Hayashi rice : l’oignon fondant, le bœuf émincé et une sauce brun rouge brillante sur une seule assiette
Faites fondre l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doux et sucré avant d’ajouter quoi que ce soit, laissez le vin rouge bouillonner seul, puis liez à la demi-glace jusqu’à ce que la sauce ait du corps. Le goût tient à l’oignon, au bœuf, à l’arôme du vin et à la richesse de la demi-glace, pas aux épices.
Du riz blanc d’un côté de l’assiette et, versé à côté, une sauce brun rouge brillante, pleine de fines lamelles de bœuf, d’oignon fondant et de champignons émincés. Le hayashi rice (ハヤシライス) est l’un des plats yōshoku du Japon, cette cuisine familiale d’inspiration occidentale que les foyers japonais mangent avec du riz ; il se sert de la même façon que le curry-riz : riz et sauce réunis sur une seule assiette.
Ce qui le distingue du curry, c’est que la poudre de curry n’en est pas l’ossature. Le goût vient d’une superposition : oignon revenu au beurre, bœuf et champignons, vin rouge réduit quelques minutes à gros bouillons, un peu de miel, ketchup et sauce Worcestershire, puis une boîte de sauce demi-glace qui donne à la sauce sa profondeur et son épaisseur. La demi-glace en conserve permet d’en faire un plat de tous les jours, pour quatre personnes. Pour découvrir d’autres plats des foyers japonais, voir les plats du Japon.
À propos de cette recette
Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine. Les quantités, l’ordre et les temps suivent la recette de hayashi rice pour quatre assiettes publiée par l’équipe de cuisine BALMUDA, qui annonce environ 30 minutes de cuisson, sans compter le temps de cuisson du riz.
La recette BALMUDA inscrit 1 c. à soupe de sauce Worcestershire parmi ses ingrédients, mais sa méthode ne dit jamais quand l’ajouter. Dans cet article, la sauce Worcestershire rejoint la poêle en même temps que l’eau, le miel, le ketchup et le laurier. Ce placement est un complément éditorial de Sekai Gohan, et non ce qu’indique la méthode publiée ; la quantité, elle, ne change pas. Toutes les autres quantités suivent la recette telle que publiée.
La recette BALMUDA relie aussi le fait de cuire l’oignon en premier à un goût plus profond dans la sauce finie : c’est pourquoi l’oignon a une étape pour lui seul avant que le bœuf n’entre dans la poêle.
Ingrédients : 4 portions à la demi-glace en conserve
Matériel
- Couteau et planche à découper
- Cuillères doseuses
- Poêle avec couvercle (un fond épais est plus facile à surveiller pour que rien n’attache)
- Spatule en bois
- Cuiseur à riz (un cuiseur ménager ordinaire)
Choisir les ingrédients et les remplacements honnêtes
La demi-glace. Cherchez la sauce demi-glace en conserve au rayon japonais ou au rayon international. Le salé et l’épaisseur varient d’un produit à l’autre : la sauce finie changera donc un peu selon la boîte choisie. Goûtez avant de servir plutôt que de saler davantage trop tôt.
Le bœuf. Le bœuf finement émincé est la base. Si vous ne trouvez que des chutes de bœuf (kiri-otoshi), elles peuvent dépanner en cuisine, mais la forme des morceaux et la façon dont le gras fond changent.
Le miel. Si vous ne pouvez pas utiliser de miel, le sucre peut le remplacer, mais ne supposez pas que la même quantité donnera la même douceur. Ajoutez-en un peu, goûtez, ajustez.
Le vin rouge. Si vous omettez le vin, la sauce perd arôme et acidité. Le remplacer par le même volume d’eau ne donnera pas le même goût.
Le laurier. On peut l’omettre ; l’arôme sera simplement plus discret.
Cette sauce contient du miel. Ne la donnez pas aux bébés de moins de 1 an, même après cuisson : un chauffage et une cuisson ordinaires ne détruisent pas les bactéries botuliques que le miel peut transporter.
Le plat contient du lait (beurre), du bœuf et du miel. L’étiquetage des allergènes varie selon les sauces demi-glace en conserve, et beaucoup mentionnent blé, lait ou d’autres allergènes : vérifiez l’étiquette de la boîte que vous achetez.
Faire bouillir le vin rouge ne garantit pas que tout l’alcool se soit évaporé. Cuisez le bœuf jusqu’à ce qu’il ne reste plus de surfaces rouges, crues.
Méthode : l’oignon d’abord, puis le vin, puis la demi-glace
Les temps ci-dessous sont des repères. Poêles et feux diffèrent : observez l’état de l’oignon, du bœuf et de la sauce, et passez à la suite quand chacun vous paraît juste.
Lancez le riz en premier pour qu’il soit prêt en même temps que la sauce. Émincez tout avant d’allumer le feu ; une fois l’oignon dans la poêle, les étapes s’enchaînent vite.
Bien le réussir : remèdes aux problèmes courants
| Ce qui arrive | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| L’oignon noircit et sent l’amer | Feu trop fort à l’étape 4 | Baissez le feu et continuez de remuer ; visez le fondant et le sucré, pas un brunissement prononcé |
| Les tranches de bœuf se collent en un bloc | Ajoutées d’un coup, sans les séparer | Séparez-les à la spatule à mesure qu’elles entrent, pour que chaque tranche touche la poêle |
| La sauce attache au fond après l’ajout de la demi-glace | Ébullition trop forte, pas de remuage | Baissez le feu jusqu’à une ébullition douce et raclez le fond en remuant |
| La sauce est encore liquide après environ 10 minutes | Taille de la poêle, puissance du feu ou épaisseur de la boîte | Continuez le mijotage un peu plus longtemps en surveillant de près, jusqu’à ce qu’elle ait du corps |
| La sauce épaissit bien avant 10 minutes | Une boîte épaisse ou un feu vif | Raccourcissez le mijotage ; arrêtez dès qu’elle a épaissi et que le bœuf est bien cuit |
| La sauce est trop salée | Le salé des demi-glaces en conserve varie | La prochaine fois, choisissez une autre boîte et goûtez avant de servir |
Variantes, à garder à part de la recette
Ces changements modifient le plat ; ce n’est pas la même assiette sous un autre nom.
- Sans champignons : l’arôme terreux et le moelleux des champignons disparaissent, et la sauce repose davantage sur le bœuf et l’oignon.
- Des chutes de bœuf au lieu de tranches fines : les morceaux sont moins réguliers et le gras fond différemment.
- Sans vin rouge : l’arôme et l’acidité faiblissent, et le résultat n’aura pas le même goût.
- Des oignons plus fins ou plus épais : ils cuisent autrement et se comportent autrement en bouche ; la largeur de référence est d’environ 1 cm.
- Une demi-glace plus épaisse : raccourcissez le mijotage final plutôt que d’ajouter de l’eau au hasard.
Le nom et son histoire : plusieurs théories, aucune réponse unique
L’origine du nom « hayashi » n’est pas établie. Le service client de S&B Foods indique clairement que l’origine est incertaine et énumère plusieurs théories : le nom d’une personne nommée Hayashi, Hayashi Yuteki (早矢仕有的), ou une déformation de « hashed beef ».
La théorie Hayashi Yuteki est la plus souvent racontée. Maruzen Junkudo, la librairie liée à Maruzen, la présente comme l’une des théories et cite une anecdote tirée de l’histoire de l’entreprise, Maruzen Hyakunenshi, où de la viande et des légumes qui se trouvaient sous la main auraient été servis avec du riz. Comme elle vient du récit que l’entreprise fait de son propre passé, c’est une histoire mémorable plutôt qu’une preuve, et elle ne renverse pas le constat que l’origine reste incertaine.
Les recettes varient aussi d’une cuisine à l’autre. La version de l’Institut culinaire Tsuji, par exemple, utilise du filet de bœuf ou de la poitrine de bœuf tranchée avec du porto et du vin rouge réduits à un volume divisé par quatre, plus du ketchup et de la demi-glace, et recommande de bien mijoter la viande rouge. C’est une autre méthode ; ses quantités ne sont pas mêlées à la recette ci-dessus.
Questions fréquentes
Le hayashi rice est-il la même chose que le hashed beef ?
Les noms s’emploient de façon floue, et les restaurants les préparent différemment. Une théorie du nom relie « hayashi » à « hashed beef », mais c’est une théorie sur le mot, pas la preuve que les deux plats sont identiques.
Peut-on le faire sans roux ?
Oui. Cette recette n’utilise aucun bloc de roux hayashi ; la demi-glace en conserve apporte la profondeur et l’épaisseur.
Le vin rouge est-il indispensable ?
Il fait partie de cette recette. Vous pouvez l’omettre, mais la sauce perd arôme et acidité, et la même quantité d’eau ne donnera pas le même goût. À noter aussi que faire bouillir le vin ne garantit pas que l’alcool ait totalement disparu.
Quand ajouter la sauce Worcestershire ?
La recette BALMUDA inscrit 1 c. à soupe de sauce Worcestershire parmi ses ingrédients, mais n’indique pas dans sa méthode quand l’ajouter. Cet article l’ajoute à l’étape 7 avec l’eau, le miel, le ketchup et le laurier ; ce moment est un choix éditorial de Sekai Gohan, et la quantité ne change pas.
Un bébé peut-il en manger ?
Pas avant 1 an. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales déconseille de donner du miel ou des aliments contenant du miel aux nourrissons de moins d’un an, même cuits, car un chauffage ordinaire ne détruit pas les bactéries botuliques. Cette sauce contient du miel.
Le hayashi rice a-t-il été inventé par Hayashi Yuteki ?
C’est une histoire bien connue, présentée par Maruzen Junkudo comme l’une des théories, mais S&B Foods en cite plusieurs et dit que l’origine est incertaine. Mieux vaut la considérer comme une possibilité.
En quoi diffère-t-il du curry-riz japonais ?
Les deux se servent en riz et sauce sur une même assiette, mais le hayashi rice ne repose pas sur la poudre de curry. Son goût vient de l’oignon et du bœuf revenus, du vin rouge et de la demi-glace.
Sources
- Équipe de cuisine BALMUDA, « ハヤシライス » (Hayashi rice). La liste d’ingrédients pour quatre portions et toutes les quantités, l’ordre du sauté, de l’ébullition du vin, du mijotage couvert, du mijotage avec la demi-glace et de la finition au beurre, le temps de cuisson de 30 minutes hors riz, et la mention de la sauce Worcestershire sans étape indiquée dans la méthode. https://www.balmuda.com/jp/gohan/recipes/023
- Institut culinaire Tsuji (Shinobu Sugiyama, professeur principal de cuisine occidentale), « ハヤシライス » (Hayashi rice). Une autre recette, au filet de bœuf ou à la poitrine de bœuf tranchée, au porto et au vin rouge réduits à un volume divisé par quatre, avec ketchup et demi-glace, et une note invitant à bien mijoter la viande rouge ; utilisée pour comparaison seulement. https://www.tsuji.ac.jp/hp/lunch/recipe/4.htm
- Service client de S&B Foods, « ハヤシライスの名前の由来を教えてください。 » (D’où vient le nom du hayashi rice ?). Le fait que l’origine du nom soit incertaine, avec, parmi les théories citées, celles du patronyme Hayashi, de Hayashi Yuteki et du hashed beef. https://www.sbfoods.co.jp/customer/detail/00369.html
- Maruzen Junkudo, « 9月8日は「ハヤシの日」 » (communiqué de presse). La théorie Hayashi Yuteki présentée comme l’une de plusieurs, et une anecdote extraite de Maruzen Hyakunenshi. https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000080.000027516.html
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。 » (Ne donner du miel qu’après un an). Le miel et les aliments contenant du miel ne doivent pas être donnés aux nourrissons de moins d’un an, même cuits, car un chauffage ordinaire ne détruit pas les bactéries botuliques. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
