Otchahoi : un goût d’enfance venu de Singapour, refait à Shibata
Il s’agit d’une adaptation maison. Ce n’est pas la recette du restaurant, et elle ne prétend pas retrouver sa saveur ni sa formule. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette adaptée dans son ensemble en cuisine : le goût, l’humidité et la quantité finale ne sont donc pas garantis.
À Shibata, dans la préfecture de Niigata, le site touristique de la ville présente un restaurant nommé Singapore Shokudo et un plat de sa propre invention. L’ancien propriétaire avait mangé dans des étals de rue à Singapour pendant son enfance et en a recréé le goût plus tard. Le résultat est décrit comme des nouilles à la texture ferme, avec une saveur dominée par le piment. Ce plat, c’est l’otchahoi (オッチャホイ).
À cause de cette histoire, le nom de Singapour revient souvent, mais cet article ne présente pas l’otchahoi comme un plat traditionnel singapourien. Ce que les sources appuient est plus précis : un plat que le restaurant de Shibata a fait sien, et que les chroniqueurs gastronomiques locaux décrivent aujourd’hui comme un plat de la région.
La recette ci-dessous vient de la version d’une cuisinière amateur. L’autrice du blog Kiara’s Whimsical Cooking and Bread Diary en a publié une reproduction pour trois personnes et dit clairement qu’elle diffère de celle du restaurant. Sekai Gohan a ensuite adapté cette version autour d’un produit de nouilles fraîches réfrigérées précis. Le plat du restaurant et cette version maison sont deux choses différentes, et rien ici ne doit se lire comme la liste d’ingrédients du restaurant.
Ce qui a changé par rapport à la recette maison
| Point | Recette maison | Cette version |
|---|---|---|
| Nouilles | 3 sachets de nouilles fraîches larges, avec des kishimen comme substitut ; le poids du sachet n’est pas indiqué | Kishimen « Shinuchi » de Shimadaya, 3 paquets de 200 g chacun. Il n’est pas affirmé qu’il s’agit du même produit |
| Préparation des nouilles | Démêlées à l’eau au préalable | Sans rinçage : les nouilles vont directement dans la poêle, comme le fabricant l’indique |
| Eau | 60 cc dans la sauce | Les mêmes 60 cc dans la sauce, plus une eau de cuisson à part pour les nouilles : 2 c. à soupe par paquet, 6 c. à soupe en tout |
| Ordre dans la poêle | Viande, légumes, sauce, nouilles, œuf | Viande, légumes, nouilles, eau de cuisson, chauffage à cœur, sauce, œuf |
| Œufs | 1 à 2 | 2 |
| Viande | Viande selon les besoins, hachée dans la méthode | Porc haché |
| Légumes | Un choix dans un ensemble de légumes | Chou, pousses de soja et komatsuna |
| Aromates et huile | Ail en quantité généreuse, gingembre écarté ici | Ail seulement, cuit dans l’huile de sésame blanc raffinée choisie par l’autrice |
La sauce est celle de la recette maison, sans changement. Le fait de l’ajouter après les nouilles est un choix éditorial, pris pour suivre les indications de cuisson du fabricant.
Ingrédients pour 3 personnes
Ustensiles
- Grande poêle
- Spatule
- Couteau
- Planche à découper réservée aux légumes
- Bol pour la sauce
- Bol pour battre les œufs
- Mesures d’une cuillère à soupe et d’une cuillère à café
- Verre doseur pour 60 cc d’eau
- Assiette propre pour réserver l’œuf brouillé
- Assiettes de service propres
- Thermomètre de cuisine
Choisir les nouilles, la viande et les légumes
Nouilles. Utilisez le kishimen « Shinuchi » de Shimadaya pour cette méthode. Il doit être chauffé : ajoutez-le directement aux ingrédients déjà cuits avec 2 c. à soupe d’eau par portion, faites sauter jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, puis assaisonnez. Le prix et la disponibilité ne sont pas garantis. Si votre paquet diffère, ou si l’étiquette a changé, suivez ses indications de cuisson ; ne partez pas du principe qu’un kishimen quelconque peut se manger sans être chauffé.
Viande et légumes. Utilisez du porc haché, du chou, des pousses de soja et de la komatsuna selon les besoins.
Sauce. Utilisez les ingrédients et les quantités de la sauce indiqués plus haut.
Hygiène et allergènes
Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales recommande de tenir la viande et les œufs à l’écart des autres aliments, de se laver les mains avant et après les avoir manipulés, et de laver les ustensiles. Il recommande aussi de chauffer les aliments à cœur avant de les manger. Son repère domestique général est d’au moins 75 °C au centre pendant 1 minute ou plus, vérifié par une mesure réelle. C’est un repère général pour les foyers, pas un temps testé pour ce plat. La couleur de l’œuf et les images de cet article ne prouvent ni une température, ni une quantité, ni la composition des ingrédients.
Vérifiez les étiquettes des produits que vous achetez réellement. Les allergènes peuvent ici inclure le blé, l’œuf et le sésame, ainsi que le poisson, les coquillages et le soja des assaisonnements. Cette recette n’est pas garantie exempte de tel ou tel allergène.
Méthode : l’œuf d’abord, les nouilles avant la sauce
Les 60 cc vont dans la sauce. Les 6 c. à soupe vont sur les nouilles dans la poêle. On ne soustrait jamais l’une de l’autre.
À table
L’assiette n’a besoin de rien de plus : nouilles plates, porc, œuf et trois légumes y sont déjà. La sauce et l’ordre de cuisson sont décrits plus haut, mais le caractère grillé ou le piquant de la version du restaurant, cette assiette ne peut pas les promettre.
Dépannage
| Ce que vous remarquez | Que faire |
|---|---|
| Vous ne savez plus quelle eau va où | Les 60 cc vont dans la sauce et les 6 c. à soupe sur les nouilles. Si une partie s’est égarée, gardez les deux totaux en tête plutôt que de soustraire l’un de l’autre |
| Certaines nouilles sont encore froides | Continuez à faire sauter et retenez la sauce jusqu’à ce que tout soit chaud |
| L’œuf paraît encore liquide à l’étape 3 | Poursuivez la cuisson avant de le transférer sur l’assiette |
| Le porc semble cuit mais vous n’êtes pas sûr | Mesurez. La couleur et l’aspect n’établissent pas la température |
| Votre paquet de nouilles donne d’autres indications | Suivez l’étiquette du paquet que vous avez acheté |
| La finition paraît trop humide ou trop sèche | L’humidité n’a pas été testée pour cette version, et les quantités de porc et de légumes sont à votre choix. Aucune texture cible ne peut être promise : notez ce que vous avez utilisé et ajustez le porc et les légumes la fois suivante |
| Le goût n’est pas celui du restaurant | C’est attendu. Cette version n’utilise pas la formule du restaurant et n’a jamais été comparée à elle |
Variantes : ce qui peut bouger et ce qui reste
| Élément | Marge de manœuvre | À garder en tête |
|---|---|---|
| Œufs | La recette maison en permet 1 à 2 ; cette version en utilise 2 | Avec 1 œuf, la méthode reste la même |
| Porc et légumes | Les quantités sont selon les besoins | Faites cuire le porc à cœur quelle que soit la quantité |
| Nouilles | Un autre produit de nouilles larges est possible | Suivez l’étiquette de ce produit pour le chauffage et l’eau, car les 2 c. à soupe par paquet ne valent que pour ce kishimen |
| Version en soupe | Les établissements de la région servent, dit-on, les deux formes, en assiette et en soupe | Aucune recette de soupe n’est donnée ici, faute de quantités et de méthode confirmées |
L’otchahoi à Shibata : d’où vient le plat
Trois sources locales en donnent les grandes lignes. Le site touristique de Shibata associe le plat au Singapore Shokudo, création du restaurant bâtie sur le souvenir d’enfance de l’ancien propriétaire dans les étals de Singapour. Le site lifestyle de TeNY Television Niigata le présente comme un plat de Shibata, en notant les nouilles plates, l’œuf, les légumes et l’ail, et indique 300 g de nouilles pour une assiette normale. Niigata Ramen.com distingue les versions en assiette et en soupe, et décrit la version en assiette comme un sauté épicé de kishimen, d’œuf et de légumes.
Aucune de ces sources ne donne les quantités ni la méthode du restaurant : aucune ne peut donc servir de recette, et cet article ne cherche pas à en reconstituer une à partir d’elles. Pour voir ce plat aux côtés d’autres du pays, parcourez d’autres recettes du Japon.
Questions fréquentes
S’agit-il de la recette officielle du restaurant ?
Non. Elle adapte la reproduction d’une cuisinière amateur, dont l’autrice dit qu’elle diffère de celle du restaurant, et elle n’a pas été comparée au plat du restaurant. Elle n’est ni officielle, ni la même formule.
L’otchahoi est-il un plat traditionnel singapourien ?
Cet article ne l’affirme pas. Le site touristique de Shibata le décrit comme un plat propre au restaurant, qui recrée un goût que l’ancien propriétaire avait retenu des étals de rue de Singapour.
Pourquoi des kishimen ?
La recette maison utilise les kishimen comme substitut des nouilles larges, et Niigata Ramen.com décrit la version en assiette comme faite de kishimen. Cet article nomme un produit de kishimen précis parce que la méthode suit les indications de son fabricant : il doit être chauffé et peut aller directement dans la poêle avec 2 c. à soupe d’eau par portion.
Pourquoi du porc, et pourquoi ces trois légumes ?
La recette maison demande de la viande selon les besoins et la cuit hachée, tandis que ses légumes se choisissent dans un ensemble. Porc, chou, pousses de soja et komatsuna sont les choix de Sekai Gohan pour une version unique et claire. Ils ne sont pas présentés comme ce que le restaurant utilise.
Cette version a-t-elle été testée ?
Non. Cette version adaptée n’a pas été testée en cuisine. Son goût, son humidité et sa quantité finale ne sont pas garantis. Le repère de 75 °C est un conseil général pour les foyers, pas un résultat vérifié pour ce plat.
Combien de temps se gardent les restes ?
Aucune durée de conservation n’a été confirmée pour le plat fini : aucune n’est donc donnée ici. L’indication de 21 jours sur l’étiquette du produit de nouilles ne s’applique pas au plat cuit.
Sources
- Shibata Machi Meguri (informations touristiques de la ville de Shibata), « シンガポール食堂 » (Singapore Shokudo). Le plat propre au restaurant, qui recrée un goût que l’ancien propriétaire avait mangé enfant dans les étals de rue de Singapour ; nouilles à la texture ferme et saveur dominée par le piment. https://shibata-machi-meguri.com/spot/spot__details.php?id=singapore-shokudou
- TeNY Television Niigata 025, « 新発田のオッチャホイ » (l’otchahoi de Shibata). Un plat de la région de Shibata ; 300 g de nouilles indiqués pour une assiette normale ; nouilles plates, œuf, légumes et ail. https://025.teny.co.jp/life/shibata-iryounodeto
- Niigata Ramen.com, « シンガポール食堂（新発田市） » (Singapore Shokudo, ville de Shibata). La distinction entre version en assiette et version en soupe ; la version en assiette comme sauté épicé de kishimen, d’œuf et de légumes. https://noodles.bbshin.net/kaetu/shibata/singapore_syokudou.html
- Kiara’s Whimsical Cooking and Bread Diary (キアラの気まぐれ料理とパン日記), « 再現レシピ～オッチャホイの作り方 » (recette de reproduction : comment faire l’otchahoi). Les quantités de base pour trois personnes, la sauce et la méthode de la recette maison, avec la mention par l’autrice qu’elle diffère de celle du restaurant. https://www.da-chiara-pan.com/entry/2024/06/21/144857
- Shimadaya, « 「真打」きしめん1食 » (kishimen « Shinuchi », 1 portion). Le format du paquet de 200 g, l’obligation de chauffer, et les indications d’ajouter les nouilles après les autres ingrédients avec 2 c. à soupe d’eau par portion, puis d’assaisonner. https://www.shimadaya.co.jp/products/category/chilled/udon/005403/
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales du Japon, « 家庭でできる食中毒予防6つのポイント » (six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Lavage des mains et des ustensiles, éviction de la contamination croisée par la viande et les œufs, chauffage à cœur, et le repère général de 75 °C au centre pendant au moins 1 minute. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
