Un umeboshi caché dans un riz blanc tout tendre
Enfermez entièrement l'umeboshi au centre, puis ne pressez que juste assez pour que le riz tienne. Restez léger sur le sel : la prune apporte déjà le sien.
Le riz tout juste cuit passe dans un petit bol, un creux est ménagé au milieu, et un umeboshi (prune salée japonaise) y est glissé avant que le riz ne soit rabattu par-dessus. C'est ainsi que commence cet onigiri : 200 g de riz cuit et deux umeboshi donnent deux boules triangulaires, finies avec un peu de sel et une bande de nori.
L'onigiri est un riz façonné à la main et mangé à la main, et c'est ce qui le rend si facile à emporter, dans une boîte-repas ou pour un repas hors de chez soi. Qu'il tienne sa forme ou s'effrite, qu'il reste tendre ou devienne compact, tout dépend de la façon dont la garniture est refermée et de la douceur avec laquelle le riz est pressé. La méthode commence donc par le creux qui garde la prune à l'intérieur, puis passe au façonnage léger et prudent.
Ce qu'est un onigiri : du riz façonné à la main, une garniture au centre
L'onigiri est un plat de riz que l'on mange depuis longtemps au Japon : du riz cuit rassemblé en une forme que l'on peut tenir dans une seule main. Kikkoman le décrit comme un plat nomade, adapté aux boîtes-repas et aux repas pris en chemin, et Nippon.com le cite parmi les plats emportés en plein air, comme les voyages scolaires et autres événements d'école. Il relève de la cuisine familiale de tous les jours et des repas emportés plutôt que d'une occasion particulière.
Le goût de cette version repose sur trois choses : la douceur légère du riz cuit nature, l'acidité vive et le sel de l'umeboshi au centre, et l'arôme grillé du nori à l'extérieur. Chaque bouchée qui atteint le cœur réunit la prune et le riz qui l'entoure.
Il n'existe pas un onigiri juste. Le triangle n'est qu'une forme : on en fait aussi des ronds, des cylindriques, des plats et des rectangulaires, et les garnitures varient beaucoup d'un foyer et d'une région à l'autre. La forme et la garniture vous appartiennent, mais les quantités de cette recette suivent une recette publiée en deux pièces d'onigiri à l'umeboshi, émanant du centre de promotion des produits alimentaires japonais à l'étranger de la JETRO.
Ingrédients (2 onigiri)
La quantité de riz s'entend pour du riz déjà cuit, et non pour du riz cru. Utilisez le sel et le nori selon les besoins.
Matériel
- Du film alimentaire ou des gants jetables de qualité alimentaire
- Un bol à riz (chawan) pour portionner et garnir
- Une spatule à riz (shamoji) ou une cuillère
- Un petit bol d'eau pour humecter les mains
- Une planche et un couteau pour le nori
- Une assiette pour les onigiri terminés
Choisir le riz, l'umeboshi et le nori
Le riz : le riz japonais à grains ronds (japonica) devient collant à la cuisson, ce qui le rend bien adapté à l'onigiri et plus facile à garder en forme. C'est un conseil de choix, et non une modification des 200 g. Cette recette ne traite ni du rapport d'eau ni des substitutions par du riz à grains longs.
L'umeboshi : le sel et la taille varient d'un produit à l'autre. Commencez avec très peu de sel sur les mains, puis goûtez une bouchée de prune avec le riz et ajustez la fois suivante.
Le nori : les grandes feuilles de nori grillé se coupent en bandes de la largeur qui vous sera facile à manger. Le nori absorbe l'humidité du riz : si vous l'aimez croustillant, gardez-le à part jusqu'au moment de manger.
Comment faire des onigiri à l'umeboshi
Lavez-vous soigneusement les mains au savon et travaillez à travers un film alimentaire ou des gants jetables de qualité alimentaire. Si vous préparez des onigiri pour un bento, c'est cette méthode qu'il faut suivre.
Quand la boule s'effrite ou durcit
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La boule s'effrite | La garniture n'a pas été enfermée avant le façonnage | Creusez un creux plus profond et refermez le riz sur la prune d'abord. Façonnez en la faisant tourner entre vos paumes et en raffermissant chaque face petit à petit, plutôt qu'en poussant du bout des doigts |
| Le riz est dur et compact | On a pressé trop fort ou trop de fois | N'appuyez pas sans arrêt. Pressez doucement, juste assez pour que les grains se tiennent |
| Le riz colle aux mains | Les mains ou les gants sont secs | Humectez-les légèrement. Secouez l'excédent d'eau : des mains dégoulinantes rendent la surface du riz aqueuse |
| C'est trop salé | L'umeboshi est salé et le sel des mains en rajoute | Ajustez le sel des mains à l'umeboshi que vous utilisez, en commençant par une très petite quantité et en goûtant |
| Le nori est mollasson | Il a absorbé l'humidité du riz | Si vous préférez le nori croustillant, enveloppez juste avant de manger |
Ajuster le sel à son umeboshi relève de l'adaptation personnelle ; la recette d'origine dit simplement d'utiliser du sel selon les besoins.
Des variantes pour changer
Ce sont des variantes qui accompagnent la recette de base, et non des ingrédients à y incorporer.
- Shio musubi (boule de riz au sel) : aucune garniture, seulement du riz et du sel. Assaisonnez selon la quantité de riz ; les quantités de la recette à l'umeboshi ne s'appliquent pas.
- La façon d'envelopper le nori : couvrir toute la boule, ou n'en envelopper que la partie basse. Cela change la prise en main et la sensation du nori.
- La forme : triangle, ronde ou cylindrique (tawara). À choisir selon la façon dont vous aimez façonner, ou selon l'habitude régionale et familiale.
- D'autres garnitures : les flocons de bonite à la sauce soja, ou le thon à la mayonnaise, sont aussi populaires. Ils suivent d'autres recettes : ils sont donc cités ici comme idées, sans quantités.
- L'enveloppe au Hiroshima-na : un style régional où la boule est enveloppée de verdure marinée au Hiroshima-na, décrit à la section suivante.
Comment on le mange, et une différence régionale
Comme il tient dans une seule main, l'onigiri se prête aux boîtes-repas et aux repas pris hors de chez soi, du voyage scolaire à la sortie en plein air. Quand on le prépare d'avance, le nori ramollit au contact du riz ; en gardant le nori à part et en l'enveloppant juste avant de manger, il reste croustillant.
Dans la préfecture de Hiroshima, l'Hiroshima-nazuke-no onigiri se prépare en enveloppant le riz de pickles de Hiroshima-na, une verdure feuillue marinée. Le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche le recense comme un plat régional apprécié à la maison et dans les bentos, et note que les recettes varient selon le foyer et la région. C'est un style distinct de cette recette, où un umeboshi se tient au centre et où le nori habille l'extérieur.
Quelle que soit la forme choisie et quel que soit le moment où vous enveloppez le nori, la base reste la même ici : 200 g de riz cuit et deux umeboshi pour deux boules de riz.
Hygiène et transport en boîte-repas
Lavez-vous les mains et façonnez le riz à travers un film alimentaire ou des gants jetables de qualité alimentaire. Pour un bento, laissez le riz refroidir avant de le ranger et emballez-le avec des baguettes ou des couverts propres. Gardez la boîte-repas au frais et mangez-la rapidement. Si vous devez la transporter longtemps, utilisez un pain de glace et un sac isotherme. Refroidir le riz avant de le ranger ne signifie pas le laisser longtemps à température ambiante.
Ne comptez pas sur le sel ni sur l'umeboshi pour garantir la salubrité du riz. Cette recette ne donne ni durée de conservation sûre à température ambiante ni nombre de jours de tenue, alors préparez les onigiri au plus près du moment où ils seront mangés.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du riz déjà cuit ?
La recette d'origine part d'un riz fraîchement cuit, pesé une fois cuit. Cette recette ne traite pas de la méthode pour du riz déjà refroidi : le comportement d'un riz froid au façonnage n'est donc pas abordé ici.
L'onigiri doit-il forcément être triangulaire ?
Non. On fait aussi des onigiri ronds, cylindriques, plats et rectangulaires. Le triangle de cette recette est simplement la forme retenue par la source.
Quand faut-il envelopper le nori ?
Si vous le voulez croustillant, enveloppez juste avant de manger. Enveloppé plus tôt, il absorbe l'humidité du riz et ramollit.
Peut-on utiliser du riz à grains longs ?
Le riz japonais à grains ronds devient collant à la cuisson, ce qui facilite le façonnage des onigiri. Cette recette ne donne ni quantité d'eau ni proportion de substitution pour du riz à grains longs.
L'onigiri au Hiroshima-na, est-ce la même recette ?
Non. C'est un style régional de Hiroshima, où le riz est enveloppé de verdure marinée au Hiroshima-na. Il se distingue de cette recette, où l'umeboshi est enfermé au centre.
Sources
- JETRO / centre de promotion des produits alimentaires japonais à l'étranger, « Onigiri (boule de riz) ». La recette d'onigiri à l'umeboshi en deux pièces (200 g de riz cuit, 2 umeboshi, sel et nori selon les besoins), l'enfermement de la garniture, le lavage et l'humectage des mains, le salage et le façonnage doux en triangle, l'enveloppement au nori, et la note sur l'usage de gants ou de film alimentaire pour l'hygiène. https://japan-food.jetro.go.jp/experience/images/home.pdf
- Kikkoman Corporation, « Onigiri Rice Balls Recipe (Bonito Soy Sauce & Tuna Mayonnaise) ». L'onigiri comme plat de riz nomade mangé depuis longtemps ; le façonnage sans forcer ; le riz japonica qui convient à l'onigiri ; les formes, l'enveloppement et le moment du nori. Ses recettes séparées ne servent pas aux quantités d'ici. https://www.kikkoman.com/en/cookbook/washoku/onigiri.html
- Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche du Japon (MAFF), « Hiroshima-nazuke-no Onigiri | Our Regional Cuisines ». L'onigiri régional de Hiroshima enveloppé de pickles de Hiroshima-na, apprécié à la maison et dans les bentos, avec des recettes qui varient selon le foyer et la région. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/6263/index.html
- Sirogohan.com, « Shio musubi (salt onigiri) recipe » (塩むすび（塩おにぎり）の作り方/レシピ). Laisser la vapeur s'échapper du riz chaud avant de le manipuler, garder les mains modérément humides pour que le riz ne devienne pas aqueux, et un façonnage doux. Utilisé pour la technique seulement, et non pour les quantités de cette recette. https://www.sirogohan.com/recipe/siomusubi/
- Nippon.com, « 'Onigiri': The Soul of Japan in a Ball of Rice ». La forme de base du riz, du sel et du nori, la variété des garnitures, et l'onigiri comme nourriture de boîte-repas et de sorties telles que les voyages scolaires. https://www.nippon.com/en/views/b08212/
- Bureau régional d'administration agricole de Kinki, MAFF, « Food poisoning prevention points for making lunch boxes » (お弁当作りの食中毒予防ポイント). Façonner les onigiri avec du film alimentaire ou des gants jetables, refroidir le riz avant de l'emballer avec des baguettes propres, garder les boîtes-repas au frais et les manger rapidement, et utiliser un pain de glace et un sac isotherme pour un transport long. https://www.maff.go.jp/kinki/syouhi/mn/foodpoisoning/bento.html
