Yakitori negima : brochettes de cuisse de poulet et de poireau japonais à la poêle

Negima : poulet doré, poireau doux et tare brillante

Le guide MICHELIN, dans son reportage sur le yakitori, décrit l'odeur du grill qui s'échappe des échoppes signalées par une lanterne rouge, et une nourriture qu'on mange directement sur la brochette, sans baguettes. C'est l'un des plaisirs les plus simples du Japon.

Cette recette amène ce plat dans une cuisine de tous les jours, sous sa forme la plus simple : le negima, cuisse de poulet et poireau japonais enfilés en alternance sur une brochette. Elle ne cherche pas à imiter un grill au charbon. Une poêle ne donnera pas l'arôme du charbon ; l'accent est donc mis sur deux choses qu'un cuisinier à la maison peut bien maîtriser : cuire le poulet à cœur avec un couvercle, puis finir avec une tare qui prend du brillant à feu doux.

Yakitori, negima : un nom qui veut dire autre chose à Muroran

Le yakitori, c'est du poulet grillé sur brochette, et le negima est la version qui alterne le poulet et le poireau japonais (negi). La recette de Kikkoman, que suit cet article, présente le yakitori comme des brochettes de poulet et associe la cuisse au poireau.

D'où vient le « ma » de negima ? Le guide MICHELIN avance une explication : à l'époque d'Edo, on grillait des brochettes de poireau et de thon (maguro), et le « ma » de maguro serait resté dans le nom après que le poulet eut pris la place du thon. À prendre comme une explication présentée par le guide, pas comme une étymologie établie.

Le mot yakitori change aussi de sens selon les régions. Selon le site officiel du tourisme de Hokkaido, à Muroran, « yakitori » désigne des brochettes d'épaule de porc et d'oignon, servies avec de la moutarde, et le site relie ce plat à la culture alimentaire de la ville sidérurgique dans les années 1930. C'est un plat régional distinct : son porc et son oignon n'entrent pas dans cette recette de poulet.

Ingrédients : pour 2 personnes, exactement comme dans la recette source

Ces quantités sont pour 2 personnes.

Le guide de mesures de Kikkoman donne 1 c. à soupe (US) pour environ 15 ml (14,7 ml) et 1 c. à café pour environ 5 ml (4,9 ml) : une cuillère à soupe standard de 15 ml convient. Le sucre est mesuré au volume ; aucune conversion en grammes n'est donnée.

Matériel

• Des brochettes métalliques, assez courtes pour que le couvercle de la poêle se referme dessus
• Une petite casserole pour la tare
• Une poêle avec un couvercle
• Des pinces
• Un thermomètre de cuisson propre
• Une planche à découper et une assiette réservées au poulet cru

Choisir et remplacer : ce qui change le plat

• Le poulet : Prenez une cuisse désossée, pour l'enfiler facilement, avec ou sans la peau. Le blanc changerait le gras et la texture : il n'est pas proposé comme substitut ici.
• Le poireau : Si vous remplacez le negi japonais par un autre poireau ou une ciboule épaisse, l'épaisseur, l'arôme et la façon de dorer changent. Aucune variété particulière ne peut être dite équivalente.
• L'huile : Toutes les huiles conviennent. Une huile au goût marqué changera l'arôme du poulet et de la tare.
• La sauce soja : Utilisez une sauce soja standard plutôt que de passer à un autre style.
• Rien de plus : Ni sel, ni saké, ni mirin, ni garniture. Les six ingrédients sont tous utilisés, et aucune tare supplémentaire n'est préparée au-delà des quantités du tableau.

Méthode : cuire à cœur d'abord, laquer ensuite

Inégal, brûlé, pâle : rattraper les problèmes courants

La tare s'ajoute à la fin, jamais sur le poulet cru, parce que son sucre dore et brûle vite alors que le poulet a encore besoin de cuire. Séparer les deux temps permet de cuire le poulet entièrement d'abord, puis de ne consacrer que peu de temps au laquage.

Les restes

La recette source ne donne aucune condition de conservation : aucun délai n'est donc indiqué ici, et préparer ce plat à l'avance n'est pas recommandé. Suivant les conseils du ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales pour les cuisines domestiques, ne laissez pas les aliments à température ambiante longtemps avant ou après la cuisson. Répartissez les restes dans des récipients propres et peu profonds, faites-les refroidir rapidement et placez-les au réfrigérateur. Au réchauffage, chauffez jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C ou plus. La tare restante n'est pas garantie de se conserver.

Variantes à essayer

• Du sel à la place de la tare : Le yakitori au sel est une autre recette, et la source utilisée ici n'en donne pas les quantités : aucune mesure n'est proposée.
• Des brochettes de poulet seul : Omettez le poireau pour comparer la texture avec le negima. C'est une adaptation de la même recette, pas une recette source distincte. Vérifiez la température à cœur comme à l'étape 4.
• Un poireau plus épais ou plus fin : L'épaisseur change la façon de dorer et le temps dont les brochettes ont besoin. Jugez à la température à cœur du poulet, pas aux minutes indiquées.
• Plus ou moins de passages dans la tare : Plus de passages donnent du brillant, mais surveillez de près le risque de brûler.
• Le yakitori de Muroran : L'épaule de porc et l'oignon à la moutarde relèvent d'une autre recette, avec ses propres étapes et son propre assaisonnement.

Des éventaires aux lanternes rouges : la place du yakitori à table

Selon le guide MICHELIN, les éventaires de yakitori apparaissent au milieu de l'ère Meiji (années 1880-90), grillant sur brochettes les parures et les abats des restaurants, et le plat devient largement populaire dans les années 1960 avec la diffusion des poulets de chair. C'est le récit du guide, non une origine unique et admise pour tout le Japon.

Le même reportage explique pourquoi la brochette convient si bien au plat : elle rend la nourriture facile à manger à la main et facile à badigeonner de tare pendant qu'elle grille.

Dans les boutiques spécialisées, l'expérience va bien au-delà de la cuisse et du poireau. Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche présente des restaurants de yakitori où l'on apprécie les saveurs différentes de chaque partie du poulet, et des boutiques qui grillent au charbon binchōtan. Cette recette s'en tient à la cuisse de poulet ; pour un cuisinier à la maison, c'est le point de départ le plus simple. Vous trouverez d'autres plats du Japon sur Sekai Gohan.

Questions fréquentes

Tare ou sel ?

Cette recette est la version à la tare de Kikkoman. La même source ne donne aucune quantité pour une version au sel : aucune n'est donc indiquée ici.

Puis-je utiliser des brochettes en bois ?

La recette source recommande des brochettes métalliques. La préparation des brochettes en bois n'est pas traitée par les sources de cette recette : la question n'est donc pas tranchée ici.

Combien de temps cela prend-il ?

Kikkoman annonce 20 minutes pour la recette, avec 3 minutes à couvert et 3 minutes à découvert dans la poêle. Ce sont les chiffres de la source, non une garantie pour votre plaque de cuisson. Décidez que le poulet est cuit en vérifiant que le cœur atteint 75 °C ou plus pendant au moins 1 minute.

Le yakitori de Muroran se fait-il avec du poulet ?

Non. Selon le site officiel du tourisme de Hokkaido, le yakitori de Muroran se fait avec de l'épaule de porc et de l'oignon et se sert avec de la moutarde.

Faut-il rincer le poulet d'abord ?

Non. Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche déconseille de laver le poulet cru. Lavez plutôt vos mains et vos ustensiles après l'avoir manipulé, et tenez-le à l'écart des autres aliments.

Sources