Bokkeumbap : le riz et les légumes réunis dans une seule poêle brûlante
Ajoutez chaque ingrédient dans l'ordre sur feu vif, séparez les grains de riz, et n'ajoutez l'huile de sésame grillée qu'une fois le feu éteint. La sauce d'huître et l'huile de sésame n'entrent pas au même moment.
Un bol de riz cuit, quelques légumes coupés en petits dés, un peu de bœuf et une cuillère de kimchi haché : dans une poêle épaisse sur feu vif, tout cela devient une seule assiette. Maangchi présente son bokkeumbap comme un plat à faire pour les repas de famille, à emporter dans une boîte-repas ou à apporter à un repas partagé, et c'est l'esprit de cette recette : du riz cuit de tous les jours transformé en repas complet.
Bokkeumbap (볶음밥) veut simplement dire « riz sauté », et en Corée c'est un nom large plutôt qu'une recette unique. Cet article en donne une version précise : le bokkeumbap général de Maangchi, avec du bœuf, des légumes colorés, un peu de kimchi et de la sauce d'huître, fini à l'huile de sésame grillée et couronné d'un œuf au plat. C'est une version familiale, pas la norme unique de toute la Corée.
Cette recette suit la version publiée par Maangchi, telle quelle. Les quantités et les temps ci-dessous sont les siens, conservés dans ses unités d'origine ; ils ne viennent pas d'essais dans notre cuisine.
Ce qu'est le bokkeumbap, et de quelle version il s'agit
L'Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA) présente le plat comme « Fried Rice (볶음밥 / Bokkeumbap) » : du riz refroidi sauté avec des légumes, que l'on peut compléter d'œuf, de crevettes, de ciboule ou de porc. Elle note aussi que le riz sauté au kimchi est l'un des plats de riz sauté que l'on trouve couramment dans les restaurants coréens.
Le riz sauté au kimchi (김치볶음밥, kimchi-bokkeumbap) est un type distinct, centré sur le kimchi, et Maangchi le publie comme une recette séparée. La version d'ici n'utilise qu'un peu de kimchi, à côté du bœuf et de plusieurs légumes : ne mélangez donc pas les ingrédients ni les quantités des deux recettes. C'est aussi un plat différent du riz sauté chinois de la maison de ce site ; ni l'un ni l'autre n'est présenté comme l'origine ou la meilleure version de l'autre.
Si vous explorez les plats de riz coréens, le bibimbap mélange riz et garnitures à table plutôt que de les sauter, et le kimchi jjigae montre le kimchi en ragoût mijoté plutôt qu'en riz poêlé.
Les sources consultées pour cet article n'établissent ni quand ni où le bokkeumbap est apparu ; cet article ne raconte donc pas d'histoire d'origine.
Ingrédients pour 2–3 portions
Cette quantité donne 2–3 portions et demande environ 20 minutes, préparation comprise. Les légumes ne sont indiqués que par un total combiné de 3 tasses.
Matériel
- Une grande poêle à fond épais
- Une spatule pour sauter et séparer le riz
- Un couteau et une planche à découper
- Une poêle pour frire l'œuf
Choisir et remplacer
Le riz. Du riz tout juste cuit ou du riz froid, les deux fonctionnent. Si le riz est froid, défaites les mottes pour séparer les grains avant de le mettre dans la poêle ; le riz tiède peut y aller tel quel. N'utilisez que du riz froid refroidi et réfrigéré dans de bonnes conditions, jamais du riz resté à température ambiante un temps inconnu.
Le bœuf. La recette propose du poulet, du porc ou du jambon à la place du bœuf. Cette version utilise du bœuf. Si vous changez, la cuisson change avec l'ingrédient : vérifiez que la viande crue est bien cuite à cœur avant de passer à la suite.
Le kimchi. Le kimchi varie en piquant et en acidité, et cela se sent même dans la petite 1/3 tasse utilisée ici. Gardez la quantité : ce n'est pas un riz sauté au kimchi.
Les légumes. Carotte, courgette, poivrons rouge et jaune et champignons blancs sont les exemples donnés, mesurés ensemble pour 3 tasses. Coupez tout au même cube de 1/4 de pouce.
Les ingrédients facultatifs laissés de côté dans cette version. 1–2 piments verts hachés sont facultatifs, tout comme le fromage Oaxaca (1/2 tasse, effilé en fils) en finition, avec la mozzarella ou le cheddar comme solutions de remplacement. Cette version laisse de côté les deux. Le fromage n'est pas présenté ici comme un ingrédient coréen essentiel ou traditionnel (voir Variantes).
La sauce d'huître est faite d'huîtres, ce qui compte pour toute personne allergique aux coquillages. Ce plat contient aussi de l'œuf et du bœuf, et les sauces du commerce comme le kimchi peuvent contenir du blé, du soja, du poisson ou d'autres allergènes selon le produit. Lisez l'étiquette des produits exacts que vous achetez.
Méthode : les aromates, le bœuf, le kimchi, les légumes, puis le riz
Chaque étape ne prend que quelques minutes : ayez tous les ingrédients coupés et le riz froid défait avant de commencer. Si votre poêle est petite et que les ingrédients s'entassent, il est plus simple de cuire en plusieurs fois.
En cas de problème
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Des mottes de riz subsistent | Le riz froid est entré sans être défait | Défaites le riz froid avant de l'ajouter, et continuez à casser les mottes à la spatule pendant les 3–5 minutes de l'étape 5 |
| La poêle cesse de grésiller et les ingrédients rendent de la vapeur | Trop d'ingrédients à la fois, ou feu pas assez vif | La recette demande une poêle épaisse sur feu vif. Dans une poêle plus petite, cuisez en plusieurs fois |
| La sauce d'huître domine | Goût personnel | Cette recette garde les 2 c. à soupe de la source. Si vous en mettez moins, considérez-le comme votre propre ajustement, pas comme une partie de cette recette |
| Trop piquant | Le piquant du kimchi | Cette version laisse déjà de côté le piment vert facultatif. Le kimchi apporte encore du piquant ; choisissez un kimchi plus doux la prochaine fois |
| Peu de parfum de sésame | Huile de sésame ajoutée pendant la cuisson, sur le feu | N'ajoutez l'huile de sésame grillée qu'après avoir éteint le feu, comme à l'étape 7 |
Variantes
- Autres viandes. Maangchi propose du poulet, du porc ou du jambon à la place du bœuf. Faites cuire la viande crue à cœur avant d'ajouter l'ingrédient suivant.
- Piment vert. L'original indique 1–2 piments verts hachés en option. Le reste de la recette tient sans eux.
- Fromage. L'original indique du fromage Oaxaca (1/2 tasse, effilé en fils), avec la mozzarella ou le cheddar comme alternatives, et le décrit comme à demi fondu par la chaleur du riz. Ses étapes de recette ne disent pas quand l'ajouter, et l'auteure note qu'elle le laisse parfois de côté. Si vous en mettez, le parsemer sur le riz juste après le dressage est une suggestion de la rédaction, pas une partie des étapes d'origine. C'est une finition facultative, pas un élément traditionnel de la cuisine coréenne.
- Autres garnitures. VISITKOREA mentionne l'œuf, les crevettes, la ciboule ou le porc comme ajouts courants au bokkeumbap en général. Ce sont des idées venues du plat dans son ensemble, pas les quantités de cette recette.
- Riz sauté au kimchi. Si vous voulez le kimchi au centre, c'est le riz sauté au kimchi, une recette séparée avec ses propres proportions. N'augmentez pas simplement le kimchi ici.
Restes et sécurité du riz cuit
N'utilisez que du riz cuit conservé dans de bonnes conditions. Si vous cuisez du riz à l'avance, répartissez-le en petites portions, refroidissez-le vite et mettez-le au réfrigérateur. N'utilisez pas de riz resté à température ambiante un temps inconnu.
Faire sauter du riz cuit et réfrigéré compte comme un réchauffage : ne refroidissez pas ce riz puis ne le réchauffez pas une seconde fois. Pour un bokkeumbap fait avec du riz tout juste cuit, suivez les conseils généraux de la Food Standards Agency britannique : refroidissez les restes et mettez-les au réfrigérateur, ne les réchauffez qu'une fois, et chauffez-les jusqu'à ce qu'ils soient brûlants à cœur. Au micro-ondes, remuez à mi-parcours pour qu'il ne reste pas de zones froides.
Les sources de cet article ne donnent ni temps de refroidissement ni durée de conservation propres au riz ; rien n'est donc indiqué ici. Pour savoir combien de temps garder du riz cuit, consultez les recommandations officielles de sécurité alimentaire de votre pays.
Questions fréquentes
Le bokkeumbap est-il la même chose que le riz sauté au kimchi ?
Non. Le bokkeumbap est le nom coréen général du riz sauté, préparé avec beaucoup de garnitures différentes. Le riz sauté au kimchi (김치볶음밥) est un type précis, centré sur le kimchi, et il est courant dans les restaurants coréens. Cette recette est une version générale, avec du bœuf, des légumes et seulement un peu de kimchi.
Peut-on le faire sans riz froid ?
Oui. La recette de Maangchi fonctionne aussi avec du riz tout juste cuit ; ajoutez le riz tiède tel quel. Le riz froid doit être défait de ses mottes avant d'entrer dans la poêle.
Peut-on utiliser autre chose que du bœuf ?
La recette propose du poulet, du porc ou du jambon. Vérifiez que toute viande crue est bien cuite avant d'ajouter le kimchi.
Le fromage est-il indispensable ?
Non. Le fromage est une finition facultative dans l'original, et l'auteure le laisse parfois de côté. Cette version se fait sans, et il n'est pas présenté comme un ingrédient traditionnel coréen.
Comment gérer du riz cuit à l'avance ?
N'utilisez que du riz refroidi rapidement en petites portions et réfrigéré. Faire sauter du riz réfrigéré compte déjà comme son réchauffage : ne le réchauffez pas de nouveau. Pour des restes faits avec du riz tout juste cuit, réfrigérez après un refroidissement rapide, réchauffez une seule fois et chauffez jusqu'à ce que ce soit brûlant à cœur. Vérifiez les recommandations officielles locales pour les durées de conservation du riz.
Sources
- Maangchi, « Fried rice (Bokkeumbap) ». Les ingrédients, quantités, ordre de cuisson et temps d'étape utilisés dans cette recette ; les 2–3 portions et environ 20 minutes, préparation comprise ; la gestion du riz froid et du riz tout juste cuit ; les alternatives au bœuf et les ingrédients facultatifs ; son usage pour les repas de famille, les boîtes-repas et les repas partagés ; et le riz sauté au kimchi comme recette séparée. https://www.maangchi.com/recipe/bokkeumbap
- Organisation coréenne du tourisme / VISITKOREA, « Fried Rice (볶음밥 / Bokkeumbap) ». Le nom coréen du plat, sa description comme riz refroidi sauté avec des légumes et complété d'œuf, de crevettes, de ciboule ou de porc, et le riz sauté au kimchi comme type courant dans les restaurants coréens. Non utilisé pour les quantités de la recette. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=178056
- Food Standards Agency (gouvernement britannique), « Cooking your food ». Conseils généraux sur le refroidissement et la réfrigération des restes, leur réchauffage une seule fois jusqu'à ce qu'ils soient brûlants à cœur, et le fait de remuer pendant le réchauffage au micro-ondes. Ne donne pas de durées de conservation propres au riz. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/cooking-your-food
