Chaque jour pendant quatre à cinq jours, vous ouvrez un récipient au fond du réfrigérateur, vous repérez un peu de liquide qui s'est formé autour des entrailles salées du calmar, et vous l'enlevez. Le dernier jour, vous rincez le sel, ouvrez les entrailles et les écrasez avec le dos d'un couteau jusqu'à obtenir une pâte sombre et brillante, puis vous ajoutez de fines lanières de chair de calmar. Ce bol, c'est l'ika no shiokara, du calmar conservé dans le sel avec ses propres entrailles. Au Japon, on le sert à côté d'un verre de saké en apéritif, ou posé sur du riz blanc chaud. Une petite quantité suffit largement : très salé, riche grâce aux entrailles, avec des lamelles crues bien enrobées qui tiennent bien ensemble.
Sel, calmar et temps : d'où vient le shiokara
Le shiokara est d'abord une méthode de conservation avant d'être une recette. Les fruits de mer sont enfouis dans le sel et laissés à fermenter, et le résultat se garde bien plus longtemps que le poisson frais. On fait généralement remonter cette pratique à la côte de Sanriku, dans le nord-est du Japon, où les prises étaient abondantes et devaient être mises de côté. À Miyagi, le shiokara ne se fait pas seulement avec du calmar : l'ascidie, la bonite et l'oursin ont chacun leur version, et chacune est un plat à part entière.
L'histoire est longue. Le shiokara est mentionné dans des écrits de la période de Heian, et saler les fruits de mer remonte encore plus loin. Aujourd'hui, on trouve des pots de shiokara dans les supermarchés japonais, mais le préparer chez soi permet de retrouver le travail manuel que le pot cache : deux parties d'un même calmar, traitées sur deux rythmes différents, les entrailles qui maturent dans le sel pendant que le corps attend, congelé.
Rouge, blanc, noir et shuto
Le shiokara de calmar existe en trois grands styles. Celui de cette recette est aka-zukuri, « style rouge » : corps découpé, entrailles et sel, ce qui donne la couleur brun-rougeâtre du bol final. Le shuto est un cousin que l'on confond souvent avec lui. Le shuto n'utilise que les entrailles et le sel et il est affiné longtemps, alors que le shiokara utilise à la fois la chair et les entrailles.
Le style rouge (aka-zukuri) mélange le corps découpé, les entrailles et le sel. Le style blanc (shiro-zukuri) utilise la chair dépouillée et est apprécié dans l'ouest du Japon. Le style noir (kuro-zukuri) est préparé avec de l'encre de seiche, principalement dans la préfecture de Fukui.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce plat est à base de calmar. Les personnes allergiques aux calmars ou aux fruits de mer en général ne doivent pas en manger.
Matériel
- Récipient hermétique pour faire maturer les entrailles (émail ou verre)
- Un second récipient hermétique pour le shiokara terminé
- Couteau de cuisine bien aiguisé et planche à découper
- Spatule en caoutchouc propre
- Saladier
- Essuie-tout
- Film alimentaire
Choisir le calmar et le sel
Le calmar doit être entier. Les tubes nettoyés et les anneaux congelés ont déjà perdu leurs entrailles, et sans entrailles, pas de shiokara de style rouge. Achetez du surumeika entier et frais chez un poissonnier ou au rayon poisson d'un supermarché, et choisissez un calmar vendu pour être mangé cru. Hors du Japon, cherchez du calmar entier chez un épicier japonais ou asiatique, ou chez un poissonnier de confiance, et dites-lui que vous comptez le manger cru.
Le sel naturel est le seul assaisonnement. Un gros sel de mer naturel convient très bien, car il se répartit facilement en une épaisse couche et se dépose sans peine sur les entrailles. Le saké et le mirin n'ont pas leur place dans cette version : ils servent dans une autre préparation, plus rapide, décrite dans les variantes.
Lors de l'achat, demandez au poissonnier de laisser le calmar non nettoyé. Chez vous, tout l'enjeu de l'étape 1 est de sortir les entrailles sans les abîmer, car une poche déchirée laisse couler son contenu sur la planche au lieu de le laisser dans votre shiokara.
Préparation
Le travail se répartit sur deux jours, avec une période calme entre les deux. Le premier jour, nettoyez le calmar, enfouissez les entrailles dans le sel et congelez le corps. Pendant quatre à cinq jours, les entrailles maturent au réfrigérateur, et votre seule tâche est d'enlever le liquide une fois par jour. Le dernier jour, décongelez et découpez le corps, écrasez les entrailles et mélangez.
Utilisez du calmar vendu pour être mangé cru, gardez-le au froid, et nettoyez-le et salez-le le jour même de l'achat. Travaillez avec des mains propres, une planche propre et des ustensiles tenus à l'écart des autres aliments. Le sel ne tue pas les larves d'anisakis, un parasite présent dans le calmar ; une congélation à −20 °C ou moins pendant au moins 24 heures y parvient. Dans cette méthode, le corps est congelé et les entrailles sont seulement salées : par précaution supplémentaire, vous pouvez donc aussi congeler les entrailles à −20 °C pendant au moins 24 heures avant de les saler. Jetez le lot si son odeur est anormale, s'il se couvre de moisissures ou s'il prend une couleur inattendue. Les femmes enceintes, les personnes âgées, les très jeunes enfants et les personnes immunodéprimées doivent renoncer au shiokara.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Une odeur de poisson à l'ouverture du récipient | Du liquide est resté autour des entrailles | Enlevez le liquide chaque jour sans exception ; pour le lot suivant, faites-le à la même heure chaque jour |
| Entrailles déchirées ou qui fuient pendant le nettoyage | Les pattes ont été tirées trop fort, ou la poche d'encre s'est rompue | Tirez lentement et régulièrement, et retirez la poche d'encre avant tout le reste |
| Pâte grumeleuse qui n'enrobe pas les lanières | Les entrailles n'ont pas été assez écrasées | Continuez à écraser avec le dos du couteau jusqu'à obtenir une pâte lisse |
| Une odeur bizarre, des moisissures ou une couleur inattendue | Contamination pendant la maturation ou la conservation | Jetez tout le lot ; la prochaine fois, utilisez des récipients, des mains et des ustensiles propres à chaque étape |
Service, variantes et conservation
À table
Le shiokara se mange en petite quantité, directement sorti du réfrigérateur, jamais réchauffé. Déposez un peu sur une petite assiette à côté d'un bol de riz blanc fumant et d'une tasse de thé vert, ou servez-le en apéritif avec du saké le soir. Prenez quelques lanières avec vos baguettes et mangez-les avec une bouchée de riz, pour que le grain porte le sel.
Variantes
- Une préparation rapide au saké et au mirin. C'est une autre préparation : 1 calmar d'environ 300 g, dont les entrailles sont salées une nuit au réfrigérateur, sans couvercle, puis environ 40 g d'entrailles extraites en pressant, mélangées au corps, 1 c. à café de sel, 1 c. à café de saké et 1 c. à café de mirin. On la mange à partir du lendemain, en remuant une fois par jour avec des baguettes sèches. Le saké et le mirin adoucissent le sel et apportent une note sucrée.
- Style blanc. Le shiro-zukuri utilise la chair dépouillée. C'est le style apprécié dans l'ouest du Japon, et il est plus pâle dans le bol.
- Style noir. Le kuro-zukuri ajoute de l'encre de seiche et se prépare surtout dans la préfecture de Fukui, ce qui fait foncer le bol.
Conservation
Gardez le shiokara terminé dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Utilisez une cuillère ou des baguettes propres à chaque prélèvement, et remettez-le aussitôt au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Puis-je le préparer sans les entrailles ?
Ce sont les entrailles qui font le shiokara de style rouge : elles deviennent la pâte qui enrobe et assaisonne les lanières. Sans elles, vous obtenez du calmar cru salé, un autre plat. Achetez du calmar entier pour que les entrailles viennent avec.
Que faire des pattes et des nageoires ?
Les pattes, les nageoires et la fine peau ne vont pas dans le shiokara. On peut les faire mijoter avec de l'atsuage, du tofu frit épais, dans un plat à part.
Pourquoi le shiokara du commerce a-t-il un goût plus doux ?
Le shiokara traditionnel était généralement préparé avec environ 10 à 20 % de sel. Les produits à faible teneur en sel, d'environ 5 %, se sont répandus ces dernières années, si bien que de nombreux pots de supermarché ont un goût plus léger que les versions traditionnelles.
Puis-je le cuire pour le rendre plus sûr ?
La chaleur tue les larves d'anisakis : quelques secondes à 60 °C, et instantanément à 70 °C ou plus. Le shiokara, en revanche, se mange cru. Si le calmar cru ne vous convient pas, choisissez plutôt un plat de calmar entièrement cuit.
