Vous ouvrez le pli d'un pain blanc et moelleux, vous y glissez une tranche luisante de poitrine de porc braisée, puis vous ajoutez des légumes verts saumurés hachés, une cuillerée d'arachide sucrée moulue et un peu de coriandre. Voilà le gua bao (刈包) dans sa version taïwanaise. Chaque bouchée associe un porc tendre et riche en soja à des légumes verts acidulés et salés, avec la douceur de l'arachide et la fraîcheur des herbes. Le pain est une pâte de blé pliée, ouverte d'un côté, et c'est l'un des snacks les plus aimés de l'île. Pour d'autres plats de la même île, consultez Taïwan.
Qu'est-ce que le gua bao ?
Le gua bao est un petit pain ouvert et plié, qui laisse voir sa garniture au lieu de la cacher. La pâte est aplatie en ovale, une moitié est huilée, puis l'ovale est replié, de sorte que les deux moitiés se séparent proprement à la sortie de la vapeur. Le baozi fonctionne à l'inverse : la pâte enveloppe la garniture et se referme avant la cuisson à la vapeur. Avec le gua bao, le pain est cuit vide, puis garni, et tout reste bien visible.
Le « bao » que l'on trouve dans certains restaurants occidentaux est un cousin, pas un jumeau. Il reprend la forme taïwanaise mais la garnit de porc rôti, de concombre mariné minute, d'échalote et de sauce hoisin. Le pain taïwanais, lui, s'en tient au porc braisé, aux légumes verts saumurés, à la poudre d'arachide et à la coriandre.
Origine et histoire du gua bao
Le nom mandarin gua bao vient de la prononciation taïwanaise kuah-pau. Le pain porte aussi un surnom malicieux, « le tigre mord le cochon », à cause de la façon dont sa bouche ouverte se referme sur le porc.
On ne sait pas exactement d'où il vient. On le rattache au Fujian, avec Fuzhou et Quanzhou comme candidates, et des recherches dans d'anciens journaux et registres ont retrouvé le gua bao dans un journal intime de 1927. À l'époque, il accompagnait les banquets de fin d'année des marchands et les offrandes au dieu de la Terre (Tudigong), et non les repas de tous les jours.
À partir des années 1970, le gua bao est devenu un snack de rue du quotidien. Aujourd'hui, il fait partie de la culture plus large des snacks taïwanais, et ce sont les marchés de nuit et les marchés traditionnels qui permettent de le goûter. Les échoppes diffèrent par le rapport entre gras et maigre dans le porc, le moelleux du pain, la cuisson des légumes saumurés et l'assaisonnement de la poudre d'arachide. Il n'existe pas un seul gua bao authentique.
Ingrédients
La recette donne 8 pains. Le sucre, l'huile, la sauce soja et l'eau reviennent dans plusieurs groupes ; mesurez-les séparément à chaque usage.
Matériel
- Petit bol et grand saladier
- Linge de cuisine humide
- Rouleau à pâtisserie ou paumes des mains, et un plan de travail
- Pinceau de pâtissier
- Panier vapeur
- Marmite ou poêle sur laquelle repose le panier, assez profonde pour 8–10 cm d'eau
- Papier cuisson ou papier sulfurisé pour garnir le panier vapeur
- Casserole pour blanchir et braiser le porc
- Pinces ou écumoire
- Sauteuse pour les légumes verts
- Thermomètre alimentaire, pour vérifier le cœur du porc
Choisir les ingrédients du gua bao
La moutarde verte saumurée désigne de la moutarde verte déjà saumurée, et non des feuilles fraîches. Cherchez la moutarde verte saumurée taïwanaise ou chinoise chez un épicier asiatique. D'autres légumes saumurés aux noms voisins varient beaucoup en sel et en acidité ; attendez-vous donc à un résultat différent si vous en remplacez un.
L'arachide sucrée moulue est une poudre d'arachide déjà sucrée (花生粉, huasheng fen), vendue chez les épiceries asiatiques et utilisée comme ingrédient prêt à l'emploi. La farine de blé ordinaire désigne la farine de blé tout usage. Évitez la farine à levure incorporée, car c'est la levure qui fait lever la pâte.
Pour la braise, utilisez une bouteille de sauce soja et un vin de riz de cuisine classique. D'autres styles modifieront la couleur et le salé. L'anis étoilé et l'écorce de mandarine séchée sont interchangeables ici. L'écorce de mandarine donne une note d'agrume au lieu de l'anis, et le bâton de cannelle est facultatif. Quant au porc, des morceaux de 1,5 cm d'épaisseur et de 8 cm de large conviennent au pain et à la braise de 40 minutes. Un morceau beaucoup plus épais ou une autre coupe se comporteront différemment.
Les pains contiennent du blé, et la garniture contient de l'arachide. La sauce soja, les légumes saumurés, le vin de riz et la poudre d'arachide prête à l'emploi sont des produits transformés : lisez l'étiquette de chacun pour vérifier la présence de blé, de soja, d'arachide et d'autres allergènes, ainsi que les mentions de contamination croisée.
Préparation
Les pains sont d'abord façonnés et cuits à la vapeur, puis le porc est blanchi et braisé, puis les légumes verts sont sautés, et l'ensemble est monté à la fin.
Les temps de levée dépendent de la chaleur de votre cuisine : jugez donc la pâte à son volume et non seulement à la pendule. De même, jugez le porc à sa tendreté et à la température de son cœur.
Problèmes courants du gua bao
| Situation | À vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte n'a pas doublé après 60 minutes | La cuisine est fraîche | La levée dépend de la température de la pièce ; attendez que la pâte double plutôt que de vous fier à la pendule |
| Les pains pliés paraissent encore plats | La seconde levée | Laissez-les gonfler d'environ 50 % dans un endroit tiède, dans la limite de 30 minutes |
| Les pains collent après la cuisson à la vapeur | Le huilage de l'étape 4 | Badigeonnez une moitié de chaque ovale d'huile avant de plier ; c'est l'huile qui permet au pli de s'ouvrir |
| Les pains perdent leur forme ouverte | Le pliage | Pliez chaque ovale en deux sans pincer les bords, pour qu'il s'ouvre comme une coquille |
| Le porc est encore ferme à 40 minutes | La tendreté | Une viande tendre est le critère d'arrêt ; continuez à mijoter et vérifiez à nouveau |
| Vous ne savez pas si le porc est sans danger | La température du cœur | Le temps de mijotage n'est pas un contrôle de sécurité ; vérifiez 75 °C au cœur pendant au moins 1 minute |
| Les légumes commencent à attacher dans la poêle | L'humidité | Ajoutez un peu d'eau si nécessaire et gardez le feu entre doux et moyen |
Variantes et conservation
Les échoppes varient le gras du porc, la cuisson des légumes saumurés et l'assaisonnement de la poudre d'arachide ; n'hésitez donc pas à ajuster selon votre goût. Certains aiment la poudre d'arachide non sucrée, même si la version sucrée est considérée comme plus authentique. D'autres ajoutent davantage de garnitures : Olympia, une boutique de Taipei, ajoute un œuf braisé et de fines tranches de taro.
Ne laissez pas longtemps à température ambiante le porc cuit, les légumes ou les pains. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds, à l'aide d'ustensiles propres, pour qu'ils refroidissent vite, puis placez-les au réfrigérateur. Réchauffez-les bien, jusqu'à 75 °C ou plus au cœur.
Questions fréquentes
Le gua bao est-il la même chose qu'un petit pain à la viande ou un baozi ?
Non. Le baozi enveloppe la garniture dans la pâte et la referme avant la cuisson à la vapeur. La pâte du gua bao est huilée sur une moitié, pliée et cuite à la vapeur vide, puis ouverte et garnie.
Faut-il découper la pâte ?
Non. Badigeonnez une moitié de chaque ovale d'huile et repliez-le. C'est ce pli qui s'ouvre après la cuisson à la vapeur.
Puis-je utiliser de la poudre d'arachide sans sucre ?
Oui. La recette ne prévoit pas de sucre séparé à ajouter ; une poudre non sucrée rend simplement la garniture moins sucrée.
