Crevettes au piment (ebi chili) : des crevettes mijotées au doubanjiang, au ketchup et au bouillon de volaille

Crevettes au piment : des crevettes qui quittent tôt la poêle et finissent dans une sauce rouge

Ail, gingembre et doubanjiang entrent dans la poêle hors du feu, puis chauffent lentement à petite flamme jusqu'à parfumer. Ketchup, saké de cuisine et bouillon de volaille transforment la poêle en une sauce rouge frémissante. Les crevettes, déjà enrobées et à moitié cuites, y retournent. L'oignon nouveau et un liant à la fécule de pomme de terre épaississent l'ensemble. Un peu d'œuf battu et un peu de vinaigre achèvent le plat.

Au Japon, ce plat est largement connu sous le nom d'« ebi chili » (エビチリ), ou « crevettes à la sauce pimentée ». Cet article suit une recette familiale : celle de Kikkoman Home Cooking, « えびのチリソース（乾焼蝦仁） », attribuée à Tsutomu Yamashita, écrite pour 4 personnes avec un temps de cuisson annoncé de 25 minutes. La recette ne sépare pas ce temps en préparation et cuisson. Les quantités suivent cette seule recette, y compris certaines qui peuvent surprendre, comme les 5 c. à soupe pleines de fécule pour l'enrobage.

Sekai Gohan classe ce plat parmi nos recettes de Chine. Ce rangement est une étagère de catalogue, pas une affirmation sur le lieu où le plat est né.

Ebi chili, 乾焼蝦仁 et 乾焼蝦鬆 : des noms qui se recouvrent

Un même nom courant recouvre plus d'un plat. Kikkoman intitule sa recette « えびのチリソース » et y ajoute les caractères chinois 乾焼蝦仁. La rubrique de cuisine chinoise du groupe Tsuji Culinary Institute décrit le plat connu au Japon sous le nom d'ebi chili, mais appelle sa propre version 乾焼蝦鬆 et explique qu'elle a été arrangée pour convenir au goût japonais. Les caractères se ressemblent, mais les recettes derrière sont différentes : aucun des deux noms ne doit se lire comme une traduction terme à terme d'« ebi chili ».

Dans la même rubrique, Akira Yokota, professeur de cuisine chinoise à l'école, décrit le plat comme une cuisine du Sichuan telle qu'on la pratique à Shanghai, plutôt que comme une cuisine sichuanaise « pure ». Il note aussi qu'on le prépare au Sichuan, quoique moins souvent qu'au Japon, et que les cuisiniers y emploient parfois du doubanjiang ou du paojiao (泡辣椒), un piment fermenté. C'est une rubrique pédagogique de cuisinier, pas une étude historique. Elle montre l'ampleur des formes et des saveurs possibles sous un même nom. Elle ne prouve pas qu'une version soit l'originale.

Les sources utilisées ici n'établissent ni pays, ni année, ni personne d'origine pour les crevettes au piment. L'histoire officielle du groupe de restaurants Shisen Hanten rapporte que Chen Kenmin, né et élevé au Sichuan, est venu au Japon en 1952, a ouvert le premier Shisen Hanten à Tamuracho, à Tokyo, à l'automne 1958, et a diffusé la cuisine du Sichuan dans tout le Japon. Son successeur, Chen Kenichi, l'a poursuivie à la télévision, notamment dans Kyō no Ryōri sur NHK. Cette histoire ne mentionne pas les crevettes au piment : elle ne dit donc rien sur l'inventeur de ce plat ni sur sa date.

Ingrédients (4 personnes)

Le saké de cuisine apparaît deux fois : 1 c. à soupe sur les crevettes dans le groupe A, et 1 autre c. à soupe dans la sauce du groupe C. Mesurez-les séparément. Même chose pour l'œuf. Côté œuf, 1 blanc enrobe les crevettes crues, tandis qu'un demi-œuf entier battu entre dans la sauce finie. Préparez les groupes B et C dans leurs propres petits bols avant de commencer à cuisiner.

Matériel

• Poêle à frire
• Saladier pour assaisonner et enrober les crevettes
• Petit couteau pour retirer le boyau
• Planche et ustensiles réservés aux crevettes crues
• Assiette ou plateau pour égoutter les crevettes à moitié cuites
• Spatule
• Petits bols pour les groupes B et C, le liant et l'œuf battu

Choisir et manipuler : la sauce telle qu'écrite, les crevettes crues à part

La sauce reste telle qu'elle est listée. Doubanjiang, ketchup de tomate, bouillon de volaille, saké de cuisine et fécule font tous partie de son équilibre : ne les remplacez pas et n'ajoutez ni autre sauce pimentée ni huile.

Les crevettes se pèsent avec leur carapace. Les 160 g sont un poids carapace comprise : ne les prenez pas pour un poids de crevettes décortiquées.

Pour les produits de la mer crus :

• Mettez au réfrigérateur ou au congélateur les produits de la mer dès votre retour à la maison.
• Rangez-les de façon que leurs égouttures ne tombent pas sur d'autres aliments.
• Rincez le poisson sous l'eau courante avant de le cuire.
• Ne réutilisez pas les baguettes ni les ustensiles qui ont touché des produits de la mer crus pour d'autres aliments.

Par ailleurs :

• Tenez les jus de viande et de produits de la mer crus à l'écart des aliments consommés crus et des aliments cuits.
• Lavez le couteau et la planche ayant servi aux produits de la mer, puis versez de l'eau bouillante dessus.
• Cuisez à cœur les aliments destinés à l'être.

Dans ce plat, cela se traduit par trois choses. Gardez la planche, le couteau et le bol des crevettes crues à l'écart de l'oignon nouveau et de la nourriture finie. Lavez-vous les mains après avoir manipulé des crevettes crues. Laissez les crevettes finir dans la sauce jusqu'à cuisson complète.

Méthode : saisir les crevettes, monter la sauce, remettre les crevettes

Quand quelque chose cloche dans la poêle

Ce qui distingue les autres versions

La recette Kikkoman est une version familiale parmi plusieurs. La comparer aux autres montre quels choix la définissent. Laissez les quantités ci-dessous dans leurs propres recettes plutôt que de les mêler à celle-ci.

Ce qui distingue la version Kikkoman, c'est la cuisson en deux temps de crevettes enrobées et sa finition à l'œuf et au vinaigre. Les autres versions diffèrent par la forme des crevettes, la base de la sauce et la finition.

Questions fréquentes

Les crevettes au piment sont-elles un plat chinois ou japonais ?

Les sources utilisées ici ne tranchent pas. Le plat est largement connu au Japon sous le nom d'ebi chili. La rubrique de Tsuji décrit sa propre version comme arrangée pour le goût japonais et rattache ce style à la cuisine du Sichuan telle qu'on la pratique à Shanghai. Aucune source citée ici ne nomme un pays, une année ou un créateur unique ; cet article ne le fait donc pas non plus.

Quelle quantité d'eau entre dans le liant de fécule ?

La recette Kikkoman indique seulement « 3 c. à soupe de liant de fécule » et ne donne aucun rapport d'eau. Cet article garde cette mesure telle quelle et n'en ajoute pas.

Peut-on utiliser des crevettes décortiquées, ou de l'eau à la place du bouillon de volaille ?

La recette ne propose aucune substitution. Elle pèse les crevettes avec carapace (160 g) et utilise du bouillon de volaille (150 ml) dans la sauce. Les autres recettes qui emploient des crevettes décortiquées sont des recettes distinctes avec leur propre équilibre : leurs quantités ne sont pas reportées ici.

Les crevettes sont-elles cuites après l'étape à l'huile ?

Non. Cette première cuisson ne les mène qu'à environ 80 %. Elles finissent de cuire dans la sauce, et sont prêtes quand la chair est ferme, nacrée et opaque, ce qui est le repère visuel donné par l'U.S. Food and Drug Administration pour les crevettes cuites.

Combien de temps se gardent les restes ?

Aucune des sources utilisées ici ne donne de durée de conservation pour le plat fini ; cet article n'en donne donc pas. Pour les crevettes crues, le ministère japonais de l'Agriculture conseille de réfrigérer ou congeler les produits de la mer dès le retour à la maison et de tenir leurs égouttures à l'écart des autres aliments.

Sources