白い無地の湯飲みにお湯を注ぐと、底のほうで、しわの寄った小さなピンクのかたまりが動きはじめます。花びらが一枚ずつほどけていき、八重の桜が一輪まるごと、湯の中で咲いたかのように浮かび上がってくるんです。これが桜湯で、日本では祝いごとがあるときに注がれる「桜の花のお湯」です。味は静かなもので、ほのかな塩気と、かすかな酸味、そして桜の香り。お湯は澄んだままのこともあれば、ごく淡いピンクに色づくこともあります。
吉報に注がれる花
慶事に出される理由
桜湯は、お茶の代わりに慶事の席で出されます。もっとも多いのは、両家が結納を交わす正式な席と、結婚式などのお祝いの場です。神奈川では、めでたい日に桜湯を飲むことが、暮らしのなかに根づいた習わしになっています。意味は、この一杯そのものにあります。湯の中で開く花は、二人の未来も同じように開いていくようにという願いを運ぶのです。客は飲む前に花がほどけていくのを見守るので、席についてからの最初の一分も、味と同じくらい一杯の一部になるんですよ。
これは、日本各地で季節を食卓に小さく、そして丁寧に持ち込む習慣の一つです。ここでは一輪の花が、春の時点で塩に漬けて保存され、家にめでたい知らせがあるたびに、また咲けるようになっています。
この飲み物には、桜湯（「桜の花のお湯」）と桜茶（「桜の花のお茶」）の二つの呼び名があります。茶葉は入っていません。また、桜もちを包む塩漬けの桜の葉とも別物です。桜湯に使うのは八重桜の塩漬けの花で、葉のほうは大島桜から取ったものです。
花はどこから来るのか
食用にできる日本の八重桜は、主に神奈川県の小田原と秦野周辺で育てられていて、両市で日本の供給量の80〜90％を生産しています。主な品種は「関山」で、花が遅く咲く八重桜です。秦野の千村地区では、戦後に植えられた木々がこの地域を「八重桜の里」に変えました。花は完全に開く前、おおよそ半分から七割咲きの頃に摘まれます。そうすることで、花は湯飲みの中であとから開くのです。
農家では、花を塩と重ね、その上から白梅酢を注ぎ、重しをのせて三週間から一か月ほど漬けます。途中で上下を入れ替えます。水分が出てきたら花を絞り、日陰で干してから、もう一度塩をまぶします。梅酢がピンク色を保ち、湯の中で感じられるほのかな酸味を加えるのです。花を塩に漬ける習慣は、江戸時代の終わり頃からあったとされていますが、なぜ始まったのかははっきりしていません。
食用として売られている塩漬けの桜を選んでください。観賞用、庭木、街路樹の花は食べるためのものではありません。自分で漬ける場合は、食用に育てられた花だけを使い、器も重しも瓶もすべて清潔にしてくださいね。
道具
- 白い小ぶりの湯飲み（内側に模様のないもの）
- 小皿
- 清潔で乾いた箸
- 浸けるための小さなボウル
- やかん
- 懐紙（テーブル用に折って使う。任意）
- 小さな茶こし、または穴あきのお玉（任意）
選び方と代用品
桜の塩漬けは専門的な食材です。日本食材店やネット通販で、「桜の塩漬け」と表示されたものを探してください。選ぶのは、食用として売られている日本の八重桜です。お祝い用の小袋で売られていることも多く、家庭で使うにはそれで十分なんです。
花そのものに、スーパーで代わりになるものはありません。塩漬けの桜の葉は別の製品で、湯の中では開きません。粉末の桜茶や桜のエキスは桜の風味は出せますが、花は開かないので、食卓での一瞬が失われます。浸けるときは、ぬるま湯の代わりに普通の水でも十分ですよ。
桜湯をおいしく仕上げるために残したいのは、ほのかな塩気と桜の香りです。花は、ほどほどにすすぐだけにして、洗い切ってしまわないこと。もう一つ大切にしたいのは白い無地の湯飲みです。ピンク色がよく見え、みんなが花の開くところを見られるからです。
うまくいかないとき
| 見えること | 理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 湯飲みの味がきつくしょっぱい | 塩が十分に抜けていない | 次回は、注ぐ前に桜をぬるま湯に数分浸けてください |
| 味が平板で、香りが少ない | 強く洗いすぎたか、浸けすぎた | 小さじ1の浸け汁を加える。次回は軽くすすぎ、浸ける時間を短くしてください |
| 花が破れたり、固まったままだったりする | 強く絞ったか、お湯が速く当たった | 花はそっと押さえ、細くゆっくり注いでください |
| お湯が暗く、色が濃く見える | 表面の塩が多すぎて、水分が残っている | 湯飲みに入れる前に、表面の塩をさらに払い、花の水気を押し出してください |
| 客の湯飲みの味がおかしく、もう手遅れ | 注いだあとは塩を変えられない | お祝いの前に、同じ瓶から試しの一杯を作ってください |
提供、アレンジ、保存
食卓で
桜湯は、お祝いの日にお茶の代わりとして、客が席につくときに注がれます。そばに小さな和菓子を添えると、控えめでめでたい雰囲気になります。花が開くところを見てもらうのも、提供の一部なので、注いだらすぐに湯飲みを出しましょう。
桜の塩漬けを使うほかの料理
- 桜ご飯： 花を数輪刻み、温かいご飯に混ぜます。塩がご飯に味をつけ、ピンク色の斑点が散ります。
- 澄まし汁： すすいだ花を一輪、澄まし汁の椀に浮かべます。ほのかな塩気のある、春らしい吸い口になります。
- 酢の物： 刻んだ花を加えると、梅酢の酸味が合わせ酢と出会います。
- 和菓子と洋菓子： すすいだ花を和菓子や洋菓子の上にのせるか、あんパンの真ん中に押し込みます。塩気があんの甘さを引き締めてくれますよ。
保存
瓶を開けたら、ふたをして冷蔵庫に保存し、花は清潔な容器に入れてください。保存期間は製品のラベルに従ってくださいね。
よくある質問
桜湯を飲んだあと、花は食べられますか？
はい、食用として売られている塩漬けの桜は食べられます。家庭なら湯飲みからそのまま食べてもいいですし、残った花を刻んでご飯に混ぜてもいいでしょう。ただ、正式な席では習慣が異なります。料亭などで桜湯が出る場合、一つの習わしとして花は食べず、懐紙に包んで持ち帰ります。今いる場所の習わしに従ってください。
白い湯飲みの代わりに、ガラスのカップは使えますか？
耐熱の小さなガラスのカップでも使えます。上からと横からの両方で、花が開く様子を眺められるんです。白い無地の湯飲みは、上から見るとピンクがより鮮やかに見えます。どちらの場合も、花が水の中で埋もれないように小ぶりのものを選んでくださいね。
粉末の桜茶や桜のエキスで作れますか？
どちらも熱湯で桜の風味は出ますが、湯の中で花が開くことはありません。お祝いの席で、開く花に意味があるときは、丸ごとの塩漬けの花を使ってください。
