Patbingsu : haricots rouges et glace pilée en couches pour un été coréen
Une glace pilée fine et froide, des haricots rouges sucrés qui tiennent encore leur forme, et un injeolmi moelleux. Les fruits peuvent suivre la saison, mais si les haricots rouges s'en vont, ce n'est plus le même bingsu.
Par une journée d'été coréenne torride, un grand bol de glace pilée atterrit au milieu de la table, et plusieurs cuillères y plongent en même temps. La glace commence presque aussitôt à mollir sur les bords, alors chacun s'y met, défait les couches bien nettes et mélange haricots, lait et fruits à la glace au fil du repas. Une chronique culturelle du gouvernement coréen consacrée au bingsu décrit exactement cela : un dessert d'été partagé dans un seul bol, et dont un patron de boutique plaisante qu'il faut le manger vite avant qu'il fonde.
Le nom dit ce qu'il contient. Dans patbingsu (팥빙수), pat désigne les haricots rouges et bingsu la glace pilée. Bingsu seul est le mot plus large, et le bingsu coréen moderne prend bien des formes, dont des versions centrées sur les fruits ; tout bingsu ne contient pas de haricots rouges. Cet article présente une version maison du patbingsu, où les haricots rouges sucrés sont la vedette, avec mangue, fraises, lait, gâteau de riz injeolmi et lait concentré sucré disposés en couches autour d'eux.
La recette suit le patbingsu de Maangchi pour une à deux personnes, avec les quantités laissées exactement telles qu'elles sont écrites, en tasses et cuillères à soupe américaines. Nous ne l'avons pas testée en cuisine, et les micro-ondes comme les machines à glace varient selon les modèles : jugez chaque étape à l'aspect et au toucher.
Ingrédients pour une à deux personnes
Le premier tableau suffit si vous achetez les haricots rouges sucrés et l'injeolmi tout prêts. Les deuxième et troisième tableaux sont facultatifs, pour préparer vous-même les haricots et le gâteau de riz. Les haricots maison donnent un peu plus de 2 tasses, mais 1 tasse seulement entre dans ce bol.
Ce dessert contient du lait (lait entier et lait concentré sucré), du soja (poudre de soja grillé) et du riz gluant. Si vous utilisez des haricots rouges sucrés ou de l'injeolmi du commerce, vérifiez l'étiquette pour les allergènes et les mentions d'ateliers partagés. Les valeurs nutritionnelles n'ont pas été calculées pour cette recette.
Matériel
- Machine à glace pilée (si vous passez par la fonction « glace concassée » d'un blender, suivez sa notice, les modèles diffèrent)
- Bol de service d'une contenance de 2 à 3 tasses
- Casserole (pour les haricots maison)
- Bol allant au micro-ondes, film alimentaire et micro-ondes (pour l'injeolmi maison)
- Cuillère en bois
- Planche à découper et couteau
Choisir et remplacer les ingrédients
Haricots rouges sucrés : à acheter ou à faire. Des haricots rouges sucrés en conserve ou en sachet évitent tout le long mijotage. Vérifiez qu'ils sont bien de la variété sucrée et n'ajoutez pas l'étape du sucre par-dessus. Des haricots simplement cuits à l'eau, peu ou pas sucrés, ne donneront pas la même douceur ; si vous les choisissez, prenez-le comme votre propre ajustement et rattrapez avec le lait concentré. Si vous faites les haricots à partir de secs, la recette en donne un peu plus de 2 tasses. Utilisez 1 tasse pour le bol et gardez le reste dans un récipient séparé.
Injeolmi. De l'injeolmi du commerce vous évite les étapes du gâteau de riz. Pour la version maison, utilisez de la farine de riz gluant. D'autres farines de riz, comme le shiratamako, n'ont ni la même mouture ni les mêmes besoins en eau : on ne peut pas supposer que le même rapport et la même méthode fonctionneront.
Fruits. Fraises et mangue peuvent céder la place à des fruits de saison. C'est un ajustement de maison, pas une variante régionale, et la douceur, l'acidité et le jus changeront.
Lait. Du lait de soja ou une autre alternative modifie le goût.
Méthode : les haricots, le gâteau de riz, puis les couches
Les étapes 1 à 3 ne servent que pour les haricots rouges maison, et les étapes 4 et 5 seulement pour l'injeolmi maison. Avec des haricots et un injeolmi du commerce, passez directement à l'étape 6.
Bien le réussir : les problèmes courants
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La glace fond avant d'arriver sur la table | Bol tiède, ou glace râpée trop tôt | Refroidissez le bol, râpez la glace juste avant le montage et servez aussitôt |
| Les haricots sont en bouillie | Cuisson ou remuage trop appuyés | Fiez-vous à « tendres sans être en bouillie » et remuez doucement au moment de sucrer |
| Trop sucré avec des haricots en conserve | Sucre ajouté à des haricots déjà sucrés | Sautez l'étape du sucre avec des haricots sucrés du commerce et ajoutez le lait concentré peu à peu |
| Pas assez sucré avec des haricots simplement cuits | Haricots non sucrés employés à la place de haricots rouges sucrés | Attendez-vous à une autre douceur ; ajustez avec le lait concentré |
| Le gâteau de riz n'est pas élastique | Modèles de micro-ondes différents | Assurez-vous que la pâte est chaude à cœur et devient élastique au pétrissage ; le temps indiqué seul ne le prouve pas |
| Les couches se mélangent | Fruits, haricots et gâteau de riz entassés au même endroit | Gardez chaque composant dans sa propre couche, comme aux étapes 6 à 8 |
Le bingsu en Corée, et comment le faire vôtre
Des glaces concassées aux bols d'aujourd'hui
Selon le Musée national du folklore de Corée, à l'époque Joseon on concassait la glace et on la dégustait en hwachae (화채). À l'époque moderne, des boutiques de bingsu (빙수점) sont apparues, vendant un plaisir simple de glace, de sucre et de lait, et les desserts glacés ont continué d'évoluer avec leur temps. Cette histoire est celle des desserts glacés en général ; elle ne signifie pas que le patbingsu d'aujourd'hui, avec haricots rouges et gâteau de riz, existe sous cette forme depuis l'époque Joseon.
Aujourd'hui, le bingsu est un rendez-vous incontournable des étés coréens. La chronique culturelle du gouvernement, qui s'appuie sur des patrons de boutiques et des artisans du dessert, décrit un glissement du style traditionnel aux haricots rouges vers de nombreuses versions plus récentes, dont celles centrées sur les fruits, le bol étant souvent partagé à plusieurs.
Des variantes qui gardent le cœur
Ce sont des ajustements à part, qui ne modifient pas la méthode de base ci-dessus.
- Fruits de saison : Remplacez les fraises et la mangue par des fruits de saison. L'acidité et le jus changeront.
- Garder les haricots entiers : Laissez les haricots rouges entiers plutôt que de les réduire en pâte lisse ; la texture fait partie du plat.
- Lait concentré selon le goût : Ajoutez-le peu à peu, en prenant 3 c. à soupe comme repère supérieur.
- Injeolmi du commerce : Sautez les étapes 4 et 5.
- Une seule portion : Réduisez chaque ingrédient dans le même rapport et adaptez-le à votre bol.
Tant que la glace pilée, les haricots rouges sucrés et le gâteau de riz moelleux sont là, le bol reste proche du patbingsu de base. Pour une autre recette coréenne salée, voir le dakgalbi.
Questions fréquentes
Quelle différence entre bingsu et patbingsu ?
Bingsu désigne la glace pilée et couvre de nombreux styles, dont ceux à base de fruits. Le patbingsu est le style construit sur les haricots rouges sucrés (pat).
Peut-on utiliser des haricots rouges sucrés du commerce ?
Oui. Utilisez 1 tasse de haricots rouges sucrés et sautez les étapes 1 à 3. Ne leur ajoutez pas de sucre.
Par quoi remplacer l'injeolmi ?
De l'injeolmi du commerce est le remplacement le plus simple. D'autres farines de riz, comme le shiratamako, demandent d'autres quantités d'eau : la méthode donnée ici n'est pas recommandée telle quelle pour elles.
Et si je n'ai pas de mangue ?
Prenez des fruits de saison. L'équilibre entre douceur et acidité changera, mais les haricots rouges, la glace et le gâteau de riz gardent le plat reconnaissable.
Peut-on le faire pour une personne ?
La recette sert déjà une à deux personnes. Pour un bol plus petit, réduisez chaque ingrédient dans le même rapport et adaptez-le à la taille de votre bol.
Sources
- Maangchi, « Shaved ice with sweet red beans and fruit (Patbingsu) ». La recette, les quantités et l'ordre de montage pour une à deux personnes ; les méthodes des haricots rouges sucrés maison et de l'injeolmi au micro-ondes ; la note sur la conservation au réfrigérateur des haricots restants ; et le sens de pat et bingsu. https://www.maangchi.com/recipe/patbingsu
- Ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme / Korea Here & Now, « Bingsu: chill out while you can ». Le bingsu comme dessert d'été coréen largement consommé et partagé dans un seul bol, et le passage du bingsu traditionnel aux haricots rouges à des styles modernes variés, d'après des patrons de boutiques et des artisans du dessert. https://www.mcst.go.kr/english/policy/kocis/newsView.jsp?pSeq=174
- Webzine du Musée national du folklore de Corée, « 빙과류 변천사 » (Histoire des desserts glacés). La glace concassée dégustée en hwachae à l'époque Joseon, l'apparition des boutiques de bingsu vendant de simples douceurs de glace, de sucre et de lait à l'époque moderne, et l'évolution des desserts glacés au fil du temps. https://webzine.nfm.go.kr/2021/07/30/%EB%B9%99%EA%B3%BC%EB%A5%98-%EB%B3%80%EC%B2%9C%EC%82%AC/
