Chez Okonomiyaki Hori, à Hinase, une pâte assez liquide, avec du chou émincé mélangé dedans, est versée sur une plaque bien chaude. On ajoute du tenkasu et du katsuobushi pour le goût, puis les huîtres, et le tout cuit lentement à la vapeur avant de recevoir sa sauce. C'est le kakioko, l'okonomiyaki aux huîtres de Hinase, une ville de la préfecture d'Okayama, dans la municipalité de Bizen. Le nom appartient à ce lieu précis, et non à n'importe quelle galette salée où l'on aurait glissé des huîtres. Par sa méthode, il se situe entre l'okonomiyaki mélangé du Kansai et l'okonomiyaki en couches d'Hiroshima.
Le kakioko et les huîtres de Hinase
Le kakioko s'est transmis avant tout à Hinase. La tradition locale le fait naître vers les années Showa 40, la décennie qui commence en 1965, mais c'est une tradition, pas une date de création précise. Une association locale, la Hinase Kakioko Machizukuri no Kai (日生カキオコまちづくりの会), œuvre à préserver et à transmettre le plat.
Les huîtres de Hinase, tout juste débarquées, sont la star, accompagnées de chou émincé et d'une sauce fabriquée à Okayama. La pâte est liquide ; on la garnit d'une généreuse montagne de chou et d'huîtres, puis on cuit le tout sur une plaque et on le manipule avec une spatule de plaque appelée kote ou teko. Une sauce spécialement élaborée pour le kakioko de Hinase fait partie de l'histoire locale, mais à la maison, une sauce okonomiyaki ordinaire fait très bien l'affaire comme garniture facultative.
Dans cette version maison, le chou est posé en garniture séparée entre deux couches de pâte au lieu d'être mélangé : les huîtres restent ainsi au centre du jeu. Vous trouverez d'autres recettes du même pays sur notre page Japon.
Ingrédients pour 2 personnes
Matériel
- Poêle ou plaque de cuisson
- Large spatule ou pelle à retourner
- Thermomètre de cuisine
- Saladier et fouet
- Couteau et planche à découper
- Passoire pour égoutter les huîtres
- Assiettes séparées pour les huîtres crues et pour la galette finie
Choisir les huîtres, le chou et les garnitures
- Huîtres : achetez des huîtres étiquetées pour la cuisson et gardez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de les préparer.
- Chou : ce que donne 1/4 de tête dépend de la taille du chou.
- Garnitures : choisissez celles que vous aimez ; sauce, aonori, beni shoga et mayonnaise sont toutes facultatives, sans quantité fixe.
- Allergènes : ce plat contient des huîtres, de l'œuf, du blé et du poisson. Vérifiez aussi les étiquettes du tenkasu, du dashi, de la sauce et de la mayonnaise.
Préparation
Il n'y a pas de temps de cuisson fixe ici : la chaleur de votre poêle et l'épaisseur des huîtres décident de la durée. Ayez le thermomètre prêt avant de commencer à cuisiner.
Bien cuire les huîtres et rattraper les problèmes courants
Les coquillages comme les huîtres peuvent porter le norovirus : chauffez-les jusqu'à ce que le cœur atteigne 85–90 °C pendant 90 secondes ou plus. Une croûte brune, la température de la poêle, le temps de cuisson indiqué par une recette ou une étiquette « consommation crue » ne peuvent pas en tenir lieu.
Une croûte bien dorée indique que la galette cuit, mais ne dit rien des huîtres à l'intérieur. Mesurez le cœur de l'huître la plus épaisse avec un thermomètre de cuisine, car le temps nécessaire varie avec votre chaleur et la taille des huîtres.
Gardez les huîtres crues à l'écart de tout le reste. Utilisez des ustensiles réservés aux coquillages, comme une planche à découper et un couteau, ou lavez-les et désinfectez-les après chaque usage ; une eau chaude à 85 °C ou plus, pendant 1 minute ou plus, désinfecte les ustensiles. Rincez soigneusement les légumes crus sous l'eau courante, et lavez-vous les mains, les ustensiles et les assiettes après tout contact avec des huîtres crues, et avant tout contact avec des aliments cuits ou des garnitures.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| La croûte est brune, mais le cœur des huîtres est en dessous de 85 °C | Poursuivez la cuisson et mesurez de nouveau |
| Les huîtres n'ont pas toutes la même taille | Mesurez la plus épaisse |
| Vous n'avez pas de thermomètre | Procurez-vous-en un avant de faire cette recette ; un minuteur ne remplace pas le contrôle de température |
| La garniture a l'air de bouger avant le retournement | Versez un peu de la pâte restante sur les interstices, puis retournez avec une large spatule |
| Les huîtres dégoulinent quand vous les posez | Égouttez-les de nouveau et retirez l'excédent d'eau |
| Une assiette ou une spatule a touché des huîtres crues et vous en avez besoin pour la galette finie | Lavez-la d'abord, ou utilisez-en une propre |
Les variantes du kakioko
| Ce qui change | Options | Ce qui ne change pas |
|---|---|---|
| Surface de cuisson | Poêle ou plaque | Vérifiez le cœur de l'huître la plus épaisse |
| Garnitures | Sauce, aonori, beni shoga, mayonnaise ou autre, dans n'importe quelle combinaison | La galette en dessous ne change pas, et les garnitures n'apportent rien à la sécurité |
| Place du chou | Mélangé à la pâte, comme dans la méthode d'Okonomiyaki Hori | Les mêmes conseils de cuisson des huîtres s'appliquent ; les quantités ici ont été écrites pour un chou en couches, alors traitez cela comme un plat à part |
Questions fréquentes
Pourquoi le chou n'est-il pas mélangé à la pâte ?
Dans cette version, le chou est posé en garniture après l'étalement de la pâte. Okonomiyaki Hori mélange le chou émincé à sa pâte, et aucune des deux méthodes n'est la norme pour tout Hinase.
Combien de temps faut-il le cuire ?
Faites cuire les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis vérifiez le cœur de l'huître la plus épaisse au thermomètre. Continuez le chauffage jusqu'à 85–90 °C, puis maintenez cette température 90 secondes ou plus.
Puis-je utiliser des huîtres étiquetées pour la consommation crue ?
Oui, mais cuisez-les exactement de la même façon. Une étiquette « consommation crue » ou un aspect frais ne remplace pas un chauffage complet : atteignez la même température à cœur et tenez-la le même temps.
