Sukiyaki : une marmite de negi saisi, de bœuf et de warishita sucré-salé
Saisir le negi jusqu’à ce qu’il embaume, cuire le bœuf très brièvement avant d’ajouter le warishita, puis laisser le tofu, le shirataki, les champignons et les feuilles s’imprégner du liquide sucré-salé. Tout doit être cuit à cœur avant d’être mangé.
Le sukiyaki est un plat de table. Une marmite peu profonde au centre, des tranches fines de bœuf, du poireau long japonais (negi), du tofu grillé, des nouilles shirataki, des champignons et du shungiku qui mijotent ensemble dans une sauce de sauce soja, de mirin, d’eau et de sucre, et chacun se sert à mesure que les morceaux sont prêts. Dans la recette familiale suivie ici, les ingrédients cuits sont ensuite trempés dans de l’œuf battu avant d’être mangés.
La sauce s’appelle warishita : un mélange préparé à l’avance et versé dans la marmite. Cet article suit une recette familiale de Kikkoman Home Cooking pour 3 à 4 personnes, qui mélange d’abord le warishita et l’ajoute après avoir saisi le negi et le bœuf dans la graisse de bœuf. Les quantités et l’ordre ci-dessous restent ceux de cette seule recette. Ajinomoto Park présente de son côté un exemple de style Kantō à base de warishita du commerce, et explique une approche du Kansai où le bœuf est saisi d’abord, le sucre et la sauce soja étant ensuite ajoutés directement. Cette méthode est traitée plus bas séparément, sans être mêlée à ces étapes.
La recette source annonce un temps de cuisson d’environ 20 minutes. C’est le chiffre publié, et non une mesure relevée ici ; la préparation, comme le blanchiment du shirataki, peut l’allonger ou le raccourcir.
Ingrédients pour 3 à 4 personnes
Ces quantités valent pour 3 à 4 personnes. Les 4 œufs sont pour toute la marmite, et non 4 par personne.
Le warishita, c’est de la sauce soja, du mirin et de l’eau à 100 ml chacun, plus 4 c. à soupe de sucre. Si vous le voulez ensuite un peu plus doux ou plus léger, traitez cela comme votre propre ajustement après le mélange de base, et non comme une partie de la recette.
Une sauce soja élaborée à partir de soja entier convient bien ; une sauce soja foncée (koikuchi) ordinaire fait aussi l’affaire.
Ce plat contient du bœuf, de l’œuf et du soja (tofu grillé et sauce soja). La sauce soja peut aussi contenir du blé : vérifiez l’étiquette du produit que vous utilisez, ainsi que celles du shirataki, du tofu et du mirin. Gardez l’assiette, les baguettes et la pince réservées au bœuf cru à l’écart de celles avec lesquelles on mange.
Le matériel
- Une poêle à sukiyaki peu profonde ou une marmite peu profonde
- Un couteau et une planche à découper
- Un petit bol et une cuillère pour mélanger le warishita
- Une casserole pour blanchir le shirataki
- Une assiette à part et des baguettes ou une pince pour le bœuf cru
- De petits bols individuels pour l’œuf battu
Choisir le bœuf, le tofu et le shirataki
Le bœuf. Des tranches fines d’épaule vendues pour le sukiyaki, voilà ce qu’utilise la recette. La finesse de la tranche compte, parce que le bœuf ne cuit que très brièvement avant de mijoter. Des tranches fines plus maigres conviennent aussi, mais la douceur apportée par le gras sera plus discrète.
Le tofu. Le tofu grillé tient sa forme dans le liquide de cuisson. Du tofu ferme pressé (momen) peut le remplacer, mais il se défait plus facilement.
Le shirataki. Si vous remplacez le shirataki par d’autres nouilles de konjac, le goût et la texture changent.
Le shungiku. Son parfum et son amertume font partie du caractère de la marmite, et un substitut déplace la saveur. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez l’omettre.
Comment préparer le sukiyaki
Mélangez le warishita à l’avance, mais dans la marmite l’ordre est le suivant : graisse de bœuf, negi, bœuf, puis le warishita, puis tout le reste.
Style du Kantō et style du Kansai
Le sukiyaki s’explique généralement selon deux grandes approches. Ajinomoto Park présente un exemple de style Kantō où un warishita est préparé à l’avance et où les ingrédients mijotent dedans. La même page explique une approche de style Kansai où le bœuf est saisi d’abord, puis le sucre et la sauce soja ajoutés directement dans la marmite, le liquide de cuisson étant ajusté au fur et à mesure.
La recette de cet article se situe du côté du warishita, mais elle saisit aussi le negi et le bœuf avant que la sauce n’entre. C’est une recette familiale parmi d’autres, et non la seule méthode Kantō correcte. Les deux styles varient de foyer en foyer et de restaurant en restaurant : voyez-les comme des tendances plutôt que comme une frontière stricte entre l’est et l’ouest. Si vous voulez essayer l’approche du Kansai, suivez une recette écrite pour cette méthode plutôt que de mêler ses quantités à celle-ci.
Dans la préfecture d’Aichi, la recette régionale de JA Aichi pour 4 personnes utilise de l’eau de kombu dans son warishita. C’est une autre formule, montrée ici seulement comme exemple de l’ampleur des variations du sukiyaki.
Rattraper les problèmes courants
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La sauce devient trop forte et trop salée | Le warishita a réduit en mijotant | Ajoutez le warishita progressivement plutôt que d’un seul coup, en en remettant à mesure qu’il réduit. S’il est déjà trop concentré, ajoutez un peu d’eau. Les deux sont des ajustements maison au-delà des quantités de la recette source |
| Le bœuf devient dur | Il a mijoté trop longtemps après avoir été cuit à cœur | Ne saisissez le bœuf que brièvement avant d’ajouter le warishita, et retirez les morceaux une fois cuits à cœur au lieu de les laisser dans la marmite. Ne raccourcissez jamais la cuisson au détriment de la texture |
| Le shungiku ramollit et perd sa couleur | Ses feuilles fines se fanent vite dans un liquide chaud | Placez-le bien en vue et retirez-le dès qu’il est flétri et cuit |
| Le tofu prend une couleur inégale | Il n’a jamais été retourné | Retournez-le en cours de mijotage, comme à l’étape 5 |
Variantes
- Sans shungiku. Si vous n’aimez pas ou n’en trouvez pas, omettez-le. La marmite perd un peu de parfum et d’amertume douce, mais le reste de la méthode ne change pas.
- Plus de champignons. L’enoki et le shiitake sont la base. Ajouter du shimeji est une option personnelle, en dehors de la recette source.
- De l’huile végétale à la place de la graisse de bœuf. Elle enrobe la marmite tout aussi bien, mais le parfum du gras de bœuf manquera.
- Un bœuf plus maigre. Des tranches fines maigres conviennent ; la douceur du gras sera plus discrète.
- Une fin en riz. La recette de JA Aichi montre une façon de terminer le repas : faire un zosui (bouillie de riz) dans le liquide de cuisson restant. Considérez-la comme une manière de manger hors de la formule de cette recette, et portez le liquide à pleine ébullition avant d’ajouter le riz.
Le contexte du sukiyaki
Un document promotionnel destiné à l’exportation, publié par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, décrit la diffusion du sukiyaki au bœuf au début de l’ère Meiji, vers 1870. C’est une vue d’ensemble, non une histoire détaillée ; l’origine du nom, un lieu de naissance précis ou un inventeur unique n’ont pas été établis ici et ne sont pas affirmés.
Ce que l’on peut dire, c’est la façon dont le plat vit à table aujourd’hui : les ingrédients entrent tour à tour dans une même marmite, et chacun se sert à mesure que les morceaux sont prêts. Au Japon, les foyers ajustent la douceur, la force du liquide et le choix des ingrédients selon leur goût. Pour d’autres façons de cuisiner le bœuf en Asie de l’Est, voir le shuizhu niurou du Sichuan et le japchae coréen ; ce sont des plats différents, et non des variantes de cette recette. Pour en savoir plus sur la cuisine du pays, voir la page Japon.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser un bœuf qui n’est pas étiqueté pour le sukiyaki ?
Oui, à condition qu’il soit finement tranché. Les tranches fines cuisent vite lorsqu’on les saisit brièvement avant d’ajouter le warishita. Les morceaux plus maigres donnent moins de la douceur qui vient du gras.
Peut-on utiliser un warishita du commerce ?
Oui. La douceur et la concentration varient d’un produit à l’autre : suivez l’étiquette pour la quantité à utiliser et pour savoir s’il faut le diluer.
Peut-on manger le sukiyaki sans œuf cru ?
Oui. Omettez l’œuf et mangez les ingrédients une fois bien cuits. Si vous voulez de l’œuf mais préférez le cuire, la recommandation générale de FoodSafety.gov est de cuire les œufs jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes. Tremper des ingrédients chauds dans de l’œuf cru ne garantit pas que l’œuf soit cuit sans danger.
Qu’est-ce qui accompagne bien la fin du repas ?
Un exemple donné par JA Aichi est le zosui préparé dans le liquide de cuisson restant. Il sort de la formule de cette recette : faites-le en supplément.
Comment gérer les restes ?
Répartissez-les dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et mettez-les au réfrigérateur. Au moment de réchauffer, montez à 75 °C ou plus et portez le liquide à ébullition, en suivant les recommandations générales pour la maison du ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales. Aucune durée de conservation précise n’a été confirmée pour ce plat : mangez les restes rapidement.
Sources
- Kikkoman Home Cooking, « すき焼き（簡単割り下と人気の具材も紹介） » (Sukiyaki, avec un warishita facile et des ingrédients populaires). Les ingrédients et les quantités de warishita pour 3 à 4 personnes, la préparation, l’ordre de saisie du negi et du bœuf dans la graisse avant d’ajouter le warishita et de laisser mijoter les autres ingrédients, et la dégustation avec l’œuf battu. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002478/
- Ajinomoto Park, « 簡単割り下で時短！すき焼き（関東風）の作り方 » (Sukiyaki rapide au warishita facile, style Kantō). Un exemple de style Kantō où le warishita vient d’abord, et l’explication, sur cette page, de l’approche du Kansai qui consiste à saisir le bœuf puis à ajouter sucre et sauce soja. https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/205515/
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, « Sukiyaki, Shabu-shabu and Teppanyaki ». Une vue d’ensemble situant la diffusion du sukiyaki au bœuf au début de l’ère Meiji, vers 1870. https://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/e_info/attach/pdf/201007-8.pdf
- JA Aichi, « すき焼き » (Sukiyaki). Un exemple régional pour 4 personnes, avec de l’eau de kombu dans le warishita, et la préparation d’un zosui avec le liquide restant. https://www.ja-aichi.or.jp/aichi-recipe/recipe-2013/beef-sukiyaki.html
- FoodSafety.gov, « Cook to a Safe Minimum Internal Temperature ». Recommandation générale de cuire les œufs jusqu’à ce que le jaune et le blanc soient fermes. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales, « 家庭でできる食中毒予防の６つのポイント » (Six points pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison). Recommandations générales pour la maison : chauffer à 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute, séparer la viande crue des aliments cuits, répartir les restes dans des récipients peu profonds et réchauffer à 75 °C ou plus. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
