Soulevez la spatule hors de la boîte en bois courbé, et l'odeur du cèdre monte avec la vapeur, discrète et fraîche, sous l'odeur plus chaude du dashi. Par-dessus, des flocons pâles de saumon, de fins rubans jaunes d'omelette, une cuillerée d'ikura orangés et brillants au centre, et quelques feuilles de mitsuba. Le wappameshi est un riz légèrement assaisonné au dashi, tassé dans une boîte ronde en fin bois courbé, et couronné de ce que la mer ou la montagne donnent à la saison. Voici la version de Niigata, avec du saumon et des œufs de saumon marinés à la sauce soja. Le goût est doux et savoureux : les ikura éclatent, salés et un peu sucrés, sur un riz moelleux qui garde un peu du parfum du bois.
Du riz en boîte de bois courbé, né dans les vieilles rues de Niigata
Un wappa est un cylindre obtenu en courbant une fine feuille de bois en anneau. Les premiers wappa étaient des boîtes-repas, et on les utilise encore au quotidien parce qu'elles sont légères et faciles à transporter. Le bois joue un vrai rôle : quand l'air est humide, le bois absorbe l'humidité, et quand il est sec, il la restitue, si bien que le riz reste souple et gonflé, et qu'il reste bon une fois refroidi. La boîte fait partie du plat.
À Niigata, sur la côte de la mer du Japon, la boîte est en cèdre et le riz est cuit dans du dashi. Les garnitures viennent de la mer : saumon, ikura, crabe des neiges, nodoguro (béryx à gorge noire), huîtres. Les ikura vont en dernier, marinés à la sauce soja. Dans les restaurants, toute la boîte est cuite à la vapeur d'un seul coup, ce qui garde la saveur, efface toute trace de poisson et laisse le parfum du cèdre passer dans le riz. Une version très connue associe du saumon salé et du riz Koshihikari cuit dans un bouillon de katsuobushi et de kombu, avec des ikura marinés au soja disposés au centre. Le saumon, le poulet et le crabe sont des choix courants au quotidien. Le nodoguro se fait rare, et les huîtres apparaissent d'octobre à mars.
On attribue généralement ce plat à Inakaya, un restaurant de la rue Furumachi-dori, dans la ville de Niigata, vers le milieu des années 1950. L'année exacte n'est pas établie. On se souvient que le fondateur s'était formé dans une maison de sushis de Ginza avant de rentrer à Niigata. Kitaoji Rosanjin aurait orienté l'assaisonnement vers un goût léger, à base de kombu, car, disait-il, une saveur lourde fatigue vite celui qui mange.
Niigata et Aizu, deux boîtes
Dans les terres, dans la région d'Aizu, dans la préfecture de Fukushima, il existe un wappameshi qui lui est propre, aussi écrit 輪箱飯. C'est un autre plat. La boîte est en cyprès hinoki, le riz est un simple riz blanc, et les garnitures viennent de la montagne : herbes sauvages et champignons, avec du saumon ou du crabe certains jours. Une partie du plaisir tient au parfum du hinoki qui se mêle aux garnitures.
| Niigata (cette recette) | Aizu | |
|---|---|---|
| Boîte | Cèdre | Cyprès hinoki |
| Riz | Cuit légèrement assaisonné au dashi | Riz blanc nature |
| Garnitures | Saumon, ikura, crabe, nodoguro, huîtres | Herbes sauvages, champignons, parfois saumon ou crabe |
| Finition | Ikura marinés au soja | Le parfum des garnitures et du hinoki |
Comme le bibimbap, le wappameshi associe riz et garnitures servis dans leur propre récipient. La différence, c'est que le récipient modifie ici le riz lui-même. Pour d'autres plats de tout le pays, voir la cuisine japonaise.
Les restaurants cuisent le riz dans un bouillon de katsuobushi et de kombu, puis cuisent la boîte garnie à la vapeur. La version maison cuit le riz avec du dashi en granulés, du saké et du sel dans un cuiseur à riz, le saumon cuisant par-dessus. C'est une parente plus légère et plus rapide de la boîte du restaurant, pas une copie.
Ingrédients pour 1–2 personnes
Ce plat contient du poisson (saumon), des œufs de poisson (ikura) et des œufs. Lisez les étiquettes des ikura et du dashi en granulés pour savoir ce qu'ils contiennent d'autre.
Les ikura no shoyu-zuke sont un produit à base d'œufs de poisson non cuits. Achetez un sachet tout prêt, fabriqué sous contrôle d'hygiène, et suivez les consignes de conservation et les dates indiquées sur l'étiquette. Ne les préparez pas à la maison à partir de sujiko (œufs de poisson non séparés) crus.
Matériel
- Cuiseur à riz
- Poêle
- Couteau et planche à découper
- Bol pour rincer le riz
- Tasse doseuse et cuillères doseuses
- Spatule à riz
- Baguettes
- Boîte en cèdre (magewappa) ou récipient résistant à la chaleur
Choisir la boîte, les œufs de saumon et le saumon
La boîte en cèdre fait le wappameshi. Elle apporte le parfum et garde le riz souple. Cherchez une boîte-bento magewappa en cèdre dans les magasins d'articles de cuisine japonais ou en ligne. Un récipient résistant à la chaleur retient aussi bien le riz et les garnitures, mais vous perdez l'équilibre d'humidité du bois et son parfum. La tenue à la chaleur varie d'une boîte à l'autre selon le matériau. Vérifiez la vôtre avant de l'utiliser avec quelque chose de chaud ou de la poser dans un cuiseur vapeur.
Achetez les ikura shoyu-zuke réfrigérés ou surgelés chez un épicier japonais ou chez un poissonnier. Décongelez-les et conservez-les comme l'indique l'emballage. Le mitsuba, le saké et le dashi en granulés se trouvent dans les mêmes rayons. Les kinshi tamago se vendent déjà émincés, ce qui vous évite une poêle.
Pour le saumon, un filet frais ordinaire convient bien à la pincée de sel du riz. Les restaurants utilisent du saumon salé. Si vous faites de même, le riz devient plus salé : réduisez la pincée de sel, ou supprimez-la.
Le riz doit avoir un goût de dashi en arrière-plan, jamais celui d'un riz assaisonné qui se suffit à lui-même. Mesurez le dashi en granulés au lieu de le doser à l'œil. Le saumon et les ikura marinés apportent le reste du sel.
Préparation
La seule étape qui ne demande pas de surveillance vient au début. Pendant que le riz trempe, coupez le saumon et le mitsuba, puis saisissez le saumon, pour que tout soit prêt à la fin du trempage. Ensuite, le cuiseur fait le travail, et la boîte se remplit en quelques couches rapides pendant que le riz fume encore. Posez les kinshi tamago, les ikura et le mitsuba sur le plan de travail avant la fin de la cuisson.
Garnissez le wappa dès que le riz sort du cuiseur. Le riz chaud libère de l'humidité que le bois absorbe, et c'est à ce moment que le parfum du cèdre commence à passer dans le riz.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le saumon est encore cru au centre une fois le riz cuit | Les morceaux étaient épais ou entassés | Remettez-les sur le riz chaud, sous le couvercle, jusqu'à cuisson à cœur. La prochaine fois, coupez-les plus régulièrement et étalez-les |
| Le riz est collant et pâteux dans la boîte | Il a été trop remué ou pressé | Retournez-le en coupant et lissez-le légèrement. Ne le tassez pas |
| Les ikura sont écrasés et troubles | Pressés avec la cuillère, ou exposés trop longtemps à une source très chaude | Déposez-les en dernier, délicatement, directement sortis de l'emballage froid |
| Le riz est trop salé | Du saumon salé a été utilisé avec la pincée de sel entière | Réduisez le sel ou supprimez-le lorsque vous utilisez du saumon salé |
| Le riz durcit en refroidissant | Il a été conservé dans un récipient en plastique ou en verre | Gardez-le dans le wappa en cèdre, qui le garde souple en refroidissant |
Service, variantes et entretien
À table
Apportez la boîte à table et mangez directement dedans avec des baguettes, accompagné d'une tasse de thé. Il est bon chaud, et il reste bon une fois refroidi, car le bois garde le riz souple. C'est pour cela qu'une boîte peut partir au déjeuner. Chaque bouchée doit attraper un peu de tout : le riz au dashi, le saumon, l'œuf, quelques grains d'œufs de saumon et une feuille de mitsuba.
Variantes
- Finition à la vapeur. Mettez le riz cuit (sans saumon) dans le wappa ou dans un récipient résistant à la chaleur. Garnissez de kinshi tamago et de morceaux de saumon crus, puis faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que le saumon soit cuit. Ajoutez ensuite les ikura et le mitsuba. Comme le saumon est cru au départ, coupez un morceau en deux et vérifiez qu'il est cuit à cœur avant de le sortir. Assurez-vous d'abord que votre boîte supporte la chaleur.
- Autres garnitures de Niigata. Crabe, nodoguro ou, selon la saison, huîtres à la place du saumon. Chacune change complètement la boîte. Utilisez une seule garniture par boîte plutôt que de les mélanger.
- Saumon salé. Un poisson plus profond et plus salé, plus proche de la boîte du restaurant. Réduisez le sel du riz.
- Style Aizu. Riz blanc nature avec herbes sauvages et champignons, dans une boîte en hinoki. C'est un autre plat : ne reprenez donc pas l'assaisonnement au dashi de cette recette.
Entretenir le wappa et conserver les restes
Le wappa est en bois naturel. Tenez-le à l'écart des détergents et du lave-vaisselle. Lavez-le à l'eau chaude avec une éponge douce, puis posez-le sur le côté pour le laisser sécher. Pour les restes, sortez le riz de la boîte. Laissez-le refroidir, mettez-le dans un récipient couvert, placez-le au réfrigérateur et consommez-le rapidement.
Questions fréquentes
Faut-il réchauffer les ikura avant de les poser ?
Non. Déposez-les froids, tels qu'ils sortent de l'emballage. C'est un produit non cuit : gardez-le au frais comme l'indique l'étiquette jusqu'au moment de l'utiliser. La chaleur du riz en dessous est la seule chaleur qu'il reçoive.
Puis-je mettre le mitsuba dans le cuiseur avec le saumon ?
Gardez-le à part jusqu'à la fin. Il se mange cru, c'est pourquoi vous le lavez bien. Son parfum frais et légèrement piquant est la dernière couche de la boîte, et il se perdrait dans le cuiseur.
Le wappameshi est-il né à Niigata ou à Aizu ?
Les deux régions ont chacune leur version établie de longue date. La boîte de Niigata est généralement rattachée à Inakaya, vers le milieu des années 1950, même si certaines sources situent les débuts du plat à Aizu. Dans tous les cas, la boîte en cèdre aux fruits de mer et la boîte en hinoki aux produits de montagne se sont développées comme deux plats distincts.
Puis-je emporter le wappameshi au travail ou à l'école dans sa boîte ?
Oui. Le wappa était à l'origine une boîte-repas, et il est léger et facile à transporter. Le bois garde le riz souple en refroidissant, ce qui convient à un repas emporté. Gardez la boîte au frais, car elle contient des œufs de poisson crus, puis lavez-la et séchez-la comme indiqué plus haut en rentrant chez vous.
