplace mal garde la direction du résultat.
| Point d’hésitation | Fidèle à l’original | Réaliste chez soi | Effet sur le résultat |
|---|---|---|---|
| Nouilles | Fines nouilles chinoises aux œufs | Nouilles à yakisoba précuites, nouilles sèches cuites un peu moins | Les nouilles vapeur contiennent beaucoup d’eau, le séchage compte |
| Couleur | 1 c. à café de sauce soja foncée | Un peu de sauce soja et du sucre | Couleur moins profonde, parfum plus faible |
| Alcool | Vin de Shaoxing | Saké | Parfum plus léger, suffisant pour une version familiale |
| Légumes | Pak choï, germes de soja, shiitakés | Komatsuna, chou, shimejis | Les légumes qui rendent de l’eau se sautent brièvement |
| Viande | Poulet, char siu, crevettes | Porc émincé, tofu frit épais | Sauter d’abord selon la cuisson |
| Récipient | Wok | Grande sauteuse profonde | Ne faire que pour deux à la fois |
Quand on veut changer de viande, on peut couper en lanières le char siu cantonais, sucré et laqué, et l’ajouter à l’étape de réunion finale. Déjà cuit, il lui suffit de chauffer sans sauter longtemps.
Avec des nouilles à yakisoba japonaises, n’utilisez pas le sachet de sauce. Ce condiment en poudre est bon pour un yakisoba, mais il cache le parfum de sauce soja et de poivre blanc du chow mein. Si vous n’avez que du yakisoba, saisissez d’abord les nouilles et réduisez le bouillon de poulet de la sauce à 1 c. à soupe. Si les nouilles sont très molles et risquent de se casser à la saisie, ne les forcez pas vers le chow mein : le lo mein (en japonais), où elles boivent la sauce en peu de temps, se mange mieux.
Pour du piquant, faites sauter seulement 1/2 c. à café de pâte de piment fermentée (doubanjiang) avec les aromates. C’est toutefois un arrangement familial de style sichuanais. Pour un chow mein plus cantonais, mieux vaut mettre en avant le poivre blanc et la sauce soja foncée plutôt que le piquant. La direction du parfum diffère de celle du mapo tofu (en japonais), que le doubanjiang colore en rouge.
Erreurs fréquentes et rattrapages
L’échec le plus courant est que les nouilles collent. La cause n’est pas l’assaisonnement mais l’humidité de surface des nouilles et l’encombrement de la poêle. Renforcer le goût n’y change rien : on réagit selon l’état.
| Problème | Cause | Rattrapage |
|---|---|---|
| Nouilles en pelote | Nouilles sautées dès la cuisson, trop peu d’huile | Étaler sur un plateau 5 minutes, enrober de 1 c. à café d’huile, puis remettre |
| Aqueux | Légumes sautés trop longtemps, poêle trop petite | Retirer les nouilles, évaporer 30 secondes à feu vif, puis les remettre |
| Fade | La sauce est tombée au fond et n’enrobe pas | Mélanger 1 c. à café de sauce soja et 1 c. à café de sauce d’huître, ajouter le long de la paroi |
| Trop foncé | Trop de sauce soja foncée | Ajouter 50 g de germes de soja et un peu de nouilles ; la prochaine fois, s’arrêter à 1 c. à café |
| Poulet dur | Sauté longtemps sans marinade | La prochaine fois, masser avec fécule et huile et le retirer en cours de route |
| Germes de soja mous | Mis trop tôt, restés au contact du sel | Les ajouter pour les 60 dernières secondes. Bien les essuyer |
Si l’on ajoute beaucoup d’eau quand ça risque de brûler, on obtient des nouilles mijotées plutôt que sautées. Si besoin, ajoutez de l’eau chaude 1 c. à soupe à la fois, le long de la paroi, et transformez-la aussitôt en vapeur à feu vif.
Conservation et le lendemain
Le chow mein est meilleur tout juste fait. Pour les restes, ne les tassez pas chauds dans un récipient profond : étalez-les sur un plateau ou un grand plat pour refroidir environ 10 minutes. Une fois froids, mettez en boîte et consommez au plus tard le lendemain, au réfrigérateur.
Le micro-ondes seul suffit pour réchauffer, mais le parfum des nouilles s’affaiblit un peu. Je recommande : 1 c. à café d’huile dans une poêle, chauffer 1 minute à feu moyen, ajouter le chow mein, verser 1 c. à soupe d’eau, couvrir 60 secondes. Découvrez, montez à feu moyen-vif et retournez encore 60 secondes pour évaporer. Le croquant des germes de soja ne revient pas : le lendemain, ajouter des oignons nouveaux hachés et du poivre blanc fait remonter le parfum.
À table, un accompagnement acidulé convient. Dans l’esprit de la cuisine chinoise, un peu de délice de Bouddha (luóhàn zhāi) (en japonais) élargit l’horizon des légumes. Parmi les nouilles, le japchae (en japonais), pour la texture moelleuse des nouilles de patate douce, le char kway teow (en japonais), aux nouilles de riz et à la sauce soja sucrée, et le pancit canton (en japonais), où les nouilles sèches boivent le bouillon, sont des sujets voisins.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec des nouilles à yakisoba plutôt que chinoises ?
Oui. Utilisez des nouilles précuites sans sachet de sauce en poudre, chauffées dans leur sachet 30 secondes au micro-ondes (600 W) puis défaites. Étalez-les sur un plateau pour chasser l’eau, saisissez-les d’abord, puis réunissez-les à la garniture : elles collent moins.
Que faire sans sauce soja foncée ?
Remplacez par 1/2 c. à café de sauce soja ordinaire avec une pincée de sucre. La couleur est plus claire, mais le goût tient. Augmenter la sauce soja pour foncer rend trop salé : mieux vaut accepter une couleur un peu plus pâle.
Peut-on le faire sans sauce d’huître ?
Si quelqu’un est allergique aux fruits de mer ou n’aime pas, n’en mettez pas : 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de mirin, 2 c. à soupe de bouillon de poulet, et un poivre blanc plus marqué. L’umami est plus léger, mais l’arôme de la saisie des nouilles compense. Pour une version entièrement végétale, remplacez le poulet par du tofu frit épais et le bouillon de poulet par un dashi de kombu.
Saisir d’abord les nouilles est-il indispensable ?
Sur un feu domestique, saisir d’abord les nouilles est plus fiable : l’eau de surface s’évapore, et elles collent moins quand on ajoute la sauce à la fin. Un wok à très forte puissance permet de tout sauter d’un coup, mais à la maison, saisir d’abord est plus reproductible.
Peut-on en faire beaucoup à la fois ?
Je ne le recommande pas. Dans une poêle domestique de 26 cm, deux portions sont la limite. Pour quatre, saisissez les nouilles en deux fois, sautez la garniture en deux fois, puis mélangez légèrement dans un grand saladier : c’est moins aqueux.
