Lorsque les têtes de crevettes rôtissent, les carapaces sèchent et passent du corail à un rouge profond. Un peu de gras orangé suinte sur la plaque, et la cuisine se remplit de l'odeur des crustacés grillés. C'est par cette odeur que commencent les nouilles ta-a. Ce plat est un petit bol originaire de Tainan, dans le sud de Taïwan : des nouilles jaunes alcalines baignent dans un bouillon ambré et limpide, préparé à partir de têtes et de carapaces de crevettes. Il est garni d'une cuillerée de porc haché braisé au soja, d'une crevette avec sa queue, de pousses de soja, de ciboule et de coriandre.
Le bouillon est doux et a le goût de la mer. Le porc apporte le sel et le gras, et les herbes crues gardent chaque bouchée fraîche. La portion est volontairement petite. Ce sont quelques bouchées de nouilles pour un après-midi tranquille ou une petite faim tardive, pas un repas complet.
Un fardeau sur l'épaule, une saison creuse et un petit bol
Le nom raconte la manière dont ce plat était d'abord vendu. En taïwanais, on dit ta-a-mī, et en mandarin danzai mian (擔仔麵). Les deux renvoient à la palanche que les vendeurs ambulants portaient à travers la ville, avec une marmite suspendue à une extrémité et les bols et les nouilles à l'autre. On voit encore de tels vendeurs à palanche à Tainan, et le petit bol vient de cette façon de vendre. Tout ce qu'on pouvait porter sur les épaules devait nourrir un client après l'autre.
L'histoire commence généralement à la fin de la dynastie Qing, sous le règne de Guangxu, avec un homme nommé Hong Yutou (洪芋頭, aussi écrit 洪竽頭). Les récits de son activité diffèrent. Selon l'un, c'était un pêcheur ; selon un autre, il transportait des marchandises sur une petite barque. Tous s'accordent sur la suite. Pendant la saison des tempêtes, les bateaux ne pouvaient plus sortir et son travail s'arrêtait. Pour traverser ces semaines difficiles, il porta des nouilles devant le temple Shuixian (水仙宮) de Tainan et les y vendit. C'étaient les nouilles à la sauce de porc de sa mère, une recette de famille. Tard le soir, il accrochait une lanterne rouge.
« Ta-a » (擔仔) désigne le chargement porté à la palanche. Du Xiao Yue (度小月) signifie « passer le mois creux », la morte-saison pendant laquelle les bateaux restaient à quai. L'échoppe de nouilles a pris cette seconde expression comme nom ; le nom du plat et celui de la boutique viennent donc de la même saison difficile au bord de l'eau.
Le bol était conçu comme une collation dès le départ, et il l'est toujours. On le mange en fin d'après-midi ou tard le soir. Chaque bol ne contient qu'environ 50–60 g de nouilles. C'est assez pour calmer la faim, et assez petit pour qu'on puisse facilement en commander un second.
Tainan et Taipei, un même nom, deux bols
À Tainan, le bol est sobre : nouilles, sauce de porc, pousses de soja, parfois ciboulette chinoise, et ciboule. Une crevette est souvent en supplément. Dans le sud, il s'agit en général d'une petite « crevette rouge grillée au feu » (火燒蝦), à carapace rouge, posée par-dessus avec sa queue. À Taipei, un restaurant de la rue Huaxi, appelé Tainan Danzai Noodles, sert le plat dans un cadre bien plus élégant. Là, le bol reçoit une cuillerée de pâte d'ail et un filet de vinaigre noir, et la queue de la crevette est étalée en éventail. Le nom est le même, mais le bol, le prix et la salle sont très différents.
Sous ces différences, chaque version partage quatre éléments : un petit bol, un bouillon de crevettes, une sauce de porc braisée au soja et des herbes fraîches. Chaque échoppe bâtit son propre style à partir de ces quatre éléments.
Nouilles ta-a, nouilles tshik-a et lu rou fan
Le nord de Taïwan a un autre plat de nouilles, le tshik-a-mī (切仔麵). Son nom vient du fait qu'on secoue les nouilles dans une passoire en bambou. Le bouillon est préparé à partir d'os de porc ou de poitrine de porc, la portion est beaucoup plus grande, et on le sert garni de porc émincé et de ciboulette chinoise. Les deux plats utilisent le même type de nouilles, des nouilles aux œufs faites avec de l'eau alcaline. Les nouilles ta-a sont la version la plus petite et à base de crevettes des deux.
La sauce de porc posée dessus peut rappeler le lu rou fan, le porc braisé servi sur du riz. Dans le lu rou fan, le porc est l'essentiel du plat. Dans les nouilles ta-a, il forme un petit cœur salé, et ce sont les nouilles et le bouillon de crevettes qui mènent la danse. Les deux appartiennent à la cuisine d'échoppe de Taïwan, et montrent comment une même marmite de sauce de porc peut prendre deux directions.
Ingrédients pour 6 personnes
Ce plat contient des crustacés (crevettes), du poisson (sauce de poisson), du soja (sauce soja, sauce d'huître dans la sauce de porc plus sucrée) et du blé (nouilles, sauce soja). Les nouilles ta-a sont traditionnellement des nouilles aux œufs faites avec de l'eau alcaline, et les nouilles jaunes vendues à l'étranger varient. Vérifiez sur l'étiquette des nouilles si elles contiennent des œufs. La coriandre est une garniture et peut être omise.
Matériel
- Plaque à rebords tapissée de papier d'aluminium, ou grande poêle
- Grande marmite pour le bouillon
- Seconde marmite pour y verser le bouillon filtré
- Passoire fine (et un essuie-tout pour la tapisser, si vous le souhaitez)
- Wok ou sauteuse profonde pour la sauce de porc
- Casserole d'eau bouillante pour les pousses et les nouilles
- Écumoire à fils ou panier à nouilles
- Petits bols à soupe, d'environ 12–14 cm de diamètre
Choisir et remplacer
Trois éléments font le goût de Tainan : un bouillon teinté de rouge, préparé à partir de carapaces de crevettes, du porc braisé salé et gras, et de la ciboule et de la coriandre crues en garniture. Gardez ces trois éléments, et le reste peut changer selon ce que vendent vos commerces.
Les têtes et carapaces de crevettes sont l'unique ingrédient sans substitut, et il vous en faut beaucoup. Achetez des crevettes entières, avec leur tête, souvent vendues surgelées. Les crevettes sweet et les crevettes tigrées noires conviennent toutes deux. Gardez la chair décortiquée pour un autre repas. Si vous achetez des crevettes décortiquées et n'ajoutez que leurs carapaces, vous n'atteindrez pas 1 kg, et le bouillon sera fade. Si vous ne pouvez pas en réunir autant, divisez par deux tous les ingrédients plutôt que de réduire seulement les carapaces. Pour la garniture, toute crevette convient tant que la queue est encore là.
- Nouilles. Le yau mien taïwanais est idéal. Les nouilles jaunes alcalines chinoises d'une épicerie asiatique s'en approchent par la couleur et le ressort. Des nouilles moins alcalines laissent davantage ressortir le sel du bouillon.
- Sauce soja foncée. Utilisez une sauce soja foncée chinoise, ou une sauce soja taïwanaise aux haricots noirs (蔭油, 壺底油). La sauce soja tout usage donne une couleur plus pâle et un goût salé plus dur. La sauce soja claire laisse le porc bien trop pâle, alors évitez-la.
- Échalotes. Les petites échalotes rouges (紅蔥頭) sont celles qu'utilisent les cuisiniers taïwanais. Un petit oignon rouge convient aussi, mais il est plus sucré et moins parfumé.
- Porc. Le porc haché gras est indispensable. Si votre boucher ne vend que du haché maigre, mélangez du haché d'épaule avec du haché de poitrine.
- Saindoux. De l'huile végétale avec quelques gouttes d'huile de sésame fait l'affaire. L'arôme change et la richesse diminue.
- Sauce de poisson. Le sel peut la remplacer, mais le bouillon perd sa note marine et savoureuse.
Préparation
Le bouillon donne le rythme. Rôtissez d'abord les carapaces, puis faites-les frémir. Préparez la sauce de porc pendant les 45 minutes de frémissement du bouillon. Pochez les crevettes à la fin de la cuisson, filtrez le bouillon, et faites cuire les nouilles en dernier, un bol à la fois, juste avant de servir.
Les têtes et carapaces de crevettes crues rendent du jus. Lavez-vous les mains et la planche à découper après les avoir manipulées, et tenez-les éloignées des aliments qui ne seront pas cuits.
Quand ça tourne mal
- Le bouillon est trouble ou a un goût âpre → il a trop bouilli, ou des carapaces ont brûlé → gardez-le à peine frémissant, et jetez les carapaces noircies avant qu'elles n'entrent dans la marmite.
- Le bouillon sent le poisson → les carapaces étaient trop peu rôties → rôtissez-les jusqu'à ce qu'elles soient sèches, d'un rouge profond et parfumées, et ne sautez pas cette étape.
- La sauce de porc est trop salée → les sauces soja foncées varient beaucoup en salinité → ajoutez un peu d'eau à la sauce, laissez frémir brièvement, puis goûtez à nouveau. Cette sauce ne contient pas de sucre, donc le sel n'a rien pour le masquer. N'ajoutez pas davantage de soja.
- La sauce de porc est sèche et s'émiette → le haché était trop maigre → utilisez du haché gras, ou mélangez du haché de poitrine la prochaine fois.
- Les crevettes sont dures → elles ont cuit trop longtemps dans le bouillon → ne leur accordez que la dernière minute, et sortez-les avant de filtrer.
Service, variantes et conservation
Servez les nouilles ta-a comme on les mange à Tainan : un petit bol à la fois, en collation d'après-midi ou en petite faim tardive. Six bols alignés sur le comptoir permettent à chacun de revenir pour un second. Proposez de la sauce de porc supplémentaire et des herbes, pour que chacun garnisse son propre bol.
Variantes
- Sauce de porc plus sucrée. La sauce de porc principale n'utilise que de la sauce soja. Elle ne contient ni sucre, ni échalotes frites, ni cinq-épices, ni vin de riz, donc elle est plus salée et plus tranchante que la sauce sucrée-salée des commerces de Tainan. Pour une saveur plus ronde, préparez la sauce de porc plus sucrée du tableau des ingrédients et utilisez-la à la place de la principale. Ne mélangez pas les deux. Faites revenir les échalotes et la ciboule dans l'huile à feu doux jusqu'à ce qu'elles parfument. Ajoutez le porc et faites-le sauter à feu moyen jusqu'à ce qu'il blanchisse et s'émiette, puis incorporez la sauce d'huître. Ajoutez la sauce soja, l'eau et le sucre, portez à ébullition, et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes. Cette recette utilise beaucoup de sauce soja : prenez donc une sauce soja de style taïwanais, car une sauce de style japonais ou tout usage a un goût plus dur.
- Ail et vinaigre noir, à la mode de Taipei. Mettez les nouilles dans le panier avec les pousses par-dessus, puis retournez-les dans le bol pour que les nouilles recouvrent les pousses. Ajoutez une cuillerée de pâte d'ail, un filet de vinaigre noir et la sauce de porc, puis versez le bouillon. Terminez avec une crevette, sa queue étalée en éventail, et de la coriandre. Le vinaigre allège le goût du gras du porc.
- Ciboulette chinoise. Les bols des échoppes de Tainan comportent souvent de la ciboulette chinoise. Coupez une petite poignée et blanchissez-la avec les pousses pendant 10 à 15 secondes. Elle apporte une touche verte et oignonnée que la recette principale n'a pas.
- Un bouillon plus profond. Ajoutez un peu de crevettes séchées (蝦米) ou de poisson plat séché (扁魚) aux carapaces pendant leur frémissement pour renforcer l'arôme de fruits de mer.
Conservation
Laissez refroidir la sauce de porc et le bouillon filtré, puis réfrigérez-les rapidement dans des récipients propres et couverts, et consommez-les le lendemain (une recommandation éditoriale non vérifiée). Conservez les crevettes séparément du bouillon. Réchauffez la sauce de porc dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur. Ne réchauffez pas les nouilles : faites cuire des nouilles fraîches pour chaque bol. Une échoppe garde sa marmite en route toute la journée, mais à la maison, ne laissez pas le bouillon ou la sauce de porc à température ambiante.
Questions fréquentes
Puis-je faire le bouillon avec un fond de poulet ou de porc à la place ?
Oui. Certains bols ta-a sont préparés avec un fond d'os de porc, d'os de poulet, ou de kombu et bonite, souvent avec quelques carapaces de crevettes, des crevettes séchées ou du poisson plat séché ajoutés pour l'arôme. Le bouillon de carapaces de crevettes proposé ici donne la couleur rouge et la douceur marine qui font le goût de Tainan.
Faut-il nettoyer les têtes de crevettes avant de les rôtir ?
Coupez les longues antennes et les pattes, car les pattes restées en place peuvent donner au bouillon une odeur de poisson. Pour le reste, laissez les têtes entières.
En quoi cette sauce de porc diffère-t-elle du lu rou fan ?
Le lu rou fan est du porc braisé versé sur du riz, la viande étant l'élément principal du plat. Ici, la sauce de porc est une petite garniture salée qui assaisonne le bouillon en fondant. Le haché de porc gras, les échalotes et la sauce soja forment la base des deux. Un bol de nouilles ta-a n'en utilise qu'une cuillerée ou deux.
Quelle crevette faut-il mettre par-dessus ?
Toute crevette avec sa queue. Dans le sud de Taïwan, le choix habituel est une petite crevette à carapace rouge, posée entière. Les crevettes moyennes avec leur tête conviennent bien, car leur tête et leur carapace peuvent aller dans le bouillon.
