Sushi : le nigiri de Tokyo au thon rouge mariné à la sauce soja (zuke maguro nigiri)

Sushi : du riz vinaigré et du thon mariné, façonnés à la main

À la fin de l'époque d'Edo, le nigiri était ce que l'on mangeait aux étals de rue, et le riz vinaigré sous chaque garniture était bien plus gros qu'aujourd'hui. C'était un plat qui rassasiait. La même forme se retrouve aujourd'hui dans bien des contextes, et l'attention s'est déplacée vers la garniture. Cette recette suit un exemple familial de Tokyo, publié par le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) : un riz à sushi assaisonné au vinaigre rouge, garni de thon maigre mariné dans un tare à la sauce soja et au mirin.

« Sushi » n'est pas un plat unique. C'est une famille de formes : nigiri, maki roulés, temaki (roulés à la main), chirashi étalé sur un bol, sushi pressé, narezushi, inari et d'autres encore. Le sashimi, du poisson cru servi sans riz, est un plat distinct. Le poisson cru n'est même pas indispensable : dans la tradition edomae de Tokyo, beaucoup de garnitures sont d'abord préparées par salaison, mijotage, cuisson à la vapeur, pochage ou marinade. Le thon mariné de cette recette, appelé zuke, est une de ces garnitures préparées, et non du poisson cru simplement posé sur du riz.

Cet article ne prétend pas représenter toutes les sortes de sushis. Il se concentre sur un seul nigiri de Tokyo pour 3 à 4 personnes, avec les quantités exactement telles qu'elles sont publiées. Pour d'autres plats de la même table, voir le Japon.

Ingrédients : un nigiri de Tokyo pour 3 à 4 personnes

Le riz se mesure en gō, la tasse du cuiseur à riz japonais (1 gō = 180 ml). Le thon est indiqué comme « 1 saku », un bloc paré vendu pour le sashimi.

À part des quantités de la recette, gardez un peu d'eau ordinaire pour le travail : rincer le riz, essuyer le kombu, humecter un linge et, si vous l'utilisez, un petit bol d'eau pour les mains pendant le façonnage. Cette eau de travail ne fait pas partie de l'eau de cuisson.

La sauce soja pour tremper à table est elle aussi à part. Versez-en une quantité fraîche et adaptée dans une petite coupelle propre au moment de servir. Ce n'est pas le reste des 2 c. à soupe de la marinade.

Ustensiles

• Un bol et une passoire fine ou un égouttoir pour rincer et égoutter le riz
• Un cuiseur à riz avec une cuve graduée
• Des ciseaux de cuisine (pour fendre le kombu)
• Un petit bol pour le vinaigre à sushi
• Un hangiri (baquet à sushi en bois) ou un large saladier
• Une spatule à riz (shamoji)
• Un éventail (uchiwa)
• Un linge propre, humecté et essoré
• Une petite casserole
• Un couteau affûté et une planche à découper pour le thon
• Un plat peu profond pour la marinade
• Des cuillères-mesures et une tasse à mesurer le riz

Choisir le vinaigre, le thon et les assaisonnements

Le vinaigre rouge. Un vinaigre ordinaire convient si vous n'avez pas de vinaigre rouge. Le parfum sera différent, cependant : traitez-le comme un substitut, non comme un équivalent. D'autres recettes de riz à sushi emploient d'autres proportions, par exemple 2 c. à soupe de sucre pour 2 gō de riz, bien plus que la 1/2 c. à café d'ici. Gardez l'équilibre de celle-ci, 4 c. à soupe de vinaigre, 1/2 c. à café de sucre et 1 c. à café de sel, tel qu'il est écrit.

Le thon. Achetez un bloc vendu pour être mangé cru (qualité sashimi), gardez-le au réfrigérateur dès l'achat et examinez-le avant de le trancher. Une étiquette sashimi ne garantit pas que le poisson soit exempt de risque.

La sauce soja et le mirin. Utilisez de la sauce soja foncée (koikuchi). La sauce soja claire (usukuchi) change à la fois le salé et la couleur : ce n'est pas un remplacement à quantité égale. Les assaisonnements de type mirin sont des produits différents du mirin et ne doivent pas être traités comme la même chose. Ne sautez pas le chauffage du mirin.

Méthode : un riz ferme, un tare froid, une main légère

Service : la sauce soja dans sa propre coupelle propre

Le sushi se mange aux baguettes ou avec les mains ; les deux se pratiquent selon le contexte. Une habitude courante veut que l'on trempe la garniture, et non le riz, dans la sauce soja, et que l'on ne délaye pas le wasabi dans la sauce soja, mais la rigueur avec laquelle on l'observe varie d'un restaurant à l'autre. À la maison, prenez ces usages comme des options de table plutôt que comme des règles.

Cette recette ne prévoit ni préparation à l'avance ni durée de conservation. Servez les nigiri dès qu'ils sont façonnés, et gardez au réfrigérateur tout thon non utilisé. Le réchauffage ne fait pas partie de ce plat.

Quand le riz ou la forme ne va pas

Variantes

• Du vinaigre de riz ordinaire à la place du vinaigre rouge. La recette du ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche l'autorise. Le parfum change : attendez-vous à un riz au goût différent, avec la même méthode.
• Du saumon vendu pour être mangé cru. Les garnitures des sushis modernes incluent le saumon. On ne sait pas si la même marinade de 10 minutes donne un résultat équivalent, et les mises en garde sur le poisson cru ci-dessus s'appliquent entièrement.
• Des garnitures cuites, comme l'anago (anguille de mer) mijoté ou les crevettes à la vapeur. Elles comptent parmi les garnitures edomae de Tokyo et évitent le poisson cru, mais ce sont des préparations distinctes, avec leurs propres quantités et étapes, non traitées ici.
• Du poisson mariné et d'autres préparations edomae. Le poisson mariné au vinaigre ou au kombu relève de la même tradition, mais traitez-le comme sa propre recette.
• Des temaki à la place des nigiri. Le temaki demande du nori et ses propres garnitures, qui ne font pas partie de cette liste d'ingrédients ; prévoyez-le comme un plat séparé.

Culture et histoire : du poisson fermenté à la cuisine de rue d'Edo

Selon la présentation du ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche, le sushi a commencé comme narezushi, un aliment de conservation fait de poisson salé et de riz, où le riz fermente et donne un goût acide. Avec le temps, la forme a évolué, passant par le hayazushi (« sushi rapide ») et le sushi pressé jusqu'au nigiri. Cette acidité de fermentation diffère de celle du vinaigre à sushi d'aujourd'hui, mélangé à du riz fraîchement cuit. Tous les sushis n'emploient pas le même vinaigre assaisonné, et le narezushi n'en utilise aucun au sens moderne.

À la fin de l'époque d'Edo, le nigiri se mangeait aux étals de rue d'Edo, la ville devenue Tokyo, et la part de riz était bien plus grosse qu'aujourd'hui, plus proche d'un en-cas nourrissant que d'une bouchée délicate. Aujourd'hui, l'accent s'est déplacé vers la garniture, et les façons de vendre le sushi se sont multipliées.

Le sushi edomae ne se définit pas par le seul vinaigre rouge. Il englobe tout un éventail de préparations des garnitures : salaison du poisson, mijotage, cuisson à la vapeur, pochage, marinade à la sauce soja (zuke) et marinade au kombu (kobujime). L'anago mijoté, les crevettes à la vapeur, le tamagoyaki et le poisson mariné relèvent tous de cette manière de faire. Le thon mariné de cette recette est un exemple de cette habitude de préparer la garniture avant qu'elle ne rencontre le riz.

Hors de Tokyo, le sushi s'est répandu dans tout le Japon et a intégré les produits de chaque région, si bien que les formes et les garnitures diffèrent d'un endroit à l'autre. Ce nigiri familial est une image du sushi, pas la seule.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le sushi et le sashimi ?

La plupart des formes modernes de sushi associent un riz vinaigré à des garnitures ; le narezushi, lui, développe son acidité par fermentation. Le sashimi est du poisson ou des fruits de mer tranchés, servis sans riz : c'est un plat distinct.

Et si je ne trouve pas de vinaigre rouge ?

La recette d'origine indique qu'un vinaigre ordinaire convient. Gardez la même quantité et la même méthode ; le parfum du riz sera différent.

Comment éviter que le riz à sushi devienne collant ?

Assaisonnez le riz tant qu'il est chaud, mélangez d'un geste rapide de coupe plutôt qu'en remuant, et éventez-le en le retournant légèrement. Une fois qu'il est brillant et que la chaleur est retombée, couvrez-le d'un linge humide et essoré jusqu'au façonnage.

Comment utiliser la sauce soja ?

Versez de la sauce soja fraîche dans une petite coupelle propre. Une habitude courante est de tremper la garniture plutôt que le riz, mais la rigueur avec laquelle on la suit varie selon le restaurant et l'occasion. N'utilisez jamais comme sauce de trempage la marinade qui a touché le thon cru.

La marinade rend-elle le thon cru sans danger ?

Non. La sauce soja, le mirin, le vinaigre, le sel et le wasabi ne tuent pas les larves d'anisakis. La sécurité dépend de l'achat d'un poisson vendu pour être mangé cru, de sa conservation au réfrigérateur, de son examen visuel et d'un travail propre.

Combien de grammes de thon, et combien de pièces cela donne-t-il ?

La source ne donne le thon que comme un saku et n'indique ni poids ni nombre de pièces finies. Un saku varie en taille, donc le compte variera. Faites autant de pièces que votre bloc et votre riz le permettent, en ne façonnant que ce que vous mangerez tout de suite.

Sources