Vous soulevez le couvercle de la poêle et une bouffée de vapeur de saké s'élève. Dessous, deux moitiés d'anguille reposent côté peau, leur glaçage sombre à nouveau humide et luisant. Une minute plus tard, elles glissent sur un bol de riz chaud qui vient d'être badigeonné d'une sauce collante couleur ambre, et l'odeur de soja, de sucre et de poisson grillé monte avec la vapeur. L'unadon, c'est de l'anguille grillée sur du riz, mangée au Japon dans les boutiques, les boîtes-repas vendues en gare et les cuisines familiales. Le goût est à la fois sucré et salé, avec une anguille moelleuse et riche, et un riz qui a bu la sauce par en dessous.
Des quartiers de théâtre d'Edo à la cuisine familiale
Le riz à l'anguille dans le quartier des théâtres
À l'époque d'Edo, ce plat s'appelait unagi meshi, le riz à l'anguille, et il a grandi autour des théâtres de kabuki. La légende habituelle commence avec Okubo Imasuke, qui vendait d'abord du hinawa (cordon d'allumage) au théâtre Nakamura-za, à Sakai-cho, s'enrichit grâce au prêt d'argent et devint le mécène du théâtre. En 1807, il finança la représentation à Edo de l'acteur osakais Utaemon III ; le spectacle fut un succès, et le théâtre en difficulté reprit vie. Imasuke adorait l'anguille. Pour que son kabayaki ne refroidisse pas en chemin, il le faisait glisser entre des couches de riz dans un grand bol, qu'on livrait au théâtre.
Le lieu d'origine n'est pas établi avec certitude. À la même époque, quelqu'un qui habitait une maison de ruelle dans le quartier voisin de Fukiya-cho, où se trouvait le Ichimura-za, vendait du riz à l'anguille préparé de la même façon, le kabayaki caché au milieu ; on vendait peut-être des bols d'anguille là-bas bien avant Imasuke. L'unadon est généralement considéré comme le plus ancien des donburi, datant de l'ère Bunka (1804–1818).
Comment l'anguille a pris la place d'honneur
À l'ère Meiji, le riz à l'anguille fut appelé unagi donburi, bientôt raccourci en unadon. Servi dans une boîte laquée, il devint l'unaju, et, pour son allure, la version en boîte finit par supplanter le bol en popularité. Une explication de la position actuelle de l'anguille, posée sur le riz plutôt que cachée dedans : cuire l'anguille à la vapeur avant de l'assaisonner entra dans la cuisine de Tokyo à l'ère Meiji et s'imposa à l'ère Taishō. Or enfouir dans le riz une anguille déjà cuite à la vapeur la faisait cuire une seconde fois, si bien que le style « sandwich » de Tokyo disparut. À Kansai, l'anguille n'est pas cuite à la vapeur et garde sa forme ; on dit que le style où elle est cachée y a perduré.
L'unaju est le nom court de unagi plus jubako, la boîte laquée. L'anguille et le goût sont les mêmes que pour l'unadon ; la boîte fait plus d'effet, et l'unaju coûte généralement plus cher. À Kyoto et à Osaka, le riz à l'anguille est aussi attesté sous le nom de mabushi. Le bol « don » est souvent un bol rond laqué plutôt qu'en céramique.
Kabayaki, de l'est à l'ouest
L'anguille posée sur le dessus est le kabayaki : anguille ouverte, grillée et glacée. Le nom a trois explications possibles : les morceaux enfilés sur une brochette ressemblaient à l'épi de la massette (gama), la couleur et la forme de l'anguille grillée rappelaient le bouleau (kaba), ou le bon parfum atteignait vite le nez, « kabaya ». À Edo, l'anguille était coupée en rondelles à travers l'arête, enfilée et grillée ; aujourd'hui, toute anguille fendue, ouverte et grillée avec une sauce sucrée et riche s'appelle kabayaki.
L'est et l'ouest ne la découpent pas de la même façon. Dans le style du Kantō, l'anguille est ouverte le long du dos, enfilée, grillée nature, cuite à la vapeur, puis regrillée avec la sauce ; la vapeur rend la chair tendre. Dans le style du Kansai, elle est ouverte le long du ventre et grillée au charbon avec la sauce, sans vapeur. Le mot « Edomae » lui-même vient de l'anguille : il désignait d'abord l'anguille pêchée près de l'embouchure de l'Okawa, l'actuelle rivière Sumida. L'assaisonnement passa du sel à la sauce de soja à mesure que le soja se répandait, et une fois la sauce faite de soja, de sucre et de mirin, le kabayaki devint une véritable vogue chez les habitants d'Edo. Les boutiques d'anguilles entretiennent leur sauce en la complétant petit à petit ; la graisse de l'anguille et le goût du grill la façonnent peu à peu en une saveur propre à la maison. À la maison, on prépare une petite quantité fraîche en quelques minutes.
Manger de l'anguille le jour du Bœuf, au milieu de l'été, était déjà une coutume à l'époque d'Edo, souvent attribuée à une idée de Hiraga Gennai. La vraie saison est l'automne, quand l'anguille engraisse pour l'hiver et prend une teinte jaunâtre ; l'ancien mot munagi, « poitrine jaune », est une hypothèse sur l'origine du mot unagi. La plupart des cuisiniers japonais achètent leur anguille déjà grillée, en kabayaki ou en shirayaki (grillée nature), et c'est ce que ce bol utilise. Pour d'autres plats de la même table, voir Japon.
Ingrédients pour 1 personne
Préparez à part la 1 c. à soupe pour la tare et les 2 c. à soupe pour la vapeur, dans des tasses séparées. Le saké de vapeur ne va jamais dans la sauce ; il ne sert qu'à produire de la vapeur sous le couvercle.
Ce bol contient du poisson (anguille). La sauce de soja est largement fabriquée à partir de soja et de blé. Vérifiez les étiquettes de l'emballage de kabayaki, de la sauce de soja, de tout sachet de sauce et de la tare en bouteille pour le soja, le blé et les autres allergènes.
Matériel
- Petite casserole, pour la tare
- Poêle antiadhésive avec couvercle
- Couteau et planche à découper
- Pinceau de cuisine
- Donburi profond
Choisir l'anguille et la sauce
Cherchez du kabayaki cuit et sous vide au rayon frais ou surgelé d'une épicerie japonaise ou asiatique, ou commandez-le en ligne. Un emballage pèse en général 120–150 g, ce qui fait un bol. Les prix varient beaucoup : l'anguille de Shimanto, à Kōchi, est réputée et chère, tandis que les emballages importés, comme ceux de Chine, coûtent bien moins cher. Les deux conviennent pour ce bol. Le shirayaki, anguille grillée sans sauce, est l'autre produit que vous verrez en rayon, et on peut le glacer chez soi avec une tare fraîche.
Pour la tare, utilisez du hon-mirin et du saké de cuisine du rayon japonais, ainsi que la sauce de soja que vous avez déjà. La sauce kabayaki en bouteille convient si vous voulez vous passer de la casserole ; elle est plus épaisse et plus corsée que la tare maison, donc badigeonnez-en légèrement. Beaucoup d'emballages sont livrés avec un petit sachet de sauce, d'autres non.
Le sansho est le seul ingrédient auquel vous pouvez renoncer. Ce qui fait le goût juste du bol, c'est le riz chaud, l'anguille doucement réchauffée et une sauce réduite plutôt que versée directement depuis les cuillères doseuses.
Préparation
Préparez la tare en premier pour qu'elle ait quelques minutes pour refroidir et épaissir pendant que vous coupez et réchauffez l'anguille. Le riz doit être cuit et chaud avant que l'anguille ne touche la poêle, car elle doit passer du couvercle au bol sans attendre. De la préparation à la table, il faut compter environ quinze minutes.
Badigeonner le riz avant de poser l'anguille fait que chaque bouchée, du fond du bol comme du dessus, a le même goût sucré-salé. Faites-le sur du riz chaud, qui absorbe la tare.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La tare est liquide dans la casserole | Elle est encore chaude | Laissez-la refroidir quelques minutes ; elle épaissit en refroidissant |
| La tare reste fluide même refroidie | Elle a été retirée du feu avant l'apparition des grosses bulles | La remettre à feu doux jusqu'à ce que les bulles deviennent grosses et que le volume soit d'environ moitié |
| La tare sent le brûlé ou devient raide | Le feu était trop fort, ou elle a trop réduit | La garder à feu doux et la retirer dès l'apparition des grosses bulles |
| La poêle est à sec avant le second côté | La première dose de saké s'est évaporée | Ajouter la seconde c. à soupe de saké avant de recouvrir |
| L'anguille est carbonisée ou sèche | Elle a été regrillée sur un feu vif | La réchauffer seulement à la vapeur, à feu doux ; elle est déjà cuite |
| L'anguille devient ferme à table | Elle a refroidi | Réchauffez l'anguille en dernier, juste avant de dresser, et mangez-la chaude |
Service, variantes et conservation
Au moment de servir
Dans les boutiques d'anguilles, l'unadon et l'unaju sont souvent accompagnés de kimosui, une soupe claire avec de fines tranches d'abats d'anguille, surtout l'estomac. Un bol utilise les abats de trois anguilles, ce qui en fait un luxe ; comme les abats sont difficiles à trouver chez soi, c'est resté un plaisir de boutique. Le sansho fait partie de la table classique. L'anguille est un poisson de rivière, riche et au goût un peu terreux, et le sansho est l'ancienne façon de la rendre plus légère et de masquer ce côté terreux. L'anguille d'élevage, aujourd'hui la norme, en a peu, si bien que beaucoup de boutiques servent le sansho dans un pot à part ; goûter vos premières bouchées sans lui laisse l'anguille s'exprimer d'elle-même.
L'anguille est aussi un classique des boîtes-repas vendues en gare japonaise, en particulier à Hamamatsu. Emballée dans une boîte, elle est généralement étiquetée unagi meshi ou unagi bento.
Variantes
Autres façons de réchauffer l'anguille. La vapeur au saké donne le résultat le plus moelleux, mais ces méthodes réchauffent un emballage plus vite. Les temps sont donnés pour 500 W et varient selon la puissance de votre appareil ; si l'anguille n'est pas assez chaude, ajoutez 10 secondes à la fois.
- Micro-ondes : sortez l'anguille de son sachet, posez-la côté peau vers le bas sur une assiette allant au four et couvrez de film alimentaire. Les filets entiers réfrigérés prennent 2 minutes et les surgelés 2 minutes 30 secondes ; les filets entiers d'environ 190 g ou plus prennent 5–6 minutes depuis l'état surgelé, et il vaut mieux les couper d'abord. Un morceau coupé seul prend 1 minute réfrigéré ou 1 minute 20 secondes surgelé.
- Finition au four : après un réchauffage au micro-ondes ou dans son sachet dans l'eau chaude, posez l'anguille sur du papier aluminium et passez-la au gril du four environ 2 minutes, sans la laisser brûler, puis versez la sauce de l'emballage. Cela lui redonne une croûte toastée.
- Poêle avec de l'eau : huilez une poêle froide, posez l'anguille côté peau vers le bas, arrosez d'un peu d'eau, couvrez et faites cuire à la vapeur à feu doux, environ 4–4,5 minutes pour un filet entier et 3,5–4 minutes pour un morceau coupé seul.
Tare en bouteille. Passez la casserole et badigeonnez de sauce kabayaki en bouteille. Le bol a un goût plus lourd, sucré-salé, donc utilisez-en moins que de la tare maison.
Servez-le en unaju. Tassez le riz dans une boîte laquée au lieu d'un bol et disposez l'anguille de la même façon. Rien ne change dans la méthode ; le repas est simplement plus élégant.
Conservation
Une fois un emballage de kabayaki ouvert, consommez-le vite, quelle que soit la date limite indiquée. Ne recongelez pas une anguille décongelée ; la recongélation dégrade sa qualité. Le bol une fois monté se mange chaud, tout de suite.
Questions fréquentes
Peut-on faire un unadon avec du shirayaki ?
Oui. Préparez une tare en faisant bouillir du saké pour chasser l'alcool, puis ajoutez la sauce de soja et le sucre et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe. Étalez un peu de tare dans une poêle chaude, enrobez le shirayaki et faites-le griller des deux côtés, en le retournant avant qu'il ne brûle. Montez ensuite le bol comme aux étapes 6 et 7.
Faut-il utiliser le sachet de sauce livré avec l'emballage ?
Vous le pouvez. Réchauffez l'anguille, puis versez le sachet dessus à la fin, comme dans la finition au four ci-dessus. La tare maison vous donne davantage de sauce pour badigeonner le riz ; vous pouvez donc utiliser les deux, le sachet sur l'anguille et la tare sur le riz.
Pourquoi l'anguille est-elle devenue si chère ?
L'anguille est surtout d'élevage, et les élevages partent d'alevins capturés à l'état sauvage. Les prises d'alevins ont diminué, et les prix de l'anguille ont augmenté ces dernières années. L'anguille japonaise locale est la plus chère, c'est pourquoi beaucoup de gens considèrent un bol d'anguille comme un repas japonais haut de gamme.
L'anguille contient-elle des arêtes ?
Le kabayaki garde de petites arêtes dans la chair. Mâchez bien chaque bouchée.
