Kimchi de chou chinois : du sel dans les côtes épaisses, de la pâte rouge entre chaque feuille
Gardez les feuilles attachées au trognon, faites pénétrer le sel dans les côtes blanches et épaisses, et étalez la pâte en couche fine sur chaque feuille, une par une. Reste ensuite à décider si on le mange frais ou si on le laisse aigrir.
Un chou chinois entier se fend à la main depuis la racine, de sorte que les feuilles restent solidaires à la base. Le sel se glisse entre les couches, plus généreusement sur les côtes blanches et épaisses. Vient ensuite une pâte rouge de gochugaru, d'ail, de sauce de poisson et de crevettes salées, détendue avec une bouillie de farine de riz gluant refroidie, qu'on étale sur chaque feuille à son tour. À la fin, chaque quartier est replié dans sa propre feuille extérieure.
Ce plat de Corée est le tongbaechu-kimchi (통배추김치), le kimchi de chou chinois en pièce entière que l'on appelle très souvent simplement « kimchi ». Plutôt qu'un bocal acheté en magasin, c'est un plat qu'on assemble feuille par feuille dans sa propre cuisine. La recette ci-dessous suit un seul jeu de proportions du début à la fin. Elle part de 6 livres (2.7 kg environ) de chou chinois et donne environ 8 livres (3.6 kg) de kimchi.
Le travail se fait par étapes. Le chou sale pendant 2 heures et on le retourne toutes les 30 minutes. Pendant ce temps, on cuit la bouillie et on la laisse refroidir complètement. Puis on rince et on égoutte le chou, on mélange la pâte, on enrobe les feuilles et on range le tout. Ensuite, le kimchi passe directement à table ou attend le temps de fermenter. La durée totale dépend de la vitesse à laquelle la bouillie refroidit, du temps d'égouttage du chou et de la chaleur de la cuisine : mieux vaut raisonner en étapes qu'en horloge.
Une fois bien aigri, le kimchi de chou chinois continue dans d'autres plats, comme le kimchi jjigae. Il accompagne aussi des plats de riz tels que le bibimbap et le gimbap.
Le kimchi où le chou reste entier
Le tongbaechu-kimchi est un kimchi de chou chinois où le chou est laissé en gros quartiers dont les feuilles tiennent ensemble. On l'appelle aussi baechu-kimchi (배추김치) ou pogi-kimchi (포기김치). C'est une recette différente du mak-kimchi, où le chou est découpé en morceaux avant d'être assaisonné. Il diffère aussi du kkakdugi, fait avec du radis en cubes, et du baek-kimchi, le kimchi blanc préparé sans piment. Même avec les mêmes assaisonnements, couper le chou d'abord change à la fois le déroulé et le résultat : cet article s'en tient donc à la forme en feuilles entières.
L'Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA) décrit le kimchi de chou chinois comme le type que l'on désigne le plus souvent par le mot « kimchi », et comme un accompagnement présent à chaque repas sur la table coréenne. Le kimchi lui-même dépasse pourtant largement le chou. Les proportions données ici sont une recette pour un type précis, pas un substitut au kimchi dans son ensemble.
Ingrédients : une recette pour environ 8 livres (3.6 kg) de kimchi
Les quantités ci-dessous viennent d'une seule recette et sont données dans les unités qu'elle emploie, avec les poids uniquement là où elle les indique. Elle ne précise pas de nombre de portions : le tableau n'indique donc que la quantité finale de kimchi.
Cette préparation contient de la sauce de poisson (poisson) et du saeujeot (crevettes salées, crustacés). Vérifiez les étiquettes de ces deux ingrédients, ainsi que celles du gochugaru et de la farine de riz gluant, du point de vue des allergènes. La farine de riz gluant est tirée du riz. Retirer la sauce de poisson ou le saeujeot, ou les remplacer, donne une autre préparation, et non une version sans allergène de celle-ci. Travaillez avec des mains, des ustensiles et des récipients propres, et portez des gants alimentaires pour manipuler la pâte.
Choisir et remplacer : gochugaru, saeujeot et farine de riz gluant
Trois ingrédients méritent le détour chez un épicier coréen ou en ligne. Les chercher par leur nom courant est le plus simple. Comparez la taille du paquet et la liste des ingrédients plutôt que de prendre le premier produit venu.
Le gochugaru donne à la pâte sa couleur rouge et son piquant. La mouture et l'intensité varient d'un produit à l'autre. Ne le remplacez pas à quantité égale par un autre piment en poudre, comme l'ichimi togarashi japonais : la texture et le piquant diffèrent dans les deux cas.
Le saeujeot est fait de petites crevettes fermentées dans le sel. Hachez-les avec leur saumure avant de mesurer. Elles apportent à la fois du sel et une profondeur savoureuse ; les omettre ou les remplacer change le goût du kimchi.
La farine de riz gluant provient de riz gluant. La farine de riz ordinaire (non gluant) et la fécule de pomme de terre ne sont pas interchangeables avec elle.
Pour la sauce de poisson, des sauces d'autres styles, comme le nam pla thaïlandais, fonctionnent mais donnent un goût différent. Le radis coréen peut céder la place à un daikon ordinaire, avec une différence d'humidité et de mordant.
La ciboulette chinoise et le minari sont facultatifs, et le kimchi se monte sans eux. On y perd une couche d'arôme. Sans la ciboulette, 3 oignons verts peuvent prendre sa place.
Matériel
- Une planche à découper et un couteau de chef
- Une grande bassine large pour saler le chou
- Une passoire ou un panier d'égouttage
- Une petite casserole et une cuillère en bois
- Un grand saladier pour la pâte
- Des gants alimentaires
- Des récipients propres à large ouverture pour la fermentation (environ 8 livres / 3.6 kg de kimchi peuvent demander plus d'un bocal)
Méthode : du chou entier au récipient rangé
Le chou sale pendant 2 heures. Cuisez la bouillie pendant ce temps pour qu'elle ait le loisir de refroidir complètement avant le mélange de la pâte.
Les 1 à 2 jours à température ambiante, l'odeur et le goût aigres, les bulles : ce sont les observations d'une cuisinière. Elles varient selon la température et d'autres conditions. Ce ne sont ni une norme sanitaire, ni un nombre de jours fixe, ni une limite de conservation. Appliquez les règles d'hygiène habituelles pour les aliments fermentés et gardez le kimchi au réfrigérateur dès qu'il fermente. Si quelque chose semble anormal, ne le mangez pas. Ne le goûtez pas pour en avoir le cœur net.
Frais ou aigre : le kimchi à table
Un kimchi tout juste fait n'a pas le goût d'un kimchi laissé à fermenter. Juste après le rangement, le chou et la pâte se goûtent encore séparément. La fermentation avançant, la saveur tourne à l'aigre, et même au réfrigérateur l'acidité continue de monter lentement. Choisir le stade auquel on l'aime fait partie du plat.
Posez un quartier sur une planche, tranchez-le et servez les morceaux dans un petit plat à côté d'un bol de riz blanc. Un kimchi bien aigri se prête à la cuisson, comme dans le kimchi jjigae ou le sundubu-jjigae.
Quand ça rate : causes et parades
| Ce qui s'est passé | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Les feuilles se sont détachées et sont difficiles à enduire | Trop de trognon coupé, ou chou tranché au couteau | Ne faire qu'une entaille peu profonde à la racine et fendre le chou à la main. Faire la seconde entaille près du trognon pour que les quartiers restent solidaires |
| Le kimchi est trop salé | Le chou n'a pas été assez rincé après le salage | Rincer plusieurs fois à l'eau froide avant d'égoutter. Ne pas saler la pâte |
| La pâte est aqueuse et liquide | Le chou n'a pas été bien égoutté | Laisser les quartiers s'égoutter correctement dans une passoire avant de commencer à les enduire |
| La bouillie a attaché | Le fond n'a pas été remué pendant la cuisson | Remuer au fond de la casserole à feu moyen pendant les 10 minutes environ |
| La pâte est allée dans une bouillie tiède | La bouillie n'avait pas refroidi | Laisser la bouillie refroidir complètement avant d'ajouter les assaisonnements |
| Certaines feuilles sont nues, la base est épaisse de pâte | La pâte s'est concentrée au même endroit | Soulever chaque feuille, y compris les petites près du trognon, et étaler la pâte finement |
| Le récipient a sifflé ou gonflé à l'ouverture | Du gaz de fermentation s'est accumulé sous un couvercle fermé | Ouvrir les récipients en fermentation lentement et avec précaution |
Variantes dans la recette
- Ciboules seules : omettez la ciboulette chinoise et le minari, marqués facultatifs. 3 oignons verts peuvent remplacer la ciboulette. Le kimchi tient toujours, avec un arôme plus simple.
- Daikon au lieu du radis coréen : c'est permis. L'humidité et le mordant du radis seront un peu différents.
- Un autre sucre : le sucre roux ou blanc peut remplacer le turbinado.
- Ajuster le piquant : le gochugaru varie selon le produit. Changer la quantité ou le type de piment modifie la recette et demande son propre essai ; un autre piment en poudre n'est pas un substitut équivalent.
- Kimchi végétal : cette préparation repose sur la sauce de poisson et le saeujeot. Les retirer simplement change l'équilibre des assaisonnements. Prenez une recette conçue comme végétale dès le départ.
- Kimchi découpé : si vous voulez couper le chou en bouchées avant de l'assaisonner, c'est du mak-kimchi, une autre recette avec son propre déroulé. Ce n'est pas une version raccourcie de celle-ci.
Kimjang : faire du kimchi en quantité pour l'hiver
Le kimjang (김장) est la pratique qui consiste à préparer une grande quantité de kimchi pour l'hiver, et à la partager. L'Organisation coréenne du tourisme le décrit comme une coutume qui réunit les familles avant la saison froide. Dans la recette suivie ici, Maangchi se souvient de sa propre mère préparant de grandes quantités de kimchi de chou avec des amies, chacune aidant les autres et repartant avec du kimchi. C'est le souvenir d'une famille, non une description de tous les foyers coréens, mais il explique pourquoi la recette est pensée pour une grosse fournée.
Les ingrédients varient eux aussi d'une région à l'autre et d'un foyer à l'autre. Une fiche du portail coréen des savoirs traditionnels, issue de données de l'Administration du développement rural de Corée tirées d'une publication de 1997, décrit un tongbaechu-kimchi préparé avec 20kg de chou chinois. Cette version emploie du radis, du minari, des feuilles de moutarde, des oignons verts, de la sauce de poisson, des châtaignes, des huîtres et une bouillie de riz gluant, entre autres. C'est un autre jeu d'ingrédients que celui donné plus haut. Plutôt qu'un kimchi « correct », il existe une gamme de versions familiales et régionales, et cet article en suit une du début à la fin.
Questions fréquentes
Peut-on couper le chou en morceaux avant de l'assaisonner ?
Oui, mais on fait alors un kimchi découpé, comme le mak-kimchi, et non le tongbaechu en feuilles entières. Le déroulé et le kimchi fini changent tous les deux. Suivez une recette écrite pour le kimchi découpé si c'est ce que vous voulez.
Peut-on le manger juste après l'avoir fait ?
Oui. Il peut se manger tout de suite, tant qu'il a le goût frais, ou être laissé à fermenter.
Combien de jours faut-il pour la fermentation ?
Cela dépend de la température de la pièce. Les 1 à 2 jours à température ambiante sont un repère de cuisinière, pas un nombre fixe. Guettez l'odeur et le goût aigres ainsi que les bulles quand vous pressez le dessus, puis mettez le kimchi au réfrigérateur.
Peut-on le faire sans ciboulette chinoise ni minari ?
Oui. Les deux sont facultatifs. 3 oignons verts peuvent remplacer la ciboulette.
Peut-on le faire sans produits de la mer ?
Pas avec cette préparation. Elle comprend de la sauce de poisson et du saeujeot, et les retirer en fait une autre préparation. Pour un kimchi végétalien ou sans fruits de mer, utilisez une recette distincte conçue pour cela.
Sources
- Maangchi, « Napa cabbage kimchi (Tongbaechu-kimchi) ». Les ingrédients, les proportions et la méthode employés ici ; le repère de la cuisinière pour les signes de fermentation ; la distinction avec le mak-kimchi et les autres formes ; et le souvenir personnel de l'autrice sur le kimjang de sa famille. https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi
- Organisation coréenne du tourisme (VISITKOREA), « Baechu kimchi Recipe: Korean Food ». La description du kimchi de chou chinois comme le type communément appelé kimchi, et du kimjang comme coutume familiale avant l'hiver. Ses propres proportions et son temps de salage diffèrent et ne sont pas repris ici. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_EN_EC_Recipes.jsp?cid=1928346
- Portail coréen des savoirs traditionnels (données fournies par l'Administration du développement rural de Corée), « Tongbaechugimchi (Kimchi) ». Un exemple documenté, tiré d'une publication de 1997, de tongbaechu-kimchi avec un autre jeu d'ingrédients, utilisé ici pour montrer la variation régionale et familiale. https://koreantk.com/ktkp2014/life/life-view.view?artNo=0010102120345
