Hong Zao Ji : gingembre frit et poulet mijoté au vin de riz rouge
L'arôme fermenté et la couleur rouge profond de la lie de vin, la note grillée du gingembre finement tranché et frit à l'huile, le parfum du vin de riz gluant, et une sauce mesurée qui enrobe de petits morceaux de cuisse de poulet.
Six fines tranches de gingembre grésillent dans le wok jusqu'à devenir croustillantes, puis on les sort et elles attendent sur une petite assiette. Dans la même huile tombent de petits morceaux de cuisse de poulet déjà teintés de rouge par la lie ; bientôt le vin de riz gluant rouge est versé dessus et le couvercle se pose. C'est tout le rythme du hong zao ji (紅糟鶏 / 红糟鸡 / 紅糟雞) : un braisage court et chaud, bâti sur les sous-produits et le vin de la fermentation du riz rouge.
La version de cette page est le braisage de 500 g de cuisse de poulet publié par wiffy, cuisinière amateur installée à Singapour, sur le blog de recettes Noob Cook. wiffy le présente comme un plat familial connu dans la communauté chinoise Foo Chow (Hock Chew) locale et raconte qu'elle l'a appris à aimer grâce à sa mère. C'est la version d'une famille de la diaspora, pas une norme officielle du Fujian, ni une preuve de l'origine du plat.
Deux ajouts de sécurité domestique ont été apportés à cette recette : le poulet cru marine au réfrigérateur, et la cuisson se confirme au thermomètre plutôt qu'à l'horloge. Cette recette n'a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.
Les formes écrites courantes sont 红糟鸡 (simplifié) et 紅糟雞 (traditionnel), romanisées Hong Zao Ji. Noob Cook l'écrit aussi 红槽鸡, une variante orthographique. Le nom anglais « red wine chicken » renvoie au vin de riz gluant rouge, et non à un vin de raisin.
Ce n'est pas un vin de raisin : ce que sont les lies rouges
Le hong zao (紅糟) est le résidu rouge et pâteux qui reste après la fermentation du riz gluant cuit avec du ferment rouge pour faire du vin, comme le décrit l'écrivain gastronomique Jiao Tong (焦桐) dans un essai de 2011 pour le Merit Times. En boutique et sur les étiquettes, on le trouve aussi sous les noms de lie de vin de riz gluant rouge, 紅糟, 紅槽 ou ang chow. Le vin issu du même type de fermentation, le vin de riz gluant rouge (红槽酒), est le liquide de cuisson.
Ni l'un ni l'autre n'est du vin rouge de raisin, et ni l'un ni l'autre n'est du riz fermenté rouge en grains, en poudre ou en complément alimentaire. Ce sont des produits différents, et cette recette ne les utilise pas comme substituts. Dans les commentaires de la page, wiffy répond elle aussi que le vin rouge de raisin n'a pas un goût proche.
Ingrédients pour 500 g de cuisse de poulet
La lie de vin rouge est plus ou moins salée selon les produits : goûtez la sauce à la fin avant d'ajouter de la sauce soja ou du sel. La sauce soja contient du soja, et deux des ingrédients contiennent de l'huile de sésame ; vérifiez les étiquettes de la lie et du vin de riz pour leurs propres ingrédients et mentions d'allergènes.
Matériel
- Wok avec couvercle
- Saladier en verre avec couvercle ajusté, pour la marinade
- Râpe, pour le jus de gingembre
- Baguettes, pour retirer le gingembre frit
- Spatule et pinces
- Petite cuillère, pour goûter
- Thermomètre de cuisine à lecture instantanée
- Petite assiette et plat de service
Choisir et remplacer : lie, vin, sauce soja et huile
Chaque substitution ci-dessous remplace le vin ou une huile. Aucune ne remplace la lie rouge, qui porte la couleur et le caractère fermenté du plat.
La lie rouge. Cherchez un produit alimentaire étiqueté 紅糟, 紅槽, lie de vin de riz gluant rouge ou ang chow, et suivez les indications de conservation de l'emballage. N'utilisez pas de riz fermenté rouge en grains, en poudre ou en complément à sa place. Prenez une lie de qualité alimentaire préparée dans le commerce.
Le vin de riz gluant rouge. Si vous n'en trouvez pas, utilisez du vin de riz chinois ordinaire ou de l'eau. Dans les deux cas, l'arôme et la couleur changent. Le vin rouge de raisin n'est pas un substitut.
La sauce soja claire. Utilisez de la sauce soja claire chinoise (生抽). L'usukuchi japonais (« claire ») est un autre produit : ne partez pas du principe que l'un remplace l'autre mesure pour mesure.
L'huile de friture. Si vous voulez moins d'arôme de sésame, remplacez la 1 c. à soupe d'huile de sésame de la friture par une huile de cuisson ordinaire. Laissez la 1 c. à café d'huile de sésame de la marinade telle quelle.
Le thermomètre. Un simple thermomètre de cuisine à lecture instantanée est l'outil qui vous dit quand le poulet est cuit. Les temps de mijotage de ce braisage sont des repères, pas une garantie sanitaire.
Méthode : d'une marinade au froid à un braisage couvert
Tenez le poulet cru et ses jus à l'écart des autres aliments, et lavez le saladier, la planche et les ustensiles qui l'ont touché. Le poulet n'est cuit que lorsque la partie la plus épaisse atteint 75 °C et y reste au moins 1 minute, mesurée au thermomètre. La couleur, le brunissement de la surface ou la seule durée de mijotage ne suffisent pas à en juger.
Quand ça dérape
| Situation | Raison probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le poulet reste sous 75 °C après les deux mijotages | Les deux périodes de 5 minutes sont des repères ; la taille des morceaux et le feu varient | Couvrez et poursuivez le mijotage, puis mesurez de nouveau le morceau le plus épais. Ne servez pas avant qu'il tienne 75 °C pendant au moins 1 minute |
| La sauce est trop salée | La lie rouge est plus ou moins salée selon le produit | Sautez l'ajout final de sauce soja ou de sel. La prochaine fois, goûtez avant d'ajouter quoi que ce soit au-delà des 3/4 c. à soupe |
| La sauce manque de relief | Assaisonnement final | Ajoutez de la sauce soja claire ou du sel peu à peu, en goûtant au fur et à mesure |
| L'arôme de sésame est trop marqué | Huile de sésame à la fois dans la marinade et dans l'huile de friture | La prochaine fois, remplacez seulement la 1 c. à soupe d'huile de sésame de la friture par une huile de cuisson ordinaire |
| Pas de vin de riz gluant rouge | Produit spécialisé | Utilisez du vin de riz chinois ordinaire ou de l'eau, en acceptant un changement d'arôme et de couleur. N'utilisez pas de vin de raisin |
Variantes dans la même recette
Ces options viennent toutes de la même page de Noob Cook. Gardez-les séparées de la version de base ci-dessus plutôt que d'en combiner plusieurs à la fois.
- Du vin de riz chinois ordinaire au lieu du vin de riz gluant rouge. Gardez la lie rouge. Le parfum et la couleur changent.
- De l'eau au lieu du vin de riz. L'arôme de vin de riz disparaît, mais la lie reste, et la quantité d'alcool qu'elle apporte est inconnue. Cela ne rend pas le plat sans alcool.
- De l'huile ordinaire pour la friture. Remplacez seulement la 1 c. à soupe d'huile de sésame utilisée dans le wok ; laissez la 1 c. à café de la marinade telle quelle.
- Un demi-poulet au lieu de la cuisse. L'auteure le propose comme alternative. Les morceaux tirés d'un demi-poulet diffèrent en taille et en épaisseur : ne vous fiez pas aux temps indiqués pour la cuisse ; mesurez le morceau le plus épais pour 75 °C tenus au moins 1 minute.
- Un trait de vin et de coriandre en finition. L'auteure propose aussi 2 c. à soupe de vin de riz gluant rouge versées sur le plat dressé, avec de la coriandre, les deux en option. La version de base de cette page laisse les deux de côté. Le vin de finition n'est pas chauffé du tout : il ne convient pas à qui doit éviter l'alcool.
Le poulet à la lie rouge autour de Fuzhou : des plats apparentés, pas une seule recette
La lie rouge apparaît dans plus d'un plat de poulet lié à la région de Fuzhou, et les noms comme les méthodes ne s'alignent pas sur une norme unique. L'essai de Jiao Tong décrit plusieurs variantes régionales et de préparation, dont des méthodes assez éloignées de ce braisage.
Un reportage du Changle News, hébergé par le gouvernement populaire du district de Changle, documente un poulet local braisé à la lie de vin rouge appelé 红糟焖鸡. Cette préparation utilise un demi-poulet et 50 g de lie rouge avec du gingembre, de l'huile et de l'eau, dans un ordre d'étapes différent, et la page décrit un plat de couleur rouge pour les tables de fête. C'est une recette distincte, et ses quantités ne sont pas reprises ici.
Le gouvernement populaire du comté de Minhou présente le chef Lin Changsheng et une version de 醉糟鸡 de Jingxi, dans le Minhou, où le poulet est cuit puis plongé dans l'eau glacée pour obtenir une peau ferme. Cette méthode refroidie est un plat distinct du braisage chaud de cette page, et l'origine locale qu'elle revendique appartient à cette préparation précise.
Prises ensemble, ces sources montrent un poulet à la lie rouge présent dans les cuisines de la région de Fuzhou et dans les communautés Foo Chow à l'étranger, comme la famille singapourienne à l'origine de cette recette. Elles n'établissent ni un lieu d'origine unique ni une forme standard à l'échelle de la province. Pour d'autres plats du pays, voir les recettes chinoises.
À table après l'accouchement
Noob Cook mentionne le plat dans le contexte de la cuisine de relevailles, les repas pris après l'accouchement, et d'autres sources font des rapprochements similaires. C'est une coutume rapportée. Les bienfaits pour la santé et la récupération parfois attachés à la lie rouge ne sont pas étayés par les sources citées ici, et cette page n'en revendique aucun.
Restes
Ne laissez pas le poulet cuit longtemps à température ambiante. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent vite, mettez-les au réfrigérateur et réchauffez-les à fond avant de manger.
Questions fréquentes
Le « vin rouge » du poulet au vin rouge, est-ce du vin de raisin ?
Non. Le plat utilise de la lie rouge et du vin de riz gluant rouge, tous deux issus de la fermentation du riz gluant avec du ferment rouge. L'auteure de la recette dit que le vin rouge de raisin n'a pas un goût proche.
Peut-on utiliser du vin de riz chinois ordinaire ou de l'eau ?
Oui, l'auteure donne les deux comme remplacement du vin de riz gluant rouge. Dans les deux cas, gardez la lie rouge et attendez-vous à un changement d'arôme et de couleur.
L'alcool s'évapore-t-il ?
On ne peut pas le promettre. Le braisage utilise 200 ml de vin de riz, et l'alcool restant dans le plat fini n'a pas été mesuré. Remplacer par de l'eau n'établit pas que la lie n'en apporte aucun. Cette recette ne convient pas à qui doit éviter strictement l'alcool.
Peut-on remplacer la lie rouge par du riz fermenté rouge ou un complément ?
Non. Ce sont des produits différents de la lie de vin rouge et ils ne tiennent pas lieu de substituts dans ce plat.
Combien de temps faut-il mijoter pour être sûr ?
La recette indique environ 5 minutes avant et environ 5 minutes après l'ajout de l'eau chaude, et compte à peu près 10 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, sans compter les 30 minutes de marinade. Ces temps sont des repères. La sécurité vient de ce que la partie la plus épaisse du poulet atteint 75 °C pendant au moins 1 minute.
Est-ce la même chose que le 醉糟鸡 (poulet ivre à la lie) ?
Pas nécessairement. Les noms et les méthodes varient selon les sources. Le 醉糟鸡 de Minhou décrit par son gouvernement de comté refroidit le poulet cuit dans l'eau glacée, une méthode différente de ce braisage chaud.
Est-ce bon pour la récupération après l'accouchement ?
Le plat est rapporté comme mangé pendant la période de relevailles, mais aucun bienfait pour la santé ou la récupération n'est confirmé par les sources utilisées ici.
Combien de portions cela fait-il ?
Aucun nombre de portions n'est donné pour la recette de 500 g ; il n'en est donc pas indiqué ici.
Sources
- wiffy, « Red Glutinous Wine Chicken Recipe (Hong Zao Ji) », Noob Cook (publié en 2011, mis à jour en janvier 2014). La description par l'auteure du plat comme plat familial de la communauté Foo Chow / Hock Chew, l'avoir appris à aimer grâce à sa mère, et son contexte de cuisine de relevailles. https://noobcook.com/hong-zao-ji/
- wiffy, « Red Glutinous Wine Chicken Recipe (Hong Zao Ji) », page 2, Noob Cook. Les quantités pour 500 g de cuisse de poulet, la marinade de 30 minutes et l'ordre des étapes ; les variantes au vin de riz, à l'eau et à l'huile de friture ; l'option du demi-poulet ; la note sur le salé variable des lies ; le vin et la coriandre de finition en option ; et le commentaire selon lequel le vin rouge de raisin n'a pas un goût proche. https://noobcook.com/hong-zao-ji/2/
- wiffy, « About the noob cook », Noob Cook. Les origines singapouriennes de l'auteure et le blog comme ensemble de plats qu'elle a préparés. https://noobcook.com/about/
- Changle News, « 红糟美食 », hébergé par le gouvernement populaire du district de Changle (2020). Un autre poulet braisé à la lie rouge, 红糟焖鸡, avec un demi-poulet et 50 g de lie rouge et une méthode différente, et sa présentation rouge de fête. https://www.fzcl.gov.cn/xjwz/ztzl/clly/mstc/202003/t20200318_3222103.htm
- Jiao Tong (焦桐), « 飲食關鍵詞：紅糟雞 », Merit Times (2011). La description de la lie rouge comme résidu de la fermentation du riz gluant cuit avec du ferment rouge, et l'existence de plusieurs variantes régionales et de préparation. https://www.merit-times.com.tw/NewsPage.aspx?unid=246284
- Gouvernement populaire du comté de Minhou, « 这口醉糟鸡，是地道的闽侯味，也是他的匠心路 » (2026). Le 醉糟鸡 de Jingxi, dans le Minhou, du chef Lin Changsheng, et sa méthode de refroidissement du poulet cuit dans l'eau glacée. https://www.minhou.gov.cn/xjwz/mlmh/mytc/202603/t20260324_5299493.htm
- Ministère de la Santé, du Travail et des Affaires sociales (Japon), « 家庭での食中毒予防 » (prévenir les intoxications alimentaires à la maison). La règle domestique d'une température à cœur de 75 °C pendant au moins 1 minute, ne pas laisser longtemps un plat cuit à température ambiante, refroidir vite les restes dans des récipients peu profonds et bien réchauffer. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
