La louche remonte pleine, et le thé retombe dans la casserole d'une bonne hauteur. Un filet fin et pâle touche la surface, se brise en mousse, et la vapeur monte jusqu'à votre main. Puis on ajoute le sel, quelqu'un goûte à la cuillère, et les premiers bols sont servis. Dans une maison mongole, la première part va au ciel et à la terre, et la suivante à l'invité. Le suutei tsai est le thé au lait du quotidien en Mongolie. C'est du thé infusé dans l'eau, auquel on ajoute un volume égal de lait, du sel et parfois un peu de beurre. Il a un goût chaud, laiteux et salé, avec la légère amertume du thé en dessous, et il ne contient absolument pas de sucre.
Un thé venu d'un pays qui n'en cultive pas
Un thé salé dans un bol
Si vous connaissez le thé au lait comme une boisson sucrée, la première gorgée de suutei tsai surprend. Le sel rencontre le lait et lui donne plus de rondeur et de corps, plus proche d'un bouillon léger que d'un dessert. C'est la boisson la plus courante en Mongolie toute l'année, et surtout en hiver. On le sert dans un petit bol plutôt que dans une tasse, même si les restaurants utilisent parfois des tasses. Le lait de vache est le choix habituel, mais le lait de chèvre, de brebis et de chamelle entre aussi dans la casserole. Le lait frais n'est pas bu tel quel en Mongolie. On le chauffe avec le thé, et cela le met à l'abri des bactéries que transporte le lait cru.
Сүүтэй цай se décompose en сүү (lait), -тэй (avec) et цай (thé), ce qui signifie « thé au lait ». La même terminaison apparaît dans давстай цай, le thé salé, et son contraire, давсгүй цай, le thé sans sel. Le thé sans lait n'est jamais appelé хар цай, « thé noir ». Le noir évoque le mal, alors ce thé s'appelle бор цай, « thé brun », ou шалдан цай, « thé nu », et le thé noir n'est jamais servi à un invité ni utilisé pour une offrande.
La Mongolie ne cultive pas de thé, pourtant le thé est l'un des signes les plus nets de la vie quotidienne. On en boit depuis le XVIe siècle. En 1577, l'empereur Ming autorisa le commerce du thé. Après le traité de Nertchinsk en 1689, les caravanes de la route du thé traversèrent la Mongolie. Le thé arrivait comprimé en briques dures, et au XIXe siècle une brique de thé faisait office de monnaie légale. Une brique valait un mouton. Les briques étaient cassées en moitiés (тал цай), en quatrièmes (дөрвөн хуруу) et en huitièmes (шоо) pour payer de plus petites sommes. Pendant la période soviétique, du thé géorgien arriva. Après 1990, les thés aux herbes sauvages mongoles revinrent. Aujourd'hui, la plupart des cuisines familiales utilisent des feuilles de thé chinois.
Le premier bol du matin
Le thé du matin est le travail de la maîtresse de maison, qui se lève avant le reste de la famille pour le préparer. Un proverbe mongol le dit ainsi : « le thé, c'est le visage de la femme ». On juge la bonne tenue d'un foyer à la qualité de son thé. La première part du thé fraîchement fait est offerte au ciel et à la terre (хангай дэлхий), aux divinités (бурхан), aux esprits et aux défunts. À l'ouest, on en verse aussi vers les quatre coins du feu. Ensuite, les invités sont servis avant la famille. Le thé circule selon l'âge, le sexe et le rang. Le mari reçoit son bol en premier et boit dans son propre bol. Dans une ger, la personne la plus âgée est servie la première. À Tsagaan Sar, le nouvel an lunaire, le thé au lait est la première chose offerte à un invité, et il partage la table avec les buuz, les raviolis vapeur de la fête. Le savoir populaire mongol veut aussi que le thé équilibre un repas gras, et il s'accorde naturellement avec un plat de mouton comme le khorkhog.
Le sel suit l'eau
La quantité de sel dépend du foyer et de la région. À l'ouest, le thé est salé (давстай цай). À l'est, il reste non salé (давсгүй цай). L'explication habituelle tient à l'eau de l'ouest, qui vient de sources salées (хужиртай ус). Les gens de l'ouest disent que le thé de l'est a le goût de l'eau. Certaines régions ajoutent aussi du хужир, un minéral salé issu des lacs salés, dans la casserole. Même les cinq ingrédients, таван тансаг идээ, changent d'une région à l'autre. Une liste donne les feuilles de thé, l'eau, le lait, le sel et le beurre. Une autre donne le sel, le хужир, le thé, le lait et le шар тос (ghee).
La manière de monter la casserole change aussi. À l'ouest, цай тавлах se fait ainsi : on fait bouillir le thé dans l'eau, on verse ce thé dans un autre récipient et on essuie la casserole. Puis le lait chauffe en premier, et le thé à l'eau retourne dedans. Le lait n'est jamais versé sur l'eau, car les couleurs gardent un ordre. Dans le Khentii, à l'est, цай хандлах désigne la préparation séparée d'un concentré de thé fort (цайны ханд), et le lait chauffe seul. Chaque buveur mélange ensuite les deux à son goût. Les cuisiniers du Khalkha central versent le lait directement dans le thé à l'eau. La recette ci-dessous suit cet ordre simple du Khalkha. Les méthodes de l'ouest et de l'est sont tout aussi justes, et chaque famille a sa propre gamme de noms et de façons de faire. Vous pouvez en savoir plus sur la cuisine du pays sur la page Mongolie.
Ingrédients
Cette recette donne environ 1,9 L, soit 6 tasses de 300 ml, ou environ 8 dans de plus petits bols.
La chaleur, la forme de la casserole et les feuilles de thé changent la force du thé, alors goûtez au fur et à mesure.
L'eau et le lait en parts égales font que le thé a le goût du suutei tsai. Utilisez du lait entier, jamais écrémé. Si vous coupez le lait, vous vous rapprochez du thé fin que les Occidentaux appellent « comme de l'eau ».
Contient du lait, et du beurre si vous en utilisez. Les personnes allergiques au lait ne doivent pas le boire. Utilisez du lait entier pasteurisé. Si vous suivez un régime pauvre en sel, commencez avec ¼ c. à café de sel ou n'en mettez pas. Les feuilles de thé bouillent, donc l'infusion sort forte. Avant le coucher, pendant la grossesse ou pour les jeunes enfants, préparez-le plus léger ou buvez-en moins.
Matériel
- Une casserole de 1,5 à 2 L
- Une louche à long manche (une louche à soupe convient)
- Une passoire à thé
- Petits bols sans anse ou bols à thé
- Une cuillère pour goûter
Choisir le thé, le lait et le reste
En Mongolie, le thé est un thé en brique grossier, qui bout longtemps. La brique de thé est difficile à trouver hors de la région, et le thé vert ou noir en vrac convient très bien, alors achetez celui que vous aimez boire. La tasse aura un goût différent d'une théière à la brique, mais c'est toujours nettement du suutei tsai. Un thé vert de bonne qualité devient amer si on le fait bouillir aussi fort que la brique, c'est pourquoi l'infusion de la méthode est courte et s'arrête sur un repère de couleur. Mesurez le sel à la cuillère. Le beurre non salé vous laisse maîtriser le sel. Certains foyers enrichissent le thé de graisse de queue de mouton, mais le beurre est le choix pratique dans une cuisine familiale.
| Gardez ces éléments | Vous pouvez vous en passer |
|---|---|
| Eau et lait en quantité égale | Thé en brique, remplacé par du thé vert ou noir en vrac |
| Thé porté à ébullition dans l'eau avant l'ajout du lait | Beurre, qui est facultatif |
| Versement de haut | Хужир et graisse de mouton |
| Sel ajouté à la fin, et pas de sucre | Le nombre exact de louchées |
Préparation
Tout se fait en une quinzaine de minutes dans une seule casserole, et vous restez devant la cuisinière pendant toute la durée. Mesurez tout avant de commencer, et placez les bols et la passoire près de la cuisinière. Une fois le lait ajouté, les choses vont vite.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Thé amer, qui serre la bouche | Les feuilles ont trop bouilli ou trop fort | La prochaine fois, arrêtez au brun foncé et commencez avec moins de thé |
| Goût de thé pâle et faible | Trop peu de feuilles, ou infusion écourtée | Utilisez la quantité de thé la plus haute et attendez le brun foncé avant d'ajouter le lait |
| Le lait déborde ou forme une peau épaisse | La casserole est restée à feu vif après l'ajout du lait | Baissez le feu dès que le lait est ajouté et gardez la casserole juste sous l'ébullition |
| Corps mince, aqueux | Trop peu de lait | Gardez l'eau et le lait en quantité égale |
| Trop salé | Tout le sel est ajouté d'un coup | Commencez avec ½ c. à café et goûtez avant d'en ajouter |
| Plat, sans mousse | Louche trop basse ou trop peu de versements | Levez la louche plus haut et reversez le thé plus de fois |
Service et variantes
À table
Le suutei tsai commence la matinée et accueille chaque invité. Servez-le chaud, dans des bols, les invités en premier. Un petit plat de millet grillé à côté le rend plus nourrissant. À Tsagaan Sar, c'est le premier bol versé. Le Bhoutan a son propre thé au beurre salé, qui se présente à côté de l'ema datshi, et les deux forment une comparaison intéressante des thés salés dans les montagnes d'Asie. Buvez-le pendant qu'il est chaud.
Variantes
- Non salé, style oriental (давсгүй цай) : Supprimez le sel. La douceur propre au lait porte le thé, et le résultat est plus léger et plus doux.
- Thé au millet : Faites griller le millet dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'il embaume, saupoudrez-le d'un peu de farine, incorporez-le au thé et laissez mijoter environ 15 minutes. Les grains de sarrasin sont un autre ajout courant. Le thé devient plus épais, plus noisetté et assez nourrissant pour faire une collation.
- Хийцтэй цай : Faites revenir de la farine dans du ghee, versez le thé infusé, puis fouettez et faites bouillir. La farine donne un thé épais et riche, qui se boit comme un repas.
- Le thé en repas : Riz, viande séchée (борц), petits raviolis, un os ou de la graisse de queue de mouton entrent dans la casserole. Chacun transforme la boisson en nourriture légère, plus savoureuse et plus consistante.
Questions fréquentes
Puis-je faire une demi-dose ?
Oui. Utilisez 475 ml d'eau, 475 ml de lait entier, 1 c. à soupe de thé et ¼ à ½ c. à café de sel, puis suivez les mêmes étapes. Une plus petite quantité de liquide chauffe plus vite, alors surveillez bien la casserole après l'ajout du lait.
Puis-je utiliser des sachets de thé ?
Oui. Faites-les bouillir dans l'eau, puis retirez-les avant d'ajouter le lait. Jugez l'infusion à la couleur brun foncé, comme pour les feuilles en vrac.
Puis-je le faire mousser avec un fouet ou un mousseur à lait ?
Utilisez la louche. Le thé est aéré en le versant de haut, et ce versement mélange aussi le lait et le thé de manière égale pendant que la casserole reste juste sous l'ébullition. Un fouet donne une autre texture et supprime le geste qui définit le plat.
Est-ce lié au bubble tea ?
Non. Le bubble tea et les autres thés au lait et à la tapioca viennent de Taïwan et sont sucrés. Le suutei tsai est un thé mongol salé, avec une histoire à part.
Puis-je utiliser du lait de soja ?
Le lait de soja donne une autre boisson. En Mongolie, le thé sans lait forme une catégorie à part, le thé brun (бор цай). Pour le suutei tsai, utilisez du lait laitier entier.
