Mabo nasu : l’aubergine familiale japonaise et sa sauce épicée au porc haché (麻婆茄子)

Mabo nasu : une aubergine fondante dans une sauce brillante, sans friture

L’aubergine coupée tombe dans l’huile de sésame chaude avec un peu de sel. Le couvercle se pose, le feu reste doux, la vapeur s’accumule dessous. Trois minutes plus tard environ, avec une secousse de la poêle entre-temps, les morceaux sont attendris et prêts à être mis de côté. Le mabo nasu (麻婆茄子) commence ici, dans une poêle ordinaire et sans marmite de friture.

Cet article ne suit qu’une seule version : la recette familiale japonaise pour deux personnes publiée par Nisshin OilliO, avec 300 g d’aubergine et 150 g de porc haché. Elle n’est présentée ni comme le seul vrai mabo nasu, ni comme un original sichuanais. D’autres recettes japonaises publiées diffèrent, et un développeur d’Ajinomoto interrogé par l’entreprise décrit le plat comme un plat chinois mis au point au Japon, à l’assaisonnement différent de celui de l’aubergine yuxiang (魚香茄子) du Sichuan. Nous y revenons après la recette.

Ingrédients (2 personnes)

Les lettres A, B et C marquent les trois ensembles que l’on prépare à l’avance et que l’on ajoute en cours de cuisson.

Choisir ce qu’il faut acheter : deux pâtes qui ne se remplacent pas

Le doubanjiang et le tianmianjiang sont deux choses différentes. Cherchez les deux sous ces noms génériques, au rayon des produits chinois d’une épicerie ou en ligne. Le sel et le piquant varient selon le fabricant : la même cuillère de doubanjiang ne donnera pas le même goût d’un pot à l’autre.

Le tianmianjiang n’est pas du miso rouge, et ce n’est pas non plus un miso mélangé qui en contient. Aucun dosage testé n’existe ici pour le remplacer : cette recette n’en propose donc aucun.

• Aubergine : une aubergine japonaise longue ordinaire convient. L’épaisseur varie selon la variété : fiez-vous au poids de 300 g plutôt qu’au nombre.
• Ail et gingembre : prenez-les frais et hachez-les vous-même. Les pâtes en tube diffèrent par leur parfum et leur humidité ; elles ne sont pas considérées comme un équivalent.
• Saké : utilisez du saké japonais de cuisine. Le vin de Shaoxing serait un changement dans le plat.
• Poudre de bouillon de poulet : n’importe quel type granulé courant convient, même si la teneur en sel diffère d’un fabricant à l’autre.
• Fécule de pomme de terre : utilisez du katakuriko. La fécule de maïs n’est pas considérée comme la même chose.
• Vinaigre : un vinaigre de céréales courant peut convenir, mais l’acidité varie d’un vinaigre à l’autre.

Matériel

• Une poêle large avec couvercle
• Un couteau et une planche à découper
• Un saladier pour faire tremper l’aubergine
• Une passoire
• Du papier absorbant
• De petits bols de préparation
• Une assiette pour réserver l’aubergine cuite
• Des cuillères-mesures et un verre doseur
• Une spatule ou des baguettes de cuisine
• Des bols de service
• Un thermomètre de cuisson, si vous en avez un

Méthode : l’aubergine d’abord, la sauce ensuite, la liaison en dernier

Chaque étape ci-dessous ne compte qu’une seule action : la liste est longue, mais la cuisson reste simple. Les étapes 1 à 12 sont la préparation, 13 à 21 la cuisson de l’aubergine, 22 à 32 la construction de la sauce, 33 à 39 la liaison, 40 à 45 la finition et le service.

Quand la poêle dérape

Les conseils ci-dessous sur le feu et les repères visuels relèvent de la cuisine générale, et les rattrapages n’ont pas été testés en cuisine pour cette recette.

Variantes : ce qui change le plat

Aucune de ces pistes n’est une version testée de cette recette : considérez chacune comme votre propre ajustement.

• Moins de doubanjiang : le plat sera moins piquant. Aucune quantité n’a été testée ; ajustez à l’œil et au goût.
• Une autre variété d’aubergine : gardez le poids de 300 g comme repère plutôt que de compter les aubergines.
• Une autre viande : c’est possible, mais le résultat n’est plus la même recette, et les consignes données pour le porc ne valent pas nécessairement pour d’autres viandes.
• Du miso à la place du tianmianjiang : cela donne une autre saveur et demande votre propre dosage. Aucune proportion n’est proposée ici.
• Du riz nature à table : c’est une suggestion éditoriale pour manger le plat. Ce n’est pas un ingrédient et cela ne change pas la cuisson.

Où se situe le mabo nasu : un plat familial japonais au nom partagé

Le nom suggère un lien étroit avec le mapo tofu du Sichuan, mais cette recette ne doit pas se lire comme un mapo tofu sichuanais aux aubergines. Dans un entretien publié sur le site d’Ajinomoto à propos du développement de ses produits Cook Do®, des collaborateurs de l’entreprise décrivent le mabo nasu comme un plat chinois mis au point au Japon et une adaptation de l’aubergine yuxiang (魚香茄子) du Sichuan. Le développeur se souvient d’avoir mangé de l’aubergine yuxiang à Shanghai et la décrit comme sucrée, acide et piquante, différente du mabo nasu. C’est le récit d’une entreprise par des gens qui travaillent sur le plat, pas une histoire indépendante. Il ne tranche ni sur l’origine du plat, ni sur l’existence de plats au nom voisin ailleurs.

Les recettes japonaises familiales du plat varient elles aussi. La version pour deux personnes de Nisshin OilliO, utilisée ici, repose sur le tianmianjiang et se termine par du vinaigre, de l’oignon nouveau et de l’huile de sésame. S&B Foods publie une recette pour quatre personnes, au miso rouge, au sucre et au piment, où l’aubergine est frite à l’huile végétale avant de retourner dans la sauce. Ni l’une ni l’autre ne peut être appelée la norme nationale. Les deux ne sont pas mélangées ici, et aucun ingrédient ni quantité de S&B n’apparaît dans cette recette.

On est tenté d’invoquer Chen Kenmin (陳建民). L’histoire de son restaurant, le Sichuan Hanten, dit qu’il est arrivé au Japon en 1952, a ouvert l’établissement à Tamuracho, à Tokyo, à l’automne 1958, et a diffusé la cuisine sichuanaise par son école de cuisine, ses successeurs et ses succursales. Cette histoire ne dit ni qui a créé le mabo nasu ni quand : cet article n’établit donc pas ce lien.

Pour découvrir d’autres plats du pays, voyez la page des recettes japonaises.

Questions fréquentes

Que faire si je ne trouve pas de tianmianjiang ?

La recette de Nisshin OilliO ne donne aucun dosage pour un substitut équivalent : il n’y a donc pas de remplacement exact à proposer. Le remplacer par du miso donne une autre saveur et demande vos propres quantités. La recette au miso rouge de S&B repose sur d’autres proportions : ses chiffres ne peuvent pas être transposés ici.

Faut-il faire frire l’aubergine ?

Pas dans cette version. L’aubergine est enrobée de 2 c. à soupe d’huile de sésame avec un peu de sel, puis cuite à couvert à feu doux environ 2 minutes, secouée, et couverte de nouveau environ 1 minute.

Combien de millilitres représente l’eau chaude ?

Nisshin OilliO indique 1/2–2/3 tasse sans préciser de quelle contenance de tasse il s’agit. Cet article conserve cette fourchette et ne la convertit pas en millilitres.

Combien représente « un peu » de sel ou de poivre ?

Nisshin OilliO ne donne aucun chiffre : cet article n’en invente donc pas en grammes ou en cuillères. Le sel apparaît à deux endroits distincts, une fois sur l’aubergine et une fois dans le groupe B ; ne le mesurez donc pas comme une quantité unique.

Le porc est-il sûr dès qu’il change de couleur ?

La recette de Nisshin OilliO dit de faire revenir le porc jusqu’à ce qu’il change de couleur, mais c’est un repère de cuisson, pas un critère de sécurité. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales donne 75°C à cœur pendant au moins 1 minute comme repère de chauffage pour de nombreux agents pathogènes, et précise que les viandes hachées doivent être chauffées à cœur. Ces consignes n’ont pas été écrites pour ce plat : ne partez donc pas du principe que les temps de la recette suffisent à les atteindre. Sans thermomètre, remuez bien et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste plus de viande crue ou rouge.

Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de la fécule de pomme de terre ?

Cette recette demande de la fécule de pomme de terre (katakuriko) et ne considère pas la fécule de maïs comme équivalente. L’utiliser relèverait de votre propre ajustement.

Puis-je le préparer à l’avance ?

Cet article est écrit pour un service juste après la cuisson et ne fixe ni durée de conservation ni méthode de réchauffage.

Faut-il le servir avec du riz ?

Non. Le riz est une suggestion éditoriale pour la table et ne fait pas partie de la liste d’ingrédients de Nisshin OilliO.

Sources