Kasutera : le castella japonais maison, au sucre cristallisé sur le fond (カステラ)

Kasutera : une mie fine et jaune, un croquant de sucre dessous

Coupez une tranche de castella : la première chose que l’on remarque, c’est la mie, aux petites bulles serrées, et sa couleur jaune qui vient des œufs entiers. Retournez la tranche et voilà la seconde : une couche de cristaux de sucre collée au fond, qui craque un peu sous la dent dans le gâteau moelleux. En japonais, ce gâteau s’appelle kasutera (カステラ).

La version présentée ici est une recette familiale publiée par le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF), dans un numéro consacré aux douceurs régionales qui célèbrent le sucre. Elle ne demande que six ingrédients, un batteur à main ordinaire et un moule de 24 × 13 × 4 cm, et cuit à 170 °C pendant environ 30 minutes. C’est une version maison, qui étend du sucre cristallisé au fond du moule ; elle n’est pas donnée comme la formule définitive des pâtissiers de Nagasaki, qui emploient leurs propres ingrédients et leurs propres méthodes. C’est aussi un autre gâteau que le castella taïwanais, plat distinct, avec ses propres recettes et ses propres résultats de recherche.

Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan.

Comme les ingrédients sont peu nombreux, le résultat tient à la lecture de la pâte à chaque étape : l’épaisseur des œufs montés, la douceur avec laquelle la farine entre, et la brochette qui ressort propre ou non. Les étapes ci-dessous sont construites autour de ces vérifications.

Ingrédients : six éléments pour un moule de 24 × 13 × 4 cm

Pour un moule de 24 cm de long, 13 cm de large et 4 cm de profondeur.

Matériel

• Moule à gâteau rectangulaire, 24 × 13 × 4 cm
• Four
• Papier cuisson pour chemiser le moule
• Saladier
• Batteur électrique à main
• Tamis pour la farine
• Spatule en caoutchouc
• Brochette en bambou

Choisir et remplacer : ce qu’il faut garder tel quel

La farine à gâteau. Utilisez ici de la farine à gâteau.

Le sucre cristallisé ne va que sur le fond. Le chūzaratō, souvent appelé simplement zarame, est un sucre à gros cristaux. Dans cette recette, il est étendu sur le papier du moule et non mélangé à la pâte. Si vous l’omettez, vous obtenez un castella sans fond croquant, une finition différente de celle montrée ici.

Gardez le miel, le lait et le sucre tels quels. Employez le miel et le lait dans les quantités indiquées. Si le miel, l’œuf, le blé ou le lait vous est interdit, choisissez une autre recette plutôt que d’adapter celle-ci.

Les œufs. Utilisez 2 œufs entiers.

La taille du moule compte. La température et le temps de cuisson valent pour un moule de 24 × 13 × 4 cm. Rien ne permet de les convertir de façon fiable pour un moule d’une autre taille ou d’une autre profondeur : cherchez un moule aussi proche que possible de ces dimensions.

Méthode : monter, ajouter, incorporer, cuire, tester

Service : trancher une fois refroidi

Tranchez le gâteau une fois refroidi. Chaque tranche doit montrer la mie jaune, le dessus doré et la ligne de sucre cristallisé le long du fond. La recette donne un seul moule et ne fixe pas de nombre de tranches : coupez à la taille qui vous plaît.

Dépannage : lire la pâte et la brochette

Variantes : des styles voisins qui sont d’autres gâteaux

Ce ne sont pas des substitutions à l’intérieur de cette recette ; chacune est une autre formule ou une autre méthode.

• Sans le sucre cristallisé : la même pâte cuite sans la couche de sucre donne un gâteau sans fond croquant, une finition différente de celle-ci.
• Versions maison à la farine de gruau : la « recette locale » de castella de Nagasaki de JA Zen-Noh Tamago emploie de la farine de gruau, du sucre kibi (canne) et de l’huile de salade, monte les œufs au bain-marie et ajoute la farine en trois fois. C’est une recette distincte, avec ses propres proportions, et non une variante des quantités données ici.
• Le castella des pâtissiers au sirop de glucose : le pâtissier de Nagasaki Fukujuya Honpo cite le sirop de glucose (mizuame) parmi ses ingrédients de base. Aucune quantité maison n’est donnée : il n’est donc pas ajouté ici.
• Gosanyaki et castella taïwanais : ce sont deux styles distincts, que cette recette ne couvre pas.

Le castella au Japon : recette maison et pâtissiers de Nagasaki

Le ministère a publié cette recette dans un numéro intitulé « Furusato no aji jiman » (les saveurs du pays natal dont on est fier), consacré aux douceurs régionales qui célèbrent le sucre. Elle est écrite pour les cuisines de maison : un petit moule rectangulaire, un batteur à main et une seule cuisson.

JA Zen-Noh Tamago note que, à Nagasaki, le castella se fait souvent avec du sucre cristallisé sur le fond. Fukujuya Honpo, pâtissier de castella de Nagasaki, cite parmi ses ingrédients de base les œufs, le sucre blanc (jōhakutō), le sucre cristallisé, la farine de blé, le sirop de glucose et le miel ; il présente le montage des œufs, le choix de la farine et la texture du sucre cristallisé comme des questions de technique, et indique qu’il laisse son castella reposer une nuit après la cuisson pour que la mie se stabilise. Izumiya, qui propose à Nagasaki un atelier de fabrication de castella, montre un déroulé qui mêle sirop de glucose, sucre et œufs, les monte au bain-marie, verse dans un moule chemisé de sucre cristallisé, crève les bulles de la pâte (awakiri), cuit et démoule.

Ce sont les produits et les procédés des pâtissiers eux-mêmes. La recette maison de cet article n’emploie ni bain-marie, ni sirop de glucose, ni repos d’une nuit, et elle ne prétend pas reproduire le gâteau d’un pâtissier de Nagasaki. L’origine du castella et de son nom est racontée en plusieurs endroits, mais les sources rassemblées ici ne la confirment pas : cet article la laisse de côté.

Pour d’autres plats du même pays, voir la page Japon.

Questions fréquentes

Peut-on donner ce castella à un bébé ?

Pas à un enfant de moins d’un an. Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales indique que le miel et les aliments contenant du miel ne doivent pas être donnés aux nourrissons de moins d’un an. Les spores de botulisme ne sont pas détruites par une cuisson ordinaire : cela vaut donc aussi pour les aliments cuits au four comme ce gâteau.

Pourquoi chemiser et sucrer le moule à l’étape 1 ?

Dans la recette du ministère, le moule est chemisé et le sucre cristallisé étendu une fois la pâte prête. Ici, cette préparation passe au début, pour que la pâte montée n’ait pas à attendre pendant que vous chemisez le moule. Les quantités et la place du sucre sont les mêmes dans un cas comme dans l’autre.

L’ordre du miel et du lait a-t-il une importance ?

La recette du ministère ajoute le lait et le miel au même moment et ne fixe pas d’ordre entre eux. La photo de l’étape 3 montre le miel versé après le lait : c’est simplement l’ordre retenu pour la photo.

Faut-il un bain-marie ou un repos d’une nuit ?

Pas pour cette recette. Le montage des œufs au bain-marie apparaît dans la recette de JA Zen-Noh Tamago et dans l’atelier de fabrication d’Izumiya, et le repos d’une nuit fait partie de la méthode de Fukujuya Honpo. Ces gestes appartiennent à ces méthodes ; la recette maison du ministère monte les œufs sans bain-marie et laisse simplement le gâteau refroidir avant de le démouler et de le trancher.

Est-ce le même gâteau que le castella de Nagasaki ?

C’est une version maison avec du sucre cristallisé sur le fond, ce que JA Zen-Noh Tamago décrit comme courant dans le castella de Nagasaki. Mais les pâtissiers de Nagasaki emploient leurs propres ingrédients, comme le sirop de glucose, et leurs propres procédés : cette recette n’est donc pas présentée comme leur formule.

Combien de portions cela donne-t-il ?

Un moule de 24 × 13 × 4 cm. La recette du ministère n’indique ni nombre de portions ni nombre de tranches.

Sources