Badigeonnez de sauce soja une galette qui sort tout juste du four grille-pain : la surface blond pâle devient d'un brun profond et brillant, tandis que l'odeur de riz grillé et de soja envahit la cuisine. Une minute ou deux de chaleur supplémentaire fixent le glaçage ; une fois refroidie, la galette se casse net avec un claquement sec. Les senbei de ce type sont des galettes de riz cuites au four, aromatisées au soja, faites avec du riz ordinaire non gluant et dégustées avec une tasse de thé vert. La saveur est simple et salée : riz grillé, sel et le côté corsé du soja, avec une mâche ferme qui vous invite à prendre votre temps.
D'une maison de thé de relais à tout le pays
Soka et le pinceau de sauce soja
Le berceau le plus connu du style badigeonné au soja est Soka, dans la préfecture de Saitama, un relais de poste sur l'ancienne route de Nikko. Les voyageurs s'arrêtaient dans ses maisons de thé, et ces maisons se mirent à vendre des galettes de riz grillées. Les toutes premières étaient des senbei au sel. Au milieu de l'époque d'Edo, la fabrication de sauce soja se développa dans la région ; les cuisiniers commencèrent à badigeonner les galettes de soja, et cette version fit un succès. À l'ère Taishō, les senbei de Soka étaient offerts en présent, et leur nom devint connu dans tout le Japon.
Les senbei de Soka sont faits à partir de riz non gluant à 100 % (riz uruchi), cultivé dans les préfectures autour de la région du Kantō, et sont généralement fabriqués sans conservateurs ni colorants. La galette de soja cuite dur est le style de base, et de lui découlent des versions parfumées au miso, enrobées de sésame noir ou enveloppées de nori. Soka n'est qu'un style régional parmi beaucoup d'autres ; les senbei du Japon prennent bien plus de formes que les galettes de cette seule ville. Pour d'autres plats de la même table, commencez par notre page Japon.
La légende d'Osen
Une histoire populaire relie les origines de la galette à un personnage appelé Osen et à des boulettes de riz aplaties. Il semble s'agir d'un récit né à l'ère Shōwa, et il se savoure surtout comme une histoire. La lignée documentée passe par les maisons de thé, les galettes salées et l'arrivée de la sauce soja.
Comment les artisans les fabriquent
La méthode traditionnelle est une longue chaîne de gestes patients. Le riz est moulu à la meule de pierre, pétri avec de l'eau chaude puis cuit à la vapeur, avant d'être pilé dans un mortier avec un maillet en bois. La pâte est étalée et découpée en disques, et les disques sont séchés au soleil pendant deux à trois jours. Ensuite, chacun est grillé sur une grille, pressé à plat et badigeonné de sauce soja. La version maison ci-dessous suit le même ordre, à plus petite échelle : cuire la pâte de riz, la piler jusqu'à la rendre lisse, la sécher lentement, la griller fort et la badigeonner de soja.
Soka dispose d'une qualification pour ses artisans, la qualification de technicien de l'artisanat traditionnel de Soka.
L'okaki, fait à partir de riz gluant, appartient à une autre famille de galettes. Les senbei de style Soka restent sur du riz ordinaire non gluant, qui donne cette mâche dense et ferme.
Ingrédients
La pâte ne contient ni blé ni lait. La sauce soja contient du soja, et la plupart des sauces soja contiennent aussi du blé ; vérifiez l'étiquette si quelqu'un à table évite le blé.
Matériel
- 2 bols
- Grande casserole
- Pilon en bois (surikogi)
- Four
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Papier d'aluminium
- Four grille-pain
- Pinceau de cuisine
Choisir la farine et la sauce soja
La farine est le seul élément qui doit être juste. Le joshinko est une farine de riz non gluant, et le sachet doit porter la mention 上新粉 ou joshinko. Le shiratamako et le mochiko se ressemblent sur l'étagère, mais sont faits à partir de riz gluant ; ils donnent une pâte molle et élastique et ne feront pas de senbei. Les sachets simplement étiquetés « farine de riz » recouvrent de nombreux produits différents ; restez donc sur le joshinko plutôt que de le remplacer par une farine de riz générique.
Pour le glaçage, utilisez une sauce soja japonaise. Elle s'applique en fine couche au pinceau, de sorte que son arôme et sa salinité ressortent directement sur la galette finie.
Si le paquet porte le mot 白玉粉 (shiratamako) ou もち粉 (mochiko), reposez-le. Seul le 上新粉 donne cette mâche dure et craquante.
Préparation
Le travail se déroule en trois temps. D'abord, mélanger, faire bouillir et piler la pâte, ce qui demande des mains actives pendant un court moment. Ensuite, les disques passent dans un four doux pendant environ deux heures, retournés une fois à mi-cuisson : c'est la longue étape sans surveillance. La dernière étape, au four grille-pain, est rapide et demande toute votre attention ; préparez donc le papier d'aluminium, le pinceau et la sauce soja avant de commencer.
Restez à proximité du four et du four grille-pain pendant toute la durée de leur fonctionnement. Les four grille-pain varient beaucoup en puissance ; suivez le mode d'emploi de votre appareil pour ses réglages et ses temps.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les galettes ne gonflent pas et restent dures ou pâteuses à l'intérieur | Les disques n'étaient pas assez secs avant le grillage | Remettez-les dans le four à 110 °C pendant 30 minutes de plus, puis grillez-les à nouveau |
| Les bords brûlent avant que le centre ne colore | Trop de disques dans le four grille-pain, ou pas assez souvent retournés | Grillez en petites fournées et retournez-les à mesure qu'ils colorent |
| La pâte colle au pilon et se déchire | Le pilon est sec | Mouillez de nouveau le pilon à l'eau et continuez à piler |
| Morceaux de farine sèche ou friables dans la pâte | La farine et l'eau n'ont pas été bien mélangées | Continuez à mélanger et à pétrir jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et que la pâte soit souple comme un lobe d'oreille |
| Du shiratamako ou du mochiko a été utilisé | Ce sont des farines de riz gluant qui ne peuvent pas remplacer le joshinko ici | Recommencez avec du joshinko |
Service et variantes
À table
Servez les galettes bien refroidies, avec une théière de thé vert. Cassez-les à la main plutôt que de mordre dans le disque entier ; le style cuit dur se déguste lentement, morceau par morceau, entre deux gorgées. Une fois complètement froides, conservez-les à l'abri de l'air humide.
Variantes
- Enveloppé de nori. Enroulez une bande de nori autour d'une galette juste après avoir appliqué la sauce soja, pendant que le glaçage est encore collant. Le goût marin du nori se marie au riz grillé.
- Sésame noir. Saupoudrez de sésame noir le soja fraîchement étalé avant les 1 à 2 dernières minutes au four grille-pain. Vous obtenez un arôme de noisette et une surface mouchetée.
- Parfum miso. Le miso fait partie des parfums classiques de Soka, à côté du soja, et apporte un goût salé plus rond et plus profond.
- Galettes fines au lait et au sésame. Un style à part, plus fin, utilise 50 g de joshinko pour 80 g de lait, avec du sésame et un peu de mirin ; il donne 24 galettes, cuites à 180 °C pendant 10 minutes puis à 150 °C pendant 18 à 23 minutes. Elles sortent du four un peu molles et deviennent croustillantes en refroidissant. Préparez-la comme une pâte à part ; n'ajoutez pas de lait à la pâte à l'eau ci-dessus.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que les senbei de Soka ?
Elle suit le même ordre de travail : cuire la pâte de riz, la piler, la sécher, la griller et la badigeonner de sauce soja. Les artisans de Soka moulent eux-mêmes le riz, cuisent la pâte à la vapeur, font sécher les disques au soleil pendant des jours et les grillent sur une grille en les pressant à plat. La version maison utilise la cuisson à l'eau bouillante, un four doux et un four grille-pain pour faire entrer ce procédé dans une cuisine ordinaire.
Quelle quantité de sauce soja utiliser ?
Selon le goût, en fine couche, étalée sur chaque galette chaude. Une couche légère sèche correctement pendant les 1 à 2 minutes passées au four grille-pain et reste brillante au lieu de coller.
Pourquoi faire bouillir la pâte puis la piler ?
Cuire d'abord la pâte, puis la piler, est le cœur du senbei ; cela reprend la cuisson à la vapeur et le pilonnage de la méthode traditionnelle. De petits morceaux déchirés cuisent rapidement à l'eau bouillante, et les piler avec un pilon mouillé les réunit en une pâte lisse qui sèche et grille uniformément.
