Les crevettes sortent de l'huile d'un or pâle, encore crépitantes, et le bol posé près de la cuisinière fume déjà. Un bouillon de la couleur d'un thé léger coule autour de grosses nouilles blanches, le tempura s'appuie contre le bord, et la première bouchée vous offre une pâte croustillante dessus et une pâte devenue moelleuse, imbibée de bouillon, dessous. Le tempura udon, c'est ce bol-là : un kake udon chaud dans un dashi d'iriko et de bonite, assaisonné à la sauce soja claire pour que le bouillon reste pâle et sente la mer, surmonté de crevettes, de shiso et de nori frits à la dernière minute. À Kagawa, où environ la moitié des boutiques d'udon vous laissent ajouter votre propre tempura, c'est un choix de tous les jours au comptoir.
Le blé, l'iriko et les jours de fête à Sanuki
Kagawa, l'ancienne province de Sanuki sur l'île de Shikoku, reçoit peu de pluie, et le riz y poussait mal. Les paysans y ont planté du blé à la place, et la même côte donnait du sel et de petites sardines séchées. L'udon de là-bas ne se fait qu'avec de la farine, du sel et de l'eau, la pâte pétrie aux pieds pour obtenir la mâche élastique que les gens du coin appellent koshi. De toutes les traditions de nouilles du Japon, c'est celle qui a façonné le bouillon de ce bol.
Le bouillon de l'udon de Sanuki part de l'iriko, de petites sardines séchées, là où une grande partie du pays bâtit son dashi sur la bonite et d'autres copeaux de poisson séché. La mer intérieure de Seto était un riche terrain pour l'anchois japonais, et c'est de là que vient la profondeur marine. Cette recette pose des katsuobushi sur les iriko pour une deuxième note fumée, puis assaisonne avec de la sauce soja usukuchi, de couleur claire, utilisée dans le bouillon d'udon de style Kansai, pour laisser le goût du poisson ressortir tandis que la couleur reste limpide.
Des nouilles pour les jours de fête
Parce qu'elles sont épaisses et longues, les nouilles udon sont devenues un vœu de longue vie. C'était le plat des jours spéciaux : rites agricoles, fêtes, Nouvel An, Hangeshō au début de l'été, Obon, services commémoratifs, et le repas après une journée de travail en commun. Un paravent peint il y a environ 300 ans, représentant une fête au sanctuaire Kotohira-gū, montre déjà une boutique d'udon qui fabrique les nouilles comme on le fait aujourd'hui. Les pèlerins sur la route de Konpira mangeaient de l'udon à la porte du sanctuaire et, selon la légende, rapportaient ce goût dans leurs villes natales.
Selon une légende, le moine Kūkai aurait rapporté de Chine la méthode de fabrication de l'udon en 806. Elle est racontée comme un récit fondateur, et l'origine exacte de l'udon n'est pas établie.
Comment le tempura s'est retrouvé dessus
Le tempura s'est répandu à l'époque d'Edo (1603–1867) comme nourriture de rue mangée debout, et des maisons de tempura spécialisées ont affiné la friture par la suite. Sa sauce d'accompagnement, le tentsuyu, est faite de dashi, de sauce soja et de mirin. Le bouillon kake de cette recette a ces trois mêmes ingrédients au centre, adoucis avec du sucre et du sel, ce qui explique pourquoi le tempura de crevettes s'y intègre si facilement. Kagawa compte environ 600 boutiques d'udon, et dans les établissements en libre-service, on prend ses nouilles et on ajoute soi-même le tempura, l'oignon nouveau, le gingembre ou l'œuf.
L'udon à Sanuki se mange chaud ou froid, trempé ou nappé de bouillon. Ce bol est la version chaude, nappée de bouillon. Le tempura soba utilise à la place des nouilles de sarrasin. Le tenzaru sert des nouilles froides avec une sauce plus forte pour tremper. Le kakiage udon garnit le bol d'un beignet de morceaux mélangés plutôt que de morceaux isolés frits un par un.
Ingrédients pour 4 personnes
Ce plat contient du blé (udon, pâte, farine pour fariner, sauce soja), de l'œuf (pâte), des crevettes, du soja (sauce soja) et du nori. Vérifiez aussi la liste des ingrédients de votre shichimi tōgarashi.
Matériel
- Grande casserole pour le dashi, et une seconde casserole pour filtrer
- Passoire fine tapissée de papier absorbant humide ou d'un linge
- Poêle ou casserole profonde pour l'huile
- Écumoire, plus une grille posée sur un plateau pour égoutter
- Thermomètre de cuisine (pratique pour surveiller la température de l'huile)
- Verres et cuillères doseurs
- Longues baguettes de cuisine
- Couteau, planche à découper et une brochette en bambou pour retirer le boyau
- Grande casserole pour réchauffer les nouilles
- Quatre bols profonds pour nouilles (donburi)
Achats et substitutions
Les iriko se trouvent chez un épicier japonais ou en ligne, souvent sous le nom de niboshi. Leur taille et leur mode de transformation changent le goût du bouillon ; lisez donc l'étiquette des ingrédients et choisissez un paquet de petites sardines séchées nature. Le katsuobushi vendu sous le nom de hanakatsuo est le choix facile ; les différentes coupes de copeaux apportent des arômes différents.
La sauce soja usukuchi est ce qui garde ce bouillon pâle. La sauce soja brune ordinaire (koikuchi) fait l'affaire en dépannage, mais le bouillon devient nettement plus foncé et s'éloigne de l'aspect clair du Kansai. Utilisez du hon mirin, le vrai mirin, pour la douceur arrondie. Pour la pâte, gardez la farine à gâteau plutôt que la farine à pain.
Pour les nouilles, l'udon cuit ou l'udon surgelé en portions d'environ 200 g conviennent tous deux. Le shiso se trouve plus facilement chez un épicier japonais. Une poudre de dashi permet un bouillon plus rapide, mais c'est un autre bol, avec son propre assaisonnement ; les quantités ici sont calculées pour un dashi fait d'iriko et de katsuobushi.
Trois éléments font ce bol : les iriko dans le dashi, l'usukuchi pour la couleur pâle et la pâte glacée mélangée au dernier moment. Le reste s'adapte à ce que votre épicerie propose.
Préparation
Le dashi est l'étape la plus longue, et l'essentiel de ce temps ne demande aucune surveillance. Nettoyez et redressez les crevettes pendant que les iriko frémissent, puis gardez le bouillon assaisonné au chaud à feu très doux. Mélangez la pâte seulement une fois l'huile en train de chauffer, faites frire, et montez les bols aussitôt pour que le tempura arrive croustillant à table.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est collante et grasse | Pâte trop travaillée, eau pas assez froide ou huile trop tiède | Mélangez seulement jusqu'à ce qu'il reste des grumeaux, refroidissez l'eau avec des glaçons, maintenez l'huile à 180 °C et faites frire quelques morceaux à la fois |
| La pâte glisse des crevettes | Crevettes encore humides, ou trop peu de farine | Séchez d'abord, puis farinez légèrement avant d'enrober |
| L'huile projette fortement | De l'eau piégée dans la queue ou autour de la carapace ; nori qui se recroqueville | Coupez les pointes des queues, séchez les crevettes, plongez le nori lentement |
| Les crevettes se recroquevillent | Entailles du ventre trop peu nombreuses ou trop peu profondes ; corps non pressé | Faites des entailles peu profondes espacées de 5 mm et pressez chaque crevette pour la redresser |
| Bouillon trop fort ou trop fade | Bouillon réduit, ou assaisonnement mesuré de façon inégale | Goûtez avant d'ajouter du sel. Allongez un bouillon trop fort avec du dashi ; ajoutez un peu d'usukuchi à un bouillon fade |
| Nouilles molles et gonflées, tempura mou | Nouilles réchauffées trop tôt, bols froids, tempura frit à l'avance ou plongé dans le bouillon | Réchauffez nouilles et bols juste avant de servir, faites frire le tempura au dernier moment, gardez le tempura sur le bord |
À table, variantes et restes
Service
Mangez le tempura udon dès qu'il est monté, le bouillon fumant et la pâte encore croustillante. Commencez par une bouchée de tempura, puis laissez un morceau s'imprégner de bouillon pour le contraste. Le shichimi se met à table, une pincée à la fois. La quantité de sel que vous absorbez dépend de si vous buvez le bouillon jusqu'au fond du bol ; laissez-en un peu si vous surveillez votre consommation de sel.
Variantes
- Kakiage udon : faites frire ensemble crevettes et oignon en un beignet mélangé. La quantité de pâte et la friture changent, donc les temps indiqués plus haut pour des morceaux isolés ne s'appliquent plus.
- Plus d'herbes : ajoutez du mitsuba ou du myoga en garniture à côté du shiso en tempura. Le bouillon reste le même ; le bol gagne en fraîcheur et en vert.
- Autres tempura : kisu (merlan japonais), aubergine ou potiron kabocha. Tout ce qui est plus épais que la crevette demande plus de temps dans l'huile ; jugez donc à la couleur et au croustillant plutôt qu'au 1½ minute.
- Bouillon plus foncé : ajoutez un peu plus d'usukuchi pour un assaisonnement plus fort. Le bouillon fonce et s'éloigne de l'aspect pâle du Kansai.
- Style tenzaru froid : servez des nouilles froides avec une sauce plus forte pour tremper, à côté. Le bouillon kake est assaisonné pour des nouilles chaudes ; rendez donc la sauce plus forte au lieu de simplement la refroidir.
Restes
Laissez refroidir le bouillon restant, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-le bien avant de le manger. Le tempura absorbe l'humidité en attendant et perd son croustillant ; faites-le donc frire juste avant de manger plutôt qu'à l'avance. Éliminez l'huile de friture usagée selon les règles de votre commune.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du mentsuyu au lieu de préparer le bouillon ?
Oui, mais le bol change. La dilution du mentsuyu varie d'un produit à l'autre ; suivez le mode d'emploi de la bouteille et goûtez, plutôt que d'utiliser les quantités indiquées ici. Ce bouillon est composé de dashi, d'usukuchi, de mirin, de sucre et de sel, et sa couleur pâle et son odeur dominée par le poisson viennent de cette combinaison.
Puis-je ajouter du kombu ou utiliser un sachet de dashi ?
Les deux donnent un bon bouillon, et les foyers japonais varient beaucoup sur ce point : iriko seul, iriko avec bonite, kombu ajouté, ou sachet de dashi. Chacun portera l'assaisonnement. Les quantités de cette recette sont équilibrées pour un dashi d'iriko et de katsuobushi ; goûtez et ajustez si votre bouillon est plus léger ou plus fort.
Comment le préparer pour deux personnes ?
Multipliez chaque ingrédient par le même facteur, dashi compris. Garder les proportions ensemble préserve l'équilibre du bouillon et la texture de la pâte. Pour deux, divisez tout par deux et faites frire les crevettes en une ou deux petites fournées.
Pourquoi les crevettes plongent-elles dans l'huile avec un balayage d'avant en arrière ?
Balayer chaque crevette d'avant en arrière deux fois en entrant dans l'huile l'empêche de se courber. Combiné aux entailles du ventre et au fait de presser le corps pour le redresser, cela la garde longue et plate, pour qu'elle se pose bien en travers des nouilles.
