De l'eau chaude est versée dans une simple tasse blanche, et au fond un petit nœud rose, froissé, commence à bouger. Pétale après pétale, il se défait, jusqu'à ce qu'une double fleur de cerisier entière flotte, épanouie, comme si elle avait fleuri dans la tasse. C'est le sakurayu, « l'eau de fleur de cerisier » que l'on sert au Japon quand il y a quelque chose à fêter. Le goût reste discret : un sel léger, une petite pointe d'acidité et le parfum du cerisier, portés par une eau qui reste claire ou prend le rose le plus pâle.
Une fleur servie pour une bonne nouvelle
Pourquoi on la sert aux fêtes
Le sakurayu est servi lors des occasions heureuses à la place du thé, le plus souvent lors de l'échange officiel de fiançailles entre deux familles, ainsi qu'aux mariages et autres célébrations. À Kanagawa, boire du sakurayu les jours de fête fait partie des coutumes ancrées dans la vie de tous les jours. Le sens tient à la tasse elle-même : la fleur qui s'ouvre dans l'eau porte le vœu que l'avenir du couple s'ouvre de la même façon. Les invités regardent la fleur se déployer avant de boire, si bien que la première minute à table fait autant partie de la boisson que le goût.
Cela s'inscrit dans une habitude plus large au Japon, qui consiste à faire entrer la saison à table par petites touches précises. Ici, il ne s'agit que d'une seule fleur, conservée dans le sel depuis le printemps, pour qu'elle puisse s'épanouir de nouveau chaque fois qu'une famille a une bonne nouvelle à annoncer.
La boisson porte les deux noms : sakurayu (« eau chaude à la fleur de cerisier ») et sakura-cha (« thé à la fleur de cerisier »). Il n'y a aucune feuille de thé dedans. Il ne faut pas la confondre non plus avec les feuilles de cerisier salées qui enveloppent les sakura mochi : la boisson utilise la fleur salée du yaezakura à fleurs doubles, tandis que les feuilles proviennent du cerisier Oshima.
D'où viennent les fleurs
Les cerisiers à fleurs doubles comestibles du pays poussent surtout autour d'Odawara et de Hadano, dans la préfecture de Kanagawa, qui fournissent à elles deux 80 à 90 % de l'approvisionnement du Japon. La variété principale est Kanzan, un yaezakura à floraison tardive. Dans le quartier Senmura de Hadano, des arbres plantés après la guerre ont fait de la zone un « village des cerisiers doubles ». Les fleurs sont cueillies avant d'être totalement ouvertes, à environ la moitié à soixante-dix pour cent de floraison, pour qu'elles s'épanouissent plus tard dans la tasse.
Dans les fermes, les fleurs sont disposées en couches avec du sel, on verse du vinaigre de prune blanc, et un poids est posé dessus pendant trois semaines à un mois. En cours de route, on les retourne de haut en bas. Quand du liquide s'est écoulé, les fleurs sont pressées, séchées à l'ombre et saupoudrées de sel une nouvelle fois. Le vinaigre de prune conserve la couleur rose et apporte la légère acidité que l'on sent dans la tasse. La salaison des fleurs remonte en général à la fin de l'époque d'Edo, et la raison de cette pratique n'est pas établie.
Choisissez des fleurs de cerisier salées vendues comme aliment. Les fleurs des arbres d'ornement, de jardin ou de rue ne sont pas destinées à être mangées. Si vous les salez vous-même, partez uniquement de fleurs cultivées pour la consommation, et gardez tous les bols, poids et bocaux propres.
Ingrédients
Pour plusieurs invités, prévoyez une à deux fleurs par tasse. Une seule fleur donne une tasse plus légère et une fleur nette à regarder ; deux donnent davantage de parfum et un aspect plus plein.
Une fois l'eau chaude versée, on ne peut plus corriger le sel. Préparez une tasse à l'avance avec votre bocal de fleurs, et décidez combien de temps les rincer ou les faire tremper.
Vérifiez sur l'étiquette de vos fleurs salées la présence de vinaigre de prune et d'éventuels additifs. Les fleurs salées sont riches en sel ; les personnes soumises à un régime pauvre en sel doivent demander l'avis de leur médecin ou de leur diététicien avant d'en boire.
Matériel
- Petite tasse blanche (yunomi), lisse à l'intérieur
- Petite assiette
- Baguettes propres et sèches
- Petit bol pour le trempage
- Bouilloire
- Kaishi (feuille de papier pliée pour la table), facultatif
- Petite passette à thé ou cuillère à fentes, facultatif
Choisir et remplacer
Les fleurs de cerisier salées sont un produit de spécialité. Cherchez-les chez les épiciers japonais ou en ligne, étiquetées « fleurs de cerisier salées » ou sakura no shiozuke, et choisissez des fleurs de cerisier doubles japonaises vendues pour la consommation. De petits sachets sont vendus pour les fêtes, ce qui suffit largement pour une table familiale.
Il n'existe pas de substitut en supermarché pour la fleur. Les feuilles de cerisier salées sont un produit différent et ne s'ouvrent pas dans la tasse. Le thé sakura en poudre et les extraits de cerisier donnent un goût de cerise, mais rien ne fleurit, et le moment à table disparaît. Pour le trempage, l'eau ordinaire convient aussi bien que l'eau tiède.
Ce qui doit rester pour que la boisson ait le bon goût, c'est le sel léger et le parfum de cerisier : la fleur rincée juste assez, jamais lavée à fond. Une tasse blanche simple est l'autre élément à garder, car elle fait ressortir le rose et permet à chacun de voir la fleur s'ouvrir.
Préparation
Tout va très vite, du bocal à la tasse. La seule attente est le trempage facultatif ; prévoyez donc la tasse, l'assiette et le bol, et mettez la bouilloire en route avant de commencer.
Quand ça ne tourne pas bien
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La tasse a un goût très salé | Trop peu de sel retiré | La prochaine fois, faites tremper les fleurs dans de l'eau tiède quelques minutes avant de verser |
| La tasse a un goût plat et peu de parfum | Lavage trop énergique ou trempage trop long | Ajoutez 1 c. à café d'eau de trempage ; la prochaine fois, rincez légèrement et faites tremper moins longtemps |
| La fleur s'est déchirée ou est restée serrée | Pressée trop fort, ou l'eau a frappé trop vite | Pressez doucement la fleur et versez en un filet lent et fin |
| L'eau paraît sombre et très colorée | Trop de sel et de liquide restés sur la fleur | Secouez davantage le sel de surface, et pressez l'eau de trempage avant qu'elle n'aille dans la tasse |
| Le goût des tasses des invités est mauvais et il est trop tard | Le sel ne se modifie plus après le versement | Préparez une tasse test avec le même bocal avant l'occasion |
Service, variantes et conservation
À table
Le sakurayu prend la place du thé lors d'une journée de fête, servi aux invités dès qu'ils s'assoient. Une petite friandise japonaise à côté convient à l'allure sobre et festive. Regarder la fleur s'ouvrir fait partie du service, donc apportez les tasses dès qu'elles sont versées.
D'autres usages des fleurs salées
- Riz au sakura : hachez quelques fleurs et mélangez-les au riz tiède. Le sel assaisonne le riz, et des éclats roses le traversent.
- Soupe claire : faites flotter une fleur rincée dans un bol de bouillon clair pour une garniture printanière à la légère pointe saline.
- Plats au vinaigre : ajoutez une fleur hachée au sunomono, où l'acidité du vinaigre de prune rencontre l'assaisonnement.
- Douceurs et pains : posez une fleur rincée sur des desserts japonais ou occidentaux, ou enfoncez-en une au centre d'un anpan, où son sel contrebalance la pâte de haricots sucrée.
Conservation
Une fois le bocal ouvert, gardez-le couvert au réfrigérateur, conservez les fleurs dans un récipient propre, et suivez l'étiquette du produit pour la durée de conservation.
Questions fréquentes
Peut-on manger la fleur après avoir bu ?
Oui, les fleurs salées vendues comme aliment sont comestibles ; à la maison, vous pouvez la manger directement dans la tasse ou hacher les restes dans du riz. Lors des occasions officielles, les usages diffèrent : dans certains restaurants, la coutume veut que l'on laisse la fleur sans la manger, qu'on l'enveloppe dans du kaishi et qu'on la rapporte chez soi. Suivez l'usage du lieu où vous vous trouvez.
Peut-on utiliser une tasse en verre à la place d'une tasse blanche ?
Une petite tasse en verre résistant à la chaleur convient, et permet de voir la fleur s'ouvrir par-dessus et de côté. Une tasse blanche simple met davantage le rose en valeur vu d'en haut. Dans les deux cas, choisissez un contenant petit, pour que la fleur ne se perde pas dans l'eau.
Peut-on le préparer avec du thé sakura en poudre ou un extrait de cerisier ?
Ils donnent un goût de cerise dans l'eau chaude, mais aucune fleur ne s'ouvre dans la tasse. Pour une fête, où la fleur qui s'ouvre porte le sens, utilisez des fleurs salées entières.
