Baek-kimchi : des feuilles de chou blanches dans une saumure de poire limpide
Il n’y a pas de piment en poudre ici. Le goût vient de la poire, de l’ail, de l’oignon, du gingembre, des légumes croquants et de la fermentation : gardez donc le sel tel qu’il est mesuré et le chou sous la saumure.
Des feuilles de chou pâles se replient autour de bâtonnets de radis et de carotte, de filaments de poivron rouge, de lanières de jujube et de châtaigne, le tout sous une saumure limpide parfumée à la poire. C’est le baek-kimchi (백김치), le kimchi blanc coréen. Comme l’explique Maangchi, le mot « blanc » vient de l’absence de gochugaru, le piment coréen en poudre. Une fois fermenté, il se mange froid.
Doux ne veut pas dire fade. La saumure s’appuie sur la poire, l’ail, l’oignon et le gingembre, et la garniture apporte douceur et relief à chaque feuille. Le poivron rouge, et les fils de silgochu quand on en met, expliquent pourquoi « blanc » doit se lire « sans l’assaisonnement de piment rouge en poudre » et non « totalement incolore ». Vous trouverez d’autres plats de la même table sur notre page Corée.
Les quantités d’ingrédients et la méthode suivent la recette végétarienne de Maangchi, avec ses tasses, ses cuillères et ses livres. Les limites de fermentation, elles, ne suivent pas : elles sont resserrées à partir des recommandations de l’University of Georgia Extension et de l’University of Wisconsin Extension, car la recette de Maangchi ne donne ni concentration de sel, ni pH mesuré, ni validation sanitaire.
Cette recette n’a pas été testée en cuisine. Celle de Maangchi n’est pas une recette testée publiquement, et son niveau de sel n’a pas été vérifié publiquement. Les recommandations des universités ne donnent aucun pourcentage de sel auquel la comparer. Ne réduisez donc pas le sel, ne le convertissez pas en poids, et considérez un pH de 4,6 ou moins comme la dernière barrière avant de manger. L’acidité et les bulles ne prouvent pas qu’un aliment est sûr.
Ingrédients : chou, garniture et saumure de poire
Cette recette contient des pignons de pin, un fruit à coque. Si vous ajoutez un produit transformé, vérifiez son étiquette.
Substitutions et bons choix
Certains remplacements changent le caractère du bocal : mieux vaut savoir ce que fait chacun.
| Élément | Ce que vous pouvez faire | Ce qui change |
|---|---|---|
| Radis coréen | Utiliser du daikon | L’humidité et la vivacité diffèrent |
| Buchu | Utiliser de la nira japonaise | Ce n’est pas le même légume ; l’arôme et la largeur des feuilles diffèrent |
| Poire coréenne | Utiliser une poire japonaise, en mesurant toujours 2 tasses | L’arôme et l’humidité varient selon la variété |
| Silgochu | Les omettre | Seule la garniture disparaît, et la recette reste sans piment en poudre |
| Châtaignes fraîches | Éviter de les remplacer simplement par des châtaignes grillées sucrées | L’humidité et la transformation sont différentes |
| Jujubes | Les garder dans la recette | Elles font partie de l’arôme sucré et de la garniture |
| Sel casher | Mesurer au volume et ne pas convertir en poids | Le poids par volume varie selon les marques, et une conversion peut changer le salé |
Le chou chinois, la carotte, l’oignon, l’ail et le gingembre se trouvent au supermarché du coin. Le buchu, le silgochu, les jujubes, le radis coréen, les châtaignes fraîches et les pignons de pin demanderont peut-être un détour par une épicerie coréenne ou asiatique.
Matériel
- Une grande bassine, assez large pour glisser le sel entre les feuilles
- Un couteau et une planche à découper
- Une passoire
- Un robot culinaire ou un blender
- Une étamine ou un sac en tissu fin
- Une cuillère pour presser le sac
- Un bocal en verre propre avec couvercle, où la saumure peut recouvrir le chou
- Des bandelettes pH ou un pH-mètre
Quand quelque chose ne va pas
La plupart des problèmes avec ce kimchi relèvent de la sécurité plutôt que du goût, et la réponse est souvent d’attendre ou de jeter.
| Ce que vous remarquez | Que faire |
|---|---|
| Le chou émerge de la saumure | Utiliser un récipient où la saumure recouvre tout le chou |
| La pièce dépasse 85 °F (environ 29 °C) | Raccourcir l’étape à température ambiante et réfrigérer plus tôt |
| Environ 48 heures se sont écoulées et il est à peine acide | Réfrigérer quand même, et ne pas prolonger le temps à température ambiante |
| Il est acide ou fait des bulles, mais vous ne l’avez pas testé | Ne pas le manger encore : aucun de ces signes ne prouve qu’il est sûr |
| La lecture de pH dépasse 4,6 | Ne pas le manger. Le garder au réfrigérateur et tester de nouveau |
| Vous n’avez aucun moyen de mesurer le pH | Ne pas le manger tant que vous ne pouvez pas confirmer 4,6 ou moins |
| Il y a de la moisissure, une odeur autre qu’un arôme fermenté, ou une texture inhabituelle | Le jeter |
| La saumure vous semble trop salée | Ne pas réduire le sel dans cette recette |
Variantes qui préservent la recette
- Sans silgochu : omettez les fils. Le kimchi se fait toujours sans piment en poudre.
- Avec du daikon : la recette de Maangchi mentionne le daikon comme option à la place du radis coréen. Attendez-vous à des différences d’humidité et de vivacité.
- Avec de la nira ou une poire japonaise : ce sont des suggestions de la rédaction, et non une partie de la recette de Maangchi. La nira diffère par son arôme et sa largeur, et les poires varient en arôme et en humidité.
- Goûter au fil du temps : une fois qu’une fournée est descendue à 4,6 ou moins, vous pouvez y goûter différents jours pour voir comment le goût évolue. C’est pour le plaisir, et ce n’est pas un contrôle de sécurité.
La recette du Korean Cultural Center New York, signée du chef Hooni Kim, est une autre approche, avec un long salage de 10 à 12 heures et de la sauce de poisson, des fruits de mer salés et du sucre. Traitez-la comme une recette distincte et n’y mélangez ni ses ingrédients ni son temps de salage.
Le kimchi blanc sur la table coréenne
Le baek-kimchi se définit ici par ce qu’il omet et par ce dans quoi il trempe. Le baechu-kimchi rouge du quotidien doit sa couleur au gochugaru, alors que cette version s’appuie sur une saumure de poire et d’aromates. Être doux ne le rend pas identique au mul-kimchi (kimchi à l’eau) en général, au dongchimi ou au kkakdugi. Celui-ci est fait de chou chinois en feuilles entières, d’une garniture de légumes et d’une saumure parfumée à la poire.
La courte présentation de l’Office du tourisme coréen (Korea Tourism Organization) décrit elle aussi le kimchi blanc comme un kimchi de chou sans piment en poudre, en citant le radis, la poire, la ciboule et le piment rouge émincé parmi ses ingrédients. Cette introduction ne donne ni quantités ni méthode : elle offre un aperçu du plat plutôt qu’une recette.
Maangchi présente le baek-kimchi comme un plat de grandes occasions, se souvient d’avoir attendu qu’il fermente et le sert froid en accompagnement. Le chef Hooni Kim, cité par le Korean Cultural Center New York, le suggère avec des plats riches. Ce sont les vues de deux cuisiniers, pas une règle pour tous les foyers coréens.
Le même centre décrit le kimjang comme la fabrication et le stockage annuels du kimchi pour l’hiver. C’est le cadre général du kimchi. Cela ne fait pas de cette petite fournée une recette réservée à l’hiver, et un seul gros chou reste une quantité gérable pour une cuisine de maison. L’origine exacte du plat et ses dates ne sont pas établies par les sources utilisées ici : elles sont donc laissées de côté, comme les allégations nutritionnelles ou de santé.
Questions fréquentes
Quel que soit le goût ou le nombre de jours, le contrôle avant de manger est le même : un pH de 4,6 ou moins, sans moisissure, sans odeur anormale et sans texture inhabituelle.
Le kimchi blanc est-il piquant ?
Cette version ne contient pas de piment en poudre, mais ce n’est pas une promesse de zéro piquant. Certaines recettes, dont celle-ci, peuvent inclure des fils de silgochu en garniture. Omettez-les si vous préférez.
Pourquoi le temps à température ambiante est-il plus court que dans la recette de Maangchi ?
Maangchi indique 1 ½ à 3 jours selon la température de la pièce, en prenant l’acidité du liquide comme signe que la fermentation a commencé. C’est l’observation d’une cuisinière, et non une norme de sécurité. L’University of Georgia Extension limite le séjour à température ambiante aux 48 premières heures environ, suivi d’une réfrigération à 41 °F ou moins. L’University of Wisconsin Extension dit de ne pas dépasser 85 °F. Cet article suit ces limites.
Pourquoi faut-il tester le pH ?
L’University of Wisconsin Extension conseille de confirmer un pH de 4,6 ou moins avec des bandelettes ou un pH-mètre à la fin de la fermentation. L’University of Georgia Extension indique que le kimchi passe sous un pH de 4,6 au bout d’environ deux semaines. Comme le niveau de sel de Maangchi n’est pas vérifié publiquement, la mesure est ici la dernière barrière. Si vous ne pouvez pas confirmer la lecture, ne mangez pas le kimchi.
Faut-il de la sauce de poisson ou des crevettes salées ?
Non. Cet article garde la version végétarienne de Maangchi, qui n’utilise ni l’une ni les autres. Maangchi mentionne les crevettes salées (saeujeot) comme une variante facultative, et la version de Hooni Kim utilise de la sauce de poisson et des fruits de mer salés. Les ajouter donne une autre recette, qui n’est plus végétarienne.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Maangchi mentionne environ un mois au réfrigérateur. C’est le repère de l’auteure, et non une durée de conservation garantie, et cet article ne fixe aucune durée de son propre chef. Gardez-le au réfrigérateur à 41 °F (environ 5 °C) ou moins, et jetez-le si vous voyez de la moisissure, sentez autre chose qu’un arôme fermenté ou remarquez une texture inhabituelle.
Sources
- Maangchi, « White Kimchi (Baek-kimchi) ». Les quantités et la méthode de la recette, le sens du nom, la variante facultative aux crevettes salées, les repères de l’auteure pour la température ambiante et le réfrigérateur, et le service froid. Ce sont les repères d’une cuisinière, et non une norme de sécurité publique. https://www.maangchi.com/recipe/baekkimchi/comment-page-3
- Korean Cultural Center New York, « Kimjang, Making and Sharing Kimchi - EP.03 ». Le kimjang comme préparation et stockage du kimchi pour l’hiver, le kimchi blanc sans gochugaru, et la recette distincte de Hooni Kim avec sa suggestion de service. https://www.koreanculture.org/cuisine-tourism/2023/02/23/kimjang-making-and-sharing-kimchi-3
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), « White Kimchi (백김치 / Baekkimchi) ». Une courte introduction qui identifie le kimchi blanc comme un kimchi de chou sans piment en poudre, avec des exemples d’ingrédients. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=179874
- University of Georgia Extension, « Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation ». Le séjour à température ambiante pendant les 48 premières heures environ avec un couvercle posé sans serrer, la réfrigération à 41 °F ou moins, un pH sous 4,6 au bout d’environ deux semaines, quand jeter, et le respect du niveau de sel indiqué par une recette. Aucun pourcentage de sel n’est donné. https://fieldreport.caes.uga.edu/publications/C1362/homemade-kimchi-a-science-based-guide-to-safe-fermentation/
- University of Wisconsin Extension, Winnebago County, « Preserve It Fresh, Preserve It Safe (September/October 2023) ». Ne pas dépasser 85 °F pendant la fermentation, utiliser des recettes testées et le sel indiqué, mesurer un pH de 4,6 ou moins avec des bandelettes ou un pH-mètre, et réfrigérer après la fermentation. https://winnebago.extension.wisc.edu/2023/09/01/preserve-it-fresh-preserve-it-safe-a-newsletter-for-those-who-preserve-food-at-home-september-october-2023
