Dès que le vinaigre à sushi touche le riz tout juste cuit, une vapeur acidulée et sucrée monte du récipient, et la spatule commence à trancher entre les grains, qui deviennent brillants à mesure qu'ils l'absorbent. Dix minutes plus tard, le thon sort du réfrigérateur plus foncé et plus luisant qu'à son entrée, assez souple pour coller aux baguettes. Le tekkadon dispose ce thon rouge maigre, mariné brièvement dans de la sauce soja, du mirin et du saké, sur du riz vinaigré, avec une pointe de wasabi par-dessus. Au Japon, c'est surtout un bol servi dans les restaurants de sushi, et à la maison, c'est ce que devient un bloc de thon pour sashimi. Il a le goût d'un poisson salé-sucré face à un riz vif et légèrement sucré, avec du nori et un peu de marinade cachés au milieu, pour que les dernières bouchées soient aussi bonnes que les premières.
Rouge fer et thon rouge : là où se situe le tekkadon
Tekka (鉄火) signifie « fer rouge », la lueur du métal dans le feu et les étincelles qui en jaillissent. Le nom vient généralement de la couleur du thon maigre, un rouge vif qu'on a un jour comparé à du fer chauffé. Le tekka maki, le rouleau au thon, et le tekka miso s'expliquent par la même image. Le moment exact et le lieu où le nom est apparu pour la première fois sur le bol de riz ne sont pas établis.
Sur une carte au Japon, vous trouverez souvent le tekkadon et le maguro-don côte à côte, et ce sont deux bols différents. Le tekkadon est du riz à sushi avec du thon rouge maigre, l'akami, et dans les restaurants de sushi, cet akami est généralement mariné au préalable. Le maguro-don repose sur du riz blanc nature et accepte toutes les coupes : akami, chutoro et otoro gras, ou negitoro haché. Les garnitures changent à peine d'un bol à l'autre. La ciboule, le nori et le sésame se retrouvent dans les deux, si bien que la différence se goûte dans le vinaigre du riz et dans le poisson maigre et net posé dessus.
Le récit habituel de la façon dont Edo, l'actuel Tokyo, en est venu à manger du thon cru commence par la sauce soja. La sauce soja brune koikuchi a commencé à être brassée dans la région du Kanto pendant la période Edo, et la consommation du thon en sashimi s'est répandue en même temps. Le tekkadon garde encore le goût de cette association. La marinade est surtout de la sauce soja, adoucie par du mirin et du saké réduits pour perdre leur mordant alcoolisé, et elle assaisonne le poisson en environ 10 minutes.
Comment le bol change du comptoir à la cuisine
Les restaurants de sushi s'accordent sur la base (riz vinaigré, akami mariné, wasabi et nori) et divergent sur le nori. Certains le posent au fond du bol, d'autres le parsèment par-dessus, et la version présentée ici le cache dans une couche médiane entre deux lits de riz. À la maison, on assaisonne souvent le riz avec du vinaigre à sushi en bouteille pour gagner du temps, ou l'on se passe de marinade et l'on pose le thon cru. Hors du Japon, un bol plus simple dispose du thon mariné sur du riz blanc cuit à la vapeur. Le fait que le riz soit vinaigré est la ligne de partage entre le tekkadon et un simple bol de riz au thon.
Le poisson cru mariné se retrouve loin du Japon, dans le ceviche péruvien et le kinilaw philippin, tous deux fondés sur l'acidité. Le tekkadon met l'acidité dans le riz et garde le poisson dans la sauce soja, si bien que le thon reste soyeux et d'un rouge profond au lieu de devenir opaque.
Ingrédients pour 2 personnes
Le thon est un poisson. La sauce soja contient du soja et du blé. Le mirin et le saké contiennent de l'alcool ; l'ébullition en chasse le mordant, mais il peut en rester un peu. Vérifiez les étiquettes du nori et du wasabi en tube pour d'autres ingrédients.
Matériel
- Petite casserole
- Plat peu profond en verre ou en céramique pour la marinade
- Hangiri (cuve à riz à sushi en bois), ou grand saladier ou plateau large
- Spatule à riz (shamoji)
- Uchiwa ou tout éventail plat
- Planche à découper
- Couteau à sashimi ou couteau ordinaire bien aiguisé
- Film alimentaire
- 2 bols donburi
Bien choisir le thon, le riz et les assaisonnements
Achetez du thon rouge maigre vendu pour le sashimi. Tout type convient tant qu'il s'agit d'akami. Un bloc coupé pour le sashimi donne les tranches les plus nettes, et un filet de sashimi déjà découpé au supermarché fait aussi l'affaire. Le chutoro ou l'otoro auront un goût plus riche, mais leur gras reste lourd après la marinade et éloigne le bol de la texture souple et nette de l'akami mariné.
Achetez du thon vendu pour être consommé cru, ou chez un poissonnier de confiance, et n'utilisez jamais du thon destiné à la cuisson pour un bol cru. Gardez-le au froid jusqu'à son passage dans la marinade, examinez les surfaces coupées avant de mariner, et mangez le bol le jour même. Utilisez une planche et un couteau propres, tenus à l'écart des autres aliments. Le vinaigre, le sel, la sauce soja et le wasabi ne tuent pas l'anisakis, un parasite des poissons de mer, si bien que le trempage de 10 minutes ne sert qu'au goût. L'anisakis meurt lorsque le poisson est congelé à −20 °C ou moins pendant au moins 24 heures (dans un congélateur domestique, au réglage le plus fort, compté à partir du moment où le poisson est entièrement gelé), ou lorsqu'il est cuit jusqu'à ce que le centre atteigne 60 °C pendant au moins 1 minute. Les personnes enceintes, âgées, très jeunes ou dont l'immunité est affaiblie doivent renoncer au bol cru et préparer la version cuite zuke-yaki décrite plus bas.
Utilisez du vrai mirin (hon-mirin), le vin de riz sucré, et non un « assaisonnement de type mirin ». L'imitation a une autre composition en alcool et en sucre, et la marinade devient moins nettement sucrée. Le saké de cuisine peut remplacer le saké à boire avec peu de différence. La sauce soja brune, polyvalente, est le choix par défaut. La sauce soja claire (usukuchi) donne au poisson une saveur plus faible et moins marquée.
Pour le vinaigre, le vinaigre de riz est le choix doux. Le vinaigre de céréales convient aussi et donne une acidité plus tranchante au riz. Le riz lui-même doit être du riz blanc japonais à grain court. Un gō est la mesure japonaise de riz, la petite tasse fournie avec un cuiseur à riz japonais. Le riz complet ou les céréales mélangées absorbent le vinaigre différemment et changent la texture du bol. Déchirez à la main une feuille entière de nori, ou utilisez du nori déjà émincé. Le wasabi frais râpé à table et le wasabi en tube ont tous deux leur place ici.
L'akami est ce pour quoi la marinade est faite. Dix minutes dans la sauce soja rendent sa surface brillante et sa texture souple et collante, ce qui est tout l'intérêt du tekkadon. Gardez les coupes grasses pour une simple assiette de sashimi.
Préparation
Commencez par la marinade, car elle doit refroidir complètement avant que le poisson ne la touche. Préparez le riz à sushi pendant qu'elle refroidit, puis tranchez le thon pendant que le riz descend à température de peau. Les 10 minutes au réfrigérateur sont le seul moment sans surveillance, et à leur terme, le riz est prêt pour monter les bols.
Une marinade encore tiède fait pâlir la surface du thon et le fait rétrécir. Attendez que le plat soit à température ambiante au contact du dos de la main avant que la première tranche n'y entre.
Un donburi contient beaucoup de riz. Le nori et une goutte de marinade à mi-hauteur assaisonnent la moitié inférieure, si bien que le bol est aussi vif à la fin qu'au début.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le riz à sushi est collant et pâteux | Le vinaigre a été ajouté après le refroidissement du riz, ou le riz a été remué pendant l'éventage | Assaisonnez le riz pendant qu'il fume, coupez-le avec des mouvements de tranchage, et n'éventez qu'après que le vinaigre a pénétré |
| Les tranches de thon paraissent déchirées et troubles à la coupe | Le couteau a scié d'avant en arrière | Commencez chaque tranche au talon et tirez d'un seul geste |
| Le thon pâlit et se contracte dans la marinade | La marinade était encore tiède | Laissez-la refroidir complètement à température ambiante avant d'y mettre le poisson |
| Le thon est trop salé | Il est resté trop longtemps dans la marinade | Gardez le trempage à 10 minutes et sortez les tranches à temps |
| La moitié inférieure du bol manque de goût | Tout l'assaisonnement est sur le dessus | Ajoutez le nori et un peu de marinade dans la couche médiane la prochaine fois |
Service, variantes et conservation
Mangez le tekkadon juste après l'avoir monté, pendant que le riz est encore un peu tiède sous le poisson froid. Prenez un peu de wasabi sur chaque tranche plutôt que de le mélanger au bol, et creusez à travers les couches pour atteindre le nori.
Dans les restaurants de sushi, c'est un bol de déjeuner. À la maison, il convient le jour où vous rapportez un bloc de thon pour sashimi et voulez plus qu'une assiette de tranches. La soupe miso et une assiette de condiments sont d'excellents accompagnements facultatifs, avec du thé vert.
Variantes
- Zuke-yaki don (cuit) : saisissez le thon mariné à la poêle des deux côtés jusqu'à ce que le centre atteigne 60 °C pendant au moins 1 minute, puis posez-le sur le riz. Le poisson devient ferme et savoureux, et c'est le bol à préparer pour toute personne qui ne doit pas manger de poisson cru.
- Aburi tekkadon : passez un chalumeau de cuisine uniquement sur la surface des tranches marinées. Le bord grillé contre le centre cru et frais fait tout l'intérêt, et l'intérieur reste cru, si bien que les précautions pour le thon cru s'appliquent toujours.
- Shiso et sésame blanc : parsemez de feuilles de shiso émincées et de sésame blanc sur le nori de la couche médiane. Le bol gagne une fraîcheur herbacée et un peu de croquant.
- Huile de sésame et ciboule : terminez par quelques gouttes d'huile de sésame et de ciboule finement émincée. Le goût devient plus noisette et familial, plus proche des bols que l'on prépare à la maison à la va-vite.
Conservation
Ne préparez que ce que vous mangerez dans la journée, et mangez le thon le jour même, mariné ou non. Refroidissez le riz à sushi restant, puis réfrigérez-le rapidement dans un récipient couvert, et réchauffez-le bien avant de le manger. Jetez toute marinade restante, car elle a été en contact avec du poisson cru.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du vinaigre à sushi en bouteille ?
Oui, c'est un raccourci courant à la maison. L'équilibre entre acidité, sucre et sel varie selon la marque : ajoutez-le petit à petit et goûtez le riz au fil de l'eau. Versez-le sur le riz encore chaud, comme vous le feriez avec votre propre mélange.
2 gō ne font-ils pas beaucoup de riz pour deux bols ?
C'est généreux, et un donburi contient plus de riz qu'il n'y paraît. Si vous voulez des bols plus légers, cuisez moins de riz et réduisez le vinaigre, le sel et le sucre dans la même proportion pour que l'assaisonnement reste équilibré. Gardez la quantité complète de thon et de marinade pour les deux bols.
Ai-je besoin d'un couteau à sashimi ?
Un couteau de cuisine ordinaire bien aiguisé convient. L'essentiel est une lame assez longue pour finir chaque tranche d'un seul geste, du talon jusqu'à la pointe. Essuyez la lame entre les tranches pour que les faces coupées restent brillantes.
Pourquoi la sauce soja n'est-elle ajoutée qu'après l'arrêt du feu ?
Faire bouillir le mirin et le saké en chasse le mordant alcoolisé. Ajouter la sauce soja hors du feu préserve son arôme au lieu de la faire réduire. Cela permet aussi à la marinade de commencer à refroidir immédiatement.
