Oshiruko : un bol lisse d’azuki et de tendres boulettes blanches
Tamisez l’azuki jusqu’à ce qu’il ne reste plus de peaux et que le liquide soit lisse. Sucrez-le ensuite doucement et faites flotter dessus de petites boulettes de shiratama, cuites jusqu’à ce qu’elles remontent.
En janvier, après le Nouvel An, beaucoup de foyers japonais décrochent le kagami mochi rond resté exposé pendant les fêtes et le mangent. Un bol de soupe d’azuki chaude et sucrée fait partie des plats liés à ce jour. L’oshiruko (お汁粉, shiruko) est de cette famille : des haricots azuki cuits et sucrés en une douceur fluide et tiède, que l’on mange à la cuillère.
Cet article suit une version précise : un gozen shiruko (御前しるこ) préparé à partir de haricots azuki secs. Les haricots sont bouillis, pressés au tamis pour retirer les peaux, laissés à décanter dans l’eau, filtrés de nouveau sur un linge de coton, puis sucrés avec du sucre et un peu de sel. À la place du mochi, le bol reçoit de petites boulettes blanches de shiratama faites de shiratamako, une farine de riz gluant. Le résultat est une soupe de haricots lisse, et non un bol rempli de haricots entiers.
La recette vient du site de cuisine familiale Kikkoman, qui l’annonce pour 4 personnes et 80 minutes. Ce sont les chiffres indiqués sur la page. Sekai Gohan n’a pas testé cette recette en cuisine, et les 80 minutes ne sont pas détaillées étape par étape : chaque étape ci-dessous se juge donc à ce que l’on voit dans la casserole, pas à l’horloge.
Ingrédients : 4 personnes, chaque eau à son rôle
Matériel
- Une casserole pour cuire les haricots, et une casserole pour réchauffer la soupe finie
- Une casserole d’eau pour cuire les boulettes
- Une passoire
- Un tamis fin de cuisine
- Plusieurs bols (pour recueillir le liquide des haricots, le laisser décanter et tenir l’eau froide)
- Un linge de coton sarashi propre
- Un verre doseur et une cuillère à soupe
- Une cuillère ou une spatule pour remuer
- Une écumoire
- Des bols de service
Choisir et remplacer : garder la farine et le sucre tels quels
Le shiratamako est une farine de riz gluant, et ce n’est pas de la fécule de pomme de terre, du joshinko (farine de riz non gluant), du mochiko ni du mochi tout prêt. Cette recette est bâtie autour du shiratamako et de 3 cuillères à soupe d’eau : remplacer par une autre farine change à la fois la pâte et les boulettes. Le shiratamako est à base de riz, mais les lignes de production diffèrent selon les produits, alors vérifiez sur l’emballage les informations sur les allergènes et les installations partagées. Cet article ne garantit pas qu’un produit donné soit exempt d’allergènes.
Le sucre est fixé à 150 g pour cette version. Prendre un autre édulcorant ou réduire le sucre est votre propre expérience. Cela change le goût et peut modifier d’autres qualités de la soupe, et rien ici ne garantit le résultat.
L’azuki sec est le point de départ. L’azuki en conserve ou la pâte de haricots toute prête donneraient une recette différente et plus courte, avec d’autres étapes et d’autres quantités : ils ne sont pas utilisés ici.
Méthode : cuire, tamiser, décanter, sucrer, puis faire les boulettes
Le travail des haricots va dans un seul sens : cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, presser au tamis, filtrer encore, laisser décanter et jeter l’eau de surface, filtrer sur linge, puis sucrer. Faites les boulettes une fois la soupe terminée. Il y a des casseroles chaudes et de l’eau bouillante tout du long : versez et égouttez avec prudence, et gardez tamis, bols et linge propres.
Peaux, eau trouble, soupe épaisse : rattraper en cours de route
L’essentiel du travail de cette recette est dans le tamisage. Quand quelque chose semble de travers, revenez au repère de l’étape plutôt qu’à une durée.
| Situation | Ce qu’il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Les haricots sont encore fermes après la seconde cuisson | Les haricots doivent être tendres avant d’être tamisés | Continuez la cuisson dans l’eau fraîche jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Aucune durée n’est fixée, jugez aux haricots |
| Des peaux se retrouvent dans le bol | Les peaux doivent rester dans le tamis à l’étape 5 | Repassez le liquide au tamis, comme à l’étape 6 |
| L’eau de surface reste trouble | On répète la décantation et le rejet de l’eau jusqu’à ce que l’eau du dessus soit claire | Ajoutez de nouveau beaucoup d’eau, laissez décanter et jetez la surface. Le nombre de tours n’est pas fixé |
| Des particules partent avec l’eau de surface | Seule l’eau de surface doit quitter le bol | Versez plus lentement et arrêtez avant que la couche déposée ne bouge |
| La soupe est trop épaisse | L’eau de finition s’ajoute au besoin | Sur feu doux, ajoutez de l’eau au besoin et remuez |
| Les boulettes coulent | Elles sont cuites au point de flotter | Laissez-les dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles remontent, puis retirez-les à l’écumoire |
Pour la pâte, visez la souplesse du lobe d’oreille de l’étape 13. Il n’y a pas de règle fixe pour ajouter de l’eau au-delà des 3 cuillères à soupe.
Variantes : du mochi pour le kagami biraki, du shiruko glacé et autres
Ce sont d’autres façons de manger, qui ne font pas partie du gozen shiruko ci-dessus.
Avec du mochi pour le kagami biraki. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche décrit la dégustation du mochi du kagami biraki avec de l’azuki, par exemple en transformant le mochi ouvert en zenzai avec de l’azuki en conserve. Si vous servez du mochi à la place des shiratama, vous obtenez un bol différent de cette recette.
Le mochi peut provoquer un étouffement. L’Agence des affaires des consommateurs du Japon, dans ses conseils pour prévenir les accidents chez les personnes âgées, recommande de couper le mochi en petits morceaux, d’humecter d’abord la gorge avec du thé ou de la soupe, et de bien mâcher pour que le mochi se mêle à la salive avant d’avaler. Boire la soupe ne rend pas le mochi sûr à avaler ; les trois précautions vont ensemble. Remplacer le mochi par des shiratama ne garantit pas la sécurité des personnes qui ont du mal à mâcher ou à avaler.
Du shiruko glacé. La recette note qu’il peut aussi se servir en shiruko glacé (hiyashi shiruko). Aucune méthode de refroidissement ni durée de conservation n’est donnée, donc rien n’est fixé ici.
Garder un peu de texture de haricot. Sauter une partie du tamisage laisse plus de haricot dans la soupe. C’est un changement de texture, et ce n’est plus le gozen shiruko lisse que fait cette recette.
Moins de sucre. Vous pouvez essayer, mais considérez-le comme votre propre expérience. Les 150 g de sucre sont la base de cette version.
Kagami biraki et le bol d’oshiruko de janvier
Les pages d’éducation alimentaire de Meiji décrivent le gyōji-shoku, les plats mangés aux étapes de l’année et lors des fêtes, comme une coutume japonaise, et leur calendrier de janvier associe le kagami biraki à l’oshiruko. Le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche décrit le kagami biraki comme le jour où le kagami mochi offert au Nouvel An est décroché et mangé en souhaitant la santé. Plutôt que d’être coupé au couteau, le mochi est cassé en le frappant. Une façon de le manger à la maison est avec de l’azuki, en zenzai.
C’est le cadre de ce bol, mais la recette elle-même n’est pas faite à partir du kagami mochi. C’est un gozen shiruko d’azuki tamisé avec des boulettes de shiratama, que l’on peut préparer quand on veut. Les dates du kagami biraki et les noms que l’on donne à ces plats d’azuki varient, et les sources utilisées ici ne les fixent pas pour tout le Japon. Pour d’autres plats de la même table, voir la cuisine japonaise sur Sekai Gohan.
Questions fréquentes
Oshiruko et zenzai, est-ce la même chose ?
Les sources utilisées ici mentionnent les deux à propos du kagami biraki, mais elles ne donnent pas de définition unique valable dans tout le pays qui les distingue. Dans cet article, oshiruko désigne la version préparée ici : de l’azuki tamisé lisse, servi avec des shiratama.
Faut-il faire tremper les haricots azuki secs d’abord ?
La recette ne commence pas par un trempage. Les haricots sont rincés et vont directement dans la casserole avec 3 tasses d’eau, puis 1 tasse est ajoutée à l’ébullition. Aucune étape de trempage n’est ajoutée ici.
Quelle quantité d’eau pour la pâte de shiratama ?
3 cuillères à soupe pour 50 g de shiratamako. Ne les confondez pas avec les tasses utilisées pour cuire les haricots.
Combien de temps prend chaque étape ?
La recette indique un total de 80 minutes mais ne donne pas de durée par étape. Jugez chaque étape à son repère : les rides qui s’effacent, les haricots qui deviennent tendres, l’eau de surface qui devient claire, et les boulettes qui remontent.
Pourquoi les eaux sont-elles données en tasses, sans conversion en millilitres ?
La recette emploie des tasses sans préciser le volume d’une tasse ; cet article conserve donc ses unités plutôt que de deviner une conversion. Les eaux de tamisage, de décantation et de finition sont « autant qu’il en faut » et « au besoin » par choix.
Peut-on utiliser du mochi coupé à la place des shiratama ?
Vous pouvez le manger ainsi, comme variante à part liée au kagami biraki, mais suivez les précautions contre l’étouffement de l’Agence des affaires des consommateurs : couper le mochi petit, humecter d’abord la gorge avec du thé ou de la soupe, et bien mâcher avant d’avaler. Voir l’avertissement dans les variantes.
Peut-on préparer l’oshiruko à l’avance et le conserver ?
La recette ne donne ni durée de conservation ni méthode de réchauffage pour l’oshiruko fini, donc cet article n’en donne pas. Les conseils de conservation de la page du ministère de l’Agriculture portent sur le mochi lui-même, pas sur l’oshiruko fini ni sur les shiratama.
Sources
- Kikkoman Home Cooking, « おしるこ(お汁粉)【あずき（小豆）からつくる本格おやつ】 » (oshiruko préparé à partir d’azuki). La seule recette utilisée ici : la description du gozen shiruko, les 4 personnes et les 80 minutes indiquées, toutes les quantités d’ingrédients, la méthode en neuf étapes, et la note qu’il peut se servir glacé. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002674/
- Ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (projet Let’s Washoku), « 鏡もちの由来と美味しく食べるコツ » (origines du kagami mochi et conseils pour bien le déguster). Utilisé pour le kagami biraki comme jour où le kagami mochi est décroché et mangé en souhaitant la santé, cassé plutôt que coupé au couteau, et mangé avec de l’azuki en conserve en zenzai. Ses conseils de conservation du mochi ne sont pas appliqués à l’oshiruko fini. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/wagohan/articles/2301/spe13_01.html
- Meiji Co., Ltd., « 行事と食事｜日本の食と文化 » (fêtes et repas : cuisine et culture japonaises). Utilisé pour le gyōji-shoku comme plats mangés aux étapes de l’année, et pour le calendrier de janvier qui associe le kagami biraki à l’oshiruko. https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/japaneseculture/foodmeal/
- Agence des affaires des consommateurs, « みんなで知ろう、防ごう、高齢者の事故 » (connaître et prévenir les accidents chez les personnes âgées). Utilisé uniquement pour les précautions contre l’étouffement avec le mochi : couper le mochi petit, humecter d’abord la gorge avec du thé ou de la soupe, et bien mâcher avant d’avaler. https://www.caa.go.jp/policies/policy/consumer_safety/caution/caution_009
