Kakiage : les beignets japonais croustillants d’oignon, de carotte et de crevettes sakura (かき揚げ)

Kakiage : de fines lamelles de légumes et de minuscules crevettes réunies en un seul morceau croustillant

Imaginez un bol d’oignon finement émincé et de fines lanières de carotte, moucheté de minuscules crevettes sakura séchées et de courts brins de mitsuba. Un voile de farine, un peu d’eau glacée, quelques tours légers aux baguettes, et les lamelles commencent à s’accrocher les unes aux autres. Plongée dans l’huile chaude, chaque cuillerée s’étale en une grappe plate qui dore et croustille sur les bords.

Le kakiage (かき揚げ) est une sorte de tempura où plusieurs ingrédients, ou de petits ingrédients, sont enrobés de pâte et frits ensemble en une forme plate. Les ingrédients changent avec la saison et d’un foyer à l’autre ; cet article suit une version familiale représentative pour 4 personnes, bâtie sur l’oignon, la carotte, les crevettes sakura séchées et le mitsuba. Pour d’autres plats de la même table, voir notre page cuisine japonaise.

La recette dont cette version s’inspire, tirée d’une fiche de cuisine familiale de la JITCO, ne donne la farine, l’eau glacée et l’huile de friture qu’en quantités « selon besoin ». Plutôt que d’emprunter des proportions, des températures d’huile ou des temps de friture à d’autres recettes, cet article laisse ces quantités ouvertes et décrit l’aspect de la pâte et du morceau fini à chaque étape. Cette recette n’a pas été testée en cuisine par Sekai Gohan : lisez attentivement les repères visuels de chaque étape.

Ce qu’est le kakiage : une tempura aplatie à partir de petits ingrédients

Là où la tempura ordinaire frit généralement un ingrédient par morceau, le kakiage rassemble beaucoup de petits morceaux en un seul. La fiche de cuisine familiale en anglais de la JITCO le décrit comme une tempura où des ingrédients mélangés ou de petite taille sont enrobés et frits en une forme plate, et présente la combinaison oignon, carotte, crevettes sakura séchées et mitsuba utilisée ici.

La même fiche indique aussi comment le kakiage arrive sur la table : dégusté seul avec un peu de sel, posé sur du riz en kakiage-don, ou placé sur des soba ou des udon. Elle note également que les ingrédients suivent les saisons, avec des exemples printaniers comme les légumes sauvages de montagne, les pousses de bambou, les fèves et le nanohana, et suggère des crevettes crues, du kobashira (petits muscles de pétoncle) ou du shirasu à la place des crevettes séchées. Chacune de ces variantes change l’humidité et la cuisson du mélange : elles sont donc traitées ici comme des recettes distinctes, et non comme des substitutions dans celle-ci.

Les documents utilisés pour cet article ne couvrent ni les origines ni l’histoire du plat ; cet article ne s’y attarde donc pas.

Ingrédients (4 personnes)

La farine, l’eau et l’huile se jugent à l’œil au fur et à mesure. Ayez de l’eau glacée et de la farine en réserve pour pouvoir en ajouter un peu à la fois.

Matériel

• Couteau et planche à découper
• Saladier
• Baguettes de cuisson ou une cuillère
• Casserole profonde pour la friture
• Écumoire
• Grille

Choisir et remplacer les ingrédients

Les crevettes sakura séchées sont l’ingrédient qui définit cette version : de petites crevettes roses séchées qui apportent leur parfum à tout le morceau. Cherchez-les chez les épiciers japonais ou est-asiatiques. Les crevettes crues, le kobashira ou le shirasu donnent un kakiage différent, avec une humidité et une cuisson différentes : ne les remplacez pas simplement à quantité égale.

Le mitsuba est une herbe japonaise au parfum bien à elle. D’autres herbes changeraient le goût du plat : elles ne sont donc pas proposées ici comme équivalent.

Oignon : un oignon jaune ordinaire convient. Les oignons de saison (shin-tamanegi) contiennent plus d’eau et ont un piquant différent, si bien que la pâte peut ne pas avoir le même aspect au même stade.

Farine : cette version est écrite pour la farine de blé tendre seule. N’y incorporez ni œuf, ni fécule, ni préparation pour tempura ; les repères de pâte donnés dans les étapes valent pour la farine et l’eau glacée uniquement.

Méthode : enrober d’abord, puis ajouter l’eau peu à peu

Coupez tout avant de mettre l’huile à chauffer, pour pouvoir consacrer toute votre attention à la casserole une fois la friture commencée. Travaillez par petites quantités et jugez chaque étape à l’aspect de la pâte et des morceaux.

Quand ça ne tient pas : corriger les problèmes courants

Comme la farine et l’eau se jugent à l’œil, la plupart des problèmes se voient dans le saladier avant d’arriver dans l’huile. Regardez de nouveau le mélange avant chaque fournée.

Si l’huile de la casserole prend feu, coupez le feu si vous pouvez le faire en sécurité, et ne versez jamais d’eau dessus.

Façons de servir et variations de saison

Servez directement depuis la grille. Le kakiage est à son meilleur juste frit, avec un peu de sel à part. Cet article ne donne aucune indication de conservation ni de réchauffage : préparez ce que vous mangerez et servez-le frais.

Sur du riz ou des nouilles. Le kakiage peut être posé sur du riz en kakiage-don, ou placé sur un bol de soba ou d’udon. Le riz, les nouilles et le bouillon sont des façons de le manger, et non une partie du kakiage lui-même.

Ingrédients de saison. Au printemps, le kakiage peut se faire avec des légumes sauvages de montagne, des pousses de bambou, des fèves ou du nanohana. Chacun a sa propre humidité et son temps de cuisson : traitez-les comme des recettes distinctes plutôt que comme des ajouts à ce mélange.

Autres produits de la mer. Des crevettes crues, du kobashira ou du shirasu peuvent prendre la place des crevettes séchées dans d’autres versions. Ne reportez pas directement sur eux les 2 c. à soupe de crevettes séchées ; cherchez une recette écrite pour cet ingrédient.

Oignons nouveaux. Des oignons de saison plus riches en eau peuvent être utilisés, mais attendez-vous à ce que la pâte se comporte un peu différemment au moment de l’eau.

Questions fréquentes

Combien de grammes de farine et d’eau faut-il utiliser ?

La recette JITCO dont cette version s’inspire ne donne la farine et l’eau glacée que « selon besoin » ; cet article ne fixe donc pas de chiffres pour elles. Enrobez d’abord les ingrédients de farine, puis ajoutez l’eau glacée peu à peu et mélangez légèrement, en vous arrêtant tant qu’il reste de petits grumeaux. Ces repères visuels sont le guide.

Faut-il ajouter un œuf ou de la fécule à la pâte ?

Non, pas pour cette version. La recette n’utilise que de la farine et de l’eau glacée. Le guide général de tempura de Nisshin décrit une pâte à l’œuf, mais c’est une autre méthode, qui n’est pas utilisée ici.

Quelle température d’huile et quel temps de friture faut-il utiliser ?

La recette JITCO ne donne ni température ni temps ; elle décrit une friture jusqu’à cuisson à cœur et croustillant. Le guide général séparé de Nisshin donne environ 160 °C comme référence pour un kakiage de légumes à pâte fine et environ 170 °C pour un kakiage aux produits de la mer, et décrit les bulles et la façon dont les morceaux flottent comme signes de cuisson. Ces chiffres appartiennent à ce guide général, pas à cette recette. Une photo ne peut pas confirmer la température de votre huile : observez la casserole et les morceaux eux-mêmes.

Peut-on utiliser de la farine à tempura à la place de la farine de blé tendre ?

La recette JITCO autorise la farine à tempura ou la farine de blé tendre. Cette version utilise la farine de blé tendre, et les repères de pâte sont écrits pour elle : ne mélangez pas les deux. Si vous utilisez un produit de farine à tempura, vérifiez ses ingrédients et son étiquetage allergènes, car ils varient d’un produit à l’autre. Une autre recette de kakiage du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche mentionne aussi la farine de riz comme option pour la pâte à tempura, mais cela ne fait pas partie de cette version.

Faut-il absolument une louche pour former les morceaux ?

Non. Une cuillère ou des baguettes suffisent pour rassembler des portions de la taille d’une bouchée. Le guide de Nisshin montre une louche utilisée pour le façonnage, et une petite louche peut aider, mais elle n’est pas indispensable.

Comment manger le kakiage ?

Seul avec un peu de sel, sur du riz en kakiage-don, ou sur des soba ou des udon, comme le décrit la fiche de la JITCO.

Que faire si l’huile prend feu ?

Le service des pompiers de la ville de Kitakyushu conseille de rester près de la casserole pendant la friture, de couper le feu avant de s’éloigner, et de ne jamais verser d’eau sur de l’huile en feu.

Sources